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果蔬加工與質量安全控制

文檔作者：畢陽宗元元文檔來源：甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月28日
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上一篇：果蔬中真菌毒素污染及臭氧防治研究進展

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第8 卷 第9 期 食品安全質量檢測學報 Vol. 8 No. 9
2017 年9 月 Journal of Food Safety and Quality Sep. , 2017
果蔬加工與質量安全控制
畢 陽, 宗元元
(甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院, 蘭州 730070)
Fruit and vegetable processing and quality safety control
BI Yang, ZONG Yuan-Yuan
(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)
“果蔬加工與質量安全控制”專題共收錄了5 篇水平較
高的論文, 分別從防腐保鮮技術的開發(fā)、真菌毒素的控制
及檢測、產(chǎn)地溯源技術以及加工新技術等方面進行了研究
和論述。
1 果蔬防腐保鮮技術
果蔬在采后運輸、貯藏和銷售期間因腐爛、生理紊亂
以及品質劣變等原因導致的損失巨大。據(jù)報道, 我國每年
的果蔬采后損失可達田間產(chǎn)量的25%~30%, 即使在冷鏈
發(fā)達的國家采后損耗也有15%~20%。采用低溫和人工合成
化學藥物處理是目前果蔬防腐保鮮的主要方法, 但存在使
用成本偏高以及農(nóng)藥殘留等問題。因此, 開發(fā)新型的、更
加安全有效的防腐保鮮技術是當前果蔬生產(chǎn)中亟待解決的
問題。
由于水蜜桃的采后代謝旺盛, 采后品質下降很快, 常
溫下極易腐爛, 低溫下又對冷害敏感, 長期以來一直是果
蔬采后防腐保鮮領域中的難點。本專題收錄的1 篇綜述性
文章, 對國內外水蜜桃防腐保鮮的研究現(xiàn)狀、分析方法、
實用技術和效果評估進行了詳細的論述, 為進一步開發(fā)水
蜜桃防腐保鮮技術與產(chǎn)品提供了參考。
2 果蔬中真菌毒素的控制及檢測
由各類真菌或細菌性病原物引起的腐爛是導致果蔬
采后損失的重要原因。腐爛不僅造成巨大的經(jīng)濟損失, 而
且會在果蔬體內積累大量的真菌毒素, 對人類健康帶來潛
在的危害。目前在蘋果、梨、葡萄、甜瓜、番茄、紅棗、
枸杞和馬鈴薯等多種果蔬及其制品均不同程度的檢出棒曲
霉素、單端孢霉烯族毒素、赭曲霉毒素及鏈格孢霉毒素等
多種真菌毒素。
棒曲霉素是蘋果及其制品中的最常見真菌毒素, 可
引起人和動物多種臟器、皮膚組織、神經(jīng)系統(tǒng)的病變, 導
致急性或慢性中毒。本專題收錄的1 篇綜述性文章, 詳細
總結了棒曲霉素生物合成及調控分子機理方面國內外最新
研究進展, 為研發(fā)新型的毒素檢測和控制技術奠定了基
礎。此外, 還對棒曲霉素控制技術的最近研究進展進行了
總結及展望。
液相色譜-質譜法是真菌毒素檢測中應用較廣泛的方
法, 但是樣品前處理操作繁瑣, 一次性毒素檢測數(shù)量有
限。本專題收錄的1 篇研究性論文, 建立了一種可同時檢
測番茄醬中18 種真菌毒素的方法, 該方法靈敏度高, 操作
簡單, 快速可靠, 重復性好, 應用前景廣闊。
3 果蔬產(chǎn)地溯源技術
近年來, 在我國多地的水果生產(chǎn)中為了提高產(chǎn)量, 增
加單位土地面積的生產(chǎn)效益而大量使用農(nóng)藥和化肥, 水果
農(nóng)藥殘留超標等問題頻頻出現(xiàn), 對消費者的健康造成了很
大的安全隱患。為了規(guī)范水果生產(chǎn)中農(nóng)藥的正確和科學使
用, 最大限度地減少水果中農(nóng)藥殘留對消費者的危害, 亟
需對水果產(chǎn)地進行溯源。本專題收錄的1 篇文章綜述了近
年來元素組成、有機成分及穩(wěn)定同位素等技術在水果類農(nóng)
產(chǎn)品產(chǎn)地溯源、品質鑒別方面的基本原理和應用現(xiàn)狀, 對
于建立農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地溯源體系、保障農(nóng)產(chǎn)品質量安全具有重
要的指導意義。
4 果蔬加工技術
柑橘罐頭是我國水果加工的主要品類, 但在前處理
中一直采用傳統(tǒng)的人工柑橘分瓣, 勞動強度大、橘片破損
率高、質量不穩(wěn)定、生產(chǎn)效率低。由此, 尋求更快更好的
萬方數(shù)據(jù)
3282 食品安全質量檢測學報 第8 卷
柑橘分瓣技術一直是柑橘罐頭加工中亟待解決的問題。本
專題收錄的1 篇研究性論文介紹了一種通過真空脈沖處理
進行柑橘分瓣的方法, 該方法可有效實現(xiàn)柑橘的自動分
瓣, 對于改善柑橘罐頭質量、提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成
本具有良好的應用前景。
本專題的5 篇綜述及研究性文章, 立意新穎, 選材廣
泛, 內容涵蓋果蔬防腐保鮮、質量安全控制、產(chǎn)地溯源及
加工新技術等四個方面。這些文章是從大量投稿中通過層
層審閱篩選的, 具有較高的水平和參考價值。希望本專題
的出版能夠促進果蔬防腐保鮮、質量安全控制和加工專業(yè)
技術人員之間的交流, 努力提升果蔬的采后質量, 保障產(chǎn)
品安全, 為果蔬產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展服務。
畢陽, 博士, 甘肅農(nóng)業(yè)大學副校長、教授、博士生導師。中國植物病理學會產(chǎn)后病理學專業(yè)
委員會副主任, 中國農(nóng)學會農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工分會常務理事, 教育部高等學校食品科學與工程類專
業(yè)教學指導委員會委員, 甘肅省營養(yǎng)學會副理事長。1982 年本科畢業(yè)于甘肅農(nóng)業(yè)大學園藝系, 1982
至1986 在蘭州市果品茶葉公司貯藏實驗站任技術員, 1989 碩士畢業(yè)于新疆農(nóng)業(yè)大學農(nóng)產(chǎn)品貯藏加
工專業(yè), 2006 年博士畢業(yè)于蘭州大學生命科學院植物學專業(yè)。分別于2002 年和2003 年以高級訪
問學者的身份赴法國國家農(nóng)業(yè)研究院植物病理研究所和中國科學院植物研究所進行合作研究。主
要從事果蔬貯藏與加工方面的教學和科研工作, 專長于果蔬采后病害的發(fā)生機理及其控制。已完
成省部級科研項目20 項, 鑒定課題15 項, 獲省部級科技進步一等獎1 項、二等獎3 項、三等獎3
項, 國家發(fā)明專利7 項。主編《果蔬采后病害原理與控制》等專著3 部, 副主編果蔬采后生物學與技術方面的專著和教
材4 部, 參編國外專著2 部, 在國內外學術刊物上發(fā)表論文200 余篇。指導畢業(yè)博碩士研究生70 余名。

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