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論HACCP在酒店食品安全管理中的應(yīng)用

文檔作者：趙福建文檔來源：江蘇商貿(mào)職業(yè)學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月13日
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Sep 2015 CHINA FOOD SAFETY 35
食品安全管理
人們選擇在酒店就餐在乎的不僅
僅是酒店提供食物的口味以及酒店自
身的形象，更加關(guān)注在乎的是酒店內(nèi)
部食品安全的相關(guān)問題。因此，酒店
的經(jīng)營管理需要進(jìn)行科學(xué)有效的與食
品安全相關(guān)的管理工作，不僅需要對
食品進(jìn)行有效的監(jiān)督管理，還要注重
保證食品自身的質(zhì)量問題。HACCP 具體
的管理體系作為新的工作模式受到了
酒店內(nèi)部的廣泛關(guān)注，并逐漸應(yīng)用于
酒店相關(guān)的餐飲工作中，對于食品安
全管理工作起到了重要的作用。
HACCP 相關(guān)管理體系具有的基
本理念
HACCP 相關(guān)的管理體系被人們稱為
對危害的具體分析以及對關(guān)鍵點(diǎn)具有
的控制方式。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，
HACCP 相關(guān)的管理體系對于管理工作具
備較大的優(yōu)勢，人們越來越關(guān)注這一先
進(jìn)的管理理念，尤其是在酒店內(nèi)部的餐
飲以及食品生產(chǎn)的相關(guān)工作中，發(fā)揮了
重要作用。在酒店內(nèi)部的食品安全管理
相關(guān)工作中，HACCP 具體的管理體系主
要將危害作為管理工作的基礎(chǔ)點(diǎn)，在酒
店管理中具有較大的優(yōu)勢，并且擁有先
進(jìn)的專業(yè)技術(shù)理念以及管理體系等。針
對目前社會(huì)具體的發(fā)展情況，人們更加
關(guān)注食品的安全問題，關(guān)注對食品具有
潛在危害的相關(guān)預(yù)測，這也是食品安全
管理需要重點(diǎn)把握的工作理念。HACCP
相關(guān)的管理體系由美國最早提出，這種
管理體系逐漸被應(yīng)用于社會(huì)各行業(yè)中，
并取得了良好效果，這也是現(xiàn)代食品安
全相關(guān)管理重要內(nèi)容。
HACCP 相關(guān)管理體系在酒店食
品安全管理中具體的應(yīng)用措施
建立管理制度
建立統(tǒng)一采購簽批制度
進(jìn)行統(tǒng)一的采購管理，酒店食品
安全的相關(guān)管理中，采用統(tǒng)一采購的
管理制度，酒店廚師長主要負(fù)責(zé)對廚
房使用的原材料制定合理的采購計(jì)劃
并向上提報(bào)，但是廚師長沒有權(quán)利選
定供貨單位，由酒店內(nèi)部專門的采購
處進(jìn)行材料的比質(zhì)比價(jià)，選擇較高質(zhì)
量，價(jià)格相對較低的供貨單位進(jìn)行統(tǒng)
一采購。
建立采購索證以及溯源制度
要建立比較完善的采購索證制度，
在采購的過程中要求供貨商向酒店提
供所有原材料具體的生產(chǎn)許可證以及
單位內(nèi)部的經(jīng)營執(zhí)照等。對進(jìn)貨進(jìn)行
全面的查驗(yàn)，對驗(yàn)收臺(tái)賬進(jìn)行仔細(xì)的
驗(yàn)收，從而確保酒店所有采購的原材
料都能保證食品的安全。酒店廚房在
制作食品的過程中堅(jiān)持使用一些生鮮
的原材料，保證材料當(dāng)天用完當(dāng)天進(jìn)
行及時(shí)報(bào)購，對于使用的冷凍食品，
經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收程序后及時(shí)放入冷凍
柜中采用分類存放的方式保存，保證
食品在采購以及入庫的整個(gè)過程都絕
對安全。
建立嚴(yán)格的生產(chǎn)控制制度
在食品的制作加工過程中必須建
立嚴(yán)格的食品添加劑使用制度。按照
食品安全管理相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行操
作，不使用防腐劑或者是添白劑等任
何對身體有害的添加劑，對于一些類
似于鮑汁等各種調(diào)味料都要按照科學(xué)
傳統(tǒng)的方式加工制作，不能利用色素
等對食品調(diào)色。同時(shí)，制定餐飲食品
留樣的相關(guān)制度，分別放在專門的留
樣冰箱內(nèi)，做好相關(guān)記錄等，避免發(fā)
生嚴(yán)重的食品安全事故。對使用的餐
具以及各種廚房用具都要按照標(biāo)準(zhǔn)的
程序進(jìn)行消毒處理。
結(jié)合酒店餐飲具體的情況，選擇恰當(dāng)
的體系標(biāo)準(zhǔn)
餐飲單位都擁有自己獨(dú)有的特點(diǎn)以
及內(nèi)部的生產(chǎn)環(huán)境、員工情況等，根據(jù)
自身的特點(diǎn)制作獨(dú)有的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及操
作程序。對于酒店內(nèi)部的餐飲部門來說，
想要保證食品的決對安全就需要建立相
應(yīng)的安全控制體系。例如，在處理熱食
類相關(guān)食品時(shí)，最準(zhǔn)確的方法就是在加
熱的過程中進(jìn)行食品中心溫度的測量，
并重復(fù)操作這一流程，確定關(guān)鍵限值。
結(jié)合具體的情況進(jìn)行靈活的操作，可以
加設(shè)質(zhì)檢工序等，指派專門的質(zhì)檢員進(jìn)
行檢查，看食品有沒有熟透，同時(shí)記錄
最終結(jié)果。
成立HACCP 相關(guān)的審核小組
組織專門的工作人員，成立相應(yīng)
的審核小組，酒店的管理層需要賦予
審核小組一定職責(zé)與權(quán)力，HACCP 相關(guān)
的審核小組要由較高素質(zhì)的人員組成，
并對小組成員開展專業(yè)知識(shí)以及相關(guān)
法律法規(guī)的培訓(xùn)，為企業(yè)聘請HACCP
相關(guān)管理體系的專家或者聘請HACCP
相關(guān)管理體系咨詢機(jī)構(gòu)的專業(yè)人員，
對審核小組的工作人員進(jìn)行專業(yè)的培
訓(xùn)，對相關(guān)工作進(jìn)行指導(dǎo)。小組成員
只有通過了HACCP 相關(guān)管理體系的審
核才能取得審核證書，才有資格對酒
店內(nèi)部的HACCP 管理體系進(jìn)行審核，
從而使酒店內(nèi)部食品安全管理使用的
HACCP 具體的管理體系更加的專業(yè)，更
加完善，并總結(jié)成功的經(jīng)驗(yàn)不斷進(jìn)行
改進(jìn)。
加強(qiáng)食品生產(chǎn)流程的控制和管理
酒店內(nèi)部的食品生產(chǎn)需要經(jīng)過各
種流程，從采購、儲(chǔ)存、生產(chǎn)、銷售
到最后消費(fèi)者品嘗，在這些流程中，
很有可能會(huì)出現(xiàn)各種食品安全問題。
如超過食品保質(zhì)期、冷藏的食品產(chǎn)生
人為感染等相關(guān)的食品安全問題。因
此，酒店內(nèi)部的餐飲部門需要結(jié)合企
業(yè)具體的流程特點(diǎn)，不斷完善食品的
安全管理工作，保證食品生產(chǎn)銷售需
要滿足的衛(wèi)生條件。餐飲部門除了要
嚴(yán)格按照HACCP 相關(guān)的管理體系進(jìn)行
生產(chǎn)流程的控制工作，還需要建立消
費(fèi)者專門的信息反饋體系，對消費(fèi)者
論HACCP 在酒店食品安全管理中的應(yīng)用
□趙福建　江蘇商貿(mào)職業(yè)學(xué)院
36 食品安全導(dǎo)刊 2015年9月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
提出來的各種反饋信息進(jìn)行及時(shí)的處
理，保證食品自身的質(zhì)量以及衛(wèi)生方
面能夠滿足消費(fèi)者要求，并對部分消
費(fèi)者提出的投訴信息進(jìn)行妥善的處理。
對工作人員進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)與審核
對工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的審查與培
訓(xùn)，利用內(nèi)部培訓(xùn)與相關(guān)的食品衛(wèi)生
專家培訓(xùn)相結(jié)合的方式，定期組織工
作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的相關(guān)培訓(xùn)，
學(xué)習(xí)專業(yè)的知識(shí)，并要求工作人員持
證上崗，沒有相關(guān)證件不能錄用。對
酒店內(nèi)部餐飲行業(yè)相關(guān)的工作人員每
年組織定期的身體健康檢查，保證相
關(guān)的工作人員自身的健康，杜絕出現(xiàn)
由于工作人員內(nèi)部各種流行性的疾病
或者是一些傳染病對就餐顧客帶來安
全隱患。
對工作人員進(jìn)行專業(yè)的考核管理，完
善獎(jiǎng)懲制度
酒店的食品安全管理除了要加強(qiáng)
員工自身的工作質(zhì)量，還要制定恰
當(dāng)、合理的獎(jiǎng)懲措施，并對工作人員
的相關(guān)工作進(jìn)行嚴(yán)格的考核管理，利
用獎(jiǎng)懲措施對工作人員進(jìn)行充分的激
勵(lì)，有效的促進(jìn)工作人員積極的參與
到HACCP 具體的管理體系中，成為管
理中的一分子。如果食品材料進(jìn)行入
庫的過程中出現(xiàn)了問題，需要追究相
應(yīng)工作人員的責(zé)任，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)膽土P
措施，并重點(diǎn)監(jiān)督出現(xiàn)過失誤的工作
人員，加強(qiáng)酒店內(nèi)部具體的監(jiān)督管理
制度。同時(shí)，對部分對酒店餐飲有較
大貢獻(xiàn)的員工進(jìn)行激勵(lì)，除了要有精
神上的獎(jiǎng)勵(lì)還要根據(jù)員工具體的情況，
結(jié)合員工的需求進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，從而
形成一種良性循環(huán)，工作人員得到了
激勵(lì)會(huì)更加努力的工作，充分調(diào)動(dòng)所
有員工的工作積極性，為酒店內(nèi)部的
食品安全管理做出較大的貢獻(xiàn)，同時(shí)
有效的保證了人們食品的安全。
將HACCP 應(yīng)用于酒店管理的關(guān)
鍵環(huán)節(jié)
對于原材料進(jìn)行的安全控制，直
接影響了食品具有的安全性以及食品
自身質(zhì)量問題，對于原材料的控制，
首先，按照檢驗(yàn)制度要求供應(yīng)商提供
相應(yīng)的合格檢驗(yàn)報(bào)告，為酒店采購部
門提供復(fù)檢的相關(guān)材料；其次，在供
應(yīng)商的選擇方式上，需要進(jìn)行多個(gè)供
應(yīng)商的全面評(píng)比，最終選擇最合適的
供應(yīng)商，有利于對食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控
制。對于食品生產(chǎn)的控制，首先需要
保證GMP 以及SSOP 相關(guān)工作的執(zhí)行，
酒店內(nèi)部的餐飲行業(yè)要結(jié)合自身的具
體情況制定相關(guān)的操作標(biāo)準(zhǔn)。
結(jié)語
綜上所述，近幾年，我國很多行
業(yè)都開始引進(jìn)ＨＡＣＣＰ相關(guān)的管理
體系，尤其是在酒店內(nèi)部的餐飲行業(yè)
中，對于食品衛(wèi)生的相關(guān)管理工作具
有重要的作用，并取得了良好的應(yīng)用
效果。通過對這一管理體系在酒店內(nèi)
部餐飲行業(yè)的實(shí)踐研究足以證明，Ｈ
ＡＣＣＰ這一理論在我國的食品安全
管理工作中發(fā)揮了重要的作用，并促
進(jìn)我國食品安全管理相關(guān)工作的不斷
完善，保證了人們用餐的安全。
作者簡介: 趙福建，男，1978 年3
月生，江蘇南通人，本科學(xué)歷，職稱：
講師、實(shí)驗(yàn)師、中式烹調(diào)技師，研究
方向?yàn)榕腼?、餐飲管理?

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