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啤酒生產(chǎn)過程中的有害微生物控制

文檔作者：藝康		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月28日
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上一篇：淺談食品質(zhì)量檢測工作的要點

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過程控制Technology
科技
58 食品安全導刊 2016年11月
啤酒在含有豐富營養(yǎng)的同時也具有生產(chǎn)周期長，
制作過程復雜，容易被有害微生物污染的特點。但由
于啤酒還含有酒精、酒花物質(zhì)、二氧化碳、二氧化硫
等能夠抑制細菌生長的物質(zhì)以及具有低pH 值和低氧
氣含量等不利于細菌生長的環(huán)境，因此，啤酒生產(chǎn)中
碰到的有害微生物種類并不多，主要集中在幾類細菌
和野生酵母上。已知的啤酒有害微生物中尚未發(fā)現(xiàn)含
有致病微生物的報告，啤酒中的有害微生物都是致腐
微生物或潛在的致腐微生物。啤酒生產(chǎn)中有害微生物
的污染可導致啤酒產(chǎn)生從較小的風味變化到渾濁、沉
淀及較大風味改變等的質(zhì)量缺陷。因此，在啤酒生產(chǎn)
中要做好有害微生物污染的控制工作。
明確微生物致腐特性，區(qū)分不同污染類別
根據(jù)不同污染微生物對啤酒的致腐特性，可以將
啤酒生產(chǎn)中污染的微生物分為以下5 個類別：絕對的
啤酒腐敗微生物、潛在的啤酒腐敗微生物、間接的啤
酒腐敗微生物、指標微生物和潛伏微生物。
絕對的啤酒腐敗微生物是指能夠在啤酒中生長，
不需要長的適應(yīng)期就能致腐啤酒，導致啤酒產(chǎn)生異味、
渾濁或沉淀的微生物。這些微生物主要是細菌，包括
乳酸桿菌、四聯(lián)桿菌、果膠桿菌和巨球菌。
潛在的啤酒腐敗微生物是指通常在啤酒中不生
長，但是在某些特定條件下，能夠生長而致腐啤酒
的微生物。這類微生物包括乳鏈球菌、明串球菌、克
氏小球菌、發(fā)酵單胞菌等細菌。致腐的特定條件包括
pH 值過高、酒精含量過低、酒花濃度過低或者氧氣
含量過高等。這一類微生物也包括一些需要長時間的
適應(yīng)期才能在啤酒中生長并致腐啤酒的微生物。
間接的啤酒腐敗微生物不能在啤酒中生長，但它
們在啤酒制造的某個階段中，能在啤酒的原輔料或制
造中間產(chǎn)品中生長并產(chǎn)生異味，這些異味最終會帶到
啤酒產(chǎn)品中，從而影響啤酒的品質(zhì)。這類微生物主要
是腸桿菌科細菌和野生酵母。
指標微生物在指在啤酒中不能生長，但由于清潔
消毒不徹底或者是錯誤操作等原因?qū)е聫墓苈泛铜h(huán)境
污染到啤酒產(chǎn)品中的微生物。它們在啤酒中的出現(xiàn)也
預(yù)示著啤酒中會有致腐微生物存在的可能性。這類微
生物包括細菌類的醋酸桿菌、葡糖桿菌和克雷伯菌，
以及一些好氧的野生酵母，它們在啤酒中的檢出通常
是清洗消毒不足和衛(wèi)生管控失效的結(jié)果。
潛伏微生物是指一些偶爾碰到的來源于水和土壤
的細菌。這些細菌主要是生產(chǎn)工藝用水受到污染而產(chǎn)
生和由設(shè)施改造的污染帶入。主要包括芽孢桿菌、腸
桿菌、微球菌等細菌。
生產(chǎn)過程中的不同污染途徑
啤酒生產(chǎn)的主要工序包括：麥芽的粉碎—糊化—
過濾—煮沸（加入酒花，糖）—回旋沉淀—冷卻—發(fā)
酵—成熟—過濾—裝瓶等。根據(jù)啤酒生產(chǎn)過程有害微
生物污染的階段不同，啤酒生產(chǎn)的有害微生物污染分
為一次污染和二次污染。一次污染是指啤酒在過濾之
前所發(fā)生的污染，包括從接種酵母和原輔料帶來的微
生物，以及麥芽汁制備、接種、發(fā)酵、成熟，以及過
濾過程所發(fā)生的微生物污染；二次污染是指經(jīng)過濾之
后的啤酒在灌裝過程中發(fā)生的污染。在啤酒生產(chǎn)中，
一次污染和二次污染發(fā)生的幾率幾乎相等，但一次污
染導致的危害比二次污染范圍更廣，損失也更大。
空氣是啤酒生產(chǎn)過程中微生物污染的一個重要的
途徑?？諝庵泻泻芏辔⑸?，這些微生物來源于設(shè)
備、地板、下水道、叉車、工作人員的衣物及身體、
包裝材料和外部環(huán)境等。啤酒生產(chǎn)中有多道工序需要
啤酒生產(chǎn)過程中的有害微生物控制
□ 藝康 供稿
萬方數(shù)據(jù)
過程控制
November 2016 CHINA FOOD SAFETY 59
產(chǎn)品與空氣直接接觸，如制麥和罐裝都需要通風，酵
母擴培也需要空氣，發(fā)酵需要使用無菌壓縮空氣等。
為減少微生物的空氣污染，必須保證空氣源的清潔安
全。過濾空氣的進氣口位置越高越好，進氣口和排氣
口的距離要盡可能遠一些，以減少污染。發(fā)酵和灌裝
間的空氣必須經(jīng)過過濾、除水、除塵，并經(jīng)二級過濾
后方可使用，若是用于酵母擴大培養(yǎng)的，則需三級過
濾。此外，還要做好空氣過濾和輸氣管道的清潔消毒
工作。
水是啤酒的血液，在啤酒生產(chǎn)的各個工序幾乎都
需要水的參與。水是釀造啤酒的重要原料，水還用于
罐體、管路和瓶子的沖洗和洗滌酵母等。若水不清潔
就可能造成啤酒生產(chǎn)的污染，特別是洗滌酵母用水應(yīng)
絕對無菌，否則會導致接種酵母受到污染，嚴重影響
發(fā)酵和成品酒的質(zhì)量。因此啤酒釀造用水應(yīng)符合生活
飲用水標準，保證釀造用水不受化學污染和微生物污
染，定期檢測，定期對水處理設(shè)備進行清洗、消毒。
啤酒釀制的物料涵蓋面較廣，包括麥芽、大米、
糖化發(fā)酵各個工序添加的一切輔料和各個工序中使用
的各消毒清洗劑等。原料和輔料會帶入一部分微生物，
但在制備麥汁過程中，經(jīng)過麥汁煮沸，污染的微生物
已被殺滅。在發(fā)酵、貯酒、罐裝等過程中使用的輔料，
如抗氧化劑、酶制劑等應(yīng)嚴格控制無菌程度。啤酒制
備過程中，影響風味和品質(zhì)的關(guān)鍵程序在于發(fā)酵。擴
培的酵母種子，因擴培后采用現(xiàn)場冷麥法，也有受其
他微生物污染的可能；回收再用的酵母泥，有不同程
度的雜菌污染，回收代數(shù)越多，污染程度就相對越嚴
重，都應(yīng)注意控制。一旦接種酵母被噬菌體污染，那
么生產(chǎn)環(huán)境必須使用被證明有效殺滅噬菌體的消毒劑
消殺。此外，在各個工序中所使用的清洗消毒劑，屬
于食品相關(guān)產(chǎn)品，要符合《食品安全法》以及其他相
關(guān)法律法規(guī)的要求，保證在資質(zhì)和品質(zhì)上的安全性，
使用時要注意有效期和使用條件，保證正確、安全的
使用。
確保生產(chǎn)環(huán)境清潔 消除衛(wèi)生死角
啤酒的生產(chǎn)主要在封閉系統(tǒng)內(nèi)進行，封閉系統(tǒng)由
各種罐體、設(shè)備及將它們連接的各種管路構(gòu)成。系統(tǒng)
通過附屬的CIP 系統(tǒng)在線進行清洗消毒。各種儲罐、
設(shè)備、管路如果清潔不完善會給啤酒帶來雜菌的污染，
特別是與麥汁、酵母、產(chǎn)品酒有接觸的彎頭、閥門、
連接處等部位，特別容易形成清洗不到的衛(wèi)生死角。
如果這些食品接觸面清洗不到位或清洗消毒不干凈，
存留的微生物就會附著和集聚在罐（管）壁上，分泌
具有強粘附性的胞外聚合物，生長成的微生物群體與
胞外聚合物共同發(fā)育成生物膜。微生物的附著和集聚
以及生物膜的形成是一個時間依賴的過程，與不清潔
的時長成正相關(guān)。生物膜一旦形成，封閉的胞外聚合
物保護層就成了微生物在清潔消毒時的避難所。常規(guī)
的清洗消毒方法很難將生物膜及其微生物徹底清除和
消殺，需要采用針對清除生物膜的強化清洗消毒方案。
在生產(chǎn)線停機或大修之后重新開始生產(chǎn)時，設(shè)備
需要經(jīng)過CIP 系統(tǒng)的全面清洗，并使用消毒劑進行全
面消毒，以杜絕在停產(chǎn)這段時間內(nèi)有害微生物聚集繁
殖帶來的食品安全隱患。同時，罐體、設(shè)備和管路的
設(shè)計、制造和安裝應(yīng)符合衛(wèi)生設(shè)計的要求，不能有無
法清洗到的死角，設(shè)備和管道的食品接觸表面應(yīng)光滑，
便于清洗，不積聚水和污垢。
保持啤酒生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，消除衛(wèi)生死角也
是減少或避免微生物污染的最基本的條件。尤其是暗
溝、下水道等衛(wèi)生死角，要定期清洗消毒，不得有廢
水積存、發(fā)霉、發(fā)臭等現(xiàn)象，同時要對車間的人流、
物流、水流和氣流進行控制，以減少揚塵水霧，減少
微生物交叉污染的機會。
由于啤酒生產(chǎn)環(huán)境并不是無菌環(huán)境，不能完全消
除有害微生物，因此，控制有害微生物對啤酒生產(chǎn)過
程的污染，就是要在啤酒生產(chǎn)各個工序中控制有害微
生物與產(chǎn)品的接觸。首先原輔料含有害微生物的數(shù)量
要盡可能的少；其次是啤酒生產(chǎn)的設(shè)備要符合衛(wèi)生設(shè)
計的要求，沒有清洗死角，設(shè)施不能產(chǎn)生交叉污染；
有效的清洗消毒方案對防止有害微生物的污染起著十
分關(guān)鍵的作用。除此之外，也需要全面嚴格的衛(wèi)生管
控以之共同配合，才能有效地防止有害微生物對啤酒
生產(chǎn)的污染。

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