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生鮮乳質(zhì)量與安全危害因子的文獻(xiàn)研究

文檔作者：秦俊蓮文檔來源：廣東中測食品化妝品安全評價中心有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月08日
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66 食品安全導(dǎo)刊 2015年1月
Technology
科技
分析與檢測
0 引言
牛奶中包含了人體所需的所有必
需氨基酸，且含有豐富礦質(zhì)元素，為
人體提供良好的營養(yǎng)來源。我國乳品
產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭良好，已形成龐大產(chǎn)業(yè)，
但背后存在著某些安全隱患。造成乳
制品安全問題的危害因素主要可分為
微生物污染、藥物殘留以及人為添加
三大類。本文總結(jié)了乳品中已知的危
害因子的種類及其所占比例，為從事
該領(lǐng)域的研究人員提供一定的參考。
此外，還能提供牛奶中某些可能再次
出現(xiàn)的潛在危害因子的信息及其對應(yīng)
的檢測方法。
1 微生物類有害因子的文獻(xiàn)研究
最常見的微生物主要包括霉菌、
細(xì)菌、酵母菌三類。存在乳品中的霉
菌主要有曲霉、毛霉和根霉等；細(xì)菌
主要有沙門氏菌、大腸桿菌、乳桿菌、
布魯氏菌、志賀氏菌、李斯特菌、克
雷伯菌、蠟狀芽孢桿菌、鏈球菌等；
酵母菌主要有： 漢氏酵母、脆壁酵
母、假絲酵母等（張景田和張擁軍，
2010）。主要來源于：奶牛體內(nèi)微生物；
擠出的牛奶與空氣接觸；未消毒或消
毒不徹底的器具；奶牛體皮毛上的固
體塵埃顆粒；擠奶工等工作人員攜帶。
剛擠出來的牛奶溫度在36℃左右，繁
殖速度極快，呈爆發(fā)式增長，因此需
立即進(jìn)行冷卻處理。從原料奶到最后
到消費(fèi)者手中，每一步都需加倍小心
（韓菲，2011）。
1.1 微生物的檢測方法
現(xiàn)在有多種檢測微生物的方法，
對于不同的菌有不同的檢測方法（李
菲等，2008）。
1.1.1 傳統(tǒng)微生物的檢測方法
傳統(tǒng)微生物檢測方法有顯微鏡直
接觀察法和標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法兩種。因
為此方法技術(shù)成熟，我國大部分的質(zhì)
檢部門和乳品企業(yè)依然使用，但其檢
測周期長和操作繁瑣，效率低下。近
年來，不少專家學(xué)者對其進(jìn)行改進(jìn)，
開發(fā)了疏水網(wǎng)格濾膜法、螺旋板系統(tǒng)、
即用膠系統(tǒng)和皿膜系統(tǒng)，以方便細(xì)胞
計數(shù)、提高操作的效率。
1.1.2 生物電化學(xué)方法
生物電化學(xué)方法是指通過測定電
學(xué)信號來間接測定微生物的方法。微
生物在生命代謝過程中產(chǎn)生和消耗特
定的物質(zhì)，而不同的物質(zhì)之間其電化
學(xué)性質(zhì)都互不相同，進(jìn)而通過檢測電
阻的高低、電流的大小、電導(dǎo)的不同
和電阻的變化來分析微生物新陳代謝
情況，以達(dá)到快速測定微生物的目的。
生物傳感器法，還原試驗(yàn)法，電導(dǎo)、
阻抗法便是用于檢測牛奶中微生物的
常見方法。
1.1.3 非生物電化學(xué)檢測方法
非生物電化學(xué)檢測方法利用微生
物本身的一些物理屬性二直接檢測牛
奶中微生物數(shù)量。不需要培養(yǎng)，可大
大提高效率。常見的方法有流式細(xì)胞
計數(shù)法、生物發(fā)光法、直接表面熒光
過濾技術(shù)等。此外，在特定菌種的測
定領(lǐng)域，還有免疫熒光測定法、酶聯(lián)
免疫吸附測定法、核酸雜交技術(shù)、PCR
技術(shù)、DNA 探針技術(shù)等。2 化學(xué)因素
類有害因子的文獻(xiàn)研究
牛奶中有害的化學(xué)因素主要來源
兩個方面，一是藥物殘留，一是人為
勾兌摻假。
2.1 殘留藥物的分類及檢測方法
關(guān)于藥物殘留研究主要涉及有抗
生素、激素、殺蟲劑、抗寄生蟲藥、
除草劑、鎮(zhèn)靜劑等，如圖1 所示。殺
蟲劑和除草劑主要來源于飼料；而抗
生素、激素、抗寄生蟲藥、鎮(zhèn)靜劑一
般是人為的注射或者添加在飼料中
（陳云等，2012），農(nóng)戶的不科學(xué)用
藥，不法廠家非法使用，或用了被藥
物污染過的容器、擠奶設(shè)備，從而導(dǎo)
致這些牛奶被污染。從圖1 中可以看
到，文獻(xiàn)中抗生素所占比例非常大，
共有93 篇文獻(xiàn)，占了藥物殘留文獻(xiàn)的
64%，是科學(xué)文獻(xiàn)研究的主要方向。
抗生素又包括很多類（ 李秀銀等，
2012）。
生鮮乳質(zhì)量與安全危害因子的文獻(xiàn)研究
秦俊蓮 廣東中測食品化妝品安全評價中心有限公司
摘 要：牛奶中最主要的質(zhì)量與安全危害因子為微生物污染、藥物殘留和人為添加。目前關(guān)于藥物殘留的研究較多，
由其是抗生素類藥物殘留，其次為微生物方向，而人為添加類研究較少。
關(guān)鍵詞：牛奶；危害因子；微生物；化學(xué)物質(zhì)
除了抗生素外，激素類藥物所占
的比例也相對較多，激素可分為含氮
激素和類固醇激素兩大類，其中含氮
激素包括肽類和蛋白質(zhì)激素、胺類激
素；類固醇激素是由腎上腺皮質(zhì)和性
腺分泌的激素，文獻(xiàn)中具體涉及的激
素有鹽酸克倫特羅、倍他米松、可的松、
曲安奈德等。殺蟲劑有：氨基甲酸酯
Jan 2015 CHINA FOOD SAFETY 67
分析與檢測
類、擬除蟲菊酯類、有機(jī)磷、有機(jī)氯等；
涉及的抗寄生蟲藥有氯舒隆、三氮脒、
氯羥吡啶、苯并咪唑類藥物及其代謝
物；涉及除草劑為三嗪類；鎮(zhèn)靜劑主
要是苯二氮草類；另小部分可能是生
產(chǎn)包裝倉儲過程中所帶入微量物質(zhì)，
但鑒于這些物質(zhì)并非人為主動添加的，
故把它們歸為其它，具體有苯、甲苯、
二甲苯、二噁英類多氯聯(lián)苯、光引發(fā)劑、
甲狀腺拮抗劑、雙氰胺和包裝材料上
的有機(jī)溶劑。
2.2 摻假物質(zhì)及檢測方法
食品摻假問題由來已久，牛奶也
不例外，大量不法分子為了降低成本，
提高產(chǎn)量，增加收益，同時又要確保
其中所測得的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等
物質(zhì)的含量達(dá)到要求，所以就會在牛
奶中摻入各種添加劑，見表1。
表1 牛奶中報道的摻假物質(zhì)及其作用
摻假物質(zhì)作用檢測方法
水增加牛奶的量感官檢驗(yàn)；測其冰點(diǎn)、密度（林芳棟等，2011）
淀粉、米湯增加牛奶的量，不降低粘稠度等測密度；加碘看是否有顯色反應(yīng)（林芳棟等，2011）
豆?jié){增加牛奶的量，不改變其顏色、密度利用里面的皂角素，顯色反應(yīng)（林芳棟等，2011）
堿中和微生物產(chǎn)生的乳酸顯色反應(yīng)，加玫瑰紅酸乙醇溶液（林芳棟等，2011）
蔗糖改善口感顯色反應(yīng)，加酮試劑（秦立虎等，2005）
食鹽提高密度顯色反應(yīng)，加鉻酸銀（左士菊，2008）
芒硝提高密度顯色反應(yīng)，加芒硝（吳茹怡，2005）
銨鹽提高蛋白含量顯色反應(yīng)，格里斯試劑（秦立虎等，2005）
硝酸鹽提高蛋白含量顯色反應(yīng)（秦立虎等，2005）
過氧化氫殺菌鈦鹽比色法（巢強(qiáng)國等，2007）
植物性填充物冒充牛奶近紅外光譜（李亮和丁武，2010）
奶精冒充牛奶紅外掃描乳品測定儀（張麗萍和李慧源，2011）
蛋白質(zhì)提高蛋白含量柱前衍生化- 高效液相色譜（賴玉婷等，2013）
精油殺菌固相微萃取- 氣質(zhì)聯(lián)用（匿名，2013）
奶粉奶冒充鮮奶電子鼻（徐亞丹等，2006）
乳酸鏈球菌素殺菌ECLIPSE 50 檢測試劑盒（曹立亭和胡松華，2011）
三聚氰胺提高蛋白含量酶聯(lián)免疫（張建勛等，2012）；高效毛細(xì)管電泳法（饒欽雄等，2008）
β- 內(nèi)酰胺酶消除牛奶中的抗生素青霉素分解實(shí)驗(yàn)（崔生輝等，2007）；酸度計法（劉珊珊等，2010）
68 食品安全導(dǎo)刊 2015年1月
Technology
科技
分析與檢測
2008 年的三聚氰胺事件便是牛奶
摻假的一個典型。國內(nèi)傳統(tǒng)的測蛋白
質(zhì)含量的方法是利用凱氏定氮法測得
含氮總量，然后根據(jù)一定比例換算成
蛋白質(zhì)的含量，而三聚氰胺的含氮量
在66%（ 張建勛等，2012）， 可以
大大提高牛奶中的氮的含量，從而導(dǎo)
致檢測者誤以為該奶中蛋白質(zhì)含量很
高。而且三聚氰胺的最大全部不致死
量為5000 mg/kg，根據(jù)國家藥物急性
毒性分級標(biāo)準(zhǔn)，LD>5000 mg/kg 的可
認(rèn)定為微毒或基本無毒（林祥梅等，
2008），使得在牛奶中添加三聚氰胺
很難被發(fā)現(xiàn)，但長期服用危害性極大，
最終導(dǎo)致了震驚全國的三聚氰胺事件
的爆發(fā)。
另外一個事件是“無抗奶”事件，
其中的主要物質(zhì)是β- 內(nèi)酰胺酶；我
國《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》GB6914-1986
明確規(guī)定生鮮牛乳系指從正常飼養(yǎng)的、
無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內(nèi)
擠出的常乳；2001 年9 月，我國農(nóng)業(yè)
部頒布了《無公害食品生鮮牛乳》 行
業(yè)標(biāo)準(zhǔn)， 該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生鮮乳中抗生素
“ 不得檢出”，而牛奶中β- 內(nèi)酰胺
類抗生素包括青霉素類、頭孢菌素類
和非典型β- 內(nèi)酰胺類，我們?nèi)粘Ｉ?
活中所用到的大部分抗生素都屬于這
一大類，一些不法分子為了經(jīng)濟(jì)利益，
常把剛用過抗生素的奶牛產(chǎn)生的牛奶
混合在正常牛奶當(dāng)中，在這些不合格
的牛奶中添加少量的β- 內(nèi)酰胺酶，
該物質(zhì)為抗生素分解劑，是革蘭氏陽
性菌產(chǎn)生、分泌的，能分解青霉素的
內(nèi)酰胺結(jié)構(gòu)，使之失去活性，從而使
得人體對β- 內(nèi)酰胺類抗生素的耐藥
性增加，也就使消費(fèi)者對一些疾病的
抵抗力降低（劉珊珊等，2010）。有
關(guān)方面的工作人員應(yīng)該引起注意。
3 總結(jié)
牛奶質(zhì)量安全的危害因子主要是
微生物問題、藥物殘留、人為勾兌摻
假三類，其中關(guān)于藥物殘留這部分的
文獻(xiàn)最多，占了74%；其次是微生物
問題，占了15%；人為勾兌摻假方面
的文獻(xiàn)相對比較少，而且相對偏向于
綜述類，占了11%。而在藥物殘留這
部分里面，關(guān)于抗生素的有93 篇，
占了64%， 其次是一些激素， 占了
10%，殺蟲劑殘留占了7%。
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