導航：安全管理網(wǎng)>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

淺談食品防腐劑在食品中的應用

文檔作者：呂建波彭國慶文檔來源：北京凡慶生物技術(shù)有限責任公司		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月20日
下載地址：點擊這里	文件大?。?1.67 MB 共2頁	文檔格式： PDF	下載點數(shù)： 1 點（VIP免費）

全屏查看

內(nèi)容預覽 [文件共2頁]

本文件共2頁，如需編輯使用，請下載。

注：預覽效果可能會出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內(nèi)容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大?。?.67 MB 共2頁文件格式：PDF 下載點數(shù)：1 點（VIP會員免費）

上一篇：淺談食品實驗室的質(zhì)量控制

文本預覽

僅提取頁面文字內(nèi)容，供快速閱讀使用。

Jun 2010 CHINA FOOD SAFETY 51
食品保質(zhì)期直接決定著產(chǎn)品營銷定
位與檔次，是企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)過程中關(guān)注的
焦點。隨著消費者“回歸自然”愿望的增
加，對食品提出了更高要求：既要盡量保
持食品原料的原始狀態(tài)、減少熱處理等加
工過程，又要盡量延長食品保質(zhì)期。這對
食品加工技術(shù)及防腐機理提出了極大挑
戰(zhàn)，只有精確掌握與控制整個食品生產(chǎn)鏈
條，才能滿足消費者需求，而其中最重要
的莫過于對防腐系統(tǒng)的正確認知。
正確使用食品防腐劑
首先，應確定食品原料的原始細菌
總數(shù)。若細菌總數(shù)超過10 6個/g（已經(jīng)
形成菌落），此時添加防腐劑已經(jīng)毫無
作用，即使經(jīng)過熱處理，也很難將細菌
總數(shù)降低至防腐安全值以下；若細菌
總數(shù)在10 6個/g以下，防腐劑則能夠充
分發(fā)揮作用，并大大減小后續(xù)工藝的壓
力。在食品生產(chǎn)中，原始細菌總數(shù)的控
制是前提，因此應重視車間、工人和原
料的清洗消毒。
其次，確定食品染菌種類（食品防
腐劑開發(fā)與應用的核心數(shù)據(jù)）。不同食
品容易染菌的種類不同，因此防腐劑
抗菌譜與食品染菌譜的對應，是防腐
劑能否發(fā)揮作用的關(guān)鍵，但由于食品
品種的多樣性與染菌的復雜性，目前
尚無相應的數(shù)據(jù)庫進行參照。例如，
在高鹽（腌漬菜）、高糖（果脯）、高酸
（酸菜）食品中，革蘭氏陰性細菌很難
繁殖，而酵母菌卻很容易繁殖，因此
選擇防腐劑時應重點考慮革蘭氏陽性
菌與酵母菌。
另外，了解整個食品生產(chǎn)系統(tǒng)中
的工藝參數(shù)（如殺菌溫度、殺菌時
間、包裝方式、貯存方式等），食品特
性（如p H值、水分活性、鹽度、糖度、
組織狀態(tài)等）及防腐劑性質(zhì)（如抗菌
□ 呂建波 彭國慶 北京凡慶生物技術(shù)有限責任公司
淺談食品防腐劑在食品中的應用
在食品工業(yè)中，酶制劑不僅利于
食品的保存（如葡萄糖氧化酶可以阻
止和推遲某些食品的變質(zhì))，而且可
以改善食品的感官性狀，提高食品的
營養(yǎng)價值。由于酶制劑具有催化高效
性、專一性，作用條件溫和等優(yōu)點，目
前已經(jīng)在烘焙、果蔬加工、奶制品、肉
類加工和低值蛋白質(zhì)的生物利用等行
業(yè)得到廣泛使用。
天然甜味劑
從天然物質(zhì)中提取的無熱量、高強
度甜味劑是我國食品甜味劑開發(fā)的重
點。目前，我國允許使用的天然甜味劑
共有42種，研究最多且最有發(fā)展前景的
是通過酶改性而獲得的各種改性甜菊
苷、改性甘草酸和改性紫蘇糖。其中甜
菊苷是從甜葉菊中提取而成，甜度是蔗
糖的300倍；甘草酸是從甘草根中提取
而成，甜度是蔗糖的80～180倍；紫蘇糖
是由從紫蘇草中提取的紫蘇油再加工而
成，其甜度為蔗糖的2000倍，熱量低，
安全性高，且具有防腐性能。
食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，
隨著消費者對健康及安全重視程度的
日益提高，食品添加劑必將向天然、
無毒、健康的方向發(fā)展。在20 0 0年和
20 02年兩屆歐洲健康食品添加劑配料
展上，均有40 0多家企業(yè)參加了展會，
丹尼斯克、巴斯夫、羅氏、賽力斯達、羅
蓋特、羅納普朗克、嘉吉和阿徹爾·丹
尼斯·米蘭德公司（AD M）營養(yǎng)部等國
際知名企業(yè)悉數(shù)參展，參展產(chǎn)品中天然
提取物占很大比重；2002年美國IFT（食
品工藝學家學會）食品科技展覽會成
功展出了典型的功能性天然提取物，如
大豆異黃酮、番茄紅素。從世界知名展
會所展出的產(chǎn)品可以看出，天然食品添
加劑正得到越來越多人的重視。但是，
目前天然食品添加劑行業(yè)仍然存在一
些問題，如優(yōu)質(zhì)甜味劑在糖尿病人食品
中的使用、生鮮食品中防腐劑的使用、
天然色素成本較高等問題，這對天然
食品添加劑的研究、發(fā)展及其在食品工
業(yè)的應用提出了更高的要求。
雖然我國食品添加劑的發(fā)展速度
較快，但缺乏首創(chuàng)精神。我國地域遼
闊、物種豐富，且擁有幾千年藥食同源
的文化，因此在功能性食品添加劑和
配料的開發(fā)方面具有明顯優(yōu)勢，我們
應重視具有自主知識產(chǎn)權(quán)、功能顯著
的天然食品添加劑新品種的開發(fā)，以
滿足廣大消費者的需要。
FOOD INGREDIENTS 添加劑·配料
52 食品安全導刊 2010年6月刊
特性、最小抑菌濃度、溶解性、穩(wěn)定
性、拮抗性等）。工藝參數(shù)是食品加
工技術(shù)的核心，它與食品特性共同影
響著防腐劑的選擇。
凡慶抑菌制劑的性質(zhì)及使用
北京凡慶生物技術(shù)有限責任公司
一直致力于食品防腐系統(tǒng)的研究。為有
效解決食品在生產(chǎn)和貯藏過程中遇到
的問題，公司根據(jù)特定的食品加工工藝
及微生物群開發(fā)出一系列天然食品防腐
劑——凡慶抑菌制劑。凡慶抑菌制劑采
用日本技術(shù)，由生物防腐劑、天然抑菌
劑、絡合劑、抗氧化劑和包埋劑經(jīng)過分
子包埋技術(shù)融合而成。它易溶于水，可
直接作用于菌體，并能夠持久的發(fā)揮作
用；產(chǎn)品分為三個型號（見表1），每一型
號都針對特定微生物，能夠使抗菌譜與
污染菌譜完全對應，從而對產(chǎn)品進行有
效防腐；幾乎所有原料在GB2760中都沒
有限量要求，可以最大限度的保證產(chǎn)品
的安全性，避免由化學防腐劑帶來的交
叉污染；其使用方法分為內(nèi)防腐（首先
用溫水將防腐劑充分溶解10分鐘左右，
然后加入配料系統(tǒng)中攪拌均勻，建議添
加量為0.1%）和外防腐（首先用溫開水
將防腐劑充分溶解，然后對食品表面進
行均勻噴涂，建議噴涂濃度為1%）。
凡慶抑菌制劑
在醬鹵肉制品中的應用
下面將結(jié)合醬鹵類肉制品的實際生
產(chǎn)案例說明凡慶抑菌制劑的應用。
工藝流程
操作要點
解凍 選用符合國家衛(wèi)生標準的原
料肉，用不銹鋼盆盛裝并置于解凍室，
自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。
修整 將解凍后的肉，去除殘留的
皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。
注射 向溫水中加入食鹽、聚磷
酸鹽、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉和
各種調(diào)味料，待所有物料溶解后加
入凡慶抑菌制劑攪拌均勻，用注射
機將鹽水均勻注入肌肉中，注射量
應在2 0%以上。
真空滾揉 滾揉強度過強或時間過
長，容易破壞肌肉的組織結(jié)構(gòu)，使皮肉
分離，導致產(chǎn)品的外形和口感較差；滾
揉強度和時間不足，腌制液中的有效
成分不能很好的作用于肌肉組織，導
致發(fā)色不均勻，粘結(jié)力、嫩度和持水性
差，出品率低。
腌制 腌制過程中溫度一般控制在
2～6℃。
鹵制 鹵制時應根據(jù)鹵制產(chǎn)品的
種類和重量來確定鹵制時間，但總體
原則是先大火后小火；鹵制過程中應
將產(chǎn)品固定，避免因產(chǎn)品翻動而影響
產(chǎn)品品質(zhì)。
包裝和滅菌 應注意包裝材料和操
作環(huán)境的無菌，且滅菌溫度應控制在
115℃左右，滅菌時間為30min。
加入環(huán)節(jié)與添加量
1．密閉包裝處理產(chǎn)品
①在配制鹽水時添加，添加量一般
為物料總重量的0.05%。
② 在鹵制出鍋前1 0 分鐘加入
凡慶抑菌制劑，添加量為0.0 5%。
若鹵汁重復使用，第二次添加量為
0.01～0.0 5%，可根據(jù)季節(jié)和環(huán)境不
同，適當控制添加量。
2．散裝食品
在鹵制完成之后，重新分離出一
鍋老湯，然后向老湯中加入凡慶抑菌
制劑，使其濃度達到1%，最后把鹵制
好的肉放入老湯中，浸泡3 0秒后撈出
瀝干即可。
保質(zhì)期
按照上述方法加工醬鹵肉制品基本
能夠滿足企業(yè)對保質(zhì)期的要求。
表1 凡慶抑菌制劑產(chǎn)品分類
型號處理形式食品類型添加量備注
A型
（內(nèi)處理細菌性）
B型
（外處理真菌型）
C型
（兼用微生物型）
密閉包裝熱處理
烘焙膨化處理
冷處理型
烘烤油炸處理
有限熱處理型
0.1%
0.1%
0.1%
火腿、火腿腸、粉腸、魚
腸、魚糕、雞腿、鹵蛋、醬
牛肉、肘子、鹵豆干
面包、蛋糕、各種甜點、
餅、月餅、餅干及各種膨
化小食品
泡椒鳳爪、酸菜、醬腌
菜、泡菜、生濕面、各種
生鮮肉制品等
烤腸、熏腸、臘肉、香干、
麻辣小食品、油炸米面制
品等
甜面醬、豆瓣醬、醬油、醋、
黃酒、米酒、酒釀、果占、
果脯、蜜餞、果汁、餡料、果
醬、辣椒醬、散裝醬、鹵肉制
品、新鮮果蔬汁。
八寶粥、各種中性調(diào)味醬、
中性飲料、內(nèi)酯豆腐等
低水分含量
高水分含量
表面防腐按照1%
溶液進行噴涂和
浸泡處理
醬鹵肉制品用老
湯按1%濃度進
行浸泡處理
解 凍 修 整 注 射 真空滾揉
腌制
拌
鹵 制
冷 卻 包裝滅菌 成品檢驗
解 凍 修 整 注 射 真空滾揉
腌制
拌
鹵 制
冷 卻 包裝滅菌 成品檢驗
解 凍 修 整 注 射 真空滾揉
腌制
拌
鹵 制
冷 卻 包裝滅菌 成品檢驗
解 凍 修 整 注 射 真空滾揉
腌拌
鹵 制
冷 卻 包裝滅菌 成品檢驗
解 凍 修 整 注 射 真空滾揉
腌制
拌
鹵 制
冷 卻 包裝滅菌 成品檢驗
解 凍 修 整 注 射 真空滾揉
腌制
拌
鹵 制
冷 卻 包裝滅菌 成品檢驗
解 凍 修 整 注 射 真空滾揉
腌制
拌
鹵 制
冷 卻 包裝滅菌 成品檢驗
解 凍 修 整 注 射 真空滾揉
腌制
拌
鹵 制
冷 卻 包裝滅菌 成品檢驗
修 整 注 射 真空滾揉
腌制
拌
鹵 制
包裝滅菌 成品檢驗

網(wǎng)友評論 more

食品安全論文最新內(nèi)容

07-20