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綠色烹飪與食品安全

文檔作者：臧雪妍文檔來源：新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團第六師五家渠職業(yè)技術(shù)學(xué)校		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月23日
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Oct. 2017 CHINA FOOD SAFETY 47
特別報道
現(xiàn)今層出不窮的食品安全問題是
群眾高度關(guān)注的熱點，本文通過闡述
食品安全理論進而有效證明了綠色烹
飪的可操作性。筆者希望新概念及綠色
合理烹飪方式可以被廣大烹飪同行及教
師同行所接受，促進綠色烹飪與食品安
全的共同發(fā)展，培養(yǎng)出能夠熟練運用
綠色烹飪知識及技術(shù)的優(yōu)秀學(xué)生。
綠色烹飪與綠色食品
20 世紀80 年代末期，我國農(nóng)業(yè)部
首次提出綠色食品的概念。這個概念
一經(jīng)提出就得到了廣大人民的認可，
后期的標準制定、產(chǎn)品生產(chǎn)、體系完
善經(jīng)過十幾年的打磨都發(fā)展得比較順
利，綠色食品在全國范圍內(nèi)得到了有
效的實施，綠色烹飪的概念也應(yīng)運而
生。“綠色烹飪”還有兩個稱謂分別
是“綠色餐飲”“生態(tài)餐飲”。生態(tài)
餐飲是指在無污染環(huán)境下培養(yǎng)出的綠
色蔬菜經(jīng)過烹飪制作成美味佳肴，將
烹飪的剩余物充分利用作為養(yǎng)殖業(yè)的
飼料，剩余物通過養(yǎng)殖的動物轉(zhuǎn)化變
成了有機肥料，提升土地的微量元素、
有機物質(zhì)，肥沃的土地再培養(yǎng)農(nóng)作物，
整個循環(huán)就是產(chǎn)出綠色食品的過程。
綠色烹飪以餐飲業(yè)為出發(fā)點，輻射到
種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，三個行業(yè)的有效整
合就形成了生態(tài)餐飲，在可持續(xù)發(fā)展
思想的指導(dǎo)下，實現(xiàn)生態(tài)與經(jīng)濟的發(fā)
展，開發(fā)新型餐飲模式。
綠色烹飪與食品安全的生產(chǎn)標
準相符合
在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上，綠色烹飪
結(jié)合了21 世紀的時代需求，在維護的
基礎(chǔ)上以發(fā)展餐飲業(yè)的良性循環(huán)為小
目標，實現(xiàn)發(fā)展與效益共同雙贏的大
目標，達到社會與自然的和諧相處，
創(chuàng)建新型生態(tài)發(fā)展模式。標準化生產(chǎn)
是綠色烹飪所提倡的措施之一，在烹
飪過程中進行實時質(zhì)量管控，保障終
端產(chǎn)品的質(zhì)量。食品安全強調(diào)的是源
頭的安全性，保障產(chǎn)品原材料的種植
過程，嚴格控制工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生
的廢氣、廢水、廢物對土地、水質(zhì)、
空氣的污染，種植的過程中需要管控
化學(xué)用品的運用，將科學(xué)合理的生產(chǎn)
標準落實到位，環(huán)保、安全生產(chǎn)，為
綠色烹飪提供基礎(chǔ)，生產(chǎn)出安全可靠
的原材料。這是真正意義上的從源頭
管控，保障質(zhì)量，開展綠色烹飪。
綠色食品、有機食品、無公害食
品則是食品安全工作的產(chǎn)出體現(xiàn)。食
品安全注重生態(tài)環(huán)境，在科學(xué)發(fā)展觀
的指導(dǎo)下，理念逐步由“以物為本”
轉(zhuǎn)化為“以人為本”，從源頭上管控
是保障質(zhì)量的關(guān)鍵，科學(xué)管理加上先
進的生產(chǎn)技術(shù)，環(huán)境、社會、經(jīng)濟的
相互發(fā)展，實現(xiàn)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)
展，完美符合綠色烹飪的理念。
倡導(dǎo)綠色烹飪與食品安全
綠色烹飪需要建立從種植基地到
餐桌的整個產(chǎn)業(yè)鏈，執(zhí)行ISO9000 的標
準體系，生產(chǎn)無污染、安全的綠色食品。
環(huán)境的污染會直接影響原材料的品質(zhì)，
間接影響綠色烹飪。例如：河流的水
質(zhì)受到污染時，一是影響水產(chǎn)類，二
是影響蔬菜種植地的成品質(zhì)量；獸藥
與化學(xué)用品的不合理使用會導(dǎo)致肉類、
蔬菜類的含量超標，這些含量一般會
進入人體危害身體健康。在選擇農(nóng)作
物種植地時，需要審核附近工廠的排
污系統(tǒng)是否完善，或者盡量選擇附近
無工廠的土地，以確保食品安全，提
升綠色烹飪的優(yōu)質(zhì)性。在生態(tài)種植地
區(qū)采購安全、營養(yǎng)的原材料，樹立嚴
格的原料開展綠色烹飪，實施科學(xué)合
理的烹飪技術(shù)，共同推進綠色烹飪與
食品安全的發(fā)展是每一個烹飪專業(yè)工
作人員的責(zé)任。在開展綠色烹飪的過
程中，應(yīng)盡可能地科學(xué)合理用料，最
大程度上循環(huán)利用，體現(xiàn)可持續(xù)的發(fā)
展思想。例如：優(yōu)質(zhì)的原材料經(jīng)過加
工之后，部分剩余物質(zhì)（菜根）無法
被人所利用，處理這些剩余物質(zhì)時，
可以進行篩選，選取有價值的剩余物
給家畜做飼料，而對于完全沒有利用
價值的廢棄物則需要送至相關(guān)衛(wèi)生部
門進行處理，切不可以隨意丟棄，造
成生態(tài)環(huán)境污染，反作用于綠色食品。
國家在2001 年對部分試點地區(qū)實
行“無公害菜籃子計劃”。2002 年，
菜籃子計劃在全國范圍內(nèi)開展，截至
2017 年，全國范圍內(nèi)已經(jīng)有20 045 個
單位通過國家綠色產(chǎn)品的標準認證，
這些單位產(chǎn)出的農(nóng)作物為餐飲行業(yè)的
發(fā)展提供了質(zhì)量保障。“菜籃子計劃”
的開展和《食品安全法》的出臺，推
動綠色烹飪發(fā)展的同時強化消費者的
安全意識、保障食品質(zhì)量。這充分證
明綠色烹飪屬于時代發(fā)展的產(chǎn)物。在
廣大人民的意識中，綠色食品代表著
優(yōu)良品質(zhì)與安全保障，菜籃子計劃的
實施，還帶動了綠色食品、無公害食品、
有機食品的發(fā)展，為綠色烹飪的原材
料采購提供了平臺，進一步充分展現(xiàn)
了綠色烹飪的品質(zhì)。
結(jié)語
烹飪是一門工藝繁雜的食品加工
工程，綠色烹飪是烹飪工程中的新血
液。作為烹飪、食品安全從業(yè)人員，以
及烹飪專業(yè)的教師，要確保掌握最先進
的科學(xué)知識，在自我要求的同時，使學(xué)
生認識到獲取食品的源頭必須安全，食
品的加工過程必須安全，培養(yǎng)學(xué)生開展
綠色烹飪，采用科學(xué)合理的烹飪技術(shù)，
繼而提升餐飲業(yè)的經(jīng)濟水平，促進綠
色烹飪與食品安全的共同發(fā)展。
綠色烹飪與食品安全
□ 臧雪妍　新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團第六師五家渠職業(yè)技術(shù)學(xué)校

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