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朊蛋白疾病及其肉食品安全的研究進(jìn)展

文檔作者：薛超波1 王萍亞1 趙進(jìn)2 管峰2 文檔來源： 1．舟山市食品藥品檢驗檢測研究院 2．中國計量大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月08日
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第7卷第7期食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報Vbl．7 No．7
2016年7月Joumal ofFood Safet)r and Quali哆Jul．，2016
朊蛋白疾病及其肉食品安全的研究進(jìn)展
薛超波1，王萍亞1，趙進(jìn)2，管峰2‘
(1．舟山市食品藥品檢驗檢測研究院，舟山3160211；2．中國計量大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，杭州310018)
摘要：英國瘋牛病造成了人類疾病傳播的潛在危害，牛羊肉等肉食品的安全備受關(guān)注。為了避免瘋牛病污染
的肉品進(jìn)入食物鏈，世界多個研究小組對各類肉食品開展了基于瘋牛病傳播因子安全方面的研究。瘋牛病患病
牛肉可以直接感染人類并導(dǎo)致發(fā)病，陽性病牛應(yīng)徹底銷毀并進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁進(jìn)入食物鏈。染病的羊肉和
鹿肉屬于高度危險食品，也應(yīng)做銷毀處理，而豬肉、馬肉、兔肉和水牛肉等則相對比較安全。同時，朊蛋白疾
病的感染還與人類自身朊蛋白編碼基因多態(tài)性有關(guān)。在嚴(yán)格檢疫的同時，培育抗病品種的家畜以及食用不易感
的肉類食品成為未來肉食品安全的一種發(fā)展趨勢。本文總結(jié)了瘋牛病、癢病等可傳播海綿狀腦病患病動物的
肉用安全性，還分析了瘋牛病可能突破種間屏障而造成跨物種傳播的可能性，為肉食品安全及檢疫提供參考。
關(guān)鍵詞：朊蛋白疾??；牛海綿狀腦病；癢??；人畜共患?。蝗馐称?；安全評估
Research progress on prion diseases and the safb鑼of meat products
XUE Chao．B01，WANG Ping—Yal，ZHAO Jin2，GUAN Fen92+
(1．Z矗o“s^口九砌sffnlfP／白，．FtDod口，ldDr￡曙上％￡P(guān)PcffD，z口胛d 7bri丹g，z^o“s．i2口，z 316021，C訖f九日；
2．c白，婦P q廠三∥吝&amp;amp;fP，lces，(確f胛口坍，f口咒g￡7hfvP，百f鈔，砌玎gz矗D“310018，(瓏f玎口)
ABS’I’RAC’I’：’I’he break of mad cow dlsease m UK became a potentlal hazard tO human for transmlsslon of pnon
diseases． Since then the safety of beef and mutton has been focused．In order to aVoid bovine spongifo衄
encephalopathy(BSE)contaminated meat coming into the food chain，many studies have been carried out for the
safety assessment of several animal meats related to prion protein．The BSE contaminated beef could仃ansmit prion
diseases and result in human Creutzfeldt—Jakob disease，and the beef with positjve disease sbould be strictly
prohibited to enter the f．ood chain，completely des仃oyed and harmlessly disposed．Furthemore，inf色cted mutton and
camel meat belonged to highly dangemus food for human and should be destroyed．HoweVer，pork，horse-meat，
buffalo meat and rabbit meat were relatiVely safe in related to prion diseases．On the other hand，the tmnsmissibilit)，
of prion diseases had a relation to polymo叩hism of human prion protein encoding genes．Development of meat food
fmm resistant animals and breeding disease resistant livestock were becoming the trend of food safbty，and the
measures were under the premise of strict animal quarantine．In this paper，tlle safbty assessment of meat products
from meat animals infected prion diseases were reviewed，and the possibility on that mad cow disease may break
through interspecies barrier and cause species infection were also analyzed，so as to provide some advice for meat
food safb哆and animal quarantine．
基金項目：浙江省食品藥品監(jiān)督管理局項目(2014020)，浙江省科技廳公益技術(shù)應(yīng)用研究實驗動物項目(2016c37114)
Fund：Supported by the Science and 7I’echnology Project of zhejiang Food and Dmg Administration(2014020)and science and Tbchn0109y
Department ofZhejiang for Public welfare 711echn0109y Application Research(2016C37114)
·通訊作者：管峰，博士，副教授，主要研究方向為動物生物技術(shù)。E—mail：gllanfengz自l@163．com
+Corresponding author：GUAN Feng，Ph．D，Associate Pmfesso r，College of Life Sciences，China Jiliang University'NO．258，Xueyuan S仃eet，
Xiasha Hi曲Education Region，Hangzhou 310018，China．E—mail：guanfengz畫1@163．com
萬方數(shù)據(jù)
2816 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第7卷
KEYwoRDS：prion disease；boVine spongifom encephalopathy；scrapie；zoonosis；meat pmduct；safety assessment
1 引言
瘋牛病和癢病是感染牛羊的一種朊蛋白疾病(塒on
diseasesl、該類疾病也被稱為傳染性海綿狀腦病
(transmissible spongifom encephalopathy，TSE)，其病原是
動物體內(nèi)一種在神經(jīng)系統(tǒng)高度表達(dá)的朊蛋白(prion protein，
PrP)，也是目前發(fā)現(xiàn)的唯一蛋白類病原體[¨。盡管目前TsE
發(fā)病機制尚不完全清楚，但病理變化主要是正常功能的細(xì)
胞朊蛋白(cellular砸on protein，PrP。)發(fā)生錯誤折疊夠折疊
增多)生成病變朊蛋白(scrapie prion protein，PrP乳)，從而在
動物中樞神經(jīng)組織形成淀粉樣蛋白沉淀，引發(fā)瘋牛病和癢
病等朊蛋白疾病。
朊蛋白疾病不僅可以感染人和多種動物，還具有傳
染性，動物的傳染性朊蛋白病主要是通過PrP&amp;amp;污染的飼
料傳播，已經(jīng)證明人食用感染瘋牛病的牛肉可以導(dǎo)致克雅
氏病[2'3]。瘋牛病主要通過肉食品傳播給人類，這給肉類的
安全敲響了警鐘，世界多國尤其是發(fā)生瘋牛病的國家在研
究疾病控制的同時也做了大量基于朊蛋白疾病的肉類安全
評測研究，這對肉類食品安全控制以及防控該病對人類的
感染起到了重要作用。
2朊蛋白疾病及肉用動物的易感性
朊蛋白疾病是一類人畜共患病，主要包括人克雅氏
病(creutzfeldt．Jakob disease，cJD)、庫魯病(Kum disease，
Kum)、格斯特曼綜合癥(Gerstmann．S仃aussler-Scheillker
syndrome，Gss)、家族致死性失眠綜合癥(fatal fam_ilial
insonmia，F(xiàn)FI)和新型克雅氏病(variant CreutzfeIdt-Jakob
disease，vCJD)以及羊的癢病(scrapie)、牛海綿狀腦病
(bovine spongifo珊encephalopathy，BSE，即“瘋牛病”)、鹿
慢性消耗性疾病(chronic wasting disease，CwD)以及水貂腦
萎縮病等【4。6]。癢病的發(fā)現(xiàn)至今已有250多年的歷史，已經(jīng)
成為世界養(yǎng)羊國家的一種重要的防疫性疾病，癢病和瘋牛
病也是我國人境檢疫中法定報告疫病。而1985年發(fā)生在英
國并波及歐洲多國的瘋牛病對動物和人類健康造成了嚴(yán)重
威脅，以至于目前在英國人群中有著較高的發(fā)病風(fēng)險_J，
瘋牛病也對世界的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易造成了嚴(yán)重影響，歐洲的牛羊
肉及產(chǎn)品出口嚴(yán)重受阻。
目前自然感染的朊蛋白疾病種類已有16種，易感對
象除了部分鹿科動物之外多為家養(yǎng)動物，易感動物主要包
括家牛、羊(山羊和綿羊)、水貂、貓和鹿科動物(麋鹿、駝
鹿和黑尾鹿)等[8]。朊蛋白疾病的傳播途徑主要是通過消化
道，在方式上有水平傳播和垂直傳播。呼吸系統(tǒng)傳播途徑
可能是一種被低估了的重要水平傳播途徑，其危害性超過
人們的預(yù)估。污染的飼料、飲水和環(huán)境中的朊蛋白通過消
化道和呼吸道進(jìn)入動物體內(nèi)造成感染是主要的水平傳播方
式，母乳傳播和胎盤傳播是主要的垂直傳播方式【9。5l。對倉
鼠、小鼠、綿羊和鹿呼吸道傳播途徑的研究表明，呼吸可
能導(dǎo)致的傳播是口服途徑的10～100倍，是朊蛋白疾病最
常見但曾被忽略的自然傳播途徑之一【1酬。環(huán)境中的朊蛋白
尤其和土壤結(jié)合的朊蛋白分子具有較高的傳染性【17】，成為
呼吸道傳播途徑中病原體的主要來源。患病羊的乳及乳產(chǎn)
品均具有傳染力，是母乳垂直傳播的主要途徑[9，10'l引。另一
方面，朊蛋白具有超強的活力，普通滅菌方法都無法使之
失活，即使140℃處理1 h可以使其感染性大大降低，但仍
具有1／35的活性：180℃處理3 h還能檢測到具有活性的
PrP如【19】。因此，病原體的超強耐受性使其在環(huán)境中可以長
期存活也是該病難以控制的原因之一。
朊蛋白疾病傳播過程中，PrPc在動物體內(nèi)的表達(dá)是病
變發(fā)生的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是朊蛋白疾病發(fā)生的必要條件，動
物注射和灌輸模型研究表明在外來PrP＆作用下，最先發(fā)
生病變的組織部位多在淋巴系統(tǒng)，隨后生成的PrP&amp;amp;進(jìn)入
神經(jīng)系統(tǒng)進(jìn)而造成神經(jīng)損傷。對敘利亞倉鼠模型的研究表
明，PrPc在鼻腔淋巴系統(tǒng)表達(dá)最為豐富，隨后依次為派伊
爾氏斑(Peyers patches)、腸系膜淋巴結(jié)、下頜淋巴結(jié)和脾
臟，這些PrPc高表達(dá)部位是感染后病變的高危組織，而在
鼻腔豐富的表達(dá)或許是造成呼吸道傳播的根本條件【161。
除了疾病的自然傳播，人工接種也是測試動物易感
性的一種實驗方法，實驗中以染病動物組織提取物或重組
朊蛋白為病原體，通過腦內(nèi)注射、口服、神經(jīng)注射、皮內(nèi)
注射、舌皮下注射及腹腔注射等人工途徑，朊蛋白疾病可
以感染幾乎所有的家養(yǎng)動物和實驗小鼠、兔和犬等，而犬
和兔被認(rèn)為是不易感染的物種【201。水牛也是不易感的物種，
至今尚無水牛感染朊蛋白疾病的案例[2l’2孫。自然狀態(tài)下豬
不易感染朊蛋白疾病，即使轉(zhuǎn)基因表達(dá)豬Pr】Pc的小鼠模型
在人工接種時對牛BsE和羊癢病也具有完全抗性【23'2引。鹿
是TSE的易感動物，也是自然狀況下唯一易感的野生物種，
感染后可導(dǎo)致cwD。不過，鹿還能感染牛BsE，但概率較
低，測試的8頭鹿經(jīng)飼喂染病牛的神經(jīng)組織1700 d后只有
一頭鹿被感染并表現(xiàn)出臨床癥狀【251。相比之下，羊的易感
性較高，與患病綿羊共同飼養(yǎng)2個月后即可在回腸淋巴結(jié)
和腸系膜淋巴結(jié)檢測到PrP乳，同時在CD68陽性細(xì)胞中也
發(fā)現(xiàn)PrP＆：3—6個月后在大部分腸道相關(guān)淋巴系統(tǒng)均發(fā)現(xiàn)
PrPs?！?61。
盡管常見的肉用家畜牛羊均為朊蛋白疾病的易感動
物，但也存在品種和個體差異。研究證明，動物朊蛋白編碼
基因(研on protein gene，PRNP)突變和易感性存在顯著相關(guān)
關(guān)系，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)該基因20多個突變點可能與人對朊蛋白疾
萬方數(shù)據(jù)
第7期薛超波，等：朊蛋白疾病及其肉食品安全的研究進(jìn)展2817
病的易感性有關(guān)，相關(guān)性最強的是M129v突變【61。綿羊和
牛的易感性與PRNP突變的關(guān)系基本闡明并在抗病育種中
得到應(yīng)用[2 7，2引，小鼠的基因突變與易感性關(guān)系也利用細(xì)胞
模型進(jìn)行了精確評測【291，為該類疾病研究及人類易感性評
估提供了參考。不過宿主的發(fā)病還和外源性朊蛋白的類型
有關(guān)，即不同動物物種間存在“種間屏障”【30】，牛BSE可以
致人感染克雅氏病的事實告誡人們這種屏障可能會被打破，
甚至可能導(dǎo)致更多物種感染【311。
3常見動物肉及安全性
由于朊蛋白疾病的潛在危害，世界各國加強檢疫的
同時均對患病動物及陽性產(chǎn)品采取無害化處理，以此保障
人畜安全，另一方面也開展全面科學(xué)的安全評估。在肉用
動物中，牛羊是朊蛋白疾病的易感對象，也是消費最多的
肉食品來源，其肉品的安全性直接關(guān)系到食用者的健康。
鹿是北美地區(qū)食用動物之一，也是朊蛋白疾病易感對象中
的野生動物，其肉品也有著較高的潛在風(fēng)險。自然狀況下
豬對朊蛋白疾病的易感性較低，豬的朊蛋白疾病鮮有報道
【231，但人工感染實驗證明，豬也存在較大的潛在風(fēng)險‘321。
而馬、兔、狗和水牛則是不易感的動物，相對來說其肉品
安全性較高【3 31。
3．1牛肉安全性
牛肉是全球性的肉類消費品，瘋牛病的爆發(fā)可能導(dǎo)
致人感染CJD在歐洲使人們對牛肉有了“談牛色變”的效
應(yīng)。PrPc在動物體內(nèi)肌肉、肺部、心臟和腸道多種組織內(nèi)
的表達(dá)及其作為朊蛋白疾病發(fā)生的必要條件，也是安全評
價的基礎(chǔ)。研究表明，PrPc的表達(dá)量和潛伏期以及感染后
的臨床癥狀有密切關(guān)系，即表達(dá)量越高易感性也就越高，
潛伏期也就越短，臨床癥狀也就越嚴(yán)重【16】。早在2002年歐
委會委托在比利時的食品安全評審專家委員會對牛羊肉的
安全進(jìn)行了系統(tǒng)評估，主要針對牛羊來源的高風(fēng)險食品
(specified risk material，SRM)安全性進(jìn)行了評估，并在
2004年根據(jù)當(dāng)時的研究成果再次進(jìn)行了修訂【341。病牛的
PrP&amp;amp;主要分布在中樞神經(jīng)和腸道神經(jīng)系統(tǒng)【35】，還在其他
組織微量表達(dá)，包括肌肉、肺、腸、自主神經(jīng)節(jié)、心臟和
卵巢[16】，因此這些組織均為PrP乳的病變部位。利用轉(zhuǎn)基因
小鼠對牛的多個部位的組織安全性評價研究表明，高風(fēng)險
組織部位是中樞神經(jīng)和外周神經(jīng)組織，這些組織均能感染
小鼠并使之發(fā)病，但肌肉和淋巴組織不會引起小鼠發(fā)病
【36]。2014年歐委會再次對病牛的組織進(jìn)行了風(fēng)險評估并
建立了綜合評定模型，根據(jù)歐盟的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)將腸和腸系
膜定為繼大腦及中樞神經(jīng)之后的高風(fēng)險食品，BsE感染的
牛在18月齡時這些組織部位傳染力最強，之后逐漸下降
直到60月齡以后趨于平穩(wěn)；還認(rèn)定牛的腸道組織中盲腸
和小腸最后4米是最高風(fēng)險組織部位【3171。由此看來，患病
牛的神經(jīng)組織及消化道均對人類健康具有重大威脅，甚
至用于醫(yī)療和衛(wèi)生用途的牛骨骼及其他材料也存在攜帶
瘋牛病的風(fēng)險【3 81。歐委會在制定食品安全的標(biāo)準(zhǔn)中明確
限制這些高危材料進(jìn)入食物鏈[341，以此降低牛肉等來源
的食用材料的風(fēng)險。
3．2羊肉安全性
癢病已經(jīng)在許多養(yǎng)羊國家流行，影響牧業(yè)經(jīng)濟(jì)甚至
人類健康。患癢病綿羊體內(nèi)PrP&amp;amp;的分布與牛的分布存在
差異，自然發(fā)病和實驗感染癢病綿羊的PrP乳主要分布在
網(wǎng)狀淋巴系統(tǒng)和外周神經(jīng)系統(tǒng)【351，表明羊體內(nèi)PrP乳的分
布更為廣泛。另外還在感染綿羊的肌肉中檢測到相當(dāng)于大
腦含量l／5000的PrP&amp;amp;，不過當(dāng)時尚不能確定其風(fēng)險和細(xì)
胞定位【”】。最近發(fā)現(xiàn)BsE感染羊的組織勻漿物對不易感的
豬具有高效感染性，推測患有癢病的羊肉對人類和其他動
物可能具有較高的風(fēng)斟23，321。2010年歐委會對小反芻動物
主要是山羊和綿羊的肉品安全進(jìn)行了系統(tǒng)的評測，根據(jù)朊
蛋白疾病類型以及在歐委會成員國疫病調(diào)查情況，并結(jié)合
屠宰山羊和綿羊的年齡、性別以及對多種組織(回腸、脾臟、
大腦、眼睛、扁桃體、脊髓)進(jìn)行安全評估，結(jié)果指出，對
于12月齡以下的羊，回腸是高風(fēng)險組織，應(yīng)避免回腸進(jìn)入
食物鏈；12月齡以上的羊，風(fēng)險最高的是大腦及中樞神經(jīng)
組織。報告還指出，這些安全評測及措施在肉食品監(jiān)管領(lǐng)
域中的應(yīng)用至少避免了65％～99％的高風(fēng)險病原動物組織
進(jìn)入食物鏈，同時對屠宰動物實行單獨包裝也大大降低了
相互污染的風(fēng)險【341，這對保證肉食品安全起到了重要作
用。淋巴結(jié)是繼神經(jīng)中樞外的高風(fēng)險組織，綿羊胸部大動
脈的血淋巴結(jié)具有與普通淋巴結(jié)類似的集聚PrP乳的能力，
推測也同樣具有傳染性【401。另外，研究還證明血液能夠傳
播朊蛋白疾病，由于血液中的白細(xì)胞攜帶PrP乳，這些白細(xì)
胞能夠集聚在淋巴系統(tǒng)進(jìn)行繁殖并逐步感染中樞神經(jīng)，這
個過程中血淋巴對于血液傳播TsE具有重要作用，因此大
量分布于腹部和頭部的血淋巴結(jié)也是高風(fēng)險組織【401，腹部
和頭部的肉品也具有高風(fēng)險。綿羊肉用組織的安全除了和
PrP乳的分布有關(guān)，還和自身的易感性有著密不可分的聯(lián)系，
不同綿羊品種及PRNP基因型都會對易感性產(chǎn)生影響，低
易感性的綿羊感染朊蛋白疾病的概率低，所以肉類風(fēng)險也
會降低。如綿羊PRNP編碼區(qū)136、154和17l位氨基酸為
ARR的個體易感性最低，vRQ的個體易感性較高[2 7，4¨，易
感性高也意味著羊肉及羊奶等產(chǎn)品的高風(fēng)險【9’421。研究還
表明，綿羊淋巴結(jié)、眼肌、腎臟和坐骨神經(jīng)等也存在PrP＆，
盡管這些組織中的PrP乳比大腦組織中低100～1000倍，但
仍可使實驗動物發(fā)病[431。綿羊PrP乳的廣泛分布必然帶來
自身多種組織的高風(fēng)險。
綿羊肉的風(fēng)險還和朊蛋白疾病的類型有關(guān)。非典型癢
病(Nor98)因1998年在挪威(No槲ay)發(fā)現(xiàn)而得名，現(xiàn)已在
歐洲多國、加拿大、美國和新西蘭等國家流行【441，Nor98
相比普通癢病具有臨床癥狀不明顯、難以檢測到PrP＆以
萬方數(shù)據(jù)
2818 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第7卷
及能夠感染具有最強抗病力的綿羊為主要特點，因檢測不
到PrP＆曾一度認(rèn)為這類癢病對食用羊肉沒有危險，但最
近對Nor98自然和人工染病的綿羊組織風(fēng)險研究表明，即
使在目前技術(shù)條件檢測不到PrP乳的淋巴組織、神經(jīng)和肌
肉也具有傳染性，推測食用這類羊肉的風(fēng)險遠(yuǎn)比現(xiàn)在估測
的要高很多【4 51。
3．3鹿肉安全性
鹿是北美地區(qū)野生動物中數(shù)量較多的一類，其家養(yǎng)
和野生鹿肉均為北美地區(qū)人們的食物來源，鹿的cwD在
北美地區(qū)流行嚴(yán)重，主要危害白尾鹿、長耳鹿和麋鹿等鹿
科動物，因此鹿的CwD及其肉品安全直接關(guān)系到人類健
康。早期對鹿科動物的研究表明，感染cwD的不同鹿科
動物PrP趾在肌肉中的含量存在物種差異，對來自馬鹿、黑
尾鹿、白尾鹿和駝鹿的膈肌、心臟、舌、四肢肌應(yīng)用免疫
法檢測表明，僅有部分白尾鹿(7／16)和馬鹿(12／17)的心肌
中檢測到PrP&amp;amp;的存在，其含量水平低于大腦組織，而13
只黑尾鹿和一只駝鹿的心肌中則沒有檢測到PrP乳；在膈
肌、肱三頭肌、半腱肌、舌和背闊肌中則沒有檢測到PrP乳
的存在[461。鹿肉和神經(jīng)組織飼喂小鼠的實驗結(jié)果表明，鹿
肉可以導(dǎo)致小鼠發(fā)病，但其潛伏期(360~490 d)比神經(jīng)組織
f潛伏期230～280 d)明顯要長【4’”。對染病但尚無臨床癥狀的
鹿骨骼肌檢測表明，肌肉中存在較低含量(僅有大腦神經(jīng)
的1000～10000分之一)的PrP＆，PrP乳不存在肌肉細(xì)胞中而
是位于肌肉相關(guān)神經(jīng)束膜上，盡管其含量在蛋白雜交檢測
限度以下，但體外模擬實驗表明仍具有傳染性，盡管目前
尚無證據(jù)表明鹿cwD能否傳染人【421，但cwD感染的鹿肉
被認(rèn)為是高度風(fēng)險食品[471，不吃這些鹿肉或許是預(yù)防傳染
的最好辦法。
3．4豬肉及安全性
自然狀況下豬屬于對朊蛋白疾病的非易感動物，因
此尚無豬自然感染朊蛋白疾病的報道，甚至飼喂BsE感染
牛的神經(jīng)組織也不會感染【3 21。不過，由于豬肉是世界消費
最多的肉品之一，其安全性不容忽視，因此也對豬的朊蛋
白疾病安全性開展了深入研究。研究表明，轉(zhuǎn)豬PrPc小鼠
對來自BsE牛和癢病綿羊的材料具有完全抗病性，但能被
來自牛BsE感染的綿羊和非典型癢病羊的材料人工途徑
感染【231。為了進(jìn)一步探索豬感染BsE后的肉品安全性，
2016年Hedman[32]研究小組也使用了BsE感染羊的神經(jīng)組
織對豬進(jìn)行腦內(nèi)注射，之后實驗豬均出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀，
病理組織檢測表明在中樞神經(jīng)系統(tǒng)中出現(xiàn)嚴(yán)重的海綿狀變
化，免疫學(xué)方法在細(xì)胞內(nèi)和神經(jīng)纖維以及大腦多個部位檢
測到PrP&amp;amp;沉淀，PrP＆還普遍存在于淋巴組織、骨骼肌、腎
上腺、胰腺和消化道及外周神經(jīng)中；另外還在視神經(jīng)、視
網(wǎng)膜和腎臟中檢測到PrP乳。這一研究結(jié)果說明，BsE經(jīng)羊
跨物種傳播后或者說突破“種間屏障”后對豬具有較強的傳
染力，盡管豬的多種組織中分布PrP乳沉淀，但是其風(fēng)險尚
無進(jìn)一步實驗評定?？紤]到自然狀況下豬不易感染，因此
基于朊蛋白疾病對豬傳染的低風(fēng)險性，推測豬肉安全性相
對較高。不過，也有研究人員認(rèn)為豬也可能成為永不發(fā)病
的潛在傳播媒介【481，這一切還將有待實驗證明。
3．4其他肉用動物
在常見肉用動物中還有馬、驢、兔和水牛，這些動物
都是朊蛋白疾病非易感性動物‘22，491，馬被認(rèn)為是低易感性
動物，癢病和瘋牛病發(fā)生后尚沒有發(fā)現(xiàn)馬感染朊蛋白疾病
的報道【50】。驢的朊蛋白基因結(jié)構(gòu)和氨基酸組成和馬具有最
高的同源性【511，因此推測驢也應(yīng)屬于非易感動物。兔子也
屬于非易感動物，自然狀態(tài)中尚無兔子感染的報道，兔子
的朊蛋白結(jié)構(gòu)為抗病力強的結(jié)構(gòu)【491，但轉(zhuǎn)(兔PrPc)基因小
鼠模型研究表明，小鼠對多種朊蛋白類型如牛BsE和羊
BsE均具有易感性[5 21，但尚無對兔子感染的研究及評價。
水牛也是朊蛋白疾病的非易感動物，水牛在世界分布較廣，
但至今沒有發(fā)現(xiàn)水牛感染瘋牛病的報道，而水牛也有著不
同于普通牛的非易感的朊蛋白基因結(jié)構(gòu)【21，221，或許這就是
水牛本身抗病的生物基礎(chǔ)。
4小結(jié)與展望
朊蛋白疾病是一種致命性的人畜共患病，可以感染
多種動物并相互傳播，至今尚無治療辦法，該病也導(dǎo)致肉
食品安全存在潛在風(fēng)險，甚至導(dǎo)致人的傳染病。已經(jīng)有相
關(guān)研究證明染病牛肉具有傳染性，而羊和鹿肉也有較大的
潛在風(fēng)險，且易感性和宿主食用量幾乎無關(guān)，染病?；蜓?
的組織勻漿物0．05 g即可使羊感染發(fā)病[531。PrP乳通過動物
的排泄和分泌以及死亡后進(jìn)入環(huán)境污染土壤和水源，進(jìn)而
形成傳染源，甚至能被植物吸收帶來潛在風(fēng)險[541。在體外
蛋白質(zhì)錯誤折疊循環(huán)擴(kuò)增(protein misfolding cyclic
amplification，PMcA)法對朊蛋白疾病的檢測、評估、跨物
種傳播測試以及傳染力的評測中，只有典型BSE即瘋牛病
能夠有效突破“種間屏障”引發(fā)人PrP。向PrP乳的轉(zhuǎn)換，但
牛羊其他類型朊蛋白疾病的潛在危害性仍不容忽視[55巧71。
鹿cwD似乎和其他動物來源的PrP乳不同，與人PrPc不存
在“種間屏障”，不過至今尚沒有發(fā)現(xiàn)鹿CwD感染人的病
例【56，58】。另一方面，隨著對朊蛋白疾病的不斷深入研究和
風(fēng)險評測，監(jiān)管部門已不斷加大檢疫監(jiān)督管理以避免風(fēng)險
食品進(jìn)入食物鏈；同時也在開展牛羊等抗病動物的新品種
選育，水牛、馬等非易感動物也為人們提供了更多的選擇。
綜上所述，朊蛋白疾病污染的牛羊肉是高風(fēng)險肉品，
而鹿肉則尚無全面的評測，其他不易感動物如兔和水牛則
安全性較高，同時易感性也與人類自身的PRNP基因多態(tài)
性有關(guān)。因此，在研究動物朊蛋白疾病預(yù)防和嚴(yán)格檢疫的
同時，還應(yīng)積極培育抗病品種的家畜，以及可為不同易感
萬方數(shù)據(jù)
第7期薛超波，等：朊蛋白疾病及其肉食品安全的研究進(jìn)展2819
性人群提供更加安全且適合的個性化肉類食品，以此提高
肉品的安全性。
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(責(zé)任編輯：姚菲)
作者簡介
薛超波，碩士，高級工程師，主要研
究方向為食品檢驗檢測技術(shù)。
E—mail：xuechaob0200l@163．com
管峰，博士，副教授，主要研究方
向為動物生物技術(shù)。
E—mail：guanfengz由l@163．com

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