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餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控要點(diǎn)

文檔作者：張卿文檔來(lái)源：無(wú)棣縣食品藥品稽查大隊(duì)		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月25日
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上一篇：餐飲食品抽樣的常見(jiàn)問(wèn)題及措施

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36 食品安全導(dǎo)刊 2016年3月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
近幾十年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速
增長(zhǎng)，人民生活水平逐步提高，食品
的種類(lèi)和數(shù)目呈現(xiàn)劇增的趨勢(shì)，相關(guān)
的食品安全問(wèn)題隨之出現(xiàn)，對(duì)餐飲食
品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，有利于餐飲食品行
業(yè)健康發(fā)展。本文針對(duì)目前在餐飲食
品行業(yè)中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了探究，總
結(jié)出了餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的要點(diǎn)。
隨著餐飲食品行業(yè)日益壯大，伴
隨其出現(xiàn)的還有相關(guān)的餐飲食品安全
問(wèn)題。餐飲食品安全問(wèn)題時(shí)刻威脅著
人類(lèi)健康和生命，對(duì)相關(guān)的餐飲食品
安全問(wèn)題詳細(xì)分析，找到餐飲食品安
全風(fēng)險(xiǎn)防控的要點(diǎn)，能在一定程度上
增強(qiáng)餐飲食品的安全，消除安全隱患。
目前我國(guó)食品安全問(wèn)題分析
通過(guò)對(duì)我國(guó)近20 年來(lái)在餐飲服務(wù)
行業(yè)中發(fā)生的食品安全事件的調(diào)查分
析可知，導(dǎo)致我國(guó)食品安全出現(xiàn)問(wèn)題
的原因主要是以下幾個(gè)方面：
食品的原料不合格
我國(guó)食品種類(lèi)較多，制作工序較
為復(fù)雜，原料是食品的基礎(chǔ)，在調(diào)查
中發(fā)現(xiàn)，我國(guó)食品安全問(wèn)題存在的最
基本原因就是食品的原料不合格。例
如在加工蔬菜食品的過(guò)程中，選用的
蔬菜被農(nóng)藥污染過(guò)，飲食加工過(guò)程中，
誤將桐油當(dāng)作食用油使用，制作菌類(lèi)
食物時(shí)選用了有毒菌類(lèi)，還有部分食
物在加工制作工程中由于其本身特性
難以去除毒素，造成食用者傷亡。還
有部分是以次充好，利用工業(yè)酒精勾
兌制作假酒等，這些現(xiàn)象都是由食品
原材料不合格造成的食品安全問(wèn)題。
食品加工用具受到污染
部分飲食制作商在食物加工過(guò)程
中沒(méi)有注意到加工環(huán)境對(duì)食品的影響，
導(dǎo)致食品被細(xì)菌污染。加工使用的器
具使用前沒(méi)有消毒，或者處理得不規(guī)
范，最后也會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒事
故發(fā)生。在諸多食品安全事故中，食
物中毒事故所占比例最大。
食品加工操作不規(guī)范
部分食品若使用了不規(guī)范的加工
操作方法，可能會(huì)導(dǎo)致事物中毒事件
發(fā)生。最常見(jiàn)的就是四季豆和苦葫子
在沒(méi)有燒熟煮透的情況下被誤食很容
易引起人體中毒。還有部分食品安全
事故是由于沒(méi)有按規(guī)范存放食品原料，
導(dǎo)致在使用過(guò)程中將原料搞混，從而
引起食品安全事故。
濫用食品添加劑
食品添加劑作為食品的一部分，
本身是為了提高食品質(zhì)量或者是延長(zhǎng)
食物保質(zhì)期，但是部分食品制造商在
使用的過(guò)程中，存在誤用或超量使用
的情況。食品添加劑對(duì)人體健康的危
害是潛在的，隨著長(zhǎng)期的食用，會(huì)逐
漸凸顯出病癥。例如，將亞硝酸鹽當(dāng)
作食品發(fā)色劑使用，最后會(huì)導(dǎo)致食品
安全問(wèn)題出現(xiàn)。
極端行為或刑事違法犯罪行為
日常生活中，經(jīng)常會(huì)發(fā)生有關(guān)食品
安全的極端行為或刑事違法犯罪行為，
例如新聞報(bào)道的投毒事件、勾兌工業(yè)酒
精作為假酒等極端事件，它們也是造成
食品安全問(wèn)題發(fā)生的因素之一。
餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施
針對(duì)上述分析，需要采取一定措
施來(lái)降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)餐飲食品
安全風(fēng)險(xiǎn)防控的主要措施有下面幾點(diǎn)：
加強(qiáng)食品原材料采購(gòu)的監(jiān)督、驗(yàn)收和
保管的力度
對(duì)食品原材料的采購(gòu)要做到三點(diǎn)，
即檢查、檢驗(yàn)和管理。檢查是針對(duì)食
品原材料的供應(yīng)進(jìn)行檢查，包括供應(yīng)
商的資質(zhì)、產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告等。檢驗(yàn)
是對(duì)食品原材料品質(zhì)進(jìn)行檢查，確保
食品安全。管理就是及時(shí)建立臺(tái)賬，
對(duì)食品進(jìn)行分庫(kù)、分區(qū)管理，確保食
品先進(jìn)先出，及時(shí)清理過(guò)期和變質(zhì)食
品。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)有毒食品的管理，避
免有毒食品混入食品原材料中，造成
中毒事件發(fā)生。
加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理
加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，首先是要確
保食品加工的環(huán)境衛(wèi)生和流程科學(xué)，
餐飲服務(wù)工作場(chǎng)地要滿(mǎn)足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，
加工流程科學(xué)合理，具備清潔設(shè)施設(shè)
備。對(duì)葷素食品的加工應(yīng)分區(qū)進(jìn)行，
所有操作人員操作要規(guī)范得體。其次
是食品加工操作人員的個(gè)人衛(wèi)生必須
符合標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)人必須取得健康合格證
明后才能上崗，不能帶病上崗，尤其
是有傳染病等疾病的操作人員，禁止
患病期間加工食品。第三就是食品的
加工器具衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，所有工
具必須按區(qū)分放，注明標(biāo)識(shí)，避免操
作人員混用，造成病菌污染。
嚴(yán)格按照操作規(guī)范加工食品
對(duì)食品的加工從接觸原材料開(kāi)始
必須嚴(yán)格遵守操作流程，在加工前檢
查所有加工原料是否處于正常狀態(tài)，
確保加工時(shí)能將食品燒熟煮透，涼菜
制作時(shí)要使用專(zhuān)用操作間，避免食品
的交叉感染，對(duì)食品添加劑的使用應(yīng)
符合國(guó)家規(guī)定用量，避免在使用過(guò)程
中超量使用，導(dǎo)致事故發(fā)生。
加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)教育
只有加強(qiáng)餐飲人員的食品安全風(fēng)
險(xiǎn)防控意識(shí)，才能從根本上杜絕食品
安全事故的發(fā)生。目前，我國(guó)餐飲人
員的這方面意識(shí)比較淡薄，因此，在
實(shí)際生活中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)有關(guān)食品安全
的事故發(fā)生。加強(qiáng)餐飲人員的食品安
全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)是降低食品安全事件
發(fā)生最有效的方法。
結(jié)束語(yǔ)
民以食為天，食以安為先。人們
的生活離不開(kāi)餐飲食品，同時(shí)也需要
安全健康的食品作為身體健康的保障。
以何種方法加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，
降低食品的安全事故發(fā)生，是目前餐
飲行業(yè)最需要解決的問(wèn)題，只有做好
食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，才能從根本上保
障人們身體健康，進(jìn)而促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)
和社會(huì)發(fā)展。
餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控要點(diǎn)
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