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黃曲霉毒素在糧食和食品中的危害及防治措施研究

文檔作者：王慶峰王巖柴竹林文檔來源：吉林省食品檢驗(yàn)所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月07日
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52 食品安全導(dǎo)刊 2015年8月
Technology
科技
分析與檢測(cè)
黃曲霉毒素基本概述
黃曲霉毒素(AF) 是一類結(jié)構(gòu)和理
化性質(zhì)相似的真菌次級(jí)代謝物，是自
然界中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的理化性質(zhì)最穩(wěn)定的
一類霉菌毒素。黃曲霉毒素是一類由
黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的
生物毒素，具有十分強(qiáng)力的毒性，尤
其是人的肝臟和腎臟會(huì)有比較大的損
害。由于黃曲霉毒素可以在農(nóng)作物生
長、收獲、晾干、加工和儲(chǔ)藏的任何
環(huán)節(jié)，因此極易污染花生、玉米、大米、
大豆、食用植物油等農(nóng)產(chǎn)品，并由此
直接進(jìn)入食物鏈。常見的幾種AF 的毒
性按大小順序排列依次為B1、M1、
G1、B2 和G2。B1 被國際癌癥研究機(jī)
構(gòu)確定為I 類致癌物。
黃曲霉毒素危害性
引起急慢性中毒
黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，屬肝毒
素，除抑制DNA、RNA 合成外，也抑制
肝臟蛋白質(zhì)合成。黃曲霉毒素引起人
類急性中毒事件，在國內(nèi)外的各種媒
體中都比較常見。
致癌性
黃曲霉毒素有極強(qiáng)致癌性，尤其
是B1 的致癌性最強(qiáng)，其致癌力是奶油
黃的900 倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝
癌的能力大75 倍，比3，4 苯并芘大
4000 倍。它主要誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌，
也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、
卵巢、小腸等部位的癌癥。乙型肝炎
病毒攜帶者、吸煙者等，當(dāng)黃曲霉毒
素暴露時(shí)可發(fā)生協(xié)同作用，使發(fā)生原
發(fā)性肝癌傾向明顯增高，它是目前公
認(rèn)致癌性最強(qiáng)物質(zhì)之一。
其它毒性
黃曲霉毒素可引起動(dòng)物膽管上皮
細(xì)胞增生及脾、腎、睪丸、大腦、神
經(jīng)系統(tǒng)病變。黃曲霉毒素還具有抑制
免疫的特性，這可能與其對(duì)蛋白質(zhì)合
成的抑制作用有關(guān)。黃曲霉毒素對(duì)植
物、微生物、兩棲動(dòng)物、鳥類、甲殼動(dòng)物、
軟體動(dòng)物及昆蟲等都有毒害作用。
黃曲霉毒素防治
傳統(tǒng)檢測(cè)與快速檢測(cè)相結(jié)合
黃曲霉毒素的毒性和致癌性十分之
高，越來越多的有關(guān)黃曲霉素毒害消費(fèi)
者的報(bào)道被媒體報(bào)道出來。為了防止毒
害消費(fèi)者的問題出現(xiàn)，我們行業(yè)必須制
定更為嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，這同時(shí)也對(duì)食
品中黃曲霉毒素的檢測(cè)技術(shù)提出了更高
的要求。目前隨著免疫學(xué)、生物化學(xué)、
分子生物學(xué)甚至是電子科學(xué)等技術(shù)的不
斷融入，使得黃曲霉毒素的檢測(cè)日益靈
敏、準(zhǔn)確和便捷。傳統(tǒng)的黃曲霉毒素檢
測(cè)方法能夠提供準(zhǔn)確、可靠的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，
但是實(shí)驗(yàn)過程繁瑣復(fù)雜，成本偏高，在
面臨大量樣品時(shí)無法滿足快速篩查的需
要。相關(guān)的快速檢測(cè)方法雖然能夠迅速
給出數(shù)值，便于高通量篩選樣品，但其
檢測(cè)結(jié)果的穩(wěn)定性、重現(xiàn)性和準(zhǔn)確性仍
需進(jìn)一步提高。將二者結(jié)合起來，將使
食品中黃曲霉毒素的檢測(cè)向著便攜化、
操作簡便、低成本、商業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化方
向發(fā)展。
黃曲霉毒素的預(yù)防
第一，推廣抗黃曲霉毒素的品種。
維生素E 是黃曲霉毒素生成的必要因
素，所以應(yīng)使用種皮維生素E 含量低
的品種。第二，改良種植技術(shù)和收獲
方法。采用合理輪作，優(yōu)質(zhì)果殼完整等。
收獲和儲(chǔ)藏中盡量減少損傷，剔除破
損籽粒。受損原料易被霉菌從傷口處
污染，因此在收獲和儲(chǔ)存時(shí)，盡量減
少籽粒損傷，避免蟲害、鼠啃和磨壓，
防止谷物、花生等表面受損；剔除破
損籽粒。第三，改良儲(chǔ)藏方法。降低
水分，一般谷物含水量在13% 以下，
玉米在12.5% 以下，花生仁在8% 以下，
霉菌不易繁殖；降低溫度，理想儲(chǔ)存
條件是將糧食儲(chǔ)存于干燥低溫狀態(tài)，
溫度在12℃，能有效控制霉菌繁殖和
產(chǎn)毒；降低氧氣濃度，抑制黃曲霉菌
的產(chǎn)生；加強(qiáng)管理，如優(yōu)質(zhì)倉庫干燥、
通風(fēng)，不要將已受污染的農(nóng)產(chǎn)品與沒
有受污染的農(nóng)產(chǎn)品混放。第四，不要
將受黃曲霉毒素污染的飼料喂養(yǎng)牲畜。
如黃曲霉毒素B1 在奶牛體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為
有致癌作用的黃曲霉毒素M1 而進(jìn)入牛
奶，進(jìn)而進(jìn)入人體。第五，適時(shí)應(yīng)用
防霉劑。防霉劑添加，可延長糧食保
質(zhì)期。通過殺滅倉蟲，防止蟲體表面
沾染的霉菌菌絲孢子播散或直接防霉，
但使用時(shí)需注意安全。
黃曲霉毒素的去除
第一，挑選霉粒法。因黃曲霉毒素
主要集中在霉壞、破損、皺皮、變色和
蟲蛀等的糧粒中，這些帶毒顆粒比健康
顆粒輕，外表也較易辨認(rèn)，可用機(jī)械或
人工淘除。第二，碾軋加工法。一般適
用于受污染的大米，因毒素在大米表層
含量高，碾軋加工成精米可減低毒素含
量。第三，植物油加堿去毒法。油料種
子受黃曲霉毒素污染后，榨出的油中含
毒素，可用堿煉法去毒。因?yàn)椴蝗苡谒?
的黃曲霉毒素在堿性條件下，可形成香
豆素鈉鹽而溶于水，故加堿后用于水洗
可將毒素去除。第四，加水搓洗法。在
淘洗大米時(shí)，用手搓洗，隨水傾去懸浮
物，如此反復(fù)5~6 次，煮熟后可去除
大部分毒素。第五，吸附去毒法。植物
油受黃曲霉毒素污染，可利用活性白土
和活性炭吸附，效果較好。第六，高溫
高壓去毒法。黃曲霉毒素較耐高溫，在
280℃高溫下才能分解，因此一般烹調(diào)
溫度下難以消除。但高溫高壓下去毒效
果較好。第七，烹調(diào)去毒法。炒菜時(shí)放
油入鍋后先加鹽。花生油在180℃高溫
下，加入適量的食鹽，加熱炒拌半分鐘，
去毒效果良好。第八，碾磨去毒法。在
糧食中，黃曲霉毒素大部分集中于含脂
肪較多的胚體和糠皮等部位。稻谷經(jīng)精
碾后，95% 的毒素可去除。玉米磨粉也
有類似的效果。
黃曲霉毒素在糧食和食品中的危害及防治措施研究
□ 　吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司

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