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廚房油煙或成為影響居民健康的隱型殺手

文檔作者：胡燕子文檔來源：中央財經(jīng)大學		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月27日
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Nov. 2017 CHINA FOOD SAFETY 27
特別報道
越來越多的醫(yī)學研究表明，在家
做飯會影響人們的健康，因為在做飯
過程中會吸入大量的廚房油煙。本文
從身體健康與心理健康兩個方面來界
定健康狀況，利用經(jīng)濟學方法，根據(jù)
中國健康與營養(yǎng)調查數(shù)據(jù)，從實證角
度討論了在家做飯如何影響居民健康。
本文發(fā)現(xiàn)，居民在家做飯時間越長，
身體與心理健康狀況均會越差；并且
做飯時間與身體健康之間的影響存在
城鄉(xiāng)差異和區(qū)域差異。這些發(fā)現(xiàn)可以
為政府改善居民健康，特別是經(jīng)濟欠
發(fā)達地區(qū)的農(nóng)村居民健康，進而縮小
城鄉(xiāng)差距提供可靠的政策依據(jù)。
研究背景
美國芝加哥拉什大學的一項研究
表明，做飯時間越長的女性，越容易
患上代謝綜合征。研究人員認為，導
致這一結果的主要原因可能是不健康
的烹飪方式導致在烹飪的時候吸入了
大量的烹調油煙。烹調油煙侵入人體
呼吸道會引起食欲減退、心煩、精神
不振、疲乏無力等癥狀，這類疾病近
來被稱為“油煙綜合癥”。醫(yī)學方面
的專家表示，油煙刺激皮膚，損傷呼
吸系統(tǒng)細胞組織，影響心血管健康，
廚房烹調油煙已成為影響居民健康的
隱型殺手。
盡管目前國內(nèi)外的生物、化學領
域關于做飯以及吸入廚房油煙對健康
影響的研究很豐富，經(jīng)濟學領域里討
論健康決定因素的文獻也很多，但是
從經(jīng)濟學角度考察在家做飯這種生活
方式與健康之間相互關系的研究，目
前的文獻從未涉及。本文將主要研究
在家做飯對居民健康的影響，這也是
本文在文獻方面做出的最大貢獻。
下文的結構安排如下：第二部分
對本文所采用的數(shù)據(jù)、變量和方法做
簡要概述；第三部分呈現(xiàn)做飯時間對
健康狀況影響的實證結果和分析；最
后是總結。
數(shù)據(jù)、變量與方法
本文采用的數(shù)據(jù)是北卡羅來納大
學人口研究中心的中國健康與營養(yǎng)調
查（CHNS）1991—2011 年的數(shù)據(jù)。本
數(shù)據(jù)已被廣泛使用，因此對數(shù)據(jù)抽樣
等方面的描述在本文從略?？紤]到未
成年人的健康特征及其影響因素與成
年人具有較大區(qū)別，因此本文將樣本
限定為年齡大于等于18 歲。
主要的被解釋變量——健康狀況，
我們將它分解為身體健康與心理健康，
分別用變量chronic、liferating 衡量。其
中，變量chronic 通過選取成問卷里面
的“醫(yī)生給你下過高血壓的診斷嗎？”
和“醫(yī)生給你下過心肌梗塞的診斷嗎？”
這兩個問題作為構造基礎，因為這是
兩種典型的心血管疾病，只要被調查
者患上其中一種疾病，則chronic 取值
為1；如果兩種疾病均沒有患上，則
取值為0，它是客觀測量的數(shù)據(jù)。變量
liferating 用來衡量被調查者的心理健康
狀況，它是根據(jù)問卷中對生活滿意度
的回答結果進行了一定的處理，它是
被調查者的主觀評價。主要的解釋變
量——在家做飯（cooking），是采用
問卷中“每天在家做飯時間”的數(shù)據(jù)。
如果將健康狀況與在家做飯時間
的關系放到社會經(jīng)濟環(huán)境中進行全面
的研究，其他控制變量還應該包括個
人行為、社會經(jīng)濟特征及人口統(tǒng)計學
信息等。個人行為主要包含每日抽煙、
喝茶量、三日平均蛋白質攝入量的對數(shù)；
社會經(jīng)濟特征包括受教育程度、工作類
型、個人年收入的對數(shù)、是否參加醫(yī)療
保險、是否參加醫(yī)療保??；人口統(tǒng)計學
信息包括年齡、性別、婚姻、民族等；
為了考察這種關系是否存在區(qū)域差異，
控制變量里面還加入了省份以及省份
與做飯時間的交叉項cook_prov。
為方便理解，將上文已經(jīng)選取的
被解釋變量、解釋變量、控制變量以
及下文將要使用的工具變量作如下簡
單的描述性統(tǒng)計（見表1）。
為了估計在家做飯時間與健康之
間的關系，建立以下的實證模型：
yi=α+βcookingi+Xiγ+εi
其中，Yi 為因變量，分別為身體健
康和心理健康，根據(jù)因變量Yi 的不同，
分別進行回歸。cookingi 是每組模型里
面的主要解釋變量；Xi 是控制變量，
包含性別、婚姻、年齡、教育、工作
類型、民族等人口特征變量以及每天
抽煙、喝茶量、是否購買接受醫(yī)療保險、
最近一年是否參加保健項目、年收入
的對數(shù)、所在省份、做飯時間與省份
的交叉項以及考慮了累積效果以后的
主要解釋變量的滯后項等。
廚房油煙或成為影響居民
健康的隱型殺手
□ 胡燕子中央財經(jīng)大學
萬方數(shù)據(jù)
28 食品安全導刊 2017年11月H熱 點Spot
特別報道實證結果
在回歸時我們區(qū)分了城市樣本和
農(nóng)村樣本，來發(fā)現(xiàn)這種影響是否存在
城鄉(xiāng)差異；同時，通過考慮做飯時間
與省份的交叉項，來發(fā)現(xiàn)這種影響是
否存在區(qū)域差異。表2 的六組回歸分
別是當因變量為身體健康和心理健康
時，在樣本為全樣本、城市人口和農(nóng)
村人口時進行。對身體健康來說，主
要解釋變量的回歸系數(shù)為正數(shù)，且在
全樣本和農(nóng)村樣本時在1% 的顯著性水
平下顯著，而在城市樣本中不顯著。
這表明每天做飯時間越長，可能吸入
的油煙量越多，因變量的值越高，身
體越不健康，做飯時間對身體健康的
這種影響存在著城鄉(xiāng)差異。變量cook_
prov是做飯時間與省份變量的交叉項，
它的系數(shù)一直為負。從它的定義可以
知道，它的數(shù)值越高，表明區(qū)域經(jīng)濟
發(fā)展水平越高，則身體健康的取值越
低，身體越健康。也就是說，做飯時
間對身體健康的影響還存在著顯著的
區(qū)域差異。農(nóng)村居民做飯時間越長，
以心血管健康衡量的身體健康狀況會
變差；以居民人均可支配收入大小衡
量的發(fā)展水平越低的省份的居民，做
飯時間越長，身體健康狀況越差，原
因可能來源于城鄉(xiāng)居民以及不同經(jīng)濟
發(fā)展水平的省份的居民，在做飯時使
用的油煙機質量不同甚至存在是否使
用油煙機的區(qū)別，使得居民在做飯時
吸入的油煙量不同，從而使得做飯時
間對身體健康的影響不同。
對心理健康的回歸結果表明，做
飯時間越長，心理健康的取值越高，
心理越不健康。城市樣本與農(nóng)村樣本
的回歸均顯著，表明做飯時間對心理
健康的影響不存在城鄉(xiāng)差異；變量
cook_prov 不顯著，表明這種影響也不
存在區(qū)域差異。
以上做飯時間對身體健康與心理
健康影響的實證結果恰好與“油煙綜
合癥”的表現(xiàn)吻合，即廚房油煙會導
致身體不適、精神不振。
結論
我們得出結論：居民在家做飯時
間越長，身體健康與心理健康狀況均
會越差；做飯時間對身體健康的影響
存在著顯著的城鄉(xiāng)差異和區(qū)域差異；
對心理健康的影響不存在城鄉(xiāng)差異和
區(qū)域差異。
為了改善居民的健康，本文認為
居民可以減少每天在家做飯的時間，
從而減輕做飯時吸入的油煙對身體和
心理造成的傷害，或者在做飯時注意
采取以下措施：盡量安裝吸油煙機器
或者給廚房安裝獨立對外的窗戶，增
加油煙的排出量。做飯時間對健康影
響的城鄉(xiāng)差異，很可能是就是由于城
鄉(xiāng)不同的廚房構造、不同的油煙機質
量甚至是有無油煙機導致的；政府可
以考慮為農(nóng)村居民，特別是農(nóng)村貧困
居民統(tǒng)一安裝吸油煙機等設備，從而
改善農(nóng)村居民健康，縮小城鄉(xiāng)居民的
健康差異。
此外，文章的不足之處在于，在
家做飯時吸入的烹調油煙對身體健康
造成的危害主要表現(xiàn)在對呼吸系統(tǒng)、皮
膚和心血管疾病的影響上，如果能夠得
到做飯時間與呼吸系統(tǒng)疾病以及皮膚癌
發(fā)生率之間不同的關系，以及被調查家
庭里關于油煙機的數(shù)據(jù)，更加可以強化
我們的結論，未來隨著調查數(shù)據(jù)的增
加，我們可以更加完善研究。
表1 描述性統(tǒng)計
Variables Mean Std. Dev. Min Max
chronic 0.10 0.30 0 1
liferating 0.47 0.50 0 1
cooking 0.48 0.62 0.17 4
Han 0.87 0.33 0 1
age 45.82 14.71 18.00 100.80
province 7.46 3.23 1 12
cook_prov 3.33 4.76 0.17 48
female 0.52 0.50 0 1
marital 0.85 0.36 0 1
educ 6.94 4.40 0 18
job 0.29 0.45 0 1
smokes 4.66 8.58 0 40
tea 1.11 2.01 0 10
med insu 0.52 0.50 0 1
health care 0.03 0.17 0 1
lninc 8.48 1.75 0.00 13.40
lnd3protn 4.19 0.35 1.07 7.24
注：表格中所有的數(shù)字都是根據(jù)CHNS1991-2011 年的數(shù)據(jù)處理得到
表2 實證結果
chronic liferating
all urban rural all urban rural
cooking 0.0531*** 0.0246 0.0655*** 0.0051*** 0.0138** 0.0103***
（0.0099） （0.0176） （0.0120） （0.0087） （0.0169） （0.0101）
cook_prov -0.0046*** -0.0002 -0.0063*** -0.0029 -0.0020 -0.0034
（0.0012） （0.0022） （0.0014） （0.0025） （0.0046） （0.0030）
N 16934 4818 12116 6489 1771 4718
R2 0.065 0.073 0.064 0.059 0.106 0.051
注：（1）* 代表p 值＜ 0.1，** 代表p 值＜ 0.05、*** 代表p 值＜ 0.01；（2）
括號中為穩(wěn)健性標準誤差；（3）限于文章篇幅，其他控制變量的回歸結果在表
2 中不體現(xiàn)

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