導航：安全管理網(wǎng)>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

高等院校食品抽樣微生物檢測

文檔作者：譚楚婷李婷婷謝雄雄羅軍文檔來源：南方醫(yī)科大學公共衛(wèi)生與熱帶醫(yī)學學院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月23日
下載地址：點擊這里	文件大?。?2.04 MB 共3頁	文檔格式： PDF	下載點數(shù)： 1 點（VIP免費）

全屏查看

內容預覽 [文件共3頁]

本文件共3頁，如需編輯使用，請下載。

注：預覽效果可能會出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大小：2.04 MB 共3頁文件格式：PDF 下載點數(shù)：1 點（VIP會員免費）

上一篇：高校飲食服務工作面臨的困難及其對策

文本預覽

僅提取頁面文字內容，供快速閱讀使用。

THEORY | 理論研究
Jan.～Feb. 2016 China Food Safety 71
高等院校食品抽樣微生物檢測
依據(jù)食品安全國家標準實驗方法，建立與探討適合
于校園食品微生物檢測方法，為校園食品安全預防與衛(wèi)
生管理提供科學依據(jù)。選取校園食品“紫菜卷”為檢測
樣本，采用平板菌落計數(shù)法測定菌落總數(shù)，多管發(fā)酵法
測定大腸菌群和糞大腸菌群，腸桿菌科E75/15 鑒定系
統(tǒng)鑒定可疑菌落。樣品菌落總數(shù)值為385CFU/mL，大
腸菌群、糞大腸菌群MPN 值為400/100g，菌株鑒定檢
測到一株普城沙雷氏菌。結論 實驗表明平板菌落總數(shù)
方法成熟可靠，參考國家衛(wèi)生標準判斷衛(wèi)生學狀況可信
度高。大腸菌群和糞大腸菌群實驗使用乳糖發(fā)酵、革蘭
氏染色、伊紅美蘭平板鑒別、44.5℃培養(yǎng)、細菌快速生
化鑒定方法，檢測到大腸菌群，表明鮮加工食品從加工
到售賣，經(jīng)過一段時間衛(wèi)生安全隱患加大，應規(guī)范校園
內食品制作及銷售單位的生產(chǎn)和貨架期管理。
近年來不斷出現(xiàn)的食品安全問題成為公眾日益關注
的重大公共衛(wèi)生問題。高等院校招生規(guī)模逐年上升，校
園后勤社會化進程對校園食品安全監(jiān)管提出更高要求。
為適應新形勢新矛盾，校內原有衛(wèi)生力量應在遵守與執(zhí)
行國家正規(guī)衛(wèi)生檢疫部門的管理制度的前提下，積極開
展食品衛(wèi)生管理改革，形成基層檢測力量，加強食品衛(wèi)
生前沿哨點的監(jiān)測與風險評估研究與實踐。本校前身為
第一軍醫(yī)大學，擁有食品、營養(yǎng)、微生物等專業(yè)復合型
衛(wèi)生人才，具備食品安檢及應急能力，建成國家認證的
衛(wèi)生檢測實驗中心及完善的臨床實踐服務等綜合條件，
長期以來學校保持了軍隊后勤建設標準，建有一整套管
理體系，對食品衛(wèi)生保持高標準嚴要求，如堅持食堂采
購食品公示、環(huán)境消毒、碗筷消毒、從業(yè)人員健康上崗
等制度?？墒?，學校在加強自身管理之余，對采購食
品和加工食品的質量監(jiān)督則更多依賴于國家衛(wèi)生管理
體系，尚不能完全實現(xiàn)自我檢測上報功能。自從我校從
2006 年招收預防醫(yī)學食品安全方向學生起，本學科在微
生物學教學科研實踐過程中一直摸索如何才能調動和提
高預防醫(yī)學生的實踐及創(chuàng)新能力，本著學以致用的原則，
組建了食品安全預防小組，開展微生物學檢測技術及實
際應用相關工作，不斷探討適宜的校園或社區(qū)內食品檢
測技術、評價與管理體系，為建立科學、合理的檢測和
評價方法服務。本文依據(jù)國家食品衛(wèi)生微生物學標準，
選擇菌落總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群、腸桿菌科細菌
快速生化鑒定等重要評價指標，對校園內食品進行實驗
研究與探討。
樣品采集, 紫菜飯卷，早上七點隨機進高校食品
店新鮮購買，該紫菜卷由紫菜包裹著已煮熟的米飯和
雞蛋等材料制作而成，由漢堡包包裝紙包裝，室溫放
置3h 后正式實驗。儀器, 冰箱：0 ～ 4℃；恒溫培養(yǎng)
箱：35 ～ 37℃；恒溫水浴箱：45 ～ 47℃；奧林巴斯
BX6050 顯微鏡。培養(yǎng)基與試劑, 營養(yǎng)瓊脂、乳糖微量
發(fā)酵管（杭州天河微生物試劑有限公司）；乳糖膽鹽發(fā)
酵培養(yǎng)基、EC 肉湯、EMB（伊紅美蘭培養(yǎng)基）、V-P
試劑、吲哚試劑（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）；
腸桿菌科E75/15 鑒定試劑盒（北京路橋技術責任有限
公司）；苯丙氨酸試劑（10% FeCl3 水溶液）、革蘭氏
染色液、0.85% 生理鹽水（實驗室自制）。方法, 菌
落總數(shù)測定 用平板菌落計數(shù)法測定（根據(jù)國標GB/T
4789.2-2010）。大腸菌群測定 用多管發(fā)酵法測定（根
據(jù)國標GB/T 4789.3-2003）。糞大腸菌群測定, 將乳
糖膽鹽管產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌液接種在EC 肉湯中，在44.5℃
溫度下培養(yǎng)，若細菌能生長并發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，則糞
大腸菌群的檢測為陽性。隨后將EC 肉湯產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌
液劃線接種到EMB 平板中，挑選EMB 平板中可疑菌
落（紫黑色帶有金屬光澤的菌落）進行革蘭氏染色，油
鏡觀察。腸桿菌科細菌鑒定 挑取單個菌落用腸桿菌科
E75/15 鑒定系統(tǒng)鑒定。評價標準 參照《中華人民共
和國國家衛(wèi)生標準》糕點、面包衛(wèi)生標準-GB7099-2003
進行判定。
菌落總數(shù)測定結果
紫菜卷樣品經(jīng)10-1、10-2、10-3 倍稀釋檢樣，菌落
總數(shù)為385 CFU/g( 見表1 和圖1)。參照糕點、面包
衛(wèi)生標準-GB7099-2003 國家衛(wèi)生標準正常值, 菌落總
數(shù)值=385CFU/mL，≤ 1500CFU/mL, 檢測食品菌落
總數(shù)未超標。
理論研究 | THEORY
72 食品安全導刊 2016年1-2月
表1 紫菜卷中菌落總數(shù)檢驗結果
稀釋度實驗菌落數(shù)平均菌落數(shù)菌落總數(shù)CFU/g
10 － 1 30 47 38.5
10 － 2 2 4 3 385
10 － 3 4 3 3.5
圖1 紫菜卷菌落總數(shù)檢驗結果圖(A.10-3 B.10-1 C.10-2)
紫菜卷大腸菌群MPN 值檢驗結果
待測樣品經(jīng)1：10、1：100、1：1000 的稀釋倍數(shù)
稀釋后，每個稀釋倍數(shù)接種3 管乳糖膽鹽發(fā)酵管。經(jīng)過
48h 后，結果( 表2) 顯示1：10 稀釋倍數(shù)接種的3 管乳
糖膽鹽管中有一管有產(chǎn)酸產(chǎn)氣的現(xiàn)象（圖2）。將該管
產(chǎn)氣的菌液分別接種到EC 肉湯和EMB 平板進行培養(yǎng)，
結果見圖3，在EMB 平板上挑取兩個可疑菌落( 黑色菌
落)，分別做乳糖發(fā)酵試驗和革蘭染色鏡檢（圖4、5）。
EMB平板分離的可疑菌落乳糖發(fā)酵實驗有產(chǎn)氣的現(xiàn)象，
革蘭染色鏡檢結果為革蘭氏陰性無芽孢桿菌。結果顯示
大腸菌群陽性,MPN 值=400/100g。
表2 紫菜卷中大腸菌群MPN 值檢驗結果
陽性管數(shù)大腸菌群最可能數(shù)
（MPN）/100g
95% 可信限
0.1mL×3
(10-1)
0.01mL×3
(10-2)
0.001mL×3
(10-3)
下限上限
—— ——— ——— 400 ＜ 50 2000
1 0 0
圖2 紫菜卷中大腸菌群MPN 值檢驗結果
(A.0.1mL×3 B.0.01mL×3)
圖3 EMB 平板分離結果 圖4 乳糖發(fā)酵實驗結果圖
圖5 EMP 平板分離革蘭染色鏡檢 圖6 EC 肉湯培養(yǎng)管
紫菜卷中糞大腸菌群MPN 值檢驗結果
在EC 肉湯管中生長并產(chǎn)氣的大腸菌群陽性的結
果（ 圖6）， 可同時報告為糞大腸菌群陽性，MPN
值就是大腸菌群的MPN 值，故糞大腸菌群MPN 值
=400/100g。
紫菜卷中單個菌落編碼檢索結果
經(jīng)腸桿菌科細菌E75/15 生化系統(tǒng)鑒定結果（表
3），鑒定細菌的編碼為04222，細菌名稱為普城沙雷氏
菌(Serratia plymuthica)。
表3 細菌編碼表
３項實驗為一組實驗項目
實驗結果
（+、－）
記錄數(shù)字
記錄碼（每組帶
圈的數(shù)字之和）
第１組
動力- 4
賴氨酸 - 2 0
鳥氨酸- 1
第２組
檸檬酸鹽+ ④
硫化氫 － 2 4
尿 素－ 1
第３組
吲 哚- 4
Ｖ - Ｐ + ② 2
苯丙氨酸－ 1
第４組
甘露醇- 4
肌 醇 + ② 2
山梨醇－ 1
第５組
蜜二糖- 4
側金盞花醇 + ② 2
棉子糖－ 1
圖7 實驗前的試劑
圖8 加菌培養(yǎng)后試劑（加圈- 反應陽性）
圖9 吲哚、V-P、苯丙氨酸安瓿瓶加入相應試劑后的反應
（加圈- 反應陽性）
THEORY | 理論研究
Jan.～Feb. 2016 China Food Safety 73
平板菌落總數(shù)實驗表明，實驗前應預估食品樣品中
可能微生物含量，通過預實驗來確定選擇合適的3 個稀
釋度。正式實驗時菌落計數(shù)范圍應控制在30-300 個/
皿讀數(shù)內，每個稀釋度的菌落形成單位（CFU，Clony
Forming Unit）應呈現(xiàn)相應的比例, 多次測試樣品提
示，選擇10、100、1000 倍稀釋度可行。實驗誤差通常
有：稀釋液體未充分混勻、移液量不精確、稀釋時未按
要求更換移液管、稀釋加樣后未及時傾注控溫約46℃
瓊脂、傾注平皿未混勻、傾注瓊脂過熱都會出現(xiàn)菌落數(shù)
混亂不呈比例現(xiàn)象；動作過慢易導致瓊脂提前凝固；不
同公司瓊脂在菌落色素、瓊脂凝固溫度方面有些許質量
差異等。掌握方法后，可以精確進行樣品的活菌計數(shù)，
平板表面和平板內都有菌生長，表面菌落大，菌落生長
特征易觀察，該方法屬于準確和直觀的食品衛(wèi)生質量評
價指標。目前，還有更方便的3M 細菌總數(shù)測試紙片法
（3M PetrifilmTM），測試中發(fā)現(xiàn)不能適用于所有食
品，有顆粒帶顏色的食品易干擾結果判斷。大腸菌群、
糞大腸菌群實驗表明，根據(jù)國家衛(wèi)生標準中大腸菌群的
定義，選擇實驗基本步驟為乳糖發(fā)酵陽性管→弱選擇性
培養(yǎng)基伊紅美蘭（EMB）平板分離劃線→篩選紫黑色
菌，轉種乳糖微量發(fā)酵管復發(fā)酵、接種EC 肉湯44.5℃
培養(yǎng)→ EC 肉湯培養(yǎng)物再經(jīng)EMB 分離→挑黑色菌經(jīng)腸
桿菌科生化鑒定，實驗經(jīng)初發(fā)酵、復發(fā)酵、證實實驗定
性是否為大腸菌群、糞大腸菌群陽性（44.5℃陽性判定
為糞大腸菌群陽性），查MPN 定量大腸菌群、糞大腸
菌群值。實驗表明，乳糖膽鹽管變黃色及導管產(chǎn)氣、乳
糖微量管黃色產(chǎn)氣、EMB 出現(xiàn)紫黑色菌，EC 肉湯混濁，
樣品幾項實驗均為陽性結果，同時用大腸菌株（CMCC
44113）做平行對照，結果一致，說明方法可行。腸桿
菌科細菌E75/15 生化系統(tǒng)鑒定實驗采用國產(chǎn)微生物試
劑公司成熟產(chǎn)品，疾控和食品檢驗單位均有應用，多次
測試表明，實驗結果穩(wěn)定，準確率高，對照菌株埃希氏
大腸菌結果明顯，判定準確。紫菜卷樣品中篩選到的紫
黑色、革蘭氏染色陰性的桿菌，經(jīng)氧化酶測試后，全套
生化試劑鑒定細菌編碼為04222，初步判斷為普城沙雷
氏菌，該菌為條件致病菌，兼性厭氧，一般存在于土壤，
實驗中未檢測到致病性的大腸桿菌，但條件致病菌的存
在仍然提示食品可能受到糞便和土壤污染，應加強檢測
及管理。
從實驗觀察，校園食品中，加工程序較多、配料較
復雜、存放較長時間的食品易發(fā)生食品安全問題，此類
食品有：奶茶、豆?jié){、綠豆沙等飲品、面包、奶油蛋糕
等糕點；香腸、烤雞等肉制品微生物指標超標都很容易
發(fā)生食物中毒。本次實驗，我們選取了紫菜卷作為實驗
標本，設計了幾項重要指標進行方法學研究，旨在提高
食品衛(wèi)生實驗室檢測和報告能力。菌落總數(shù)測定是用來
判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在
生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，菌落總數(shù)的多少在一定
程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。而大腸菌群指的是
具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，是作為糞
便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來
表示食品中有否糞便污染，大腸菌群數(shù)的高低，表明了
糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。
而糞大腸菌則是總大腸菌群的一個亞種，直接來自糞便，
若檢出糞大腸菌群即表明受檢物已被糞便污染，它能更
貼切地反應食品受人和動物糞便污染的程度。
食品安全微生物學檢測常常選用3M 和大腸菌群紙
片來快速測試，該方法適合于篩檢，結果還不夠直觀
精確。本實驗建立了一套平板菌落計數(shù)法測定菌落總
數(shù)，多管發(fā)酵法測定大腸菌群和糞大腸菌群和腸桿菌科
E75/15 鑒定系統(tǒng), 相結合的方法，直接分離和觀察細
菌形態(tài)、菌落特征、生化反應現(xiàn)象，能鑒定到大腸菌群
的菌種，提高了致病菌的檢驗能力，實驗結果則更直觀
可信，該實驗技術本身不需要特殊儀器設備，可行性高，
覆蓋范圍廣，鑒定結果準確可靠，符合國家衛(wèi)生標準檢
驗要求。
□□譚楚婷 李婷婷 謝雄雄 羅軍 *
南方醫(yī)科大學公共衛(wèi)生與熱帶醫(yī)學學院
* 羅軍，女，副高，碩士，研究方向：食品衛(wèi)生檢驗?；?
金項目：突發(fā)食品安全事件的微生物學檢驗、評估及應急處理
實踐教學體系的研究，南方醫(yī)科大學2014 年特色教育教學改
革立項建設項目（2013-84-22）

網(wǎng)友評論 more

食品安全論文最新內容

06-23