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淺析快速檢測方法在食品微生物檢測中的應用

文檔作者：胡松楠文檔來源：珠海出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心		點擊數：	更新時間： 2025年07月08日
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84 食品安全導刊 2017年10月
Technology
科技
分析與檢測
病原微生物是食品中常見的安全
隱患，對其進行檢測意義極為重大。
目前，借助傳統的檢測方法進行食品
微生物菌種的檢測，不但存在檢測方
法程序繁瑣、培養(yǎng)要求極高、檢測周
期較長、靈敏性欠缺等弊端，且檢測
結果往往呈現較大誤差，影響食品中
微生物的發(fā)掘與防控。現代科技水平
的飛速提升，帶動了微生物檢測技術
與方法的革新，微生物快速檢測方法
層出不窮，并廣泛應用于不同行業(yè)領
域[1]。當前，快速檢測方法在食品微
生物菌種檢測中得到了長足的應用與
發(fā)展，該類型檢測方法技術含量高、
檢測速度快、檢測效果強，其全面彌
補了傳統檢測技術的不足，為食品微
生物菌種的檢測提供更為全面、便捷、
準確以及敏銳的檢測方法，有助于食
品微生物菌種的有效防治。
1　檢測食品微生物時主要應用
的快速檢測方法
1.1　分子生物學快速檢測方法
1.1.1　PCR 快速檢測方法
該檢測方法主要將目的微生物菌
種的一段或部分特異性強的DNA 進行
大量復制， 并積極確認DNA 片段的
大小情況，當食品樣品中存在目的微
生物菌種時，能夠復制出相關的特異
性DNA 片段，同時通過聚合酶鏈反應
檢測出微生物菌種，實現快速檢測效
果。近年來，PCR 快速檢測方法得到
了廣泛應用，并被積極引入食品微生
物菌種的檢測中，該快速檢測方法經
過應用與完善，正在逐漸向規(guī)范化邁
進[2]。人們借助PCR 快速檢測方法針
對食品微生物菌種進行檢測時，往往
選擇BAX® 全自動病原菌檢測系統。
BAX® 全自動病原菌檢測系統被Health
Canada、AOAC、AFNOR 等國際權威機構
認可，可以較為準確地檢測出大腸桿
菌、單增李斯特菌及沙門氏菌等病原
微生物。除了BAX® 全自動病原菌檢測
系統外， 常用的Ribo Printer® 微生
物鑒定系統能夠有效檢測出大腸桿菌、
沙門菌、單增李斯特菌以及阪崎腸桿
菌等超過千種病原微生物。
1.1.2　核酸探針快速檢測方法
核酸探針快速檢測方法，其充分
依托堿基配對原理，將選取的DNA 片
段進行標記，并提供特定環(huán)境使標記
的DNA 片段與目的菌種的DNA 完成核
酸序列雜交，從而呈現出雙鏈現象，
且充分借助雙鏈對待檢測食品樣品進
行微生物菌種的檢測。核酸探針快速
檢測方法能夠便捷、直接、準確地檢
測出食品微生物菌種。由于該快速檢
測方法有著精準度較高、分析較為快
淺析快速檢測方法在食品微生物檢測中的應用
□ 胡松楠　珠海出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心
摘　要：隨著我國居民生
活水平的不斷提升，人們愈發(fā)
重視攝入食物的安全衛(wèi)生狀況，
對于食品微生物提出了更高的
檢測要求，而快速檢測方法成
為更直接有效的食品微生物檢
測方法，并得以廣泛發(fā)展應用。
本文分析了廣泛應用于食品微
生物的快速檢測技術，并指出
了食品微生物快速檢測技術的
局限性，以為食品微生物快速
檢測方法的發(fā)展完善提供參考
依據。
關鍵詞：快速檢測方法；
食品；微生物；應用
萬方數據
Oct. 2017 CHINA FOOD SAFETY 85
分析與檢測
速等特征，因此受到食品微生物檢測
領域的肯定與青睞，我國將核酸探針
技術積極引入行業(yè)標準中。
1.2　免疫學快速檢測方法
1.2.1　熒光抗體快速檢測法
熒光抗體快速檢測法利用熒光物
質進行抗血清抗體的標注，形成抗抗
體，并依托熒光顯微鏡進行食品樣品
的觀察，通過比對樣品中的目的微生
物菌種、熒光標記的抗體以及熒光標
記的抗抗體等物質形態(tài)，最終判斷出
食品中是否存在微生物以及微生物的
類別。目前，熒光抗體快速檢測法在
食品微生物檢測中，其往往采用mini-
VIDAS 全自動熒光酶標免疫測試系統，
這一系統現已獲得AFNOR、AOAC 等國
際權威機構認可，能夠檢測出單增李
斯特氏菌、葡萄球菌腸毒素、葡萄球
菌腸毒素以及沙門菌等食品微生物。
1.2.2　免疫酶快速檢測法
免疫酶快速檢測法，即全面借助
酶標記抗體，利用酶標記抗抗體，促
使酶標記的抗體與抗原、酶標記的抗
抗體與抗原結合物發(fā)生反應，并形成
特殊的組合。免疫酶快速檢測法依托
酶反應呈現出有色反應的情況與濃度，
從而檢測出抗體與抗原的存在情況以
及數量。免疫酶快速檢測法往往采用
免疫酶定位技術、固相免疫酶測定技
術以及免疫酶沉淀技術進行食品微生
物檢測。目前，我國常用的檢測工具
有Reveal® 沙門氏菌檢測系統、金黃
色葡萄球菌乳膠凝集試劑盒、Gene
Quence® 李斯特氏菌檢測試劑盒以及
Reveal® 大腸桿菌檢測系統等。
1.2.3　免疫磁珠快速檢測法
免疫磁珠快速檢測法，其借助連
接抗體的磁珠跟蹤捕捉增菌培養(yǎng)液中
的目的微生物菌種，隨后將發(fā)現的目的
微生物菌種置于選擇性平板，進而觀察
微生物菌種的情況。另外，可以借助酶
標記或熒光標記抗抗體進行微生物菌種
的檢測，然后依托聚合酶鏈式反應方法
進行更深入的檢測。該快速檢測方法廣
泛應用于食品與動物飼料的大腸桿菌檢
測工作中，并取得了相應的成效，尤其
對于大腸桿菌0157、大腸桿菌O111
以及沙門氏菌檢測效果顯著。
1.2.4　免疫層析快速檢測法
免疫層析快速檢測法即為特定膜
固定方向免疫檢測方法，其借助準備
好的特定膜，將食品樣品溶液滴入特
定膜的一端，根據特定膜毛細管蠕動
使得溶液向另一端移動，從而形成層
析現象。該過程中被析出物質與特定
膜上固定抗原、抗體相結合并形成固
相化，不相關的物質則被分離出來，
且借助標志物的顯色反應進行實驗結
果的判定。免疫層析快速檢測法多選
用膠體金免疫層析技術，該技術具備
科學含量高、操作簡單、使用方便、
能耗較低、效果較佳等優(yōu)點，其經常
應用于食品中布氏桿菌、金黃色葡萄
球菌、霍亂弧菌、沙門氏菌以及大腸
桿菌等的檢測。
1.2.5　其他免疫快速檢測法
針對食品微生物菌種的免疫學快
速檢測法還有細菌直接計數法，該快
速檢測法分為固相細胞計數法與流式
細胞儀檢測法。對于細菌直接計數法，
在食品微生物檢測中較常用的是流式
細胞儀檢測法。流式細胞儀檢測法將
激光確定為光源體，利用聚焦原理將
激光聚集后照射至待檢測的食品樣品
上，此時細胞中被熒光標記的成份會
在激光照射下出現激光熒光及光散現
象。這種現象能夠較好反映出細胞的
體積，熒光信號的強度情況能夠反映
出細胞膜表面的抗原強度與細胞核物
質的濃度，從而估算出食品微生物的
數量、大小以及形狀。流式細胞儀檢
測法敏感度較高，能夠對目的微生物
菌種進行定量與定性檢測。目前，該
快速檢測法多用于致病性沙門氏菌以
及細菌總數等菌種的檢測。
1.3　其他技術
對于食品微生物菌種的快速檢測，
除了常見的分子生物學快速檢測方法
與免疫學快速檢測方法以外，還能夠
運用即用型紙片法進行食品微生物菌
種的快速檢測。近年來，3M 公司經過
長期苦心研究制成了perrifilmTMPlate
系列微生物測試片，該檢測試片能夠
較為準確便捷地檢測出食品中所含微
生物菌種的類型、狀態(tài)以及數量等。
另外，RCP Scientific Inc 公司對于微
生物檢測試片的研究與開發(fā)較為深入，
其研發(fā)推出Regdigel 系列，該系列快
速檢測試片具備perrifilmTMPlate 系列
微生物測試片的諸多檢測功能，同時具
備更為廣闊的檢測領域，能夠檢測出更
多的食品微生物菌種。于3M 公司研發(fā)
推廣的perrifilmTMPlate 系列微生物測
試片加入了顯色以及染色藥劑，提升了
菌落的觀察效果，使得食品微生物菌種
的檢測更加簡單方便、快速準確，從而
較大程度上提高了工作效率。
2　食品微生物快速檢測方法應
用的局限性
食品微生物快速檢測方法的應用，
其能夠較好地檢測出食品中隱含的病
原性菌種。然而，快速檢測方法雖然
能夠檢測出某類食品有著優(yōu)于其他食
品的特殊性能，也能較好檢測出食品
中存在的惡性菌種，但是在檢測過程
中容易受到食品成分的干擾，同時對
于某些食品成分較難選擇適宜的快速
檢測方法，容易引發(fā)檢測結果假陽性
與假陰性的現象，因而導致檢測誤差，
對于食品微生物菌種的確定造成不利
影響。因此，食品微生物快速檢測方
法應用的局限性亟待突破。
3　結語
檢測者需要針對待檢測的食品微
生物菌種的特點，選擇適宜的快速檢
測方法，實現快速檢測的準確性、穩(wěn)
定性與實用性，進而高效完成食品微
生物菌種的檢測任務。
參考文獻
[1] 張占軍, 王富花. 酶聯免疫吸
附技術及其在食品安全檢測中的應用
[J]. 食品研究與開發(fā),2011(1):157-160.
[2] 王輝, 張偉, 王燕, 等. 食品
病原微生物快速檢測技術及研究進展
[J]. 糧食與油脂,2012(4):1-5.
作者簡介：胡松楠（1982—），男，
天津人，碩士，工程師。研究方向：
食品安全檢驗。

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