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免疫檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

文檔作者：焦雪麗文檔來源：河南省駐馬店市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月02日
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Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETY 81
行業(yè)聚焦
隨著人們對食品安全的問題關(guān)注
程度逐漸提高，食品中污染物的檢測
和分析越來越重要，進(jìn)行食品中的快
速安全的污染物檢測的技術(shù)要求越來
越迫切。本研究通過分析免疫檢測的
基本涵義，了解免疫檢測技術(shù)應(yīng)用的
基本原理，探究了食品檢驗(yàn)中的免疫
檢測技術(shù)的應(yīng)用，并對免疫檢測技術(shù)
的發(fā)展前景進(jìn)行展望。
免疫檢測技術(shù)的基本涵義及原理
免疫檢測技術(shù)是利用抗原抗體的
特異性反應(yīng)對物質(zhì)進(jìn)行定性或定量檢
測的方法，該檢測方法誕生之初主要
用于醫(yī)學(xué)臨床檢測，如檢測人體中蛋
白質(zhì)、激素、病原體和抗原抗體的水
平等，隨著應(yīng)用程度和認(rèn)識水平的不
斷加深，在食品的安全檢測分析中也
已開始使用，并在食品安全檢驗(yàn)中發(fā)
揮著越來越重要的作用，為提高食品
安全檢驗(yàn)分析水平作出重要貢獻(xiàn)。
免疫檢測技術(shù)的基本原理是利用
抗原抗體反應(yīng)的特異性和可見性的特
點(diǎn)，通過凝集反應(yīng)、沉淀反應(yīng)、補(bǔ)體
參與反應(yīng)、抗原抗體反應(yīng)等檢測方法，
進(jìn)行某種物質(zhì)的定性和定量測定。
食品檢驗(yàn)中的免疫檢測技術(shù)的
應(yīng)用
免疫熒光技術(shù)
免疫熒光分析技術(shù)（IFA）最早出
現(xiàn)于20 世紀(jì)40 年代，外國學(xué)者首先用
異硫氰酸熒光標(biāo)記小鼠抗體，檢測小鼠
體內(nèi)肺炎多球菌抗體的含量，由于標(biāo)記
物的性能較差，未能被廣泛使用。
底物熒光標(biāo)記檢測法是將酶底物
標(biāo)記在檢測物上，隨著酶的催化反應(yīng)，
無熒光的底物逐漸變成具有熒光的底
物。當(dāng)被標(biāo)記的底物與抗體結(jié)合，使
其無法再與酶接觸，待測物的競爭作
用使得使用酶標(biāo)記的結(jié)合物的數(shù)量增
加，從而使熒光強(qiáng)度增大。
熒光偏振免疫檢測法是使用偏振
光，利用標(biāo)記物不同的分子運(yùn)動狀態(tài)
能產(chǎn)生不同熒光效果的原理進(jìn)行測定。
在檢測液中未與抗體結(jié)合的標(biāo)記物分
子體積較小，液體中的布朗運(yùn)動越明
顯，偏振光照射后偏振方向逐漸分散，
最終只能觀察到普通的熒光；當(dāng)標(biāo)記
物與抗體結(jié)合后，分子體積相對較大，
布朗運(yùn)動不明顯，使偏振光受到的照
射方向的影響較小，易產(chǎn)生偏振熒光，
且待測液中抗體數(shù)量越多，偏振熒光
的強(qiáng)度越大。
熒光猝滅免疫測定法是利用熒光
標(biāo)記物與抗體結(jié)合后發(fā)生熒光猝滅。
目前對于發(fā)生猝滅的原因尚不清楚，
猜測可能與電子振動狀態(tài)的改變有關(guān)。
熒光增強(qiáng)免疫測定法類似與熒光
猝滅免疫檢測法，區(qū)別在于標(biāo)記物與
抗體發(fā)生結(jié)合和熒光強(qiáng)度增加。
生物酶技術(shù)
生物酶技術(shù)特異性較強(qiáng)，常用于
檢測食品中農(nóng)藥殘留的含量和微生物
污染的情況，目前生物酶技術(shù)已取得
了較大的研究進(jìn)展。新型的酶聯(lián)免疫
分析檢測技術(shù)（ELISA）由于其選擇性
強(qiáng)、檢測靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)
用于食品檢驗(yàn)的各個方面。
酶聯(lián)免疫分析技術(shù)是在熒光和組
織化學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的一種技術(shù)，
使用酶替代熒光素進(jìn)行抗體的標(biāo)記并
實(shí)現(xiàn)抗原在生物組織中的鑒定和定位，
然后使用堿性磷酸酶對抗原或抗體進(jìn)
行標(biāo)記，并最終產(chǎn)生了酶聯(lián)免疫分析
檢測方法，該技術(shù)除選擇性強(qiáng)和檢測
靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)，還具有檢測速度快、
費(fèi)用低等特點(diǎn)，是一種引人關(guān)注的免
疫檢測新技術(shù)。
酶免疫技術(shù)在發(fā)展的過程中，逐
漸細(xì)化，產(chǎn)生更多的分枝種類，酶免
疫技術(shù)可以分為酶免疫組化技術(shù)和酶
免疫測定技術(shù)，其中酶免疫測定技術(shù)
又可分為均相免疫測定技術(shù)和異相免
疫檢測技術(shù)，異相免疫檢測技術(shù)還可
分為固相免疫檢測和液相免疫檢測。
在外國有關(guān)研究中， 間接使用
ELISA 法檢測食品中鐮刀菌的靈敏程度
和特異性，檢測出100 ～ 1000/mL 的
菌落總數(shù)的含量。王彩云的研究中使
用酶聯(lián)免疫分析檢測的方法檢測奶粉
中黃曲霉毒素的含量，經(jīng)多次反復(fù)測
定得到的最大變異系數(shù)為15.2%，可知
該方法測得的結(jié)果較準(zhǔn)確，且總體重
現(xiàn)率較高，達(dá)到92% 以上。另外酶聯(lián)
免疫分析檢測法還可用于蛋白質(zhì)、激
素、食品含量成分、劣質(zhì)食品的檢測。
王勇利用該法測定黃瓜梨子等食
品中三唑酮的含量，得出最小檢出量
為40 ng/g，檢驗(yàn)結(jié)果的回收率總體保
持在92% 以上，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與氣相色譜
儀檢測的結(jié)果基本一致。這些研究均
表明酶聯(lián)免疫分析檢測技術(shù)具有靈敏
度高、特異性強(qiáng)、應(yīng)用范圍廣的特點(diǎn)，
因此具有十分廣闊的應(yīng)用前景。
放射免疫技術(shù)
放射免疫技術(shù)檢測是利用放射性
核素對標(biāo)記物進(jìn)行標(biāo)記的一種分析方
法，最早于20 世紀(jì)60 年代發(fā)現(xiàn)并開
始使用。該種免疫檢測方法具有靈敏
免疫檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用
焦雪麗　河南省駐馬店市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心
食品安全導(dǎo)刊2016年10月下正文-2016091108.indd 81 2016/11/10 10:48:44
萬方數(shù)據(jù)
82 食品安全導(dǎo)刊 2016年10月
Special
專題
行業(yè)聚焦
度高、檢測準(zhǔn)確性高，尤其適合檢測蛋
白質(zhì)、激素和多肽類的含量。放射免疫
檢測技術(shù)是將酶免疫檢測技術(shù)中的標(biāo)記
酶當(dāng)做抗原或抗體耦聯(lián)物，目前常用于
食品安全檢測的同位素為3H 和14C。在
20 世紀(jì)90 年代，放射免疫檢測技術(shù)首
先用于檢測人體血液中對硫磷的含量，
檢測的結(jié)果為10 ～ 20 ng/mL。
在Charm 的研究中對放射免疫檢
測技術(shù)進(jìn)行了關(guān)鍵性的快速檢測優(yōu)化，
通過Charm Ⅱ 6600/7600 抗生素的快速
檢測系統(tǒng)，對包括β- 內(nèi)酰胺類抗生
素、氯霉素、四環(huán)素、磺胺等6 大類
抗生素進(jìn)行快速的含量檢測。在另一
位外國研究學(xué)者的研究中，利用放射
免疫檢測對牛尿中含有的極微量的諾
龍進(jìn)行檢測，其檢測的靈敏度達(dá)到6
pg/mL，更加深入的研究發(fā)現(xiàn)該方法對
于牛的代謝產(chǎn)物也有較好的檢測效果。
因此放射免疫檢測技術(shù)適合用于陽性
率檢出較低的樣品檢測，尤其適合大
批量的樣品檢測。目前可用于水產(chǎn)品、
肉產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留檢測，
還可用于與食品衛(wèi)生相關(guān)的細(xì)菌、真
菌及其毒素的檢測。
免疫膠體金檢測技術(shù)
免疫膠體金檢測技術(shù)是通過使用
膠體金顆粒進(jìn)行免疫標(biāo)記的檢測技術(shù)，
目前常用于牛奶中抗生素含量的檢測，
可快速地檢出牛奶中抗生素的種類及
含量，通常10 min 即可得出結(jié)果。我
國研究學(xué)者在2006 年對牛奶中磺胺甲
惡唑的含量進(jìn)行檢測，通過實(shí)驗(yàn)其檢
測的靈敏度達(dá)到50ng/mL，檢測結(jié)果
10 min 內(nèi)即可得出。王喜亮進(jìn)行了標(biāo)
記磺胺嘧啶單克隆抗體的實(shí)驗(yàn)，使用
磺胺嘧啶的競爭物作為捕獲劑，檢測
得出的靈敏度為5 ng/mL，大于肉眼能
夠檢測到的靈敏度極限10 ng/mL。目
前該方法可用于檢測何種動物食品中
的磺胺嘧啶含量的檢測，結(jié)果具有較
好的準(zhǔn)確性，且該檢測技術(shù)操作相對
簡單、結(jié)果可見，在未來的食品安全
檢測中具有廣闊的應(yīng)用前景。
單克隆抗體技術(shù)
單克隆抗體技術(shù)誕生于1975 年，
為人體打開了一扇研究領(lǐng)域新的大門，
也成為免疫學(xué)技術(shù)創(chuàng)新的重大技術(shù)前
提。單克隆抗體技術(shù)在食品中的應(yīng)用
具有極強(qiáng)的特異性，很少出現(xiàn)假陽性
的情況。目前使用單克隆抗體技術(shù)已
可用于檢測食品中細(xì)菌、真菌、病毒、
寄生蟲、農(nóng)藥殘留和激素等物質(zhì)，并
對于不同的物質(zhì)有著專門的檢測方法。
相關(guān)研究中使用戊二醛和青霉素進(jìn)行
不同的免疫學(xué)檢測，對小鼠體內(nèi)的β-
內(nèi)酰胺類抗生素進(jìn)行檢測，其最低的
檢測靈敏度為2.5 ～ 5 ng/mL。在吳建
祥的研究中，通過單克隆抗體雜交試
驗(yàn)，得出單克隆抗體技術(shù)可用于青霉
素類抗生素的殘留檢測。
對于目前十分熱門的克倫特羅（瘦
肉精）的檢測的研究眾多，采用單克
隆抗體技術(shù)可進(jìn)行瘦肉精含量的快速
檢測。目前已有相關(guān)的克倫特羅殘留
檢測的試劑研究出來，該試劑具有檢
測速度快、特異性強(qiáng)、操作簡單等優(yōu)
點(diǎn)，有效地填補(bǔ)了國內(nèi)對于瘦肉精的
檢測空白。此外單克隆抗體對于各種
農(nóng)藥殘留量的檢測的技術(shù)已十分成熟，
能保證檢測結(jié)果安全準(zhǔn)確和快捷。
目前，單克隆抗體技術(shù)常用于有
機(jī)磷、有機(jī)氯、氨基甲酸酯類、擬除
蟲菊酯類農(nóng)藥和激素類農(nóng)藥的檢測。
國外還對與某種細(xì)菌進(jìn)行了專門的單
克隆抗體檢測方法的研究，研制出特
異的單抗，能極大地滿足肉制品生產(chǎn)
過程中對于食品安全檢測的要求。
其他新型檢測技術(shù)
脂質(zhì)體免疫檢測法利用了磷脂雙
分子層的固有特點(diǎn)，在磷脂層表面的
脂質(zhì)體進(jìn)行抗原抗體的檢測，通過膜
的穩(wěn)定性判斷標(biāo)記物的含量。由于脂
質(zhì)體免疫測定法對于檢測結(jié)果具有極
大的放大作用，因此該方法能較敏銳
的檢測出食品中待測物的含量。目前
在脂質(zhì)體的穩(wěn)定性和異常溶解的問題
上還有待進(jìn)一步研究解決。
克隆酶給予體免疫測定法， 該
方法通過重組DNA 獲得獨(dú)立的蛋白
質(zhì)片段，并進(jìn)行催化，最終游離的
酶片段的增加則表明待測物的含量增
加，該方法是目前檢測靈敏度較高的
一種方法。
免疫檢測技術(shù)的前景和展望
食品安全問題是我國目前亟待改
善和解決的問題，通過有力的技術(shù)力
量作為支撐可進(jìn)行快速準(zhǔn)確的檢測，
傳統(tǒng)的檢測方法檢測具有處理過程繁
瑣、檢測設(shè)備昂貴、操作要求高等缺陷，
因此免疫檢測技術(shù)具有得天獨(dú)厚的技
術(shù)先進(jìn)性。
目前這些新技術(shù)的發(fā)展速度較快，
應(yīng)用范圍也得到了大幅提升，但一些
問題仍有待處理和解決。例如，水溶
液或極性溶劑中分子印跡識別的技術(shù)
仍不夠成熟，印跡成分處理不充分勢
必會對實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。
流動注射分析免疫檢測法在一次的檢
測中只能進(jìn)行單個試樣的檢測，嚴(yán)重
阻礙檢測結(jié)果的實(shí)效性，同時也不利于
進(jìn)行大批量、大規(guī)模的檢測分析處理。
對于使用多組分免疫分析檢測中，
不同標(biāo)記物需進(jìn)行綜合考慮，限制了
多組分檢測的靈敏度。此外，在食品
安全的檢測中包括眾多的檢測內(nèi)容和
檢測項(xiàng)目，現(xiàn)有的檢測技術(shù)和方法雖
已有了很大的技術(shù)突破，但由于技術(shù)
應(yīng)用時間仍較短，很多應(yīng)用方面仍受
制于使用條件和使用成本的因素。因
此，今后免疫檢測技術(shù)在食品安全檢
測中的應(yīng)用應(yīng)主要從擴(kuò)大檢測范圍，
提升檢測適用度，降低檢測成本等方
面進(jìn)行研究。
結(jié)語
食品檢測中的免疫檢測技術(shù)高效
性、特異性決定了其檢測效果和檢測
速度。隨著免疫檢測技術(shù)的發(fā)展，越
來越多的標(biāo)準(zhǔn)化抗體將會出現(xiàn)，更多
的新型檢測技術(shù)也將出現(xiàn)，免疫學(xué)檢
測在食品檢測中將發(fā)揮出越來越重要
的作用。
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