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發(fā)酵食品微生物的多樣性

文檔作者：龍尾　潘志恒　高蘆寶　苑鵬文檔來源：天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月23日
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上一篇：分析儀器在食品質(zhì)量檢測中的作用

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Feb. 2017 CHINA FOOD SAFETY 133
食品技術(shù)研究
食品是人類基本熱量和動力來源，
直接與人的身體健康相關(guān)，所以食品
安全問題一直是社會各界廣泛關(guān)注的
問題之一。雖然我國現(xiàn)階段的發(fā)酵食
品生產(chǎn)技術(shù)已得到進一步優(yōu)化，但仍
存在很多問題。而這些問題直接影響
我國發(fā)酵食品行業(yè)的進一步發(fā)展和人
們的健康。對于發(fā)酵食品來說，內(nèi)部
的微生物多樣性研究是主要問題。因
此，分析發(fā)酵食品微生物的多樣性有
鮮明的現(xiàn)實意義。
發(fā)酵食品微生物多樣性的基本
概況
食品發(fā)酵中微生物的作用
在發(fā)酵食品的制作過程中，微生
物將會在生產(chǎn)過程中發(fā)揮作用，即食
品發(fā)酵環(huán)節(jié)主要依賴于微生物。我國
發(fā)酵食品種類很多，比如腐乳，就是
利用微生物發(fā)酵生成的一種食物，不
僅保質(zhì)期長，而且味道好。所以，食
品發(fā)酵會利用微生物的主要原因在于，
雖然微生物在食品發(fā)酵過程中不會直
接參與反應(yīng)，但微生物中的生物酶是
發(fā)酵過程的重要組成部分，沒有生物
酶就不會有發(fā)酵食品。因為發(fā)酵食品
微生物是經(jīng)發(fā)酵過程制造食品時所利
用的。最常用的有酵母菌、曲霉與細
菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、
棒狀桿菌等。而且不同微生物的生存
環(huán)境也不同，微生物就會把食品當(dāng)作
是自己的生活環(huán)境，就會在其中不斷
成長與分裂，并釋放生物酶，食品就
得以在其中完成發(fā)酵。所以，沒有微
生物就沒有發(fā)酵食品。
發(fā)酵食品行業(yè)的基本現(xiàn)狀
發(fā)酵食品是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常
食用的一種食品，在食品大市場中占
據(jù)重要地位。在現(xiàn)階段大量的市場需
求下。發(fā)酵食品行業(yè)正快速發(fā)展，食
品發(fā)酵工藝也在不斷更新。發(fā)酵食品
因為保存期長、質(zhì)量好，很多發(fā)酵食
品的制作工藝都是從古流傳下來的，
加上現(xiàn)代的工藝制作，讓發(fā)酵食品的
質(zhì)量更好、更安全，因此，每年我國
發(fā)酵食品食品的銷售量都在增加。但
很多廠家面對巨大的利潤空間，不僅
舍棄了傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，而且還利用
不安全的食材制作發(fā)酵食品，比如霉
菌。因此，出現(xiàn)了食品安全問題。所以，
發(fā)酵食品行業(yè)的基本現(xiàn)狀就是發(fā)酵食
品數(shù)量多，但質(zhì)量參差不齊，影響發(fā)
酵食品的銷售。
發(fā)酵食品微生物多樣性研究的必要性
微生物可以說是發(fā)酵食品形成的
一個重要組成部分，沒有微生物的參
與就不會有發(fā)酵食品的形成。基于此，
為了進一步促進我國食品行業(yè)發(fā)展，
就應(yīng)該研究發(fā)酵食品中的微生物。對
于發(fā)酵食品的制作來說，一味保持發(fā)
酵食品制作環(huán)境的安全穩(wěn)定，其實就
是為了可以給微生物一個良好的生存
環(huán)境，而這一過程要建立在了解微生
物的基礎(chǔ)上。
發(fā)酵食品微生物多樣性的研究
方法
傳統(tǒng)的培養(yǎng)方法
培養(yǎng)發(fā)酵食品微生物的方法可以
分為傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代方法兩種，傳統(tǒng)
的培養(yǎng)方法叫做微生物分離培養(yǎng)法。
傳統(tǒng)培養(yǎng)的方式主要是依據(jù)模擬微生
物生存的條件，讓微生物在培養(yǎng)皿中
生長和繁殖，這樣中培養(yǎng)方式不僅簡
單，而且便于做實驗。即使沒有培養(yǎng)
微生物的科技進一步發(fā)展，也出現(xiàn)了
可以代替其應(yīng)用的新技術(shù)，但這種方
法仍會被應(yīng)用在實驗室等地。首先，
微生物分離培養(yǎng)法是先選擇次微生物
成長所需要的培養(yǎng)基、培養(yǎng)液和符合
微生物生長的環(huán)境，就可以繼續(xù)培養(yǎng)。
經(jīng)過培養(yǎng)之后，通過觀察與分析，總
結(jié)微生物的成長情況。這種方法的優(yōu)
勢在于成本低，使用方便。
化學(xué)的非培養(yǎng)方法
非培養(yǎng)過程中所應(yīng)用到的生理生
化方法叫做食品發(fā)酵的非培養(yǎng)方法。
這種方法的應(yīng)用主要有兩種方法，一
種是脂肪酸甲酯和磷脂脂肪酸相互
配合的分析方法，另一種是由美國
Biolog 公司研究出的Biolog 方法。
第一種方法是因為微生物的眾多組成
成分中存在磷酸，可以利用相關(guān)的放
射性元素對其進行標(biāo)記。而第二種方
法的基本原理就是應(yīng)用不同的碳源和
四唑鹽染料與微生物發(fā)生反應(yīng)，最
終形成顏色?；瘜W(xué)的非培養(yǎng)方法，主
要是效率高，而且便于標(biāo)記，能夠了
解霉菌的運動和發(fā)酵過程，這樣可以
保證及時了解食品發(fā)酵過程和狀況。
對于了解磷酸在生物發(fā)酵的過程中有
重要作用。所以， 化學(xué)的非培養(yǎng)方
法，在發(fā)酵食物微生物多樣性研究中
十分重要。
生物學(xué)的培養(yǎng)方法
涉及微生物的研究，應(yīng)用最廣泛、
最常見的方法就是生物學(xué)的培養(yǎng)方法。
生物學(xué)的培養(yǎng)方法大致可分成兩種，
一種是聚合酶鏈反應(yīng)方法，一種是分
子雜交技術(shù)。分子雜交技術(shù)的主要是
分子標(biāo)記法，在培養(yǎng)中具有很高的準(zhǔn)
確性。最重要的是，生物學(xué)的培養(yǎng)方
式安全可靠，而且可以保證發(fā)酵食物
更加的美味，同時確保了發(fā)酵食物的
安全性，提高了發(fā)酵食物的質(zhì)量。這
也是近年來在微生物多樣性研究中常
用的培養(yǎng)方法。
結(jié)語
近年來，我國的發(fā)酵食品行業(yè)取
得了飛速發(fā)展，微生物多樣性研究也
取得了進一步突破，人們迫切希望微
生物研究可以幫助發(fā)酵食品行業(yè)進一
步發(fā)展。立足食品安全角度來說，發(fā)
酵食品的微生物多樣性研究是十分必
要的一個工程。雖然現(xiàn)階段發(fā)酵食品
的微生物多樣性研究仍存在一些問題，
但相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)堅實走好技術(shù)發(fā)展
的每一步。
作者簡介：龍尾（1983-），男，
天津人，碩士，講師。研究方向：食
品生物發(fā)酵及生物藥物發(fā)酵生產(chǎn)。
□ 龍　尾　潘志恒　高蘆寶　苑　鵬　天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院
發(fā)酵食品微生物的多樣性
食品安全導(dǎo)刊2017年2月下正文-20170406.indd 133 2017/4/6 10:22:51
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