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高溫油炸食品對大豆油油脂品質(zhì)的影響

文檔作者：李學(xué)玲文檔來源：普洱學(xué)院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月24日
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Aug. 2017 CHINA FOOD SAFETY 67
分析與檢測
油脂在油炸過程中，由于高溫和
水分等作用，會發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)。
經(jīng)長時間加熱，導(dǎo)致其品質(zhì)下降，如
酸價升高、發(fā)煙點降低、泡沫量增多，
甚至?xí)a(chǎn)生丙烯醛、多環(huán)芎烴等有害
物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。因此，本
文探討了油炸時間對油脂品質(zhì)的影響，
以及幾種抗氧化劑如叔丁基羥基茴香
醚（BHA）、2,6- 二叔丁基對甲酚（BHT）、
叔丁基對苯二酚（TBHQ）對高溫加熱
油脂品質(zhì)的影響。
1　實驗材料及儀器
1.1　材料
新鮮大豆油、新鮮洋芋。
1.2　儀器
半微量滴定管（5 mL）、電磁爐。
2　實驗方法
2.1　實驗方案
（1）自制油炸原料樣品。將新鮮
洋芋洗凈，切成均勻條狀，每段高和
寬約為1 cm，備用。
（2）油鍋準(zhǔn)備。將1-4 號油炸鍋
內(nèi)分別放入1.5 kg 的大豆油，再按食
品添加劑中抗氧化劑的添加標(biāo)準(zhǔn)[2] 往
2、3、4 號鍋分別加入0.3 g BHA、BHT
和TBHQ。
（3） 高溫加熱油炸食品。將4
口鍋同時加熱，待油溫至150±5 ℃
時，同時往油鍋內(nèi)添加備好的相同數(shù)
量的洋芋樣品，待洋芋呈焦黃色時取
出，同時添加相同數(shù)量的洋芋樣品，
一直保證油鍋內(nèi)有油炸樣品，總油炸
時間為10 h， 每1 h 取一次油樣，
分析其酸價和過氧化值。其中，1 號
鍋的油樣數(shù)據(jù)用于分析油炸時間對油
脂品質(zhì)的影響，2、3、4 號鍋的油樣
數(shù)據(jù)用于分析三種抗氧化劑對油脂品
質(zhì)的影響。
2.2　油脂質(zhì)量檢測方法
采用酸價和過氧化值評價油脂的
質(zhì)量，具體測定方法參考食用植物油
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法。
3　結(jié)果與討論
3.1　油炸時間對油脂品質(zhì)的影響
將新鮮洋芋放入溫度已經(jīng)升至150
℃的油浴鍋內(nèi)進(jìn)行油炸，間隔1 h 取
樣一次，分析測定油脂的酸價和過氧
化值，測定結(jié)果見表1。
由表1 可以看出，油脂的酸價和
過氧化值均隨著加熱時間的增加而上
升，分別在油炸6 h 和3 h 后超過國
家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.2　抗氧化劑對油脂品質(zhì)的影響
將新鮮洋芋放入溫度已經(jīng)升至150 ℃
且分別添加了BHA、BHT 和TBHQ 的油浴鍋
內(nèi)進(jìn)行油炸，間隔1 h 取樣一次，分析油
脂的酸價和過氧化值，測定結(jié)果見表2。
由表2 可以看出，分別存在三種抗
氧化劑的條件下，油脂的酸價和過氧
化值均隨著加熱時間的增加而上升，但
高溫油炸食品對大豆油油脂品質(zhì)的影響
□ 李學(xué)玲　普洱學(xué)院
摘　要：本文采用大豆油在150±5 ℃持續(xù)油炸新鮮洋芋，然后檢測2 個主要油脂質(zhì)量評價指標(biāo)酸價和過氧化值，考
察了持續(xù)高溫油炸對大豆油油脂品質(zhì)的影響，同時研究了BHA、BHT、TBHQ 對大豆油油脂品質(zhì)的影響[1]。經(jīng)比較，三種抗氧
化劑的抗氧化效果為：TBHQ>BHA>BHT，TBHQ 在研究的時間段內(nèi)體現(xiàn)了較優(yōu)越的抗氧化性能。
關(guān)鍵詞：高溫；大豆油；油脂品質(zhì)
表1　油炸時間對油脂品質(zhì)的影響表
油炸時間/h 酸價mg/g 過氧化值g/100 g 油炸時間/h 酸價mg/g 過氧化值g/100 g
0.0 0.11 0.08 6.0 1.80 0.26
1.0 0.35 0.13 7.0 2.22 0.29
2.0 0.52 0.16 8.0 2.54 0.31
3.0 0.69 0.18 9.0 2.85 0.33
4.0 1.02 0.21 10.0 3.02 0.40
5.0 1.46 0.24 － － －
表2　三種抗氧化劑對酸價和過氧化值變化的影響表
油炸
時間/h
BHA BHT TBHQ
AV
（mg/g）
POV
（g/100 g）
AV
（mg/g）
POV
（g/100 g）
AV
（mg/g）
POV
（g/100 g）
1.0 0.23 0.09 0.24 0.12 0.11 0.07
2.0 0.38 0.13 0.37 0.14 0.25 0.09
3.0 0.51 0.15 0.54 0.16 0.30 0.09
4.0 0.60 0.16 0.61 0.19 0.50 0.11
5.0 0.70 0.18 0.77 0.22 0.61 0.12
6.0 0.89 0.20 0.96 0.25 0.74 0.14
7.0 1.23 0.23 1.31 0.28 0.90 0.16
8.0 1.42 0.26 1.42 0.29 1.25 0.18
9.0 1.62 0.28 1.77 0.33 1.40 0.19
10.0 1.83 0.32 2.02 0.37 1.55 0.22
TBHQ 上升的幅度較緩，BHA 次之，三種
抗氧化劑中BHT 的抗氧化效果最差。
4　結(jié)論
大豆油在油炸食品過程中會發(fā)生
不同程度的氧化和酸敗，隨著油炸時
間的增長，油脂品質(zhì)逐漸下降，酸價
和過氧化值分別在10 h 和6 h 時超過
國家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
參考文獻(xiàn)
[1]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB2716-
2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京:
中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2005.
[2] 本社.GB2760-2011 食品安全
國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[M]. 北
京: 中國質(zhì)檢出版社,2011.
基金項目：云南省教育廳指導(dǎo)性
項目資助（編號：2016ZDX155）。
作者簡介：李學(xué)玲（1984—），女，
云南普洱人，碩士，助教。研究方向：
化學(xué)分析。

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