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大米加工企業(yè)生產(chǎn)風(fēng)險分析及應(yīng)對策略

文檔作者：王宗英周大森公維敏文檔來源：中國綠色食品發(fā)展中心		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月27日
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68 食品安全導(dǎo)刊 2015年10月
Special
專題
行業(yè)聚焦
“民以食為天，食以安為先?！敝?
國是一個人口眾多的發(fā)展中國家，食品
安全在社會經(jīng)濟發(fā)展當(dāng)中的地位尤為重
要。早在2009 年，中國就出臺了《中
華人民共和國食品安全法》，為新世紀、
新形勢下的食品安全提供了法律上、制
度上的保障。近幾年的中央一號文件也
一直反復(fù)提及食品安全問題，保障安全、
保護民生一直是政府工作的重中之重。
隨著社會的進步，經(jīng)濟的發(fā)展，我國的
食品供給格局也發(fā)生了根本性的變化：
品種豐富，數(shù)量充足，供給有余。但是
在滿足食品數(shù)量需求的同時，質(zhì)量卻存
在著嚴重不足，毒牛奶、地溝油、毒大米、
毒饅頭、瘦肉精等食品安全問題愈演愈
烈。而在世界范圍內(nèi)，食品安全也是各
個國家共同關(guān)注的問題，世界各國都存
在，無論發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，而
且會隨著社會的進步和發(fā)展長期與人類
共存。2010 年底德國石荷州哈勒斯和
延徹公司的二噁英事件，2011 年5 月
薩克森一家工廠的豆芽事件，2012 年8
月美國的因食用芒果導(dǎo)致沙門氏菌感染
事件，這一件接一件的食品安全事件一
直告誡人們，食品安全重于泰山。
稻米是世界上最主要的糧食作物，
2011 年全球稻米產(chǎn)量已達7 億余噸。
我國是世界上最大的稻米生產(chǎn)國，年產(chǎn)
量常年保持在2 億噸左右，居世界首位。
我國自古以來就是一個農(nóng)業(yè)國家，水稻
是我國最重要的糧食作物，在我國南方、
東北等地區(qū)廣泛種植。我國每年生產(chǎn)的
稻谷85％左右進行大米加工。隨著超
級水稻在中國的推廣，我國水稻產(chǎn)量得
到了大幅度提高，同時我國食品加工技
術(shù)也取得了很大進步，由此使得大米加
工產(chǎn)業(yè)得到了長足發(fā)展。但是隨著市場
日益的成熟和飽和，以及人們對于更加
安全、更加優(yōu)質(zhì)、更加營養(yǎng)的食物的需
求，大米加工企業(yè)中存在的一些人為的
或者技術(shù)性的風(fēng)險已經(jīng)影響了大米的生
產(chǎn)質(zhì)量，急需企業(yè)順應(yīng)社會發(fā)展的趨勢，
對大米加工過程中存在的風(fēng)險進行分析
和控制。
大米加工企業(yè)生產(chǎn)風(fēng)險的危害
與原因
大米加工企業(yè)生產(chǎn)過程中存在安
全風(fēng)險的環(huán)節(jié)很多。從農(nóng)田到達餐桌
要經(jīng)過種植、生產(chǎn)加工、貯存、銷售
等諸多環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)均有可能
導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。作為
大米加工企業(yè)，需要在各個環(huán)節(jié)做好
風(fēng)險分析和應(yīng)對，才能生產(chǎn)出合格的
大米供應(yīng)給廣大消費者。在大米生產(chǎn)
過程中，容易發(fā)生問題的環(huán)節(jié)，主要
是原料、生產(chǎn)、貯存這三個環(huán)節(jié)。
原料環(huán)節(jié)
原料環(huán)節(jié)是食品生產(chǎn)的第一個環(huán)
節(jié)，主要包括大米的種植、收獲、貯
存等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
在這一環(huán)節(jié)中高毒農(nóng)藥的使用是
十分嚴重的問題：高毒農(nóng)藥導(dǎo)致農(nóng)藥
殘留問題，給大米的進一步加工留下
了隱患；倉儲過程中使用的高毒殺鼠
劑，也容易污染稻米的存放；超級水
稻品種的使用，產(chǎn)生了抗病性差的問
題，這就必然導(dǎo)致在水稻種植過程中
需要施用更多的農(nóng)藥。另外種植過程
中所謂的提高產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量的措施
都對原料的安全生產(chǎn)產(chǎn)生了不利影響。
這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生風(fēng)險的因素主要是生產(chǎn)
人是廣大農(nóng)民，知識、技術(shù)、對食品
安全的態(tài)度整體水平較低。而作為食
品加工企業(yè)則也有以下不可推卸的責(zé)
任。①大米加工企業(yè)食品安全意識淡
薄，一味追求高效益，收購原料過程
中不進行質(zhì)量檢查，甚至為了較低的
收購價格而專門收購劣質(zhì)原料。②大
米加工企業(yè)缺少相應(yīng)技術(shù)。沒有相應(yīng)
有較好專業(yè)知識的收購人員以及合格
的收購檢測儀器。許多小的大米加工
企業(yè)收購人員甚至并不懂得收購知識，
收購過程中購買了劣質(zhì)原料也渾然不
覺。③原料收購沒有固定來源，不確
定的收購對象必然增加原料安全風(fēng)險。
如果可以和固定原料來源簽訂長期合
同，可以很大程度降低不誠信原料供
應(yīng)的風(fēng)險，另外企業(yè)也可以從制度上
對原料生產(chǎn)者進行監(jiān)督，以確保原料
的安全性和優(yōu)質(zhì)性。
加工環(huán)節(jié)
加工環(huán)節(jié)是大米加工企業(yè)的主要
生產(chǎn)環(huán)節(jié)，在加工過程中，某些食品
企業(yè)濫用添加劑、使用不合格原料進
行生產(chǎn)、加工過程中加工不充分等主
觀客觀的因素，導(dǎo)致了很多嚴重過的
后果，也對食品生產(chǎn)企業(yè)的信譽產(chǎn)生
了十分消極的影響。例如，在大米加
工過程中加入漂白劑，生產(chǎn)出的大米
更加白皙，但是卻對消費者身體健康
造成危害；用發(fā)霉變質(zhì)的稻谷生產(chǎn)食
品導(dǎo)致黃曲霉毒素中毒；用可導(dǎo)致癌
變的工業(yè)油將陳舊大米上光冒充新米。
加工環(huán)節(jié)是大米生產(chǎn)企業(yè)全面執(zhí)行的
一個環(huán)節(jié)，是很多嚴重食品事件發(fā)生
的環(huán)節(jié)，也是最考驗大米加工企業(yè)良
心的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。作為生產(chǎn)企業(yè)，一時
的貪念會給企業(yè)帶來毀滅性的災(zāi)難，
也有可能給社會帶來極大的危害。作
為大米加工企業(yè)，加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)風(fēng)險
的原因也是多方面的。①大米生產(chǎn)環(huán)
節(jié)所用機械存在風(fēng)險，不能夠有效去
除產(chǎn)品所攜帶的病菌，甚至有的生產(chǎn)
機器本身清潔程度很差，使產(chǎn)品加工
過程中加入了更多的危險隱患。②大
米加工企業(yè)生產(chǎn)過程中，為了增加食
品的口感和食品的保質(zhì)期，亂用甚至
濫用甜味劑、抗氧化劑等食品添加劑，
導(dǎo)致食品越做越好看，越做越好吃，
但是對人的危害也越來越大。③缺乏
相應(yīng)的監(jiān)管和質(zhì)量檢測。成品檢驗是
大米加工中質(zhì)量監(jiān)控的主要環(huán)節(jié)，雖
然大米加工企業(yè)在生產(chǎn)出商品后會定
期到相應(yīng)檢測機構(gòu)進行檢查，但是檢
測制度的不健全，導(dǎo)致這種檢測形同
虛設(shè)，有名無實。企業(yè)自己抽樣的現(xiàn)
象十分普遍。
貯運環(huán)節(jié)
大米加工生產(chǎn)結(jié)束后，通常情況下
大米加工企業(yè)生產(chǎn)風(fēng)險分析及應(yīng)對策略
□王宗英　周大森　公維敏　中國綠色食品發(fā)展中心
Oct 2015 CHINA FOOD SAFETY 69
行業(yè)聚焦
不能直接運往銷售地，即使進行運輸也
需要考慮運輸過程中的環(huán)境條件。如果
存放不利容易發(fā)生腐爛變質(zhì)影響商品的
商品性質(zhì)甚至導(dǎo)致產(chǎn)品完全浪費。另外
倉儲過程中老鼠、微生物的防治也是十
分必要的，對于鼠害，需用殺鼠劑或者
捕鼠夾等進行防治。另外，在存儲大米
之前進行倉庫的消毒，消毒過程中應(yīng)當(dāng)
使用危害較小的礦物殺菌劑。因此貯運
環(huán)節(jié)是對于保證食品的安全性和優(yōu)質(zhì)性
具有十分重要的意義。而在貯存環(huán)節(jié)同
樣有著許多產(chǎn)生食品安全風(fēng)險的因素。
例如，回收未售完的大米用于次年大米
銷售，將超過保質(zhì)期的大米重新包裝以
新產(chǎn)品出售等等。在貯運環(huán)節(jié)存在的問
題主要有以下幾方面原因。①農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)
化體系不健全，食品生產(chǎn)、貯藏、銷售
等環(huán)節(jié)嚴重脫節(jié)，生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量
而忽視質(zhì)量及流通性，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)
量低、貯藏性差、貨架期短、市場競
爭力不強。②食品冷庫貯藏保鮮的經(jīng)營
規(guī)模小，管理水平低，產(chǎn)品質(zhì)量難以保
證。目前，我國食品貯藏的主體還是組
織化和規(guī)?；潭群艿偷姆稚⒔?jīng)營的小
企業(yè)，他們的硬件設(shè)施和技術(shù)投入相對
不足，很難滿足各類食品貯藏的技術(shù)要
求。③貯藏保鮮過程中安全問題也值得
關(guān)注。食品冷庫貯藏保鮮中的防腐保鮮
劑、食品殺蟲滅鼠劑、食品貯藏庫及環(huán)
境消毒劑等化學(xué)藥物的廣泛使用，還沒
有引起足夠的重視。
針對上述實際和潛在的危害分析，
在大米從農(nóng)田到達餐桌的全過程，將
農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工、流通貯存作
為三個關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，在每個環(huán)節(jié)過
程中確定一至二個關(guān)鍵點，采取相應(yīng)
措施，進行合理的預(yù)防和控制，使食
品達到衛(wèi)生安全的目的。
大米生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)風(fēng)險應(yīng)對策略
通過以上分析可以看出，大米生產(chǎn)
安全風(fēng)險來自于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程的不
同環(huán)節(jié)。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該判別不同環(huán)節(jié)主
要的風(fēng)險因素，建立風(fēng)險防范機制，有
重點地采取風(fēng)險防范和控制策略。
加強原輔料供應(yīng)商的管理與控制，防
止上游風(fēng)險傳遞
大米生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從源頭上進行嚴
格的質(zhì)量把關(guān)，阻止不良原材料進入
食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)。目前最常用的也是較
有效的方式是對原輔材料按照HACCP
的原理進行風(fēng)險分析和管理。根據(jù)原
輔材料的不同風(fēng)險程度進行風(fēng)險分級，
基于風(fēng)險分級的結(jié)果對原輔材料的供
應(yīng)商制定不同的資質(zhì)審核機制、產(chǎn)品
抽檢程序和安全培訓(xùn)要求等，并與供
應(yīng)商建立合理的利益分配機制和穩(wěn)定
的合作關(guān)系，有效防止一些供應(yīng)商的
投機行為。企業(yè)還要建立有效的檢驗
檢測體系，引進先進的檢驗檢測技術(shù)
和設(shè)備，健全原料采購檢驗制度，有
效遏制上游的風(fēng)險傳遞。
改善生產(chǎn)條件，提升管理水平，防控
企業(yè)內(nèi)部風(fēng)險
針對來自于企業(yè)內(nèi)部的風(fēng)險，生
產(chǎn)企業(yè)可以從以下幾個方面加強防范
和控制。首先，應(yīng)針對自身的生產(chǎn)條
件進行改善，包括衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)設(shè)
施設(shè)備等。衛(wèi)生狀況包括生產(chǎn)廠房和
車間的清潔消毒、加工設(shè)備的清潔消
毒、生產(chǎn)過程中使用的器具設(shè)備的清
潔消毒以及生產(chǎn)區(qū)域的空氣微生物控
制等。還要建立健全人員衛(wèi)生管理程
序和有效的監(jiān)督機制，有效防止人員
不衛(wèi)生導(dǎo)致的食品微生物污染。
其次，要加強原輔料的管理，尤
其是食品添加劑的規(guī)范使用和監(jiān)管。
食品添加劑最主要的問題表現(xiàn)在超量、
超范圍使用，主要是由于計量不準確
或使用方法不得當(dāng)?shù)仍斐?。企業(yè)應(yīng)密
切關(guān)注國家規(guī)定的使用標準，建立完
善的添加劑使用規(guī)范，并定期對員工
進行培訓(xùn)和監(jiān)督，防止添加劑濫用。
最后，還要提升企業(yè)自身的管理
水平，防止因人員的疏忽和粗放操作
帶來的食品安全風(fēng)險。如通過加強員
工人職培訓(xùn)以及提高員工文化水平，
通過企業(yè)的經(jīng)濟激勵手段、行政管理
手段結(jié)合思想教育等，增強員工的食
品安全意識，盡量避免由于人為因素
造成的食品安全風(fēng)險的出現(xiàn)和發(fā)生。
加大流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保護跟蹤，防止
下游風(fēng)險反向傳導(dǎo)
由于有些食品本身的易腐性，如
肉制品和乳制品等，其風(fēng)險很大程度
上來源于流通環(huán)節(jié)，而這些風(fēng)險會反
向傳導(dǎo)給食品生產(chǎn)企業(yè)，從而影響企
業(yè)聲譽。因此，大米生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強
食品全程的保護跟蹤，有效防控食品
安全流通風(fēng)險。企業(yè)一方面要慎重選
擇下游物流運輸商和分銷商，進行嚴
格的資質(zhì)審核評估和必要的培訓(xùn)指導(dǎo)，
另一方面要更多切入儲運銷售環(huán)節(jié)，
加強儲運和銷售環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)控，
與物流運輸商和分銷商建立起完善的
利益分配和風(fēng)險共擔(dān)機制，有效激勵
和督促流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全風(fēng)險規(guī)避。
加強風(fēng)險信息交流，弱化外部環(huán)境風(fēng)險
風(fēng)險信息交流是現(xiàn)代食品安全風(fēng)
險防范中的一項重要手段，通過有效
的風(fēng)險信息交流機制，可以避免或弱
化外部環(huán)境風(fēng)險。主要包括五個方面：
第一是供應(yīng)鏈風(fēng)險信息交流，企業(yè)在
食品的整個生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應(yīng)該建
立合理的促進信息交流的監(jiān)督和激勵
機制，保持暢通的交流渠道；第二是
企業(yè)與政府的交流，掌握法律法規(guī)和
相關(guān)標準，并積極促進行業(yè)規(guī)范的形
成；第三是與科研機構(gòu)的交流，及時
了解新技術(shù)、新工藝和食品安全的科
學(xué)評估結(jié)果等；第四是與媒體的信息
交流，企業(yè)應(yīng)妥善尋找到企業(yè)利益和
社會責(zé)任之間的平衡點，建立與主流
媒體的長期聯(lián)系，積極、主動地與主
流媒體溝通，及時了解媒體信息并盡
可能為媒體提供科學(xué)信息；第五是與
消費者的信息交流，企業(yè)應(yīng)保持與消
費者之間暢通的信息溝通渠道，一旦
發(fā)生問題，應(yīng)當(dāng)積極告知消費者發(fā)生
問題的原因、影響、正在尋求的解決
方案和確保措施等，并積極推進食品
安全教育，幫助消費者樹立起正確的
食品消費安全觀。
作者簡介：王宗英（1983—），女，
從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理工作；周大
森（1988—），男，從事綠色食品標
志許可審查工作。

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