導(dǎo)航：安全管理網(wǎng)>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

食品冷鏈物流的安全性研究及其優(yōu)化措施

文檔作者：楊浩軍文檔來源：蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院電子商務(wù)與物流學(xué)院			點(diǎn) 擊數(shù)：
下載地址：點(diǎn)擊這里	文件大小： 876.12 KB 共4頁	文檔格式： PDF	下載點(diǎn)數(shù)： 1 點(diǎn)（VIP免費(fèi)）

全屏查看

內(nèi)容預(yù)覽 [文件共4頁]

本文件共4頁，如需編輯使用，請下載。

注：預(yù)覽效果可能會出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內(nèi)容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大?。?76.12 KB 共4頁文件格式：PDF 下載點(diǎn)數(shù)：1 點(diǎn)（VIP會員免費(fèi)）

下一篇：食品冷鏈物流安全管理研究

上一篇：淺議在輸配電線路管理中開展?fàn)顟B(tài)檢修的重…

文本預(yù)覽

僅提取頁面文字內(nèi)容，供快速閱讀使用。

食品冷鏈物流的安全性研究及其優(yōu)化措施
楊浩軍
（蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院電子商務(wù)與物流學(xué)院，江蘇蘇州215009）
摘要：針對食品冷鏈物流系統(tǒng)中安全問題頻發(fā)的現(xiàn)狀，依靠食品科學(xué)和安全性量化標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)理論，研究食品品質(zhì)變
化過程，建立食品冷鏈物流安全性量度模型。探究微生物生長繁殖規(guī)律和致病菌含量的影響，對冷鏈物流安全性量度模
型進(jìn)行驗(yàn)證分析，提出食品冷鏈物流貨架期的計(jì)算方法。最后提出基于安全性考量的食品冷鏈物流優(yōu)化措施。
關(guān)鍵詞：冷鏈物流；安全評價(jià)；T.T.T原理
Research and Optimization Measures of the Food Cold Chain Logistics Safety
YANG Hao-jun
（School of E-Commerce and Logistics，Suzhou Institute of Trade &amp;amp; Commerce，Suzhou 215009， Jiangsu， China）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： The mode of the food cold chain logistics safety was proposed based on the food science quantitative
standard safety theory and food quality change process due to the current safety issues in food cold chain logistics
system. The food cold chain logistics safety mode has been analyzed by the effect of the microorganisms grow
regularity and pathogenic bacteria， and further proposed the calculation method of the shelf life of food cold
chain logistics. Finally， the food cold chain logistics optimization was proposed based on the security considerations.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： cold chain logistics； safety evaluation； Time-Temperature-Tolerance theory
食品研究與開發(fā)
Ｆood Research And Development
２０16 年12 月
第37 卷第24 期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.045
作者簡介：楊浩軍（1979—），男（漢），講師，本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品
物流，供應(yīng)鏈物流。
質(zhì)量安全
由于食品安全問題導(dǎo)致人民生命財(cái)產(chǎn)受到損害
的事件層出不窮，使得食品安全問題成為世界性的熱
點(diǎn)問題，但關(guān)注焦點(diǎn)通常集中在原材料生產(chǎn)及加工過
程，例如食品生產(chǎn)環(huán)境、添加劑的使用等，而對于食品
運(yùn)輸過程中可能存在的安全隱患卻比較少涉及[1-2]。根
據(jù)研究結(jié)果顯示，由于食物質(zhì)量問題引起人體不適的
案例中，其中添加劑含量超標(biāo)導(dǎo)致的比例不到1 %，而
大多為微生物污染導(dǎo)致，微生物污染可分為細(xì)菌污染
和真菌污染，其中細(xì)菌污染包括病禽病畜本身攜帶病
毒、生熟產(chǎn)品交叉污染、存儲過程衛(wèi)生狀況差、從業(yè)人
員帶菌操作等，真菌污染是指食物中含有真菌及其代
謝產(chǎn)物，由于代謝物質(zhì)中的毒素不能通過高溫或其他
手段去除，只能從源頭把關(guān)，隔絕污染物[3-4]。因此，目
前當(dāng)務(wù)之急是重視食品物流過程安全，控制食源性
污染。
目前生鮮食品運(yùn)輸最常用的物流方式為冷鏈物
流。冷鏈物流（Cold Chain Logistics）是指為需要低溫進(jìn)
行儲存的食品從生產(chǎn)環(huán)節(jié)到最終流通至消費(fèi)環(huán)節(jié)提
供冷藏環(huán)境的系統(tǒng)工程，目的是保障食品質(zhì)量，以此
降低因儲存原因帶來的產(chǎn)品損耗[5]。食品冷鏈物流系
統(tǒng)是保障食品安全的重要因素，其結(jié)果會受到不同流
程間銜接過程影響，因此冷鏈物流中，尤其是供應(yīng)鏈
較長的冷鏈物流，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，避免
由于某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題而影響產(chǎn)品整體質(zhì)量[6-7]。我國
作為生鮮易腐食品的最大生產(chǎn)消費(fèi)國，冷鏈物流的質(zhì)
量直接決定了生鮮易腐食品的質(zhì)量，基于此，本文對
食品冷鏈物流的安全性進(jìn)行量化研究，優(yōu)化其運(yùn)營
策略。
1 食品冷鏈物流安全性量度模型的建立
1.1 食品冷鏈物流安全性簡介
食品冷鏈物流包括生鮮產(chǎn)品的冷凍及低溫加工
作業(yè)、冷凍儲藏、冷藏運(yùn)輸和冷藏銷售等方面，與其他
物流比較，具有系統(tǒng)性更強(qiáng)、安全性要求更高、運(yùn)營成
本高等特點(diǎn)，因此應(yīng)在保證系統(tǒng)安全性的前提下降低
運(yùn)營成本[8]。
187
萬方數(shù)據(jù)
食品作為商品， 品質(zhì)依賴于其本身特性及消費(fèi)者
主觀判斷共同的結(jié)果， 同時(shí)僅僅用單一指標(biāo)對食品品
質(zhì)進(jìn)行度量是不合理且不全面的， 因此食品品質(zhì)難以
通過客觀的量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)定。目前來講，常綜合考慮
食品生化檢驗(yàn)結(jié)果和人體感官判斷結(jié)果，提出“品質(zhì)降
解率” 這一概念表示食品在物流存儲過程中品質(zhì)的變
化情況，品質(zhì)參數(shù)（P）隨時(shí)間（t）變化的方程可表示為：
- dP
dt =knPn
式中：n 為反應(yīng)級數(shù)；kn為第n 級反應(yīng)狀態(tài)下得出
的速率常數(shù)。
食品品質(zhì)變化是一個(gè)極其復(fù)雜的過程，一般將其
簡化成以某種中間產(chǎn)物或終產(chǎn)物的含量為標(biāo)準(zhǔn)的零
級反應(yīng)（zero-order reactions） 方程式或一級反應(yīng)（first
order reaction）方程式，如下：
零級反應(yīng)方程：P0-P=k0t
一級反應(yīng)方程：ln P=ln P0-k1t
式中：零級反應(yīng)是指食品反應(yīng)速率和反應(yīng)物濃度
無關(guān)的生化反應(yīng)過程，一級反應(yīng)是指食品反應(yīng)速率和
反應(yīng)物濃度直接成正比的生化反應(yīng)過程。
食品安全性作為其最重要的特性，可分為絕對安
全性和相對安全性，其中絕對安全性是指食品對任何
人而言都絕對無任何健康風(fēng)險(xiǎn)， 是一種理想狀態(tài)，在
客觀現(xiàn)實(shí)條件下難以達(dá)到；相對安全性是指食品在合
理進(jìn)食方式及含量的前提下， 食品對人體無毒害作
用。就食品冷鏈物流過程而言，食品安全是指食品在
冷鏈配送過程中不會產(chǎn)生對消費(fèi)者健康有任何損害
的因素。Aradel 等人曾提出T.T.T（Time-Temperature-
Tolerance）原理，即冷凍食品的質(zhì)量下降程度是在一定
溫度條件下時(shí)間累計(jì)的結(jié)果，累計(jì)到一定程度，食品
發(fā)生質(zhì)變，則失去價(jià)值，因此冷鏈物流中最重要的影
響因素是溫度[9]。后來又有學(xué)者提出其他影響因素，包
括3P 和3C，即原料（Product）、處理工藝（Processing）、
包裝（Package）、冷卻（Chilling）、清潔（Clean）和小心
（Care）[10]。
1.2 食品冷鏈物流安全性量度模型
食品物流過程中最顯著的不安全因素為致病微
生物的生產(chǎn)及繁殖，食品在經(jīng)過冷鏈物流后其致病微
生物數(shù)量越多， 則說明該冷鏈物流系統(tǒng)的安全性越
低。食品中微生物的生長模型為：
Nt=N0eb2（T-Tmin）2（t-姿）
式中：Nt為在某一時(shí)刻（t）微生物的濃度，cfu/g；N0
為一開始微生物的濃度，cfu/g；b為試驗(yàn)參數(shù)；Tmin為微
生物不生長的理想溫度，℃；T為環(huán)境溫度，℃；姿為微
生物生長延長時(shí)間，h。
假設(shè)食品安全性的量度值與致病率的總和為1，
同時(shí)食品在進(jìn)入冷鏈物流系統(tǒng)時(shí)已過微生物生長延
長期，則食品物流的安全性度量（Rt）可表示為：
Rt=1- log1（0 N）t
log1（0 ND）
式中：ND為致病微生物的致病濃度，cfu/g。
當(dāng)食品中致病微生物的濃度小于等于1 cfu/g 時(shí)，
即致病微生物的致病率為0， 食品的安全性為1，當(dāng)
Nt=ND時(shí)，則認(rèn)為此時(shí)致病微生物的致病率為1，食品
的安全性為0。
2 食品冷鏈物流安全性量度模型的驗(yàn)證
2.1 食品冷鏈物流安全性量度模型的模擬驗(yàn)證
利用冷鏈物流運(yùn)輸仿真試驗(yàn)驗(yàn)證提出的模型是
否能夠運(yùn)用于實(shí)際物流系統(tǒng)中。試驗(yàn)分為外面環(huán)境條
件模擬和內(nèi)部環(huán)境條件模擬兩大模塊，其中外部環(huán)境
可以模擬-20 ℃～50 ℃溫度條件， 所有濕度條件和
35 m/s以內(nèi)的風(fēng)速條件； 內(nèi)部環(huán)境模擬為普通冷鏈運(yùn)
輸集裝箱能達(dá)到的基本要求，-40 ℃～20 ℃的溫度條
件，所有濕度條件和O2、CO2、N2、CH4等氣體環(huán)境。利用
監(jiān)控設(shè)備隨時(shí)控制并檢測環(huán)境參數(shù)，保障試驗(yàn)結(jié)果的
穩(wěn)定性及有效性。
試驗(yàn)材料：某品牌密封生鮮產(chǎn)品。
試驗(yàn)方法：進(jìn)行5次重復(fù)試驗(yàn)，將外部環(huán)境溫度設(shè)
為30℃，濕度55%，風(fēng)速5 m/s；用于分裝產(chǎn)品的泡沫塑
料箱堆滿整個(gè)集裝箱，泡沫塑料箱間距為100 mm，內(nèi)部
環(huán)境溫度分別設(shè)為-25 ℃（1 號）、-20 ℃（2 號）、-15 ℃
（3 號）、-10 ℃（4 號）、-5 ℃（5 號）， 濕度均為25 %，無
風(fēng)速。試驗(yàn)過程中記錄集裝箱內(nèi)部各測點(diǎn)溫度及濕度
變化， 并進(jìn)行分析。微生物采用國家標(biāo)準(zhǔn)SN/T 1897-
2007《食品中菌落總數(shù)的測定：PetrifilmTM 測試片法》
中的方法進(jìn)行接種及培養(yǎng)，最后計(jì)算菌落總數(shù)。
試驗(yàn)過程：首先將密封生鮮產(chǎn)品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，第1
次取樣分析；然后卸車，將樣品裝入集裝箱，第2 次取
樣分析；模擬運(yùn)輸過程，時(shí)長為24 h，第3次取樣分析；
模擬中轉(zhuǎn)卸車，第4 次取樣分析；模擬產(chǎn)品儲存，時(shí)長
為12 h，第5 次取樣分析；模擬銷售過程，第6 次取樣
分析，試驗(yàn)結(jié)束。按以上不同內(nèi)部溫度條件重復(fù)進(jìn)行
5次記錄結(jié)果。
得出的致病菌菌落變化如表1所示。
結(jié)合食品物流的安全性度量計(jì)算方程，得出不同
溫度條件下食品物流的安全性度量的變化情況，如表
2所示。
楊浩軍：食品冷鏈物流的安全性研究及其優(yōu)化措施質(zhì)量安全
188
萬方數(shù)據(jù)
樣本
編號
第1次
取樣
第2次
取樣
第3次
取樣
第4次
取樣
第5次
取樣
第6次
取樣
1 0.890 0.842 0.820 0.735 0.718 0.468
2 0.890 0.842 0.817 0.730 0.709 0.460
3 0.945 0.873 0.864 0.784 0.723 0.481
4 0.873 0.812 0.791 0.688 0.598 0.273
5 0.873 0.812 0.784 0.681 0.573 0.215
表1 致病菌菌落變化記錄結(jié)果
Table 1 Pathogenic bacteria colony change record results
由表1和表2 可知， 食品在中轉(zhuǎn)過程中微生物的
繁殖速度加快， 說明應(yīng)盡量提高收貨環(huán)節(jié)工作效率，
同時(shí)溫度對冷鏈物流系統(tǒng)的影響較大， 與T.T.T 原理
的結(jié)論相符，說明該模型能夠用于冷鏈物流系統(tǒng)的安
全性變化預(yù)測。
2.2 食品冷鏈物流貨架期的計(jì)算
食品貨架期是指食品正式成為商品后，在銷售出
去前能夠保存的時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)，食品的質(zhì)量安
全是達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的，仍具有價(jià)值。用安全性度量表示食
品貨架期，則可將食品銷售前后的安全性表示為：
R 售前=R0-d
m-1
j - 1移駐Tj
2tj
R 售后=R 售前-d駐T2
銷售t 銷售
式中：R0為食品正式成為商品時(shí)最初的安全性度
量值；Tj 為某一單元內(nèi)食品環(huán)境溫度，℃；tj 為保存時(shí)
間，h；d為試驗(yàn)參數(shù)， 與環(huán)境和致病菌濃度相關(guān)；m 為
冷鏈物流的組成單元數(shù)量，j為能量物流的第j 單元。
3 基于食品安全性的冷鏈物流優(yōu)化措施
3.1 食品冷鏈物流配送優(yōu)化
優(yōu)化冷鏈物流模式，一般而言食品物流分為定時(shí)
配送和定量配送，其中定時(shí)配送利用工作人員進(jìn)行工
作安排，但備貨難度大，而定量配送時(shí)間不固定，時(shí)間
制定及把握上更困難，但備貨較容易，因此冷鏈物流模
式可根據(jù)食品的具體性質(zhì)要求決定。
優(yōu)化配送時(shí)間，配送時(shí)間一方面決定了產(chǎn)品的銷
售輻射范圍，另一方面也決定了食品的品質(zhì)及安全性，
因此應(yīng)該根據(jù)食品特性進(jìn)行權(quán)衡考慮，保證在最佳配
送時(shí)間內(nèi)達(dá)到最大銷售半徑，提高食品的經(jīng)濟(jì)效益。
優(yōu)化配送溫度，要求冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称芬话愣紝?
度有較嚴(yán)格的要求，若配送過程中溫度達(dá)不到要求，則
會加快食品變質(zhì)的速度，導(dǎo)致食品失去價(jià)值。當(dāng)然，配
送溫度也不是越低越好，過低的溫度會對部分食品的
性質(zhì)產(chǎn)生影響，同時(shí)低溫使儲存設(shè)備能耗過大，會增加
配送成本。因此應(yīng)該根據(jù)食品安全性結(jié)合運(yùn)輸成本考
慮，選擇最佳溫度范圍。
優(yōu)化收貨環(huán)節(jié)，收貨環(huán)節(jié)是占整個(gè)配送過程比重
較大的一個(gè)部分，同時(shí)又是比較容易能夠縮短時(shí)間的
一個(gè)過程，因此可以通過區(qū)分開收貨時(shí)間或時(shí)間窗等
方式縮短收貨作業(yè)時(shí)間。
3.2 食品冷鏈物流庫存策略優(yōu)化
食品庫存過程中其品質(zhì)在不斷發(fā)生變化，同時(shí)庫
存過程本身不能創(chuàng)造價(jià)值，冷鏈物流成本高，因此對于
需求量較大的冷鏈物流食品，應(yīng)采用高頻低批量的方
式，有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量，對于需求量較小的冷鏈物流
食品，可適當(dāng)提高采購批量。出貨時(shí)，采用“先進(jìn)先出”
的原則，即庫存時(shí)間最長、安全性最低的先出。
另外目前食品企業(yè)大多沒有能力建立獨(dú)立的冷
鏈物流配送系統(tǒng)，而食品冷鏈物流配送流程涉及的企
業(yè)較多，環(huán)節(jié)復(fù)雜，因此國家相關(guān)部門應(yīng)介入并建立健
全相關(guān)法律及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)， 監(jiān)督物流企業(yè)的工作過程。
同時(shí)應(yīng)該學(xué)習(xí)國外系統(tǒng)的物流管理知識，引進(jìn)先進(jìn)的
冷鏈物流技術(shù)，配備更高級的冷藏運(yùn)輸設(shè)備，培養(yǎng)專業(yè)
管理技術(shù)人才。
4 結(jié)語
食品冷鏈物流對于保障食品安全起著重要作用，
同時(shí)食品冷鏈物流包含多個(gè)操作環(huán)節(jié)，涉及不同企業(yè)，
結(jié)構(gòu)復(fù)雜，因此嚴(yán)格把控冷鏈物流的整個(gè)過程，分析冷
鏈各個(gè)環(huán)節(jié)是十分必要的。本文借助食品安全性度量
計(jì)算理論建立模型，并將該模型進(jìn)行驗(yàn)證，提出食品冷
鏈物流系統(tǒng)的優(yōu)化措施，為未來進(jìn)一步完善食品冷鏈
物流系統(tǒng)以及計(jì)算相關(guān)參數(shù)提供理論依據(jù)。
參考文獻(xiàn)：
[1] 郝記明, 馬麗艷, 李景明. 食品安全問題及其控制食品安全的措
施[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2004, 30(2):17-22
[2] 林閩鋼, 許金梁. 中國轉(zhuǎn)型期食品安全問題的政府規(guī)制研究[J].
樣本
編號
第1次
取樣
第2次
取樣
第3次
取樣
第4次
取樣
第5次
取樣
第6次
取樣
1 20 50 80 200 270 1 220
2 20 50 85 210 285 1 290
3 10 30 40 140 240 1 020
4 30 90 120 390 810 6 350
5 30 90 140 400 900 8 920
表2 不同溫度條件下食品物流安全性度量的變化情況
Table 2 The change of food logistics security measure under
different temperature conditions
質(zhì)量安全 楊浩軍：食品冷鏈物流的安全性研究及其優(yōu)化措施
189
萬方數(shù)據(jù)
中國行政管理, 2008, 13(10):48-51
[3] 張衛(wèi)斌, 顧振宇. 基于食品供應(yīng)鏈管理的食品安全問題發(fā)生機(jī)
理分析[J].食品工業(yè)科技, 2007, 27(1):215-216
[4] 王旭, 馬翔, 段延梅. 食品冷鏈物流安全存在的問題及對策研究
[J].黑龍江科技信息, 2012, 33(34):88-98
[5] 向丹, 李洪軍. 中國易腐食品冷鏈物流現(xiàn)狀分析及優(yōu)化研究[J].
食品工業(yè)科技, 2008, 52(12):195-197
[6] 盧劍,孫勇,耿寧,等.我國食品安全問題及監(jiān)管模式建立研究[J].
食品科學(xué), 2010, 31(5):319-324
[7] 張虹, 陳進(jìn)華, 張海燕. 基于食品安全的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)
狀與優(yōu)化對策[J]. 物流科技, 2011, 34(8):129-131
[8] 何靜, 李玉婷, 張歆祺. 食品冷鏈物流系統(tǒng)協(xié)同運(yùn)作的關(guān)鍵問題
研究[J]. 企業(yè)經(jīng)濟(jì), 2014, 22(1):67-70
[9] 商凌云, 程風(fēng)禹. 我國食品冷鏈物流發(fā)展?fàn)顩r及對策研究[J]. 物
流科技, 2009, 32(3):1-3
[10] 王春芝, 金俊武, 李延忠. 灰色局勢決策理論在國際物流通道選
擇中的應(yīng)用研究[J]. 公路交通科技, 2002, 19(5):160-162
收稿日期：2016-08-12
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及其在魚糜制品加工中的應(yīng)用
張夢玲1，2，張晉1，2，熊善柏1，2，趙思明1，2，劉茹1，2，*
（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070；2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，
湖北武漢430070）
摘要：通過比較分析魚內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Fish endogenous transglutaminase，F(xiàn)TGase）和微生物來源的轉(zhuǎn)谷氨酰胺
酶（Microbial transglutaminase，MTGase） 的性質(zhì)和作用機(jī)理的異同。在此基礎(chǔ)上探討影響轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
（Transglutaminase，TGase）作用的因素（熱處理方式、酶活促進(jìn)劑、酶活抑制劑）及在魚糜制品加工中的應(yīng)用（改善凝膠特
性、提高營養(yǎng)價(jià)值、提高持水性），并對TGase在今后的研究方向進(jìn)行了展望，以期為TGase在魚糜制品加工中的開發(fā)利
用提供參考。
關(guān)鍵詞：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；魚糜；凝膠；影響因素；應(yīng)用
Transglutaminase and Its Application in Processing of Surimi Product
ZHANG Meng-ling1，2， ZHANG Jin1，2， XIONG Shan-bai1，2， ZHAO Si-ming1，2， LIU Ru1，2，*
（1. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， Hubei，
China； 2. National Research and Development Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing，
Wuhan 430070， Hubei， China）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： This paper summarized the properties and action mechanism of fish endogenous and microbial transglutaminase，
then it also discussed its influencing factors （heating， activors and inhibitors of transglutaminase）
and applications（modifications of gel properties， nutritional value and water holding capacity）. Finally， its future
development tendencies were proposed， so as to provide reference on application of transglutaminase in
surimi product processing.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： transglutaminase（TGase）； surimi； gel； influencing factors； application
食品研究與開發(fā)
Ｆood Research And Development
２０16 年12 月
第37 卷第24 期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.046
基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31471686）；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)
技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-46-23）
作者簡介：張夢玲（1991—），女（漢），碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品
加工及貯藏工程。
* 通信作者：劉茹，副教授，博士，研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏工程。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）可催化酰
基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的共價(jià)交
聯(lián)[1]，提高蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性[2]及膠凝性質(zhì)[3]。早在20 世
紀(jì)50 年代， 就有學(xué)者從動(dòng)物組織中提取分離出
TGase，1989年日本味之素公司將動(dòng)物性來源的TGase
投放市場，1992 年Ando 發(fā)現(xiàn)鏈霉菌屬中的其他一些
菌株也能產(chǎn)生TGase，并對發(fā)酵過程進(jìn)行了優(yōu)化，使得
該酶的產(chǎn)量有了大幅度提高，從而為食品工業(yè)利用此
酶創(chuàng)造了條件。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
專題論述
190

網(wǎng)友評論 more

食品安全論文最新內(nèi)容

02-05