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肉和肉制品中農(nóng)藥殘留的危害及控制措施

文檔作者：祝紅蕾文檔來源：安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月30日
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上一篇：肉類食品安全監(jiān)管機(jī)制構(gòu)建研究

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餐嘉蜜壘管理i
肉翻癩黼撼孛褰蓊蠛甓的惹謄愛控躺措施
我國是全世界最大的肉制品生產(chǎn)
國，同時也是最大的消費國。肉類食
品在居民食品消費中占據(jù)的比例也日
益增加，因此肉和肉制品安全問題越
來越受到人們的重視與關(guān)注。本文主
要綜述了影響肉和肉制品的污染源和
農(nóng)藥殘留種類，并提出了保證肉和肉
制品安全的幾點控制措施。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人民生活水平
的不斷提高，食品安全問題越來越受
到重視和關(guān)注，已成為一個世界性的
話題。肉和肉制品在膳食結(jié)構(gòu)中所占
的比重越來越大，成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)系統(tǒng)
中的一大支柱產(chǎn)業(yè)。我國是肉類生產(chǎn)
和消費大國，肉和肉制品是日常膳食
的重要組成部分，人們?nèi)找骊P(guān)注肉和
肉制品質(zhì)量安全，這個問題直接關(guān)系
到人們的餐桌安全。與此同時，肉和
肉制品的農(nóng)藥殘留問題日益引起人們
的關(guān)注，成為我國肉和肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)
展的主要影響因素。
肉和肉制品農(nóng)殘的污染源
農(nóng)藥經(jīng)過食物鏈和生物富集作用
主要積聚于動物的脂肪組織，因此，
高脂肪含量的食品是人類農(nóng)藥暴露的
主要途徑之一。肉和肉制品作為人們
日常飲食中占有率較大的食物，其農(nóng)
藥殘留問題日益受到人們的關(guān)注。肉
和肉制品農(nóng)藥殘留主要是在畜禽飼養(yǎng)、
屠宰和加工過程中造成的，很多畜禽
以農(nóng)作物為飼料，而農(nóng)作物對土壤中
的農(nóng)藥有富集作用，這些脂溶性的農(nóng)
藥進(jìn)入家禽體內(nèi)不易排出，對人體產(chǎn)
生負(fù)面影響。
肉和肉制品中農(nóng)藥殘留量雖然不
高，但對人身體的潛在危害較大。農(nóng)
藥殘留大量蓄積在動物組織中，人們
食用這類肉和肉制品后會造成副作用。
有機(jī)氯農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)相對穩(wěn)定，殘
留在環(huán)境中后不容易被降解，生物鏈
富集后污染食品，通過食物鏈進(jìn)入人
體，對人身健康造成長久影響。
肉和肉制品的農(nóng)藥殘留種類及
危害
肉和肉制品中常見的農(nóng)藥殘留主
要有有機(jī)磷農(nóng)藥殘留、有機(jī)氯農(nóng)藥殘
留和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留等。目前
殘留最多的種類是有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。
有機(jī)磷農(nóng)藥是一類高效、廣譜的
殺蟲劑，易分解、且殺蟲效率較高，
常被用來殺滅動物體外寄生蟲等敵害
生物，在提高畜禽產(chǎn)量等方面起著積
極作用，是目前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上控制病蟲
害的主要農(nóng)藥之一，但是多數(shù)有機(jī)磷
農(nóng)藥屬劇毒和高毒類，進(jìn)入河流和湖
泊等各種水體，使農(nóng)作物和畜禽受到
不同程度的污染，生物鏈富集到人體
后產(chǎn)生殘留毒性，對人體有極大的危
害，引發(fā)食品安全問題。在我國，因
農(nóng)藥殘留引起的食物中毒時有發(fā)生，
在火腿等腌制食品中，添加敵百蟲、
敵敵畏等有機(jī)磷農(nóng)藥用來防腐和防治
蚊蠅和蛆蟲，甚至一些不法廠家為獲
取更多利益，生產(chǎn)反季節(jié)火腿，并在生
產(chǎn)過程中違法使用敵敵畏浸泡或熏蒸火
腿，衛(wèi)生部要求加強(qiáng)對火腿中的敵敵畏
等有機(jī)磷農(nóng)藥的檢測。乙烯利可以加速
作物成熟，是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，但
是通過在動物體內(nèi)的累積，使得肉類產(chǎn)
品中有乙烯利殘留，殘留量大后可腐
蝕消化道，造成消化道潰瘍。
有機(jī)氯農(nóng)藥作為防治作物害蟲的
殺蟲劑，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，被廣泛使用。
但施用后被土壤和水體吸附，富集到動
物體內(nèi)，造成畜禽農(nóng)殘超標(biāo)，人食用后
會導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥
是一類仿生廣譜類殺蟲劑，它對害蟲有
較強(qiáng)的殺傷力，對魚類有很高的毒性，
大量施用該類農(nóng)藥后，會通過水體進(jìn)
入魚體，人食用累積一定量后會對神
經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)造成傷害。
肉和肉制品的農(nóng)藥殘留控制措施
提高肉和肉制品的安全質(zhì)量是我
國肉類行業(yè)面臨的首要任務(wù)。如果肉
口祝紅蕾安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院
類食品安全得不到保障，安全隱患得
不到解決，將會對人們身體健康、生
活水平和行業(yè)的發(fā)展帶來嚴(yán)重的負(fù)面
影響。因此，控制肉和肉制品中農(nóng)藥
殘留是當(dāng)務(wù)之急。
必須建立完善的法規(guī)，制定和修
訂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使肉和肉制品中的農(nóng)藥
殘留相應(yīng)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)更貼近生產(chǎn)實
際和生活。加強(qiáng)農(nóng)藥管理，積極開發(fā)
低毒高效的農(nóng)藥品種，使農(nóng)藥的殘留
量減少。改變畜牧業(yè)生產(chǎn)方式，促進(jìn)
畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，能有效地從養(yǎng)殖
環(huán)境、養(yǎng)殖投入品的質(zhì)量和使用方法、
動物疫病防控等方面控制畜禽產(chǎn)品品
質(zhì)，實現(xiàn)安全生產(chǎn)。企業(yè)要嚴(yán)把源頭
質(zhì)量關(guān)，建立完善的原料采購制度，
采購優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品；建立企業(yè)自身
的完整質(zhì)檢體系，重點關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)
檢，在采購的原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)前，
對肉品的各項指標(biāo)進(jìn)行檢驗，建立完
善的企業(yè)制度，不惡意添加非法成分，
做誠信良心企業(yè)，防止不符合產(chǎn)品質(zhì)
量要求的產(chǎn)品流入市場。相應(yīng)的檢驗
檢測機(jī)構(gòu)也應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)起職能責(zé)任，對
目前的產(chǎn)業(yè)狀況進(jìn)行新標(biāo)準(zhǔn)研究，對
肉和肉制品的安全指標(biāo)及隱形成分進(jìn)
行檢驗研究，確保老百姓放心食用。
總之，必須加大政府監(jiān)督和管理
的力度，加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)管工作；改變畜牧
業(yè)生產(chǎn)方式，規(guī)范肉制品生產(chǎn)企業(yè)的行
為，嚴(yán)把原料質(zhì)量，完善標(biāo)準(zhǔn)體系，提
升檢驗水平，強(qiáng)化質(zhì)量監(jiān)管。我國政府
應(yīng)高度重視肉和肉制品安全問題，為
全面加強(qiáng)食品質(zhì)量安全工作保駕護(hù)航。
總結(jié)
肉和肉制品是日常生活不可或缺
的食品，在日常飲食中占的比重很大，
其安全與否直接關(guān)系到人們的身體健
康和社會的穩(wěn)定。只有認(rèn)清了肉和肉
制品農(nóng)藥殘留的現(xiàn)狀和危害，才能從
根本上防控農(nóng)藥殘留，最大限度地保
障肉和肉制品的安全。

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