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對蝦產(chǎn)品質量安全標準要求

文檔作者：章建設1　陳玉玲2　謝主蘭2 文檔來源： 1. 廣東省湛江市質量技術監(jiān)督標準與編碼所；2. 廣東海洋大學食品科技學院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月27日
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152 食品安全導刊 2015年5月
Technology
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科技文苑
對蝦產(chǎn)品質量安全是指對蝦產(chǎn)品不
含有對人和環(huán)境有危害和潛在危害的各
種病菌、有毒、有危害物質的殘留或降
到一定限度，符合食品質量安全標準要
求。決定對蝦質量安全的因素有很多，
如化學成分、感官性質、衛(wèi)生狀況等，
通常以感官指標、理化指標和安全指標
對蝦產(chǎn)品質量安全標準要求
□章建設1　陳玉玲2　謝主蘭2　1. 廣東省湛江市質量技術監(jiān)督標準與編碼所；2. 廣東海洋大學食品科技學院
摘 要：本文介紹了對蝦產(chǎn)品質量安全標準中感官指標、理化指標、安全指標和檢測方法等要求，通過對最終產(chǎn)品的檢驗，
保證對蝦產(chǎn)品質量和安全。
關鍵詞：對蝦；質量安全；標準
等來衡量，可以通過相應的檢驗來確定
質量好壞。通過成品出廠前的檢驗把關，
消除對蝦產(chǎn)品質量安全隱患，保證流入
市場產(chǎn)品質量和安全。本文以凍生蝦、
凍熟蝦和凍裹面包屑蝦三類主要對蝦產(chǎn)
品為例，從感官指標、理化指標、安全
指標和檢測標準簡單闡述對蝦產(chǎn)品質量
安全標準要求。
1 對蝦產(chǎn)品質量安全的感官
指標
對蝦產(chǎn)品的質量感官檢查可分為
外觀、色澤、形態(tài)、氣味、干耗和雜
質等項目，對蝦產(chǎn)品質量安全的感官
指標見表1-1、表1-2、表1-3。
表1-1　凍生蝦感官指標[1]
項目指標
外觀
單凍產(chǎn)品的個體間應易于分離，冰衣透明光亮，包裹均勻。塊凍產(chǎn)品，不破碎，冰衣平整，并覆蓋均勻，不允許有蜂窩、斷塊
現(xiàn)象。產(chǎn)品不得有解凍的情況發(fā)生。
色澤蝦體呈鮮蝦自然色澤，甲殼有光澤，無紅變，允許有輕微水銹
氣味具有鮮蝦固有的氣味，無異味
雜質蝦體清潔，無任何外來雜質
干耗不得出現(xiàn)
黏連3 條以上黏連不得出現(xiàn)，2 條以上黏連控制在5% 以內;
形狀蝦體呈自然開口的“C”狀，“O”形蝦控制在5% 以內
表1-2　凍熟蝦感官指標[2]
項目指標
外觀
單凍產(chǎn)品的個體間應易于分離，冰衣透明光亮，包裹均勻。塊凍產(chǎn)品，不破碎，冰衣平整，并覆蓋均勻，不允許有蜂窩、
斷塊現(xiàn)象。產(chǎn)品不得有解凍的情況發(fā)生。
色澤呈熟蝦固有的色澤
氣味具有鮮蝦固有的氣味，無異味
雜質蝦體清潔，無任何外來雜質
干耗不得出現(xiàn)
黏連3 條以上黏連不得出現(xiàn)，2 條以上黏連控制在5% 以內;
表1-3　凍裹面包屑蝦感官指標[3]
項目指標
色澤呈面包屑或米粉的固有色澤，同批次產(chǎn)品色澤基本一致
外觀裹粉方式與要求一致（裹尾、不裹尾）
滋味和氣味具有該產(chǎn)品應有的氣味，無異味，油炸后產(chǎn)品口感、味道適宜
形態(tài)產(chǎn)品形狀基本完好，面包屑應蓬松，顆粒大小均勻，均勻覆蓋在蝦體表面，基本無結塊、漏糠的現(xiàn)象
組織肉質疏松，軟硬適合
雜質無外來雜質
質量感官檢查法的優(yōu)點是幾乎不
用任何儀器設備，在短時間內即可得
出檢查結果，簡單易行，比較可靠。
但也有不足，因為它是主觀判斷，因
人而異，檢查結果會出現(xiàn)差異。因此，
要求檢查人員具有豐富的知識和經(jīng)驗，
同時要求若二人以上擔任檢查工作時，
必須統(tǒng)一檢查方法和評判標準。
2 對蝦產(chǎn)品質量安全的理化
指標
理化檢驗是應用物理或化學的方
法對對蝦進行的定量或定性檢驗，它
是對蝦產(chǎn)品食用安全和衛(wèi)生的有力保
障。對蝦質量安全的理化指標見表
May 2015 CHINA FOOD SAFETY 153
科技文苑
2-1、表2-2 和表2-3。
表2-1　凍生蝦理化指標[1]
項目
指標
養(yǎng)殖蝦海捕蝦
揮發(fā)性鹽基氮（VBN）,mg/100g ≤ 20 ≤ 30
中心肉溫，℃ ≤ -18
凈含量偏差應符合《定量標準商品計量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定
多聚磷酸鹽（以P2O5 計）/(g/kg) ≤ 10
亞硫酸鹽（以SO2 計）/(mg/kg) ≤ 100( 生蝦肉中)
表2-2　凍熟蝦理化指標[2]
項目
指標
養(yǎng)殖蝦海捕蝦
揮發(fā)性鹽基氮（VBN）*,mg/100g ≤ 20 ≤ 30
中心肉溫，℃ ≤ -18
凈含量偏差應符合《定量標準商品計量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定
多聚磷酸鹽（以P2O5 計）/(g/kg) ≤ 10
亞硫酸鹽（以SO2 計）/(mg/kg) ≤ 100( 生蝦肉中)
成熟度100%
表2-3　凍裹面包屑蝦理化指標[3]
項目
指標
一、二級品三級品
揮發(fā)性鹽基氮（VBN）*,mg/100g ≤ 25 ≤ 30
中心肉溫，℃ ≤ -18
凈含量偏差應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定
多聚磷酸鹽（以P2O5 計）/(g/kg) ≤ 10
亞硫酸鹽（以SO2 計）/(mg/kg) ≤ 100( 生蝦肉中)
3 對蝦產(chǎn)品質量安全的安全指標
安全檢驗的內容包括重金屬檢驗、藥物檢驗和微生物檢驗三類指標。對蝦質量安全的安全指標見表3-1、表3-2和表3-3。
表3-1　凍生蝦安全指標
項目指標
氯霉素不得檢出
硝基呋喃類（包含呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮） 不得檢出
甲基汞（以Hg 計）/（mg/kg） ≤ 0.5
無機砷（以As 計）/（mg/kg） ≤ 0.5
磺胺類，mg/kg ≤ 0.1
四環(huán)素類，mg/kg ≤ 0.1
細菌總數(shù)，cfu/g ＜ 1.0×106
大腸菌群，MPN/g ＜ 240
金黃色葡萄球菌，MPN/g ＜ 100
沙門氏菌不得檢出
其它農(nóng)藥、獸藥殘留限量應符合國家有關規(guī)定
表3-2　凍熟蝦安全指標
項目指標
氯霉素不得檢出
硝基呋喃類（包含呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮） 不得檢出
甲基汞（以Hg 計）/（mg/kg） ≤ 0.5
無機砷（以As 計）/（mg/kg） ≤ 0.5
磺胺類，mg/kg ≤ 0.1
四環(huán)素類，mg/kg ≤ 0.1
細菌總數(shù)，cfu/g ＜ 1.0×105
大腸菌群，MPN/g ＜ 10N/g
金黃色葡萄球菌，MPN/g ＜ 10 MPN/g
致病菌（沙門氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、單李斯特氏菌） 不得檢出
其它農(nóng)藥、獸藥殘留限量應符合國家有關規(guī)定
154 食品安全導刊 2015年5月
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科技
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表3-3　凍裹面包屑蝦安全指標
項目指標
氯霉素不得檢出
硝基呋喃類（包含呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮） 不得檢出
甲基汞（以Hg 計）/（mg/kg） ≤ 0.5
無機砷（以As 計）/（mg/kg） ≤ 0.5
磺胺類，mg/kg ≤ 0.1
四環(huán)素類，mg/kg ≤ 0.1
細菌總數(shù)，cfu/g ＜ 1.0×106
大腸菌群，MPN/g ＜ 240
金黃色葡萄球菌，MPN/g ＜ 100
沙門氏菌不得檢出
其它農(nóng)藥、獸藥殘留限量應符合國家有關規(guī)定
4 對蝦產(chǎn)品檢測方法標準
產(chǎn)品檢驗過程中，不同的檢測方法對檢測結果差異較大，目前我國在對蝦產(chǎn)
品質量安全檢測方面已建立基本統(tǒng)一的標準。對蝦產(chǎn)品檢測方法標準見表4-1。
表4-1　對蝦產(chǎn)品檢測方法標準
檢測項目標準
揮發(fā)性鹽基氮（VBN） GB/T 5009.44-2003
亞硫酸鹽GB/T 5009.34-2003
無機砷GB/T 5009.11-2003
汞GB/T 5009.17-2003
甲基汞GB/T 5009.17-2003
鉛GB 5009.12-2010
喹乙醇SN/T 0197-2014
呋喃唑酮SB/T 10387-2004
磺胺類農(nóng)業(yè)部958 號公告-12-2007
土霉素SC/T 3015-2002
氯霉素
定性：NY 5070-2002
定量：NY 5029-2001
細菌總數(shù)GB 4789.2-2010
大腸菌群GB 4789.3-2010
金黃色葡萄球菌GB 4789.10-2010
副溶血性弧菌GB 4789.7-2013
沙門氏菌GB 4789.4-2010
二氧化硫GB/T 5009.34-2003
多聚磷酸鹽GB/T 5009.87-2003
凈含量偏差JJF 1070-2005
5 小結
對蝦產(chǎn)品質量安全標準反映了終產(chǎn)
品的質量狀況、加工狀況和產(chǎn)品安全指
標要求，是對在生產(chǎn)線末端產(chǎn)品進行檢
驗和判定的依據(jù)，對產(chǎn)品質量安全控制
具有重要作用。但是食品質量安全控制
是個系統(tǒng)性工程，只有在對蝦養(yǎng)殖、加
工、流通等各個環(huán)節(jié)加強監(jiān)管和控制，
才能保證出廠的對蝦產(chǎn)品符合標準要
求，保障食品安全，才能讓消費吃上放
心、安全的對蝦產(chǎn)品。
參考文獻：
[1] 邵征翌. 中國水產(chǎn)品質量安全
管理戰(zhàn)略研究[D]. 中國海洋大學,2007
[2]Henson,S.J.,and G.Holt. Exploring
Incentives for the Adoption of Food Safety
Controls: HACCP Implementation in the
UK Dairy Sector. Review of Agricultural
Economics 2000(22):407-420
[3] 對蝦加工HACCP 體系建立及應
用示范基地[J]. 廣東科技，2007(1):11
* 通訊作者：謝主蘭，女，副教授，
主要從事食品質量與安全的教學與科
研工作。

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