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保障烹飪營養(yǎng)和安全的有效途徑

文檔作者：劉磊文檔來源：吉林省城市建設(shè)學校		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月25日
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Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETY 75
行業(yè)聚焦
“民以食為天”，在國人已不再
憂慮溫飽，開始追求吃得好、吃出營
養(yǎng)的今天，烹飪營養(yǎng)的概念逐漸進入
人們的視野，對于烹飪營養(yǎng)的追求逐
漸升溫。本文從身為中職學校烹飪專
業(yè)教師的角度出發(fā)，分析如何滿足國
人對烹飪營養(yǎng)的需求，并論述保障烹
飪營養(yǎng)和安全的有效途徑。
我國已初步建設(shè)成小康社會，隨
著人們生活水平的不斷提高，健康成
為人們享受幸福生活的不二選擇。從
社會生活來講，人們獲取健康的支點
是多方面的，而講求烹飪營養(yǎng)和安全
是眾多支點中最為重要的一個。我國
是一個有著幾千年文化傳承的文明古
國，飲食文化不僅豐富了民族文化的
內(nèi)涵，更在世界上占有著重要的地位。
提及值得中華民族所驕傲自豪的中餐，
既講究烹飪藝術(shù)，又講究烹飪營養(yǎng)，
其體系豐富多彩，包含著品味不盡的
學問，每一道菜肴上都講求色、香、味、
型四要素，尤其是在烹飪原料營養(yǎng)的
搭配上更是具有獨特的理解和韻味。
但在過去，由于受到經(jīng)濟狀況的影響，
對于高品位、高品質(zhì)的菜肴還僅限于
社會上高階層人士的追求，對于大眾
來說，吃飽就行，高品位、高品質(zhì)的
菜肴不過是“王謝堂前燕”，只能想
象，不敢奢求。但這樣的情況已成為
過去，現(xiàn)在的國人具有講究烹飪營養(yǎng)
和安全，追求高品位、高品質(zhì)菜肴的
能力。因此，對于從事與餐飲行業(yè)有
關(guān)的教育工作者說來，有責任、有義
務(wù)在當前社會經(jīng)濟空前發(fā)展，人民生
活走向富裕的大好形勢下，向人民大
眾進行宣傳，在所承擔的講課任務(wù)中
把烹飪營養(yǎng)的知識向?qū)W生講授好，使
烹飪營養(yǎng)成為人們享受健康，過上幸
福生活的“添加劑”。
廣泛傳播烹飪營養(yǎng)知識，幫助
大眾樹立正確的健康營養(yǎng)觀
我國古人對飲食營養(yǎng)很有研究，
在《后漢書·列女傳》中就留下了食
具藥性、藥可食用、食藥合一的藥食
同源論，飲食養(yǎng)生的理論在各朝各代
也都推出很多有影響的觀點，如《黃
帝內(nèi)經(jīng)》提出的“五谷為養(yǎng)，五果為
助，五畜為益，五菜為充”的觀點，
該觀點不僅在我國廣為傳播，同時也
流傳至國外，為世界上最早的膳食平
衡理論的形成提供參考；孫思邈的《備
急千金要方》中也闡述“安身之本，
必資于食”；元代忽思慧的《飲膳正
要》對食療食譜、飲食制作、飲食宜
忌、食療食物等都進行闡述。可以說，
我國是一個擁有古老飲食營養(yǎng)考究的
文明古國，對于飲食營養(yǎng)的追求有著
保障烹飪營養(yǎng)和安全的有效途徑
劉　磊　吉林省城市建設(shè)學校
食品安全導刊2016年10月下正文-2016091108.indd 75 2016/11/10 10:48:43
萬方數(shù)據(jù)
76 食品安全導刊 2016年10月
Special
專題
行業(yè)聚焦
源遠流長的歷史和豐厚的理論積淀。
我國對烹飪營養(yǎng)的追求有著悠久
的歷史，但對于民眾說來，在過去很
長的時期內(nèi)，限于社會經(jīng)濟和生活條
件所迫，還不能享受其中。在當今已
具備追求烹飪營養(yǎng)的生活條件下，民
眾也十分愿意講求烹飪營養(yǎng)，但還缺
乏科學的正確的烹飪營養(yǎng)觀。對此，
需加強對大眾烹飪營養(yǎng)觀和健康營養(yǎng)
觀的引導和培育。
引導和培育大眾烹飪營養(yǎng)觀和健
康營養(yǎng)觀的途徑有很多，尤其是在當
今媒體高度發(fā)達的狀況下，有多種可
使用的方法，一些媒體和商家也瞄準
該方面的社會需求，進行許多的嘗試，
但這方面的宣傳和引導雖具有正面效
應(yīng)，卻也有作秀的嫌疑，尤其是一些
明星介入后產(chǎn)生名人效應(yīng)的情況下，
會讓人產(chǎn)生一定的距離感，使人們覺
得烹飪營養(yǎng)并不適合大眾的需求，因
此，由名師名廚領(lǐng)銜擔綱形象宣傳，
更具有大眾信服度。
引導和培育大眾烹飪營養(yǎng)觀和健
康營養(yǎng)觀的出發(fā)點要端正，必須解決
出發(fā)點的問題。當今社會的食品安全
問題十分突出，一方面是大眾對飲食
營養(yǎng)的追求，另一方面是食品安全問
題屢禁不止。要讓大眾對食品有安全
感和營養(yǎng)感，需要社會的引導宣傳和
保駕護航，有效解決由于人們自我摸
索而產(chǎn)生的營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩、營
養(yǎng)無用等既收效不高又浪費資源的問
題，同時增強人們防范偽劣營養(yǎng)食品
的觀念和鑒別力。
積極培育廚師隊伍，為餐飲服
務(wù)提供合格的烹飪營養(yǎng)師
在滿足人們家居生活需求的同時，
還要重視人們旅居在外和親朋聚會時
對餐飲行業(yè)的需求問題，這不僅需提
供一定的硬件條件，更需大力培育合
格的廚師隊伍。一方面是應(yīng)重視培訓
場所的建設(shè)，應(yīng)嚴格考察每個培訓場
所具有的條件，嚴格控制資質(zhì)，本著
寧缺毋濫的根本性原則，絕對不能放
松任何條件。另一方面是要搞好對廚
師的培養(yǎng)，要堅持敞開進口、嚴把出
口的精神，歡迎熱愛廚師崗位的人員
投身到餐飲服務(wù)事業(yè)中，但在資格的
授予上，則需嚴而又嚴，決不可采取
“差不多就行”的做法，從而影響廚
師隊伍的整體水準。在強化專業(yè)能力
培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，更要在道德品質(zhì)上嚴
格塑造廚師隊伍，確實培養(yǎng)出藝精品
端的廚師人才。同時，要堅持定期驗
收、適時評審的辦法，對于已獲取資
質(zhì)或資格的場所及人員進行復檢和審
核，表現(xiàn)突出的要給予一定的榮譽，
對于存在問題的不能姑息遷就，應(yīng)限
期整改或吊銷證書，尤其是對那些枉
顧人民健康的問題更不能搞放任自流，
必須予以嚴厲整治，以確保人們的身
心健康。
當前我國的高職和中職學校都開
設(shè)有烹飪專業(yè)，尤其在中職學校的烹
飪專業(yè)教學中，要加強課程建設(shè)，充
分發(fā)揮師資力量，把中職學校培養(yǎng)烹
飪營養(yǎng)專業(yè)人員的責任履行好，讓職
業(yè)學校的烹飪教學滿足社會需求。
促進中醫(yī)知識與烹飪營養(yǎng)相結(jié)
合，豐富烹飪營養(yǎng)學內(nèi)涵
進入21 世紀，隨著生命科學、現(xiàn)
代醫(yī)療保健學、食品科學的發(fā)展和食
源性健康與疾病問題的日益突出，人
們開始重視不同區(qū)域、不同環(huán)境下各
種人群的營養(yǎng)需求特性及其與健康和
疾病的關(guān)系研究，并不斷探索解決這
些營養(yǎng)問題的有效措施，將中醫(yī)的相
關(guān)知識引入到烹飪營養(yǎng)中，既有史可
鑒，也有今例可循，但在此方面仍有
著較大的充實空間。
值得肯定的是，在此方面已達到
繼承和發(fā)展的成效，并因此實現(xiàn)用中
醫(yī)理論作指導采用烹飪的技法，改善
飲食的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特征，實現(xiàn)通過中草
藥的調(diào)理作用，提高膳食的保健功能，
為世界的美食構(gòu)成貢獻藥膳這種極富
中國智慧的美味。
但面對著中國博大精深的中醫(yī)，
研究發(fā)展的力度還有待進一步的加大，
如對于決明子、紅花、枸杞子、人參、
紫蘇、茯苓等可使用的中藥的認知程
度不夠，可引入到烹飪營養(yǎng)中的種類
不多，這就在客觀上制約著中醫(yī)、中
藥在幫扶烹飪營養(yǎng)上的積極作用，使
人們可享用的美食品種和可供人們選
擇的營養(yǎng)構(gòu)成受到限制。因此，還需
在做好中醫(yī)知識與烹飪營養(yǎng)的有機結(jié)
合上狠下苦功，加大研究力度，為人
們的福祉提供堅實的保障。
明示菜品的營養(yǎng)價值， 為民
眾選擇營養(yǎng)健康食品創(chuàng)造方
便條件
目前，我國的餐飲業(yè)在向人民大
眾提供服務(wù)的水平上還有待增強，特
別是在高度強化烹飪營養(yǎng)的情況下，
更需從細致方面入手提升服務(wù)效能。
如在菜譜的提供上，目前強調(diào)的是菜
名、價碼、樣品照片等簡單資料，但
這對于不具備一定相應(yīng)知識的顧客顯
然不夠。為此，從強調(diào)營養(yǎng)供給的角
度出發(fā)，應(yīng)在向顧客提供的菜譜中，
增加菜品的食材結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、適
應(yīng)的人群、顧忌的食物搭配等相關(guān)的
內(nèi)容，使人們在選擇食物時，能根據(jù)
自身的實際情況，科學選擇自己所需
要的飲食，以避免因為選食不當而影
響健康問題的發(fā)生。
要從綜合分析的高度，合乎科學
邏輯地處理好以上幾方面的問題，以
確保烹飪營養(yǎng)對于廣大人民群眾起到
良好作用，提高全國人民的健康幸福
生活的指數(shù)。
作者簡介：劉磊（1981-），女，
吉林省吉林市人，吉林省城市建設(shè)學
校助理講師，本科。研究方向：烹飪
營養(yǎng)與監(jiān)測。
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