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米糠發(fā)酵食品的研究進展

文檔作者：張艷陳文丹張傳智田海娟文檔來源：吉林工商學院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月09日
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Jun. 2017 CHINA FOOD SAFETY 67
行業(yè)聚焦
米糠是稻谷在加工成精米的過程
中剩余的種皮和胚，是稻谷加工的主
要副產品，占稻谷總重5% ～ 8%。據(jù)統(tǒng)
計，2016 年我國稻谷產量為20 693.4
萬t，由此推算可產米糠約1 000 萬t
以上。米糠中含有豐富的營養(yǎng)物質及
活性功能成分，相當于稻米64% 的營
養(yǎng)和功能成分。但我國米糠只是低品
質、低價值的應用，僅有10% 的米糠
被用于加工成為食用米糠油，90% 沒有
被有效利用，一般提供給飼料廠生產
配合飼料，造成極大浪費。
近年來，開發(fā)以米糠為原料的健
康食品和提高米糠附加值成為食品研究
者關注的焦點。隨著生物技術的快速發(fā)
展，米糠蛋白和米糠多糖的提取、米糠
飲料的研制以及米糠酒、醬油、醋和米
糠酵素等產品的生產都采用發(fā)酵技術，
發(fā)酵已經成為米糠資源深度開發(fā)利用的
有效途徑。通過微生物發(fā)酵制成的米糠
食品在風味、口感及營養(yǎng)上都有較大的
改善，提高了米糠產品的功能性以及
產品的附加值，米糠發(fā)酵制品在工業(yè)
中的應用也越來越廣泛。
米糠發(fā)酵技術
米糠在應用前首先應該解決穩(wěn)定
性問題。這是由于新鮮米糠在脂肪酶
的作用，油脂迅速分解，米糠酸價增加，
產生令人不愉快的霉味，因此必須先
鈍化這種酶才能后續(xù)生產加工。目前
較為成熟的米糠穩(wěn)定化技術有加熱鈍
化法、輻射處理鈍化法、擠壓膨化穩(wěn)
定法、化學處理法和微波鈍化法等。
米糠發(fā)酵多采用固態(tài)發(fā)酵，除應用
于飼料生產外，還廣泛用于米糠焙烤類、
酒類和調味品類食品的生產中，具有產
物濃度高、工藝簡單、可控性強、廢渣
易回收和不產生廢液污染等優(yōu)點。液體
發(fā)酵常用于制備米糠功能因子。郭天龍
等用米糠麩皮做培養(yǎng)基，利用靈芝菌液
態(tài)發(fā)酵將米糠麩皮轉化為靈芝多糖；顧
慧敏等用米糠替代葡萄糖碳源，通過液
態(tài)發(fā)酵轉化為食用菌灰樹花多糖；劉穎
等以枯草芽孢桿菌黑曲霉復合發(fā)酵菌株
對米糠進行液態(tài)發(fā)酵，制備米糠肽。
米糠發(fā)酵食品
米糠發(fā)酵飲料
近年來關于米糠發(fā)酵飲料的研究
較多，如日本研制的米糠乳酸飲料富
含維生素和礦物質；美國開發(fā)的米糠
飲料，天然的米糠蛋白質使飲料具有
低過敏性；Gerson Luis Faccin 等研制
的有機米糠飲料含有所有基本氨基酸、
礦物質和不飽和脂肪酸；毛麗萍以米
糠為原料，所得米糠乳酸飲料具有新
鮮米糠獨特風味；鄧輝等以嗜熱鏈球
菌和保加利亞乳桿菌的混合菌液發(fā)酵
制備凝固型米糠營養(yǎng)纖維乳酸發(fā)酵飲
料；顧穎娟等以米糠為天然培養(yǎng)基做
食用菌靈芝液體深層發(fā)酵，使飲料獲
得米糠多糖，也可以獲得靈芝菌絲產
生的活性物質；張磊先發(fā)酵米糠，然
后用發(fā)酵液與大棗汁按比例調配，制
得米糠飲料模糊評價達到“喜歡”級別。
米糠調味品
米糠調味品品種眾多，除醬、醋、
醬油外，還有米糠醬菜、鹵味、湯料
和醬料等。日本以米糠為原料，采用
低鹽加氧發(fā)酵法，制醬時間照比常規(guī)方
法減少4 ～ 7 倍，且風味獨特，適合老
年人食用；余有貴等用酵母菌發(fā)酵富硒
米糠和雪蜂蜜橘，研制出含硒的營養(yǎng)保
健醋，生產的米糠醋酸度4.98g/100mL，
硒至少12 μg/100mL；杜連起用米糠
餅代替大豆粉生產醬油，產品品質與大
豆醬油無差異，但成本可以降低17%；
米糠醬菜是把加入鹽的米糠與蔬菜混合
發(fā)酵，約1 周后，當醬菜足夠咸，加上
微酸即成熟，醬菜充分吸收米糠的營
養(yǎng)與風味，有預防感冒、控制體重、
調節(jié)激素分泌和美容等功效。
米糠酒
我國傳統(tǒng)制酒曲通常用麩皮作原
料。武毓常等利米糠成本低、疏松性
強的特性制備米糠酒曲，通過試生產，
酒曲糖化能力＞ 2 500 μ/g，出酒率
為45.62%，與麩皮酒曲指標數(shù)接近；
千田吉利等用米糠和酒粕制清酒曲，
酶的活性是普通酒曲的4 ～ 5 倍。單
用米糠釀酒，味道寡淡，配以米粉、
小麥粉和水果等，可提高酒的風味、
彌補不足；邵燕等以新鮮米糠為原料，
配以柑橘，研制出的米糠柑桔酒外觀
澄清，品質穩(wěn)定，風味獨特。
米糠焙烤食品
經過穩(wěn)定處理后的粗米糠粉常被
用做焙烤原料，制成米糠饅頭、米糠
面包、米糠披薩、米糠松糕和米糠餅
干等。如脫脂米糠配以活性谷蛋白制
成低熱值餅干，食用后有飽腹感，且熱
量少，可作減肥和糖尿病人食品；張磊
科研究穩(wěn)定化米糠的添加量對饅頭品質
的影響，實驗結果表明隨著米糠添加量
的增加，饅頭體積減小，品質下降，添
加面筋可有效改善米糠對饅頭體積的影
響，添加10% ～ 15% 的米糠時可獲得
最佳風味；委內瑞拉的Empertriz 等研
制米糠披薩，把米糠粉按5% 的用量加
入到披薩中，不但賦予產品新口感而
且也增加了它的營養(yǎng)保健功效。
其他米糠發(fā)酵食品
酵素是目前很流行的一種健康食
品。米糠酵素以米糠和糙米等為主要
原料，加入蜂蜜和酵母活化液，經發(fā)
酵干燥后制成的功能性食品基料。呂
美、陳庶來等先后研制了米糠酵素，
結果表明酵素中不但含有米糠原有的
活性物質（如谷光苷肽和γ- 氨基丁
酸等），而且發(fā)酵后新生成幾十種酶，
具有極高營養(yǎng)密度和生理活性。
結語
我國米糠資源豐富，發(fā)展利用前
景廣闊，開發(fā)利用米糠發(fā)酵食品有很
大的潛在效益。發(fā)酵后的米糠不僅具
有米糠本身的營養(yǎng)素，還通過發(fā)酵產
生新的活性物質，從而賦予米糠發(fā)酵
食品獨特風味以及多種保健功能。目
前，我國米糠利用率低，米糠發(fā)酵基
礎研究薄弱，在新產品開發(fā)方面與國
外發(fā)達國也有一定的差距。因此，借
鑒外國的經驗，加強米糠穩(wěn)定化研究，
開發(fā)營養(yǎng)健康食品和發(fā)酵產品是米糠
深加工產業(yè)發(fā)展的有效途徑。
米糠發(fā)酵食品的研究進展
□ 張艷 陳文丹 張傳智 田海娟 吉林工商學院（糧油食品深加
工吉林省高校重點實驗室）
食品安全導刊2017年6月下正文-20170713.indd 67 2017/7/13 14:34:44

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