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我國食品安全現(xiàn)狀及影響食品安全的因素

文檔作者：鐘正澤		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年03月13日
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10 食品安全導(dǎo)刊 2017年10月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
民以食為天，人類的主要食品是糧
食、蔬菜、水果和肉類等。隨著人們生
活水平的提高，人們對食品的要求也越
來越高；但與此相矛盾的是，隨著環(huán)境
污染對農(nóng)產(chǎn)品及畜產(chǎn)品的影響，食品安
全問題越來越突出。因此，目前，人們
對食品安全問題的關(guān)注可以說到了前所
未有的程度。本文介紹了我國食品安全
現(xiàn)狀及影響食品安全的因素。
食品安全與安全食品
食品安全
食品安全是指對食品按其原定用
途進(jìn)行生產(chǎn)或食用時不會對消費(fèi)者造
成損害。食品的安全性強(qiáng)調(diào)食品中不
應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物
質(zhì)或因素。在當(dāng)今社會環(huán)境污染對食
品安全造成越來越大影響的情況下，
食品安全的概念越來越深入人心。食
品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營
養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感
官性狀。食品從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸，
到銷售、烹調(diào)等每個環(huán)節(jié)，都可能受
到環(huán)境中各種有害物質(zhì)的污染，導(dǎo)致
其安全性降低，給人體健康帶來不同
程度的危害。因此，食品安全關(guān)乎地
球上所有人的身體健康，提高食品安
全性具有非常重要的意義。
《中華人民共和國食品安全法》
（主席令第21 號）已由中華人民共和
國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委
員會第十四次會議于2015 年4 月24
日修訂通過，2015 年10 月1 日起執(zhí)行。
安全食品
安全食品是老百姓最為關(guān)心的問
題，目前由于農(nóng)藥蔬菜、劣質(zhì)奶、瘦
肉精豬肉、紅心鴨蛋等不安全食品充
斥市場，使人們不得不擦亮眼睛，辨
別食品的安全性。安全食品包括：無
公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。
無公害食品是指按照無公害食品
生產(chǎn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和要求生產(chǎn)的符合通
用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全
食品。一般來講，無公害食品應(yīng)當(dāng)是
普通食品都應(yīng)當(dāng)達(dá)到的一種基本要求。
綠色食品并非特指那些“綠顏色”
的食品，而是指按照特定生產(chǎn)方式生
產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色
食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、
營養(yǎng)類食品。綠色食品分AA 級和A 級。
有機(jī)食品是一種國際通稱，是指
采取有機(jī)環(huán)保的種植和加工方式，生
產(chǎn)出符合國際或國家有機(jī)食品要求和
標(biāo)準(zhǔn)的食品并通過國際或國家認(rèn)證機(jī)
構(gòu)認(rèn)證的食品，包括一切農(nóng)副產(chǎn)品及
其加工品。
近年來我國食品安全典型案例
2004 年阜陽大頭娃娃事件
2004 年春在安徽阜陽市發(fā)生了震
驚全國的“劣質(zhì)奶粉”事件。阜陽大
頭娃娃事件雖然已過去了十幾年，但
事件帶給人們的教訓(xùn)是深刻的。曾經(jīng)
在安徽阜陽農(nóng)村市場，不良商人生產(chǎn)
制造的假冒偽劣奶粉，甚至無營養(yǎng)奶
粉，使得無數(shù)無辜嬰兒因食用劣質(zhì)奶
粉引發(fā)營養(yǎng)不良綜合癥，當(dāng)?shù)厝朔Q為
“大頭娃娃”，主要表現(xiàn)為頭大，嘴小，
浮腫，低燒，臉大如盤，四肢短小。
當(dāng)?shù)剞r(nóng)民花錢買奶粉，本應(yīng)為他們提
供充足“養(yǎng)料”的奶粉，反而孩子吃
了還成了大頭娃娃，給這里還相當(dāng)貧
困的一個個農(nóng)民家庭以無情的打擊。
2008 三鹿奶粉三聚氰胺事件
2008 年的三鹿奶粉事件更引起人
們廣泛關(guān)注，三鹿牌是中國名牌商標(biāo)，
三鹿集團(tuán)在生產(chǎn)奶粉時為了提高牛奶中
蛋白質(zhì)含量，在奶粉中添加三聚氰胺，
從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗(yàn)。2008
年甘肅14 名嬰兒因食用“三鹿”奶粉
致腎病，三鹿奶粉的食品安全事件開始
浮出水面，隨后檢測其奶粉時發(fā)現(xiàn)化工
原料三聚氰胺。三聚氰胺一般來說是用
來制造板材的化工原料，衛(wèi)生部專家指
出，可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。
2011 雙匯瘦肉精事件
“瘦肉精”是一種藥物，正式名
稱是鹽酸克侖特羅，簡稱克侖特羅，
又名克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙
氯喘通。在豬飼料中加入“瘦肉精”
可以減少豬胴體脂肪含量，提高瘦肉
率，但人食用了含有瘦肉精的豬肉會
產(chǎn)生危害。大劑量“瘦肉精”在我國
已經(jīng)禁用，2005 年國家組織的飼料質(zhì)
量抽查中，“瘦肉精”在商品飼料中
的檢出率為零。但2011 年中央電視臺
曝光了河南知名企業(yè)雙匯集團(tuán)養(yǎng)豬飼
料中添加“瘦肉精”，使得人們對豬
肉又增加了恐懼感。因此，豬肉食品
安全化生產(chǎn)的問題亟待解決。
我國食品安全現(xiàn)狀及影響食品
安全的因素
□ 歐秀瓊　鐘正澤　李　星　重慶市畜牧科學(xué)院食品加工研究所；重慶市肉質(zhì)評價與
加工工程技術(shù)研究中心；重慶市養(yǎng)豬工程技術(shù)研究中心
萬方數(shù)據(jù)
Oct. 2017 CHINA FOOD SAFETY 11
食品安全管理
2005 年蘇丹紅事件
大家都知道蘇丹紅是一種染料，
并不是食品添加劑。蘇丹紅（一號）
具有致癌性，很多國家都禁止其用于
食品生產(chǎn)。2005 年3 月15 日，上海市
相關(guān)部門在對肯德基多家餐廳進(jìn)行抽
檢時，發(fā)現(xiàn)新奧爾良雞翅和新奧爾良
雞腿堡調(diào)料中含有“蘇丹紅一號”成分。
從而蘇丹紅事件成為百姓茶余飯后的
談資。這次事件，極大提高了國人的
消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)意識。雖然蘇丹紅事
件已過去多年，但仍然有很多不法分
子在咖喱粉、辣椒粉和辣椒醬中依然
使用它來增色，這就要求全民提高食
品安全意識，舉報和打擊不法商販。
2005 年孔雀石綠事件
在2005 年孔雀石綠事件爆發(fā)之前，
可能很多人對孔雀石綠還很陌生。孔
雀石綠是有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，
既是染料，也是殺真菌劑，有毒，高
殘留，對人體有致畸、致癌、致突變
副作用。2005 年6 月5 日，英國食品
標(biāo)準(zhǔn)局在鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)“孔雀石綠”，
引出孔雀石綠事件。2005 年7 月7 日，
我國國家農(nóng)業(yè)部辦公廳向全國下發(fā)了
查處“孔雀石綠”等禁用獸藥的通知，
在全國范圍內(nèi)嚴(yán)查違法經(jīng)營、使用“孔
雀石綠”的行為。2005 年6 月，通過
對湖北、河南、遼寧等地的養(yǎng)魚場、
水產(chǎn)品批發(fā)市場和魚藥商店的調(diào)查發(fā)
現(xiàn)，很多漁民仍然用它來預(yù)防魚病及
延長魚在運(yùn)輸過程中的生命，而賣孔
雀石綠的魚藥商店也仍然在出售孔雀
石綠。2005 年11 月，“ 珠江橋” 牌
豆豉鯪魚罐頭等食物樣本被查出含有
致癌物“孔雀石綠”?？兹甘G事件
敲響了人們對水產(chǎn)食品的安全警鐘。
2006 年紅心鴨蛋事件
人工喂養(yǎng)的鴨蛋蛋黃一般為黃色
和淺黃色。但野生或開放飼養(yǎng)的鴨子
以及以吃水草、魚蝦為主所產(chǎn)的鴨蛋
蛋黃則偏紅色的，鴨蛋經(jīng)過腌制以后，
蛋黃呈橘紅色，分層且有沙性，油脂
外溢，口感極好。我國河北的白洋淀
就以盛產(chǎn)紅心鴨蛋而出名，且有百年
歷史。但市場上常有不法商家在飼料
中添加色素—蘇丹紅來制造紅心蛋。
2006 年11 月，北京查出用添加蘇丹
紅的飼料喂鴨所生產(chǎn)的“紅心鴨蛋”，
此后，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含有蘇丹
紅的“紅心咸鴨蛋”。 此后，相關(guān)負(fù)
責(zé)部門全面禁止向消費(fèi)者出售紅心鴨
蛋?！凹t心蛋”是一種約定俗成的說法，
即便是吃小魚小蝦散養(yǎng)的鴨子生的鴨
蛋也不該出現(xiàn)明顯的鮮紅色，因此發(fā)
現(xiàn)蛋心太紅的現(xiàn)象，千萬別吃。
此外，還有很多層出不窮的食品
安全事件頻頻發(fā)生，“皮革奶”“地
溝油” “毒膠囊”“塑化劑”“毒生
姜”“鎘大米”“PVC 保鮮膜”事件等
等，這些問題使得人們更加擔(dān)憂我國
食品的安全性。
影響食品安全的因素
化學(xué)因素
影響食品安全的化學(xué)因素主要包
括農(nóng)藥及化肥、獸藥及飼料添加劑、
食品添加劑、包裝材料及環(huán)境污染等。
1. 農(nóng)藥及化肥
目前，我國農(nóng)民文化素質(zhì)還相對
較低，在蔬菜、水果等的種植過程中
濫用農(nóng)藥及化肥的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，如
施用過量的化肥及殺蟲劑、除草劑等，
這些化肥及農(nóng)藥會通過土壤、葉面等
進(jìn)入可食部分，引起蔬菜水果等可食
部分殘留農(nóng)藥及化肥。
2. 獸藥及飼料添加劑
目前，我國養(yǎng)殖業(yè)中濫用獸藥及
飼料添加劑的現(xiàn)象也相當(dāng)突出，為了
追求生長速度，在飼料里添加生長促
進(jìn)劑（激素類藥物）；為了提高瘦肉率，
在飼料里添加“瘦肉精”等違禁藥物；
為了抗病，在飼料里隨意添加抗生素、
抗寄生蟲藥物等，殊不知，這些獸藥
及飼料添加劑如長期、超劑量用藥，
且不按規(guī)定停藥，都會在畜產(chǎn)品殘留，
人食用后會有害或中毒。
3. 食品添加劑
目前，無論城市大小，大街小巷
琳瑯滿目的各色食品讓人眼花繚亂，
但這些誘人的外表下可能隱藏著食品
安全問題。大部分食品添加劑是安全
的，可以放心使用，但有些商販為了提
高食品外觀或延長保存期等，在食品中
濫用添加劑，如在饅頭中添加色素，粉
絲中添加吊白塊、辣椒制品中添加蘇丹
紅、乳及乳制品中添加三聚氰胺、水發(fā)
海產(chǎn)品用甲醛溶液等浸泡、熟食中添加
富馬酸二甲酯防霉、肉制品中添加亞
硝酸鹽護(hù)色發(fā)色，等等。這些添加劑
會在人體內(nèi)殘留，影響人體健康。
物理因素
物理因素對食品安全的影響也不
容忽視，如在食品生產(chǎn)加工過程中混
入超過規(guī)定含量的雜質(zhì)，或不小心混
入玻璃、針頭等利器，都會影響食品
安全，甚至?xí)斐蓪θ梭w的傷害。
此外，隨著輻照保藏技術(shù)在延長
食品保存期中的應(yīng)用，放射劑量和殘
留等也會對食品安全造成影響，在食
品加工保藏過程中要注意這些因素。
生物因素
引發(fā)食品安全問題的生物因素主要
是微生物污染、寄生蟲污染和昆蟲、嚙
齒動物污染。其中微生物污染是食品安
全的最大威脅，微生物污染包括細(xì)菌、
病毒和真菌及其毒素的污染。微生物種
類繁多，分布廣泛，與人類有著密切的
關(guān)系，我們無時不生活在“微生物的海
洋”中。如每克肥沃土壤中可含108 個
甚至更多的微生物；每克糞便的細(xì)菌總
數(shù)為1000 億個；人體皮膚表面每平方
厘米平均10 萬個細(xì)菌。但幸運(yùn)的是，
大多數(shù)微生物對人類是有益或無害的，
有些食品如醬、醋、發(fā)酵乳制品、面包、
泡菜、酒、味精及多種氨基酸都是應(yīng)用
微生物制造的。但有些微生物也給人類
帶來危害，有害微生物污染后的食物會
腐敗變質(zhì)，人食用后能引起食物中毒。
基金項(xiàng)目：國家科技部星火計劃重
點(diǎn)項(xiàng)目“榮昌鹵鵝生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化示范”
（編號：2014GA811005）；重慶市基礎(chǔ)
與前沿研究計劃項(xiàng)目“鹵鵝銷售儲藏過
程中微生物菌相構(gòu)成及消長規(guī)律研究”
（編號：cstc2016jcyjA0052）。
作者簡介：歐秀瓊（1969—），女，
四川安縣人，本科，研究員。研究方向：
食品營養(yǎng)與安全。
通訊作者：鐘正澤。

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