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食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)的職能和檢驗(yàn)步驟

文檔作者：王冬哲文檔來源：樺甸市產(chǎn)品質(zhì)量計(jì)量檢測所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月30日
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Nov 2015 CHINA FOOD SAFETY 101
分析與檢測
食品質(zhì)量檢驗(yàn)是質(zhì)量管理工作的
一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它具有鑒別、把關(guān)、
預(yù)防、報(bào)告職能，即可以防止不合格
品流出，又為預(yù)防不合格提供依據(jù)。
引言
檢驗(yàn)為確定某一物質(zhì)的性質(zhì)、特
征、組成等對企業(yè)生產(chǎn)的食品各項(xiàng)質(zhì)
量特性而進(jìn)行的試驗(yàn)，化驗(yàn)、測量、
檢查，以了解食品的質(zhì)量狀況，或根
據(jù)一定的要求和標(biāo)準(zhǔn)來檢查試驗(yàn)對象
品質(zhì)的優(yōu)良程度。通常把對物理特性
的檢驗(yàn)稱為物理檢驗(yàn)；對化學(xué)性質(zhì)或
組成的檢驗(yàn)稱為化學(xué)檢驗(yàn)或簡稱化驗(yàn)，
揭示食品質(zhì)量的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，取得
科學(xué)性、準(zhǔn)確性、完整性的數(shù)據(jù)，出
具可靠的食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。對產(chǎn)品
進(jìn)行合格和不合格的一種符合性評(píng)價(jià)。
食品質(zhì)量檢驗(yàn)是質(zhì)量管理工作的一個(gè)
重要環(huán)節(jié)，它具有鑒別、把關(guān)、預(yù)防、
報(bào)告職能，即可以防止不合格品流出，
又為預(yù)防不合格提供依據(jù)。
質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)食品檢驗(yàn)的職能
食品檢驗(yàn)人員有提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的
職能
食品檢驗(yàn)人員比設(shè)計(jì)、工藝人員
更了解產(chǎn)品質(zhì)量的狀況要細(xì)一些，因
而在質(zhì)量改進(jìn)中能提出更切實(shí)可靠的
建議和措施，因此，食品檢驗(yàn)人員有
提出產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)的職能。
產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)職能
根據(jù)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，
對產(chǎn)品進(jìn)行多層次的檢驗(yàn)原輔材料檢
驗(yàn)，生產(chǎn)過程檢驗(yàn)、關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)
檢驗(yàn)、特殊過程檢驗(yàn)、以及出廠檢驗(yàn)，
有效地避免將不合格品轉(zhuǎn)入下道工序，
從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量，把關(guān)是產(chǎn)品質(zhì)
量檢驗(yàn)最基本的職能，也是為領(lǐng)導(dǎo)和
有關(guān)職能部門提供質(zhì)量信息。
食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告的職能
食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告的職能就是信
息反饋的職能，為了使領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部
門提供質(zhì)量科學(xué)依據(jù)和強(qiáng)有力的技術(shù)
支撐。便于指揮和掌握生產(chǎn)過程中的
質(zhì)量狀態(tài)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，調(diào)度、評(píng)
價(jià)和分析質(zhì)量體系的有效性。
控制的職能
控制和減少不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)
品，通過工序能力的檢驗(yàn)和質(zhì)量控制
點(diǎn)的使用起預(yù)防作用，也可通過工序
生產(chǎn)時(shí)的首檢與巡查其預(yù)防作用。
質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)產(chǎn)品檢驗(yàn)步驟
檢驗(yàn)的制備
熟悉規(guī)定要求，選擇檢驗(yàn)方法，制
定檢驗(yàn)規(guī)范。首先要熟悉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和
技術(shù)文件規(guī)定的質(zhì)量特性和具體內(nèi)容，
確定測量的項(xiàng)目和量值。為此，有時(shí)需
要將質(zhì)量特性轉(zhuǎn)化為可直接測量的物理
量；有時(shí)則需要有標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣品作為比
較測量的依據(jù)。要確定檢驗(yàn)方法，選擇
精密度、準(zhǔn)確度適合檢驗(yàn)要求的計(jì)量器
具和測試、試驗(yàn)及理化分析用的儀器設(shè)
備。確定測量、試驗(yàn)的條件，確定檢驗(yàn)
實(shí)物的數(shù)量，對批量檢驗(yàn)的產(chǎn)品還需要
確定批的抽樣方案。將確定的檢驗(yàn)方
法和方案用技術(shù)文件的形式作出書面規(guī)
定，制定規(guī)范化的檢驗(yàn)規(guī)程、檢驗(yàn)指導(dǎo)
書等，在食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)備階段，必要時(shí)
對食品檢驗(yàn)人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)和技能的
培訓(xùn)和考核，確認(rèn)能否適合檢驗(yàn)工作的
需要。
食品的測量和試驗(yàn)
按已確定的檢驗(yàn)方法和方案，對
食品產(chǎn)品質(zhì)量特性進(jìn)行定量和定性的
觀察、測量、試驗(yàn)，得到需要的量值
和結(jié)果。測量和試驗(yàn)前后，食品檢驗(yàn)
人員要對檢驗(yàn)儀器設(shè)備和被檢樣品狀
態(tài)進(jìn)行確認(rèn)，保證測量和試驗(yàn)數(shù)據(jù)的
準(zhǔn)確性、可靠性、科學(xué)性。
記錄
對測量的條件、測量得到的量值
和觀察得到的技術(shù)狀態(tài)用規(guī)范化的格
式和要求予以記錄和描述，作為客觀
的質(zhì)量證據(jù)保存下來。食品質(zhì)量檢驗(yàn)
記錄是證實(shí)產(chǎn)品質(zhì)量的證據(jù)，還要記
錄檢驗(yàn)日期，食品檢驗(yàn)人員簽名，便
與質(zhì)量追溯，明確質(zhì)量責(zé)任。
比較和判定
由食品專業(yè)人員將檢驗(yàn)結(jié)果與規(guī)
定要求進(jìn)行對照比較，確定每一項(xiàng)質(zhì)
量特性是否符合規(guī)定要求，從而判定
被檢產(chǎn)品是否合格。
確認(rèn)和處置
食品檢驗(yàn)人員對檢驗(yàn)記錄和判定的
結(jié)果進(jìn)行簽字確認(rèn)。對產(chǎn)品是否可以接
收、放行作出處置。對于食品合格品準(zhǔn)
予放行，并及時(shí)轉(zhuǎn)入下一作業(yè)過程。對
于不合格品，按其程度分別情況做出返
修、返工讓步接收或報(bào)廢處置。
產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)產(chǎn)品檢驗(yàn)必
須遵循的原則
保證食品產(chǎn)品檢驗(yàn)的公正性準(zhǔn)確性
食品檢驗(yàn)工作的公正性是對質(zhì)量
檢驗(yàn)最主要的要求，所謂的公正性是
食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和人員在開展食品質(zhì)量
檢驗(yàn)時(shí)，既要嚴(yán)格遵守自己的的職責(zé)，
獨(dú)立行使食品質(zhì)量檢驗(yàn)的職權(quán)，又要
堅(jiān)持原則，不徇私情，科學(xué)公正，秉
公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是。
保證食品檢驗(yàn)的科學(xué)性
科學(xué)性和公正性也是緊密相關(guān)的，
沒有科學(xué)性也無法保證公正性。保證
食品檢驗(yàn)的科學(xué)性就必須對檢驗(yàn)和試
驗(yàn)產(chǎn)品、食品檢驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)和資
格認(rèn)證，同時(shí)在食品檢驗(yàn)時(shí)，要有明
確無誤的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
保證食品檢驗(yàn)的權(quán)威性
質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須保證食品檢驗(yàn)
的權(quán)威性，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是食品檢驗(yàn)人員
對食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)的依據(jù)，食品檢
驗(yàn)人員必須認(rèn)證學(xué)習(xí)理解食品標(biāo)準(zhǔn)，
明確標(biāo)準(zhǔn)中每一步如何進(jìn)行，以及為
什么這樣進(jìn)行，必須對檢驗(yàn)方法的基
本原理等進(jìn)行細(xì)致的思考，做到目的
明確，才能更好地提高檢驗(yàn)效率，減
少誤差，提高食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度。
質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)食品檢驗(yàn)必須具
備的條件
要具備足夠數(shù)量的檢驗(yàn)人員隊(duì)伍，
要有可靠和完善的檢測手段，要有一
套作為依據(jù)而又明確的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，要
有一套科學(xué)而又嚴(yán)格的檢驗(yàn)制度。
食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)的職能和檢驗(yàn)步驟
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