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淺談發(fā)酵技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用

文檔作者：張新文檔來源：新疆溫宿縣質(zhì)量與計量檢測所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月20日
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May 2015 CHINA FOOD SAFETY 79
行業(yè)聚焦
在我國食品發(fā)酵有著悠久歷史，
曾影響著韓國、日本等周邊國家。近
幾年來，發(fā)酵食品工業(yè)化水平在我國
逐年得到提高，比如酸奶、酒類等產(chǎn)
品的工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展迅速，其它產(chǎn)品
如醬油、豆豉、腐乳臘腸等，工業(yè)化
程度相對較低。因此必須提高我國傳
統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化水平，參與國際競
爭。結(jié)合多年食品行業(yè)的相關(guān)調(diào)查，
針對發(fā)酵技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用做相
關(guān)如下的闡述。
微生物發(fā)酵在制作酸奶中的應(yīng)用
酸奶是以新鮮的牛奶為原料，加
入一定比例的蔗糖，經(jīng)過高溫殺菌冷
卻后，再加入純?nèi)樗峋N培養(yǎng)而成的
一種奶制品，口味酸甜細(xì)滑，營養(yǎng)豐富。
其營養(yǎng)價值要好于鮮牛奶和各種奶粉。
酸奶是以新鮮全脂牛奶為原料，經(jīng)乳
酸菌發(fā)酵制成的乳制品。酸奶的生產(chǎn)
工藝：1 原料鮮奶必須選用不含抗菌
素，不含防腐劑，脂肪含量不低于3%，
非脂干物質(zhì)大于8.5%，酸度小于0.16%
的新鮮牛奶為原料。2 加糖加糖量一
般控制在5%-10% 之間。3 殺菌將稱
重后的鮮奶按比例加入上等白糖煮沸
3min, 過濾。4 降溫、接種將煮沸過濾
后的牛奶迅速降溫到38-42℃后接入
乳酸菌種。5 發(fā)酵、冷卻及成品抽樣檢
驗接入乳酸菌種后的鮮奶裝瓶后及時
封口36-38℃恒溫發(fā)酵4-6 h。發(fā)酵后
期隨時抽樣檢查半成品的酸度和凝固
情況，酸度以0.58 為佳。經(jīng)檢查確認(rèn)
酸度和凝固都達(dá)到要求即可停止發(fā)酵，
小心取出先在室內(nèi)自然冷卻至室溫，
再移入2-6℃冰箱中冷卻，可以防止
發(fā)酵過度，有助于酸奶凝固。
微生物發(fā)酵在制作食醋中的應(yīng)用
1．工藝流程：配料→蒸熟拌曲→
入壇發(fā)酵→加水醋化→成品著色。
2．制作方法
蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比
米層高出20 厘米左右。浸債時間：冬
春氣溫15℃以下時為12 ～ 16 小時；
夏秋氣溫25℃以下時，以8 ～ 10 小
時為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽
上升后，再蒸10 分鐘，向米層灑入適
量清水，再蒸10 分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，
松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時
下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝
干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。
若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，
然后上甑蒸，冷卻后拌曲。
加水醋化：人壇發(fā)酵過程中，糖
化和酒化同時進(jìn)行，前期以糖化為主，
后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，
還要繼續(xù)發(fā)酵3 ～ 4 天，促使生成更
多的酒精。當(dāng)酒液開始變酸時，每50
公斤米飯或淀粉，加入清水 4 ～ 4．
5 倍，使醋液中的酒精濃度降低，以利
其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
釀酒酵母的特點(diǎn)及除釀酒以外
的生產(chǎn)應(yīng)用
釀酒酵母是與人類關(guān)系最廣泛的
一種酵母產(chǎn)品, 酒類生產(chǎn)之所以使用
酵母，特別是人工培養(yǎng)的酵母，其目
的是為了調(diào)高出酒率。酵母根據(jù)人類
是否可以食用可分成食用酵母和飼料
酵母。食用酵母中又分成面包酵母、
食品酵母和藥用酵母等。飼料酵母: 通
常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培
養(yǎng)、干燥制成是不具有發(fā)酵力, 細(xì)胞呈
死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它
含有豐富的蛋白質(zhì)(30~40% 左右)、B
族維生素、氨基酸等物質(zhì), 廣泛用作動
物飼料的蛋白質(zhì)補(bǔ)充物。它能促進(jìn)動
物的生長發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉
量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，
改善皮毛的光澤度，并能增強(qiáng)幼禽畜
的抗病能力。由此可見食用酵母、飼
料酵母在人類生產(chǎn)生活以及畜牧產(chǎn)業(yè)
中發(fā)揮著巨大的作用。
微生物發(fā)酵新應(yīng)用技術(shù)
近年來微生物發(fā)酵新應(yīng)用已經(jīng)擴(kuò)
展到了農(nóng)業(yè)、工業(yè)的其他行業(yè)，諸如
秸稈發(fā)酵制沼氣，畜牧業(yè)當(dāng)中的發(fā)酵
床養(yǎng)豬、養(yǎng)雞等新技術(shù)的推廣，使發(fā)
酵技術(shù)已不是單單食品行業(yè)的獨(dú)樹一
幟。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，能源的極
大消耗，迫切要求人們?nèi)で笮录夹g(shù)、
新能源。而微生物發(fā)酵所蘊(yùn)藏著巨大
的潛力，既綠色環(huán)保，有節(jié)省能源。
他的地位將不可替代成為新技術(shù)、新
應(yīng)用當(dāng)中的佼佼者。
現(xiàn)代發(fā)酵工程包括微生物菌種的
選育、培養(yǎng)；微生物資源開發(fā)利用；
固定化細(xì)胞計數(shù)；生物器設(shè)計；發(fā)酵
條件的利用及自動化控制；產(chǎn)品的分
離提純等技術(shù)。發(fā)酵工程是古老而大
有潛力的工業(yè)技術(shù)，生物技術(shù)中的基
因工程、酶工程、單克隆抗體、生物
量的研究轉(zhuǎn)化等研究成果為它注入新
的內(nèi)容，使傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝煥發(fā)“青
春”，賦予了微生物發(fā)酵技術(shù)新的生
命力，使微生物發(fā)酵制品的品種不斷
增加。
淺談發(fā)酵技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用
□張　新　新疆溫宿縣質(zhì)量與計量檢測所
80 食品安全導(dǎo)刊 2015年5月
Special
專題
行業(yè)聚焦
近年來，受國際市場疲軟和進(jìn)口
糖沖擊的影響，食糖價格持續(xù)大幅下
滑，而我國制糖成本高于國際水平，
隨著關(guān)稅稅率的降低，進(jìn)口糖價格優(yōu)
勢明顯。國內(nèi)糖成本居高不下，價格
倒掛導(dǎo)致糖業(yè)連年虧損，糖業(yè)發(fā)展進(jìn)
入了一個停滯期，中國糖業(yè)面臨嚴(yán)峻
挑戰(zhàn)。
中國制糖業(yè)的現(xiàn)狀分析
甘蔗生產(chǎn)現(xiàn)狀
全國甘蔗主產(chǎn)區(qū)主要集中在廣西、
云南、廣東、海南等地。國內(nèi)甘蔗種
植因宿根短，單產(chǎn)不高，人工成本高
等因素影響，種蔗成本持續(xù)升高。據(jù)
廣西糖協(xié)統(tǒng)計，3 年來，甘蔗平均單產(chǎn)
約4.5 噸/ 畝，畝產(chǎn)利潤不到250 元。
利潤下降造成農(nóng)民種蔗積極性直線下
降，2015 年全廣西預(yù)計再減少種蔗面
積150 萬畝。
制糖業(yè)現(xiàn)狀
當(dāng)前中國糖業(yè)存在的問題，既有
國際糖過剩的壓力，也有食糖進(jìn)口過
度的問題。因國外糖價較低，進(jìn)口配
額關(guān)稅低至15%，配額外最惠國待遇
為50%，直接導(dǎo)致進(jìn)口糖增多，造成國
內(nèi)食糖量供大于求。
據(jù)海關(guān)統(tǒng)計， 在2012 年至2014
年的連續(xù)三年中，我國食糖進(jìn)口量分
別為375 萬噸、454.6 萬噸、348.6 萬
噸，相當(dāng)于同期國內(nèi)食糖產(chǎn)量的20%-
30%。同時，由于國際糖成本較低，走
私現(xiàn)象比較嚴(yán)重，進(jìn)一步加劇國內(nèi)食
糖市場的供大于求。
國內(nèi)絕大部分制糖企業(yè)產(chǎn)品單一，
產(chǎn)業(yè)鏈較短，高價值的循環(huán)經(jīng)濟(jì)鏈未
成型。隨著產(chǎn)品利潤空間越來越小，
制糖企業(yè)的抗風(fēng)險能力越來越低，在
國際競爭中已經(jīng)處于下風(fēng)。
據(jù)中國糖協(xié)統(tǒng)計，2013/2014 榨季
全行業(yè)虧損97.6 億元，虧損額同比增
長3.15 倍，虧損面近70%，虧損企業(yè)
數(shù)和虧損額同比增長21.5% 和58.4%。
如何解決國內(nèi)糖企的困境，是擺在制
糖企業(yè)面前的一道難題。
糖業(yè)三大副產(chǎn)品的循環(huán)經(jīng)濟(jì)、
產(chǎn)業(yè)鏈延伸狀況
制糖企業(yè)的主要產(chǎn)品是白砂糖，副
產(chǎn)品有甘蔗渣、濾泥和甘蔗糖蜜。一直
來，制糖企業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)很不完善，產(chǎn)
業(yè)鏈很短，深加工少，副產(chǎn)品的利用價
值較低，給企業(yè)帶來的收益不高。傳統(tǒng)
三大副產(chǎn)品的利用情況如下：
甘蔗渣
甘蔗渣主要成分是纖維素、半纖
維素和木質(zhì)素。一直以來，甘蔗渣主
要供給鍋爐燃燒，剩余甘蔗渣才作為
其他產(chǎn)業(yè)的原料，主要用于造紙、纖
維板等。
濾泥
濾泥富含氮磷鉀，非常適合作為
農(nóng)作物肥料，過去都是直接用于種植
甘蔗?，F(xiàn)有部分用于產(chǎn)生物有機(jī)肥，
大大提高了濾泥肥效和利用價值。
甘蔗糖蜜
甘蔗糖蜜含有約50% 糖分（蔗糖+
還原糖），用途很廣，傳統(tǒng)主要用于
生產(chǎn)食用酒精、酵母等。在國外，糖
廠除了用糖蜜生產(chǎn)酒精和酵母外，大
量用于生產(chǎn)朗姆酒，已經(jīng)成為企業(yè)不
可缺的支柱產(chǎn)品之一。
發(fā)展糖業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)鏈延
伸的現(xiàn)實(shí)意義和迫切性
現(xiàn)實(shí)意義
糖業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)符合國家優(yōu)勢區(qū)域
發(fā)展規(guī)劃的要求，是推動我國糖業(yè)提
質(zhì)增效、實(shí)現(xiàn)高附加值發(fā)展、走新型
發(fā)展道路的迫切需求，更是充分利用
資源，豐富糖企產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增大抗風(fēng)
險能力，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收企業(yè)增效的雙
贏發(fā)展，意義非常重大。
迫切性
進(jìn)入21 世紀(jì)，我國融入國際化步
伐明顯加快，隨著“一帶一路”等大
戰(zhàn)略的實(shí)施推進(jìn)，世界經(jīng)濟(jì)大融合將
是未來發(fā)展的大趨勢，國際糖的更多
進(jìn)入是不可避免的。因此，糖企應(yīng)提
前做好準(zhǔn)備，做到未雨綢繆。
2015 年中央一號文件明確要加快
促進(jìn)農(nóng)民增收。原料是企業(yè)根本，隨
著人力成本及種植成本的持續(xù)增加，
為了確保農(nóng)民利益和提高種蔗積極性，
甘蔗價格很難再降。糖企在單一產(chǎn)品
下大幅降低成本將變得非常艱難，高
甘蔗糖業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與對策研究
□張振月　李　冰　廣西農(nóng)墾糖業(yè)集團(tuán)昌菱制糖有限公司

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