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高等學校食品衛(wèi)生安全管理

文檔作者：杜春艷文檔來源：畢節(jié)醫(yī)學高等專科學校		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月23日
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Feb. 2017 CHINA FOOD SAFETY 17
食品安全管理
“國以民為本，民以食為天，食
以安為先”，食品衛(wèi)生安全現(xiàn)已成為
世界性關(guān)注的問題。學校食品衛(wèi)生安
全，直接關(guān)系每一位師生的生命安全
和身體健康，而作為高等學校，招生
范圍廣，學子可來源于全國乃至世界
各地，匯聚了各個名族，為盡可能滿
足各方學子就餐的不同需求，高校食
堂具有菜品種類豐富、原料來源廣泛、
制作流程復雜、烹飪方法多樣和可控
性不強等特點，難以以簡單的管理手
段進行全面監(jiān)控，從而造成食品安全
隱患眾多。近年來，高校食品安全突
發(fā)事件頻繁發(fā)生，嚴重損害了師生健
康，也對社會造成極為惡劣的影響。
因此，如何有效管理學校食品衛(wèi)生安
全，是一個值得深入研究的重要課題。
高校食品衛(wèi)生安全隱患因素
高校食堂經(jīng)營體制急待完善
現(xiàn)高校食堂經(jīng)營體制主要分為兩
種：一種是學校經(jīng)營，自主聘請廚師，
學校對食堂直接經(jīng)營管理；另一種是
承包經(jīng)營，通過招標承包給企業(yè)經(jīng)營，
學校對承包者進行監(jiān)督管理。前者因
壟斷經(jīng)營，缺乏競爭，導致服務質(zhì)量
較低，因而不受師生青睞，現(xiàn)已逐漸
被淘汰。而后者承包經(jīng)營制因順應社
會市場經(jīng)濟發(fā)展的需求，提供良性競
爭的平臺，在很大程度上提高了食堂
服務質(zhì)量等優(yōu)勢占據(jù)大量市場，但因
為企業(yè)經(jīng)營的最終目的是利潤而不是
服務師生，承包經(jīng)營者在利益的驅(qū)使
下，很容易忽略食品衛(wèi)生安全的重要
性，從而衍生出一系列問題：①層層
分包，把食堂化整為零，裝修成數(shù)個
窗口承包給下一級商販，導致管理混
亂松散。②為降低成本，不聘用專職
采購人員，允許各窗口自行采購食品
原料，無固定采購點，無法遵循索票
索證制度，甚至采購不符合國家《食
品安全法》要求的食品原料來降低成
本牟取暴利，導致食品安全事故發(fā)生。
③聘用不具備從業(yè)資格的人員（無健
康證上崗），增大食品安全風險。
校方管理意識出現(xiàn)偏差
有不少高校管理者缺乏正確的食
品衛(wèi)生安全意識，主要體現(xiàn)在幾方面：
①在高校食堂招標時，管理者容易過
高等學校食品衛(wèi)生安全管理
□ 杜春艷　畢節(jié)醫(yī)學高等專科學校
食品安全導刊2017年2月下正文-20170406.indd 17 2017/4/6 10:22:25
萬方數(shù)據(jù)
18 食品安全導刊 2017年2月
H熱 點Spot
食品安全管理
分看重利益，只注重承包方每年上交
的承包額大小，忽略考慮競標者的資
質(zhì)、信譽等綜合條件，導致一些高校
被管理混亂、信譽不夠的公司承包經(jīng)
營而出現(xiàn)一些列問題。②高校往往將
食堂食品衛(wèi)生安全的責任完全推給承
包方，對承包經(jīng)營者監(jiān)督不到位，或
者監(jiān)督流于形式。③高校對食堂投入
不足，包括軟件人才和硬件設備的投
入。部分高校沒有食品衛(wèi)生安全監(jiān)管
的職能部門，監(jiān)管人員明顯不足，有
的高校甚至完全未設置食品衛(wèi)生安全
監(jiān)管專職崗位，使監(jiān)管蒼白無力。多
數(shù)高校食堂禁止使用現(xiàn)金交易，以降
低食品交叉感染機率，很大程度上減
少了師生就餐排隊時間，提高了服務
質(zhì)量。然而，部分高校對食堂硬件投
入（譬如自動圈存機或充值人員）明
顯不足，難以杜絕現(xiàn)金交易，進一步
加大了職能部門對食堂監(jiān)管的難度。
食堂承包經(jīng)營者管理不當
食堂承包經(jīng)營者的最終目的是經(jīng)
濟利益，而部分經(jīng)營者食品安全意識
不足，法律意識淡薄，缺乏管理經(jīng)驗，
誤把食堂當作街頭鋪面來追求暴利經(jīng)
營，導致管理混亂，易發(fā)食品安全事故。
食堂從業(yè)人員綜合素質(zhì)參差不齊
高校食堂從業(yè)人員年齡偏大，文
化水平普遍較低，法律意識淡薄，多
數(shù)沒有經(jīng)過專業(yè)培訓就從事食品生產(chǎn)
經(jīng)營，接受培訓知識的能力較弱。食
堂員工衛(wèi)生操作習慣不良：不習慣統(tǒng)
一著裝佩戴口帽、葷素生熟混放、不
留樣登記、不熟知食品添加劑的“五?！?
保管等，難以規(guī)范統(tǒng)一操作。
構(gòu)建和諧管理體系的途徑
領導高度重視
食堂食品衛(wèi)生安全需得到學校領
導高度重視。應成立以校長為主任的
食品安全管理辦公室，分管后勤的副
校長為副主任，后勤處處長為組長，
后勤科科長為副組長，主要成員為食
品監(jiān)督室工作人員與適宜比例的教職
工代表和學生代表。學校領導需經(jīng)常
到食堂查看，了解運營情況，并深入
師生，了解師生對食堂衛(wèi)生和營養(yǎng)狀
況的反映，并及時處理師生提出的正
確合理的意見。
構(gòu)建符合學校特點的食品安全管理體系
“社會穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看
食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，針對本校
實情，制定系列完善的食品衛(wèi)生安全
管理制度。包括《食品衛(wèi)生安全校長
責任制》《食品衛(wèi)生安全管理細則》《食
品衛(wèi)生安全突發(fā)事件的應急預案》和
《食品衛(wèi)生安全考核方案》等，要求
食堂承包公司必須嚴格遵守《食品安
全法》《學校食堂與學生學生集體用
餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和學校規(guī)章制度的
有關(guān)要求，細化工作，把責任落實到
人。對違法違規(guī)行為零容忍、下重拳，
切實保障師生的身體健康和生命安全。
增加硬件軟件投入
成立職能科室，專門負責學校食
品衛(wèi)生安全檢查、監(jiān)督、綜合考核和
管理工作。設置專職食品衛(wèi)生安全監(jiān)
督崗位，每日常規(guī)檢查或不定期突查，
從原料采購—索票索證—驗貨登記—
入庫保存—后廚烹飪—留樣備查到最
后銷售，全面把控整個流程的規(guī)范化、
安全化，確保食品安全。
多部門共同協(xié)作
除了校內(nèi)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的職
能部門，還可以邀請校外的衛(wèi)生防疫
部門前來督查，進一步指導、規(guī)范操作。
同時，還可以聯(lián)合校內(nèi)其他管理部門，
如學生管理處、計劃財務處、宣傳部等，
通過在校園內(nèi)開展主題班會，如知識
競賽、征文比賽、演講比賽等形式，
加大食品衛(wèi)生安全宣傳力度。
定期開展培訓
規(guī)范經(jīng)營操作，強化食品衛(wèi)生安
全重于泰山的意識。一方面，食品衛(wèi)
生安全專職監(jiān)督人員需要定期外出培
訓學習更新知識。另一方面，高校應
聯(lián)合食堂承包經(jīng)營者，主動承擔起提
高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識和管理
技能的責任。如邀請食品藥品監(jiān)督管
理局、疾病預防控制中心、衛(wèi)生監(jiān)督
所等衛(wèi)生防疫部門或兄弟院校的后勤
管理部門來校開展食品衛(wèi)生安全知識
講座，從源頭上進一步保證食品的安
全性。
開展食堂滿意度調(diào)查
每學期在校內(nèi)開展食堂滿意度調(diào)
查活動，讓師生走進食堂，參與食品
衛(wèi)生安全監(jiān)督工作，充分了解師生對
食堂的需求與建議，便于進一步針對
性地完善食品監(jiān)督工作，提高就餐
質(zhì)量。在走近后廚、監(jiān)督食品儲存、
加工制作的一系列過程中，也讓學生
更加尊重從業(yè)人員的勞動成果，珍惜
糧食。
隨著我國高等教育改革的不斷深
化，對高校食堂衛(wèi)生安全管理的要求
也越來越高，迫切需要管理者從日常
工作的實際出發(fā)，嚴格執(zhí)行國家《食
品安全法》和《學校食堂與學生集體
用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，加
大監(jiān)管力度，創(chuàng)新管理模式，創(chuàng)建一
個健康、安全、和諧的高校校園，共
同維護社會的和諧穩(wěn)定。
作者簡介：杜春艷（1994-），女，
重慶人，本科，高校教師初級專業(yè)技
術(shù)職務。研究方向：醫(yī)學檢驗、衛(wèi)生
檢驗教學和食品衛(wèi)生安全管理。
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