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利用層次分析法對乳制品質量安全風險的建模分析

文檔作者：李海燕文檔來源：山東省泰安市食品藥品檢驗檢測中心		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月24日
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Sep. 2016 CHINA FOOD SAFETY 57
食品安全管理
乳制品安全風險分析
乳制品安全的危害因素主要由兩
方面組成，一是牛乳本身的存在的不
安全因素，主要是來自于原奶的產(chǎn)生，
其源頭就是乳牛的飼養(yǎng)過程，包括乳
牛的飲用水、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛
的衛(wèi)生；二是在乳制品加工過程中由
于人為原因造成的不安全因素。乳制
品質量安全風險細分如圖1 所示。
層次分析法
層次分析法（Analytic Hierarchy
Process，AHP）是由美國著名運籌學家、
匹茲堡大學教授T.L.Saaty 于20 世紀
80 年代創(chuàng)立，它是一種強有力的系統(tǒng)
分析—運籌學方法，對多因素、多準則、
多方案的綜合評價及趨勢預測相當有
效。AHP 最大的優(yōu)勢是可處理定性與定
量相結合的問題，將決策者的主觀判
斷與政策經(jīng)驗導入模型，并加以量化
處理。
利用層次分析法對乳制品安全
風險進行建模分析
第一步：建立層次結構模型，如
圖2 所示。
第二步：構造判斷矩陣，層次分
析法中，為使決策判斷定量化，形成
上述數(shù)值判斷矩陣，引用T.L.Saaty 的
1—9 標度方法。
1. 判斷矩陣A-C（相對于乳制品
質量安全風險的總目標，各環(huán)節(jié)之間
的相對重要性比較），見表1。
表1　判斷矩陣A-C
A C1 C2 C3 W
C1 1 3 1 0.43
C2 1/3 1 1/3 0.14
C3 1 3 1 0.43
2. 判斷矩陣C1-P（相對于原料奶
驗收，各種危害之間相對重要性比較），
見表2。
利用層次分析法對乳制品質量安全風險的建模分析
□ 李海燕　山東省泰安市食品藥品檢驗檢測中心
圖１　乳制品質量安全風險識別魚刺圖
食品安全導刊2016年9月下正文-2016091012.indd 57 2016/10/12 16:16:05
萬方數(shù)據(jù)
58 食品安全導刊 2016年9月
H熱 點Spot
食品安全管理
表2　判斷矩陣C1-P
C1 P1 P2 P3 P4 P5 P6 W
P1 1 1 2 5 3 7 0.3074
P2 1 1 2 5 3 7 0.3074
P3 1/2 1/2 1 3 2 5 0.1778
P4 1/5 1/5 1/3 1 1/3 1 0.0518
P5 1/3 1/3 1/2 3 1 3 0.1136
P6 1/7 1/7 1/5 1 1/3 1 0.0421
3. 判斷矩陣C2-P（相對于生產(chǎn)過
程，各種危害之間相對重要性比較），
見表3。
表3　判斷矩陣C2-P
C2 P7 P8 P9 P10 W
P7 1 1/7 1/3 1/5 0.055
P8 7 1 5 3 0.564
P9 3 1/5 1 1/3 0.118
P10 5 1/2 3 1 0.263
4. 判斷矩陣C3-P（相對于合格出
廠，各種危害之間相對重要性比較），
見表4。
表4　判斷矩陣C3-P
C3 P11 P12 W
P11 1 3 0.75
P12 1/3 1 0.25
第三步：層次單排序及其一致性
檢驗，相應各判斷矩陣的各層次單排
序計算及一致性檢驗結果如下。
1. 判斷矩陣A-C（各風險因素對
于乳制品質量安全風險的總目標的相
對重要性權值）：
W=
0.43
0.14
0.43
? ?
? ?
? ?
?? ??
，λmax=3，CI=0，CR=0
2. 判斷矩陣C1-P（各風險因素對于
原料奶驗收環(huán)節(jié)的相對重要性權值）：
W=
0.3074
0.3074
0.1778
0.0518
0.1136
0.0421
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
，λmax=6.064
CI=0.012，RI=1.24，CR=0.01
3. 判斷矩陣C2-P（各風險因素對
于生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)的相對重要性權值）：
W=
0.055
0.564
0.118
0.263
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
，λmax=4.117
CI=0.039，RI=0.90，CR=0.043
近年來，原料奶問題頻頻見諸于
媒體報刊，這是因為生產(chǎn)企業(yè)的大部
分原料奶來自奶牛小區(qū)或散戶，導致
原料奶的質量得不到保證，風險大大
提高。作為乳品鏈上安全保證的第一
步，從源頭上遏制和消除原料乳中的
各類危害是乳制品安全的關鍵。值得
監(jiān)管部門高度重視和深入研究。
圖2　乳制品質量安全風險層次結構如圖
表5　山東省質量技術監(jiān)督局乳制品質量安全各風險因素得分表
層次C
層次P
C1 C2 C3 層次P
總排序
W
優(yōu)先
順序
0.43 0.14 0.43
抗生素殘留 P1 0.3074 0 0 0．132 2
農(nóng)藥殘留 P2 0.3074 0 0 0．132 2
產(chǎn)毒霉素如黃曲霉素 P3 0.1778 0 0 0．076 5
細菌總數(shù)超標 P4 0.0518 0 0 0．022 8
有毒有害物質如重金屬 P5 0.1136 0 0 0．049 6
存在雜草、牛毛等污染 P6 0.0421 0 0 0．018 9
原料奶儲存時間較長 P7 0 0.055 0 0．008 11
CIP 清洗 P8 0 0.564 0 0．079 4
UHT 超高溫滅菌 P9 0 0.118 0 0．017 10
包材滅菌、無菌罐裝、封合成型 P10 0 0.263 0 0．037 7
裝箱入庫、合格出廠 P11 0 0 0.75 0．323 1
冷鏈運輸 P12 0 0 0.25 0．108 3
4. 判斷矩陣C3-P（各風險因素對
于合格出廠環(huán)節(jié)的相對重要權值），
W= 0.75
0.25
? ?
? ?
? ?
，λmax=2，CI=0，CR=0
第四步：層次總排序，各風險因
素相對于山東省質量技術監(jiān)督局乳制
品質量安全風險的得分情況見表5。
第五步：層次總排序的一致性檢驗。
CI=
3
1
i
i
c CI =
Σ =0.43×0.012+0.14×0.039
+0.43×0=0.005+0.005=0.01
RI=
3
1
i
i
c RI =
Σ =0.43×1.24+0.14×0.9+
0.43×0=0.533+0.126=0.659。
CR=
CI
RI =
0.01
0.659 =0.015。
食品安全導刊2016年9月下正文-2016091012.indd 58 2016/10/12 16:16:05

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