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發(fā)酵調味品中黃曲霉毒素檢測控制技術

文檔作者：俞振鋒文檔來源：杭州市食品釀造有限公司		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月24日
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理論研究I THEORY
發(fā)酵調味品中黃曲霉毒素檢測控制技術
黃曲霉毒素是一種公認的致癌物質，這種物質長期存
在于人類食品以及動物的飼料中，導致食品或者是飼料被
污染。人類食用被污染的食品會造成急性中毒或者是慢性
中毒現(xiàn)象，嚴重情況下會引發(fā)肝臟壞死出血，導致人類出
現(xiàn)肝癌。這種物質是一種天然的毒素，食用普通的食品烹
調方法不會降低其在食品中的含量，最佳的控制方法就是
避免食用污染的食品。
發(fā)酵調味品生產中主要使用的是曲霉菌，一定程度上
給黃曲霉毒素的產生提供了條件。生產用菌程度不同就會
產生黃曲霉毒素，另外，黃曲霉毒素的生長環(huán)境與黑曲霉
和米曲霉的生長環(huán)境相似，對這兩種物質控制不嚴格就會
受到黃曲霉的污染。因此，需要建立快速的檢測方法加強
對調味品中黃曲霉毒素的檢測，為人們的飲食提供安全保
障。黃曲霉毒素中毒性最大的是黃曲霉毒素，而薄層層析
法就是檢測黃曲霉毒素的最基本方法。該種檢測方法的檢
測步驟：先提取不同檢測樣品中的黃曲霉毒素，經過純化
之后在薄板上進行分離；然后利用的熒光性觀察熒光斑點
的強弱，與標準的產品進行比較，從而測定調味品中的含
量。傳統(tǒng)的檢測中使用TLC檢測法，當薄板展開之后，通
過紫光燈的照射，使不同的樣品顯示出不一樣的顏色。通
過這種方法能夠測出黃曲霉毒素中的特異性強弱，當?shù)奶?
異性不強時，就說明樣品中可能夠還存在其他的物質，一
定程度上干擾到黃曲霉毒素的測定。如果這種干擾物種的
Rf值與測量中的黃曲霉毒素一致，就容易造成測量誤差的
出現(xiàn)。有研究者對黃曲霉毒素的傳統(tǒng)測量方法進行了改造，
具體測量步驟如下：首先在樣品中加入5毫升的醋酸鉛溶
液和同量的氯化鈉溶液，然后采用氯仿振動將樣品抽提到
薄板上進行點樣，點樣之后展開樣品時使用氯仿和丙酮混
合液體正向展開，再使用無水乙醚反向點開，檢測調味品
76 食品安全導刊2016年6月
中有少量黃曲霉素。通過使用改進的方法進行檢測，能夠
觀察出薄板上斑點狀的黃曲霉毒素，這種方法不僅操作簡
單，同時也易于觀察。
美聯(lián)免疫吸附法具有高度的靈敏性，可以對大批量的
樣品進行快速的檢測。這種方法的檢測原理就是將固態(tài)載
體表面的未吸附抗原洗除，加入抗體與待測樣品提取液的
混合液體，通過一段時間的培養(yǎng)，固相載體的表現(xiàn)就會形
成一種復合物，這種復合物是抗原抗體復合物。然后可以
將服務物上的多余抗體成分洗除，然后加入第二抗體結合
物，注意加入的抗體結合物應該有酶標記，將這種抗體結
合物與吸附在固體表面的抗原體結合物結合，之后再加入
酶底物。通過酶的催化作用，底物就會出現(xiàn)反應，產生一
種有色物質，采用酶標檢測儀能夠測量出酶底物的降解量，
最終能夠推斷出被測量樣品中所具有的抗原量。
雖然國家有關規(guī)定中制定了檢測發(fā)酵調味品中黃曲霉
毒素的具體方法，但是這種檢測方法比較繁瑣，并且這種
檢測方法只是局限于成品發(fā)酵調味品中黃曲霉毒素的檢測，
不能夠實現(xiàn)半成品中黃曲霉毒素的檢測控制。在整個發(fā)酵
品的生產中，原料質量的控制是非常重要的，不僅能夠提
升產品的質量，同時還能夠避免發(fā)酵調味品中黃曲霉毒素
的超標。我國目前使用的黃曲霉毒素檢測技術還不能夠完
全適用于半成品材料的檢測，主要在于不同的樣品在處理
中有不同的方法，最終的處理結果也會不同，這給黃曲霉
毒素的檢測帶來了困難。因此，需要在黃曲霉毒素檢測控
制基礎上研究出適用于半成品的黃曲霉毒素檢測方法，從
而形成一種在線監(jiān)測體系，加強對發(fā)酵調味品質量的檢測，
確定具體的檢測標準，從而為發(fā)酵調味品中黃曲霉毒素的
檢測控制奠定基礎。
口杭州市食品釀造有限公司俞振鋒

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