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高校食堂飲食安全管控的重點

文檔作者：武紹軍文檔來源：鹽城工業(yè)職業(yè)技術學院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月08日
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20 食品安全導刊 2017年5月
H熱 點Spot
食品安全管理
近年來，隨著我國經濟水平的不
斷發(fā)展，我國在教育業(yè)上的投入也越
來越大，學生受社會關注的程度也越
來越高。另外，飲食安全也是當今社
會的一大熱點問題，如何有效管控高
校食堂的飲食安全是當前需要解決的
重要問題。隨著近年來國家在食品安
全上的打擊力度加大，越來越多的食
品問題通過媒體等形式暴露出來，確
保高校食堂飲食安全關系廣大學生群
體和教職工群體的生命健康，關乎校
園的和諧穩(wěn)定。所以，必須要有效管
控高校食堂的飲食安全。
高校食堂飲食安全問題
食品安全
食品安全是高校食堂飲食安全主
要內容，是造成飲食問題的根源。由
于食堂工作人員對食堂工作的了解缺
乏專業(yè)性，對營養(yǎng)衛(wèi)生之類的問題掌
握得較少，食物中毒事件頻發(fā)，人們
對食堂的信任度逐漸下降甚至缺失，
嚴重降低食堂的安全性。
就餐安全問題
食堂就餐環(huán)境包括食堂的設施建
設、職工從業(yè)安全和環(huán)境問題。由于
近年來高校的擴招，導致學生人數(shù)激
增，學校空間明顯不夠，出現(xiàn)一些設
施年久失修、座位不足等問題。為了
減少投入提高效益，導致食堂建設改
造不合格，管理不規(guī)范。
采購食品質量安全
現(xiàn)代工業(yè)化和農業(yè)新技術應用下，
食品的價格越來越便宜。據(jù)調查顯示，
50% 的同學都反映在食堂的飯菜中吃到
過異物、過期大米等。發(fā)霉變質食物
經過工業(yè)拋光等加工手段，重新流入
市場。另外，還有一些非法加工工廠
生產各種三無產品，進入食堂，威脅
學生的飲食安全。
高校食堂飲食安全管理問題
學校缺乏重視，缺乏飲食安全管理
學校不夠重視食堂的飲食安全是
一直以來的一個問題。盡管學校有相
應的領導班子組成的隊伍來管理食堂
安全問題，但大多是流于形式，為了
應付上級檢查，對飲食安全的管理一
直處于一個任其自然的發(fā)展情況。
經營模式改變，利益性問題嚴重
目前，我國各高校食堂有的是屬
于學校負責，有的是以承包的形式向
外界招商，由承包人負責。為了滿足
商人更大的利益需求，不是抬高售價
就是降低成本，由于消費群體都是學
生，不可以接受過高的價格。所以，
只能降低成本。由于過分追求成本，
就出現(xiàn)了很多食品質量問題，造成很
多惡性事件。
工作人員素質低，食品安全意識淡薄
食堂是學生就餐的地方，食堂工
作人員主要包括廚師、各個窗口的負
責人員以及負責餐具收拾打理幾部分。
出于經濟因素考慮，在沒有嚴格管理
和控制的情況下，食堂工作人員在清
理衛(wèi)生或者是檢查與更新一些防范器
具時不認真。同時，工作人員的素質
也不能保持在一個應對各種突發(fā)狀況
的水平，存在一些為了利益而忽略各
種質量的現(xiàn)象。
高校食堂飲食安全管控的重點
食材采購
飲食安全的源頭是原材料的問題，
對高校食堂飲食安全的管控也要從源
頭上下功夫。要絕對保證原材料的新
鮮和質量，杜絕個別商戶為了利益在
食材上動手腳，以次充好。嚴格檢查
食材，對于存在問題的商戶，要提出
警告，不改正直接解除合同關系。只
有在源頭上嚴格要求，才能保證更好
地進行高校食堂飲食安全管控。
食品安全加工
在食品加工上，要依照國家《食
品安全法》規(guī)定嚴格操作。嚴格要求
后廚內的加工操作次序，如菜板的使
用、食材的選擇、煮菜烹飪的器具、
盛放食材以及冰箱葷素生熟存放等，
都要按照國家相關要求，面向飲食安
全，全面管控學校食堂。
食品安全售賣
食堂的運行必然會產生垃圾以及
剩菜剩飯，要按照國家標準集中處理
剩下的食品。因此，必須要根據(jù)就餐
人數(shù)決定所做的量，減少浪費。銷售
飯菜時，要注重衛(wèi)生問題以及銷售人
員販賣時的服務態(tài)度，安全售賣也是
管控高校食堂飲食安全的一個重點。
保潔洗消
食堂的飲食安全體現(xiàn)在多方面，
最直接的問題來源除了食材，就是餐
具。所以，要對餐具進行高標準、高
要求的保潔洗消，堅持五步走，即一刮、
二洗、三沖、四消毒、五保潔，保證
餐具衛(wèi)生安全，實現(xiàn)飲食安全。
就餐環(huán)境
注重建設食堂環(huán)境，對食堂飲食
安全的管理有很大意義。一個舒適清
潔的就餐環(huán)境會吸引很多學生前來就
餐，舒適環(huán)境的建立和維護需要靠學
生和后勤人員的共同努力。
結語
對于高校食堂飲食安全的管控問
題，需要社會各界的共同努力。確保
高校食堂飲食安全是一項復雜的系統(tǒng)
工程，工作人員應不斷健全規(guī)章制度，
科學分析問題。同時，學生和教職工
人員也要充分履行自身責任和義務，
加入到食堂飲食安全管控當中，共同
建設一個飲食安全的食堂。
作者簡介：武紹軍（1968-），男，
江蘇鹽城人，大專，中級技師。研究
方向：餐飲管理。
高校食堂飲食安全管控的重點
□ 武紹軍鹽城工業(yè)職業(yè)技術學院
食品安全導刊2017年5月下正文-201706020.indd 20 2017/6/20 18:52:18

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