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論糕點(diǎn)食品行業(yè)質(zhì)量安全問題及應(yīng)對措施

文檔作者：賈仲梅文檔來源：北京曼可頓食品科技有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月10日
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上一篇：論食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的控制因素

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88 食品安全導(dǎo)刊 2015年12月
Special
專題
行業(yè)聚焦
人們生活離不開衣、食、住、行，
而食品又是與人們健康最息息相關(guān)的，
隨著生活水平的不斷提高，糕點(diǎn)在我國
的銷量也與日俱增，監(jiān)管好糕點(diǎn)質(zhì)量安
全問題，才能切實(shí)保障人們自身健康。
本文深入闡釋了糕點(diǎn)食品行業(yè)存在的一
些安全質(zhì)量問題，并相應(yīng)提出了一些解
決措施，為人們飲食安全提供有利保障。
糕點(diǎn)的品種、樣式越來越多，人們
對糕點(diǎn)也是青睞有加，致使糕點(diǎn)行業(yè)
迅速發(fā)展，從小作坊到大企業(yè)，應(yīng)有盡
有，制作工藝也是千差萬別，我國的相
關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相對落后，對小企業(yè)小作坊在執(zhí)
行標(biāo)準(zhǔn)上更是難以監(jiān)管，這就造成糕點(diǎn)
食品行業(yè)質(zhì)量安全存在很多問題。糕點(diǎn)
制作離不開面、油、糖、雞蛋以及適量
輔料，這些輔料也極易引起糕點(diǎn)食品質(zhì)
量問題，因此必須嚴(yán)格控制糕點(diǎn)食品生
產(chǎn)銷售的各個環(huán)節(jié)，才能有效保障糕點(diǎn)
的質(zhì)量安全。本文深入介紹了糕點(diǎn)食品
行業(yè)存在的安全質(zhì)量問題，并提出了一
些解決措施。
糕點(diǎn)食品行業(yè)主要存在的質(zhì)量
安全問題
微生物檢測
為了有較好的口感，糕點(diǎn)食品中都
含有一定量水分，糕點(diǎn)的制作原料都是
比較有營養(yǎng)的，這就為微生物生長提供
了有利條件。很多小作坊小企業(yè)都是手
工制作糕點(diǎn)，在制作過程中很容易引起
污染。而且這些小作坊的硬件設(shè)備不達(dá)
標(biāo)，對衛(wèi)生控制不夠嚴(yán)格，微生物污染
比較嚴(yán)重。據(jù)近幾年抽查檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，微
生物超標(biāo)是糕點(diǎn)食品類不合格的主要原
因。微生物主要包括細(xì)菌、霉菌、大腸
菌群等，雞蛋是糕點(diǎn)的主要原料之一，
也是沙門菌的主要來源，若使用不潔凈
的雞蛋很容易誘發(fā)沙門菌污染。由于糕
點(diǎn)含水量較多，不適宜的溫度環(huán)境很容
易引起霉菌的污染，霉菌超標(biāo)也是影響
糕點(diǎn)食品質(zhì)量安全的重要因素。
超量、超范圍使用防腐劑
糕點(diǎn)類食品的保質(zhì)期相對較短，有
些企業(yè)沒有較好的硬件設(shè)施，為了延
長糕點(diǎn)保質(zhì)期，便大量使用防腐劑，有
些更是擅自添加超范圍防腐劑如苯甲酸
等，使糕點(diǎn)的保質(zhì)期更長。糕點(diǎn)的主要
特點(diǎn)就是松軟可口，因此膨松劑是糕點(diǎn)
食品的主要添加劑之一，我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
允許在糕點(diǎn)中添加一定劑量的碳酸氫鈉
（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、磷酸
氫鈣和酒石酸氫鉀等膨化劑，以達(dá)到松
軟可口。但有些廠家為了省錢，經(jīng)常加
入國家標(biāo)準(zhǔn)禁止的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨
膨松劑，造成糕點(diǎn)食品中鋁含量超標(biāo)。
過量食用鋁含量超標(biāo)的食品會嚴(yán)重影響
兒童成長發(fā)育，因此必須引起重視。
甜味劑的添加
為了保證較好的口感，糕點(diǎn)食品中
都需要加入甜味劑。常用的甜味劑包括
蔗糖和其他甜味劑，在制作糕點(diǎn)時都允
許加入一定量的甜味劑。但有些甜味很
重的糕點(diǎn)在制作過程中則應(yīng)用的是價格
低廉的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑；有些
糕點(diǎn)也會加入甜味素（阿巴斯甜），這
些添加劑在配料表上都是需要注明的，
但有些廠家根本不會標(biāo)注或者使用蛋白
糖等不規(guī)范標(biāo)注，這樣很容易造成苯丙
酮尿癥（PKu）患者在食用后受到傷害。
因此必須嚴(yán)格注明食品配料的成分，以
防加重患者病情。
針對糕點(diǎn)質(zhì)量安全問題的應(yīng)對
措施
完善檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)在我國有關(guān)糕點(diǎn)類食品的標(biāo)準(zhǔn)相
對落后，國際上已經(jīng)很重視反式脂肪酸
的限量問題，而我國還沒有完善的檢測
和限量標(biāo)準(zhǔn)，這就造成反式脂肪酸用量
過度，對人體健康非常不利。此外糕點(diǎn)
所含霉菌也沒有具體檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)，
在標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行上也沒有統(tǒng)一規(guī)范、操作性
較差。因此要加強(qiáng)完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，研究
制定檢測方法，嚴(yán)格控制糕點(diǎn)質(zhì)量。
加大監(jiān)督抽查力度
就目前來看，國家沒有加強(qiáng)重視糕
點(diǎn)食品的質(zhì)量安全。基本上沒有開展過
大規(guī)模監(jiān)督抽查工作，造成制作環(huán)境混
亂，因此必須加強(qiáng)糕點(diǎn)食品監(jiān)督抽查工
作，及時了解市場情況，提高糕點(diǎn)食品
質(zhì)量安全。加強(qiáng)治理小作坊小企業(yè)的生
產(chǎn)環(huán)境，監(jiān)督大企業(yè)繼續(xù)保持自身產(chǎn)品
質(zhì)量，為消費(fèi)者提供健康保障。
加強(qiáng)原輔料的市場準(zhǔn)入管理
糕點(diǎn)食品行業(yè)與人體健康密切相
關(guān)，必須加強(qiáng)監(jiān)督糕點(diǎn)食品原輔料的
使用情況。明令禁止的輔料絕對不能
添加到食品中去，不能只是為了增加
口感提高銷量，而忽視人們健康，所
以要加強(qiáng)糕點(diǎn)原輔料市場的準(zhǔn)入管理
和監(jiān)督力度，對提高中小企業(yè)的糕點(diǎn)
食品質(zhì)量安全具有重要的指導(dǎo)意義。
防止流通環(huán)節(jié)污染
除了生產(chǎn)環(huán)節(jié)，糕點(diǎn)運(yùn)輸銷售環(huán)
節(jié)也是引起污染的重要因素。在運(yùn)輸
中要加強(qiáng)衛(wèi)生控制，盡量減少散裝糕
點(diǎn)的運(yùn)輸銷售，提高糕點(diǎn)銷售賣場的
環(huán)境衛(wèi)生，推廣規(guī)范的連鎖經(jīng)營模式，
大大降低糕點(diǎn)食品的銷售環(huán)節(jié)污染，
從而提高糕點(diǎn)食品質(zhì)量安全。
結(jié)語
本文深入分析了糕點(diǎn)食品行業(yè)現(xiàn)
存的一些質(zhì)量安全問題，并相應(yīng)提出
了解決措施。為了提高糕點(diǎn)食品質(zhì)量
安全，必須嚴(yán)格控制生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)
環(huán)境，原輔料的添加情況及銷售環(huán)境
等。食品安全與人類健康息息相關(guān)，
而糕點(diǎn)作為現(xiàn)在最為廣泛食用的食品
之一，必須加強(qiáng)重視其質(zhì)量安全問題。
不斷完善我國糕點(diǎn)食品質(zhì)量的檢測和
限定標(biāo)準(zhǔn)，全面提高我國糕點(diǎn)食品的
質(zhì)量安全，切實(shí)保障人們身體健康。
論糕點(diǎn)食品行業(yè)質(zhì)量安全問題及應(yīng)對措施
□賈仲梅　北京曼可頓食品科技有限公司；北京市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)

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