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北京市蔬菜重金屬含量及健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

文檔作者：王北洪1, 2, 馬智宏1, 2, 馮曉元1, 2, 王紀(jì)華1, 2* ( 文檔來源： 1. 北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究中心 2. 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(北京)		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月28日
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第6 卷第 7 期食 品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)Vol. 6 No. 7
2015 年7 月Journal of Food Safety and Quality Jul. , 2015
基金項(xiàng)目: 北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項(xiàng)(KJCX201203001, KJCX20140302)
Fund: Supported by Innovation and Capacity-Building Projects by Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences (KJCX201203001,
KJCX20140302)
*通訊作者: 王紀(jì)華, 研究員, 主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測技術(shù)與信息技術(shù)的交叉與集成。E-mail: wangjh@nercita.org.cn
*Corresponding author: WANG Ji-Hua, Research Fellow, Beijing Research Center for Agricultural Standards and Testing, Beijing 100097,
China. E-mail: wangjh@nercita.org.cn
北京市蔬菜重金屬含量及健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)
王北洪1, 2, 馬智宏1, 2, 馮曉元1, 2, 王紀(jì)華1, 2*
(1. 北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究中心, 北京 100097;
2. 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(北京), 北京 100097)
摘 要: 目的研究北京市本地產(chǎn)蔬菜和市售外地產(chǎn)蔬菜中重金屬污染情況, 評(píng)價(jià)經(jīng)蔬菜膳食途徑攝入重金
屬的人體健康風(fēng)險(xiǎn)。方法采用原子吸收光譜法和原子熒光光譜法測定4 種蔬菜樣品中Pb、Cd、Cr、As、Hg
含量, 并與中國食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較; 采用美國環(huán)保署(USEPA)(2000)提出的健康風(fēng)險(xiǎn)模型, 通過
計(jì)算目標(biāo)危害系數(shù)(THQ、TTHQ)的方法預(yù)測蔬菜中重金屬產(chǎn)生的健康風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)果 327 份蔬菜樣品中的5 種
重金屬均不超標(biāo); 從單一重金屬風(fēng)險(xiǎn)來看, 成人和兒童膳食攝入所調(diào)查的4 種北京市本地產(chǎn)蔬菜和市售外地產(chǎn)
蔬菜是安全的; 從多種重金屬復(fù)合風(fēng)險(xiǎn)來看, 部分北京市本地產(chǎn)韭菜對(duì)兒童存在一定的膳食攝入風(fēng)險(xiǎn), 4 種市
售外地產(chǎn)蔬菜對(duì)成人和兒童不存在健康風(fēng)險(xiǎn); 成人和兒童的復(fù)合健康風(fēng)險(xiǎn)主要由As 引起。結(jié)論在所調(diào)查的
5 種重金屬中, 部分韭菜中的As 經(jīng)膳食途徑攝入后會(huì)對(duì)兒童健康構(gòu)成潛在威脅, 兒童因攝食蔬菜導(dǎo)致的重金
屬健康風(fēng)險(xiǎn)高于成人。
關(guān)鍵詞: 蔬菜; 重金屬; 健康風(fēng)險(xiǎn); 北京
Concentrations and health risk evaluation of heavy metals in vegetables
in Beijing
WANG Bei-Hong1, 2, MA Zhi-Hong1, 2, FENG Xiao-Yuan1, 2, WANG Ji-Hua1, 2*
(1. Beijing Research Center for Agricultural Standards and Testing, Beijing 100097, China; 2. Risk Assessment Lab for
Agro-products (Beijing), Ministry of Agriculture P. R. China, Beijing 100097, China)
ABSTRACT: Objective To study the heavy metals content characteristics and examine the human health
risk of heavy metal in vegetables produced in Beijing and that sold in Beijing markets produced from other
provinces. Methods The atomic absorption spectrometer (AAS) and atomic fluorescence spectrometer(AFS)
were adopted to detect heavy metal content of total lead (Pb), total cadmium (Cd), total chromium (Cr), total
arsenic (As) and total mercury (Hg) in 4 kinds of vegetable samples. Those of results were compared with main
vegetable standards of China. Under the healthy risk model proposed by USEPA (2000), the health risks of
heavy metals were forecasted by the method of calculating the risk index (the target hazard quotient, THQ and
TTHQ). Results Concentrations of the 5 heavy metals in all vegetables were all below the maximum
allowable limits; for adults and children, 4 kinds of vegetables produced in Beijing and those sold in Beijing
markets produced from other provinces were safe by analyzing THQ of single heavy metal; for children, some
第7 期王北洪, 等: 北京市蔬菜重金屬含量及健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 2737
Chinese chive samples produced in Beijing were danger by analyzing TTHQ of multiple heavy metal; for adults,
4 kinds of vegetables produced in Beijing and those sold in Beijing markets produced from other provinces
were safe by analyzing TTHQ of multiple heavy metal; overall health risks were mainly caused by As.
Conclusion With 5 kinds of investigated heavy metals, some As levels in Chinese chive posed a health risk to
children, health risks to consume vegetables caused by heavy metals for children were bigger than adults.
KEY WORDS: vegetable; heavy metal; health risk; Beijing
1 引 言
隨著人們生活水平的提高和大眾對(duì)食品安全的
日益關(guān)注, 國內(nèi)外學(xué)者對(duì)蔬菜中的重金屬含量及其
所帶來的居民健康風(fēng)險(xiǎn)也頗為關(guān)注[1-11]。像鉛(Pb)、
汞(Hg)、鉻(Cr)、砷(As)、鎘(Cd)等重金屬, 對(duì)人類健
康危害最大。人們暴露于重金屬的主要途徑是通過膳
食攝入了被污染的食物。在我國, 蔬菜作為每日膳食
中必不可少的組成部分, 其中所含有的重金屬主要
來源于土壤和水的污染。當(dāng)所積累的污染物超過標(biāo)準(zhǔn)
限量值后, 蔬菜就會(huì)對(duì)人類健康產(chǎn)生威脅。
據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局最新公布的數(shù)據(jù)顯示, 2013 年
北京市常住人口為2115 萬人。而社保部門則認(rèn)為, 北
京市的常住人口實(shí)際上已經(jīng)接近3000 萬。隨著本市
人口不斷增多, 蔬菜消費(fèi)量逐年攀升。據(jù)2014 年12
月2 日千龍網(wǎng)新聞報(bào)道, “目前, 北京市正在推進(jìn)以‘調(diào)
糧保菜, 做精畜牧水產(chǎn)業(yè)’為核心的第五次農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)
調(diào)整, 到2020 年, 全市菜田面積將由2013 年的59 萬
畝增至70 萬畝”。面對(duì)不斷膨脹的蔬菜消費(fèi)需求市場
和此次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整, 保障北京蔬菜產(chǎn)品安全供應(yīng)就
顯得極為重要。鑒于此, 本文對(duì)北京市本地產(chǎn)蔬菜和
市售外地產(chǎn)蔬菜的重金屬含量進(jìn)行了調(diào)查, 并就經(jīng)膳
食途徑的蔬菜重金屬對(duì)居民的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià), 以
期為北京市本地產(chǎn)蔬菜和市售外地產(chǎn)蔬菜的質(zhì)量控制,
以及“產(chǎn)地準(zhǔn)出”、“市場準(zhǔn)入”管理提供依據(jù)。
2 材料與方法
2.1 蔬菜樣品的采集與檢測
2012 年~2014 年間, 在京郊蔬菜種植區(qū)、新發(fā)地
農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、市區(qū)大型超市內(nèi)采集了大白菜、番
茄、黃瓜、韭菜等4 個(gè)蔬菜品種的327 份蔬菜樣品, 其
中, 269 份為北京市本地產(chǎn)蔬菜(來自密云縣和順義
區(qū)), 58 份為市售外地產(chǎn)蔬菜。樣品采集后裝入潔凈
的聚乙烯塑料袋, 置于保溫箱中低溫運(yùn)送至室內(nèi), 檢
測鉛、鎘、鉻、砷、汞等5 種重金屬, 檢測依據(jù)分別
為: GB 5009.12-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛
的測定》(第一法)、GB 5009.15-2003《食品中鎘的測
定(第一法)、GB 5009.123-2003《食品中鉻的測定》(第
一法)、GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機(jī)砷的
測定》(第一法)、GB/T 5009.17-2003《食品中總汞及
有機(jī)汞的測定》(第一法)。分析過程以國家生物成分
分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì) GBW 10021(GSB-12 豆角)進(jìn)行分析
質(zhì)量控制。
2.2 污染評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與方法
蔬菜重金屬評(píng)價(jià)的臨界值以 GB 2762-2012《食
品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》的相關(guān)限量標(biāo)
準(zhǔn)值作為參照(表1)。
2.3 健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法與指標(biāo)
采用美國環(huán)保署(USEPA)于2000 年發(fā)布的目標(biāo)
危害系數(shù)(the target hazard quotient, THQ)法評(píng)價(jià)暴露
人群的健康風(fēng)險(xiǎn)。其最大特點(diǎn)是不僅能評(píng)價(jià)單一重金
屬的健康風(fēng)險(xiǎn), 而且能評(píng)價(jià)多種重金屬復(fù)合暴露的健
康風(fēng)險(xiǎn), 目前已有不少學(xué)著運(yùn)用此法進(jìn)行健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)
價(jià)[2-5,7,8]。該方法假定污染物吸收劑量等于攝入劑量,
以測定的污染物人體攝入劑量與參考劑量的比值作為
評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn), 如果單一重金屬風(fēng)險(xiǎn)THQ 值<1, 則說明暴
露人群沒有明顯的健康風(fēng)險(xiǎn), 反之, 則說明相關(guān)暴露
人群就會(huì)有健康風(fēng)險(xiǎn)。THQ 值越大, 表明該污染物對(duì)
人體健康風(fēng)險(xiǎn)越大。鑒于重金屬對(duì)人體健康的影響一
般是由多種元素共同作用的結(jié)果, 因此, 人們用
TTHQ 值表示多種重金屬復(fù)合風(fēng)險(xiǎn)。如果TTHQ 值<1,
則表明沒有明顯的負(fù)面影響; 反之, 則說明對(duì)人體健
康產(chǎn)生負(fù)面影響的可能性很大。計(jì)算公式見(1)和(2)。
單一重金屬風(fēng)險(xiǎn):
THQ=(EF×ED×FIR×C)/(RFD×WAB×TA)×10-3 (1)
多種重金屬復(fù)合風(fēng)險(xiǎn):
TTHQ=ΣTHQ(單一重金屬) (2)
公式(1)中各項(xiàng)參數(shù)縮寫、名稱及取值見表2。
2738 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)第 6 卷
表 1 蔬菜中重金屬最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)
Table 1 The maximum allowable limits of heavy metals in vegetables
蔬菜類別 (名稱) 最高殘留限量(mg/kg)
鉛 (Pb)
新鮮蔬菜 (蕓薹類蔬菜、葉菜蔬菜、豆類蔬菜、薯類除外) 0.1
蕓薹類蔬菜、葉菜蔬菜(包括蕓薹類葉菜) 0.3
鎘 (Cd)
新鮮蔬菜 (葉菜蔬菜、豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜除外) 0.05
葉菜蔬菜(包括蕓薹類葉菜) 0.2
鉻 (Cr) 新鮮蔬菜0.5
汞 (Hg) 新鮮蔬菜0.01
砷 (As) 新鮮蔬菜0.5
表 2 蔬菜健康風(fēng)險(xiǎn)分析參數(shù)取值
Table 2 Values of the parameter used in the calculation of THQ for heavy metals
參數(shù)符號(hào)參數(shù)名稱 指標(biāo)取值 指標(biāo)取值來源
EF (d/a) 暴露頻率365 [12]
ED (a) 暴露區(qū)間
30 (成人)
7 (兒童)
[8]
[5]
FIR (g/d) 蔬菜攝入率
244.95 (成人)
186.8 (兒童)
[13]
[13]
C (mg/kg) 蔬菜中重金屬含量見表 4 本文測定結(jié)果
TA (d) 非致癌性平均暴露時(shí)間
10950 (成人)
2555 (兒童)
[8]
[8]
WAB (kg) 平均體重
63.45 (成人)
25.6 (兒童)
[13]
[13]
RFD (mg/kg?d) 參考劑量
RFD (Pb)= 0.0035 [14]
RFD (Cd)= 0.001 [14]
RFD (Cr)= 0.003 [14]
RFD (As)= 0.0003 [14]
RFD (Hg)= 0.0003 [14]
3 結(jié)果與分析
3.1 蔬菜重金屬元素含量及污染評(píng)價(jià)
從所抽檢的 269 份北京市本地產(chǎn)蔬菜和58 份市
售外地產(chǎn)蔬菜來看, 蔬菜中各項(xiàng)重金屬元素含量的
總體均值從大到小依次為Cr、Pb、As、Cd、Hg。對(duì)
照蔬菜重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)(表1), 所抽檢的269 份北京
市本地產(chǎn)蔬菜和58 份市售外地產(chǎn)蔬菜樣品中的Pb、
Cd、Cr、As、Hg 均不超標(biāo)(表3、4)。
3.2 居民經(jīng)蔬菜膳食途徑攝入重金屬的人體健
康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)
利用公式(1)和公式(2)分別計(jì)算成人和兒童通過
蔬菜攝入重金屬的THQ 值和TTHQ 值, 結(jié)果見表5~
表8。
北京市本地產(chǎn)蔬菜單一重金屬的 THQ 結(jié)果見表
5。雖然部分大白菜和韭菜中的As 存在THQ 值≥1
的情況, 但各元素在成人中的THQ 算術(shù)平均值-x 均
<1; 雖然部分大白菜、黃瓜和韭菜中的As, 部分韭菜
第7 期王北洪, 等: 北京市蔬菜重金屬含量及健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 2739
表 3 北京市本地產(chǎn)蔬菜中重金屬含量狀況及污染評(píng)價(jià)
Table 3 Mass ratio and pollution assessment of heavy metals in vegetables produced in Beijing
蔬菜　元素-x±s (mg/kg) 范圍　(mg/kg) 超標(biāo)率　(%)
總體　(n=269)
Pb 0.033±0.043 0.001~0.220 0.00
Cd 0.007±0.010 <0.001~0.096 0.00
Cr 0.034±0.062 <0.001~0.438 0.00
As 0.020±0.030 <0.001~0.390 0.00
Hg 0.002±0.001 <0.001~0.010 0.00
大白菜　(n=99)
Pb 0.034±0.041 0.002~0.180 0.00
Cd 0.011±0.016 0.001~0.096 0.00
Cr 0.033±0.044 <0.001~0.240 0.00
As 0.020±0.034 <0.001~0.280 0.00
Hg 0.001±0.001 <0.001~0.004 0.00
番茄　(n=49)
Pb 0.015±0.032 0.002~0.130 0.00
Cd 0.005±0.003 <0.001~0.014 0.00
Cr 0.006±0.007 <0.001~0.026 0.00
As 0.008±0.008 <0.001~0.029 0.00
Hg 0.001±0.001 <0.001~0.003 0.00
黃瓜 (n=54)
Pb 0.015±0.031 0.001~0.157 0.00
Cd 0.002±0.001 <0.001~0.007 0.00
Cr 0.013±0.024 <0.001~0.114 0.00
As 0.018±0.011 <0.001~0.052 0.00
Hg 0.001±0.001 <0.001~0.003 0.00
韭菜　(n=67)
Pb 0.065±0.047 0.002~0.220 0.00
Cd 0.007±0.006 0.001~0.032 0.00
Cr 0.076±0.094 <0.001~0.438 0.00
As 0.030±0.043 <0.001~0.390 0.00
Hg 0.002±0.002 <0.001~0.010 0.00
注: n 代表蔬菜的樣本數(shù)量
表 4 市售外地產(chǎn)蔬菜中重金屬含量狀況及污染評(píng)價(jià)
Table 4 Mass ratio and pollution assessment of heavy metals in vegetables sold in Beijing markets produced in other
provinces
蔬菜元素 -x±s (mg/kg) 范圍 (mg/kg) 超標(biāo)率 (%)
總體 (n=58)
Pb 0.015±0.028 0.003~0.150 0.00
Cd 0.004±0.003 <0.001~0.017 0.00
Cr 0.033±0.046 0.002~0.170 0.00
As 0.007±0.008 <0.001~0.038 0.00
Hg 0.002±0.002 <0.001~0.010 0.00
2740 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)第 6 卷
續(xù)表 4
蔬菜 元素 -x±s (mg/kg) 范圍 (mg/kg) 超標(biāo)率 (%)
大白菜　(n=14)
Pb 0.007±0.004 0.003~0.017 0.00
Cd 0.007±0.004 0.003~0.017 0.00
Cr 0.021±0.043 0.002~0.169 0.00
As 0.004±0.003 <0.001~0.010 0.00
Hg 0.002±0.001 <0.001~0.003 0.00
番茄　(n=15)
Pb 0.005±0.005 0.003~0.018 0.00
Cd 0.005±0.003 <0.001~0.014 0.00
Cr 0.011±0.009 0.002~0.026 0.00
As 0.001±0.001 <0.001~0.003 0.00
Hg 0.001±0.001 <0.001~0.003 0.00
黃瓜 (n=17)
Pb 0.006±0.004 0.003~0.018 0.00
Cd 0.002±0.001 <0.001~0.005 0.00
Cr 0.026±0.033 0.002~0.114 0.00
As 0.009±0.005 <0.001~0.015 0.00
Hg 0.002±0.001 <0.001~0.003 0.00
韭菜　(n=12)
Pb 0.048±0.050 0.003~0.150 0.00
Cd 0.004±0.002 0.003~0.006 0.00
Cr 0.085±0.055 0.019~0.170 0.00
As 0.017±0.012 <0.001~0.038 0.00
Hg 0.003±0.003 <0.001~0.010 0.00
注: n 代表蔬菜的樣本數(shù)量
表 5 北京市本地產(chǎn)蔬菜中單一重金屬健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)
Table 5 THQ of single heavy metal in vegetables produced in Beijing
蔬菜品種元素
成人 THQ 兒童 THQ
-x±s 范圍
THQ≥1
的份數(shù)(%) -x±s 范圍
THQ≥1
的份數(shù)(%)
總體
(n=269)
Pb 0.051±0.051 0.001~0.242 0(0.00) 0.095±0.097 0.002~0.458 0(0.00)
Cd 0.041±0.052 0.001~0.371 0(0.00) 0.076±0.099 0.001~0.701 0(0.00)
Cr 0.060±0.095 0.001~0.564 0(0.00) 0.091±0.166 0.001~1.066 2(0.60)
As 0.319±0.439 0.001~5.019 3(0.90) 0.603±0.829 0.002~9.486 24(7.16)
Hg 0.011±0.011 0.001~0.129 0(0.00) 0.021±0.021 0.001~0.243 0(0.00)
大白菜　
(n=99)
Pb 0.043±0.047 0.002~0.199 0(0.00) 0.082±0.089 0.003~0.375 0(0.00)
Cd 0.056±0.071 0.004~0.371 0(0.00) 0.105±0.133 0.007~0.701 0(0.00)
Cr 0.053±0.058 0.001~0.309 0(0.00) 0.092±0.109 0.001~0.584 0(0.00)
As 0.305±0.475 0.064~3.603 2(2.02) 0.576±0.897 0.122~6.810 7(7.07)
Hg 0.011±0.010 0.001~0.052 0(0.00) 0.021±0.019 0.003~0.099 0(0.00)
第7 期王北洪, 等: 北京市蔬菜重金屬含量及健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 2741
續(xù)表 5
蔬菜品種 元素
成人 THQ 兒童 THQ
-x±s 范圍
THQ≥1
的份數(shù)(%) -x±s 范圍
THQ≥1
的份數(shù)(%)
番茄　
(n=49)
Pb 0.036±0.052 0.002~0.143 0(0.00) 0.069±0.098 0.003~0.270 0(0.00)
Cd 0.023±0.012 0.005~0.054 0(0.00) 0.044±0.022 0.009~0.102 0(0.00)
Cr 0.007±0.004 0.001~0.013 0(0.00) 0.009±0.009 0.077~0.373 0(0.00)
As 0.209±0.089 0.077~0.373 0(0.00) 0.395±0.169 0.146~0.705 0(0.00)
Hg 0.008±0.002 0.005~0.014 0(0.00) 0.014±0.003 0.010~0.026 0(0.00)
黃瓜　
(n=54)
Pb 0.032±0.046 0.001~0.173 0(0.00) 0.061±0.087 0.002~0.328 0(0.00)
Cd 0.005±0.007 0.001~0.028 0(0.00) 0.008±0.012 0.001~0.053 0(0.00)
Cr 0.015±0.014 0.007~0.045 0(0.00) 0.014±0.023 0.001~0.086 0(0.00)
As 0.281±0.125 0.094~0.669 0(0.00) 0.531±0.237 0.178~1.265 4(7.41)
Hg 0.007±0.002 0.003~0.008 0(0.00) 0.013±0.003 0.005~0.016 0(0.00)
韭菜　
(n=67)
Pb 0.075±0.051 0.002~0.242 0(0.00) 0.142±0.097 0.003~0.458 0(0.00)
Cd 0.036±0.023 0.005~0.124 0(0.00) 0.069±0.044 0.010~0.234 0(0.00)
Cr 0.101±0.133 0.003~0.564 0(0.00) 0.179±0.248 0.001~1.066 2(2.99)
As 0.420±0.600 0.001~5.019 1(1.49) 0.794±1.135 0.195~9.486 13(19.40)
Hg 0.016±0.016 0.005~0.086 0(0.00) 0.030±0.030 0.010~0.162 0(0.00)
注: n 代表蔬菜的樣本數(shù)量
表 6 市售外地產(chǎn)蔬菜中單一重金屬健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)
Table 6 THQ of single heavy metal in vegetables sold in Beijing markets produced in other provinces
蔬菜品種元素
成人 THQ 兒童 THQ
-x±s 范圍
THQ≥1
的份數(shù)(%) -x±s 范圍
THQ≥1
的份數(shù)(%)
總體
(n=58)
Pb 0.018±0.031 0.003~0.165 0(0.00) 0.034±0.059 0.005~0.313 0(0.00)
Cd 0.023±0.015 0.002~0.066 0(0.00) 0.044±0.029 0.003~0.124 0(0.00)
Cr 0.052±0.061 0.002~0.219 0(0.00) 0.098±0.115 0.004~0.413 0(0.00)
As 0.109±0.110 0.001~0.489 0(0.00) 0.207±0.208 0.002~0.924 0(0.00)
Hg 0.013±0.034 0.001~0.129 0(0.00) 0.024±0.064 0.001~0.243 0(0.00)
大白菜　
(n=14)
Pb 0.008±0.004 0.003~0.019 0(0.00) 0.015±0.008 0.005~0.035 0(0.00)
Cd 0.031±0.015 0.012~0.066 0(0.00) 0.058±0.029 0.023~0.124 0(0.00)
Cr 0.037±0.064 0.002~0.217 0(0.00) 0.070±0.121 0.004~0.411 0(0.00)
As 0.070±0.046 0.001~0.126 0(0.00) 0.132±0.087 0.002~0.238 0(0.00)
Hg 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00) 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00)
2742 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)第 6 卷
續(xù)表 6
蔬菜品種 元素
成人 THQ 兒童 THQ
-x±s 范圍
THQ≥1
的份數(shù)(%) -x±s 范圍
THQ≥1
的份數(shù)(%)
番茄　
(n=15)
Pb 0.010±0.009 0.003~0.029 0(0.00) 0.019±0.017 0.005~0.054 0(0.00)
Cd 0.026±0.014 0.002~0.054 0(0.00) 0.050±0.026 0.003~0.102 0(0.00)
Cr 0.017±0.011 0.002~0.034 0(0.00) 0.032±0.020 0.004~0.063 0(0.00)
As 0.015±0.038 0.001~0.108 0(0.00) 0.028±0.071 0.002~0.204 0(0.00)
Hg 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00) 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00)
黃瓜　
(n=17)
Pb 0.007±0.005 0.003~0.020 0(0.00) 0.014±0.010 0.005~0.038 0(0.00)
Cd 0.004±0.006 0.002~0.017 0(0.00) 0.008±0.012 0.003~0.033 0(0.00)
Cr 0.050±0.046 0.002~0.147 0(0.00) 0.095±0.087 0.004~0.278 0(0.00)
As 0.112±0.064 0.001~0.193 0(0.00) 0.211±0.122 0.002~0.365 0(0.00)
Hg 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00) 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00)
韭菜　
(n=12)
Pb 0.053±0.055 0.003~0.165 0(0.00) 0.100±0.103 0.005~0.313 0(0.00)
Cd 0.020±0.004 0.015~0.025 0(0.00) 0.038±0.007 0.028~0.047 0(0.00)
Cr 0.109±0.071 0.025~0.219 0(0.00) 0.206±0.134 0.047~0.413 0(0.00)
As 0.216±0.158 0.001~0.489 0(0.00) 0.408±0.298 0.002~0.924 0(0.00)
Hg 0.042±0.054 0.001~0.129 0(0.00) 0.080±0.103 0.001~0.243 0(0.00)
注: n 代表蔬菜的樣本數(shù)量
表 7 北京市本地產(chǎn)蔬菜重金屬復(fù)合健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)
Table 7 TTHQ of heavy metal in vegetables produced in Beijing
蔬菜
成人 TTHQ 兒童TTHQ
-x±s 范圍
TTHQ≥1
的份數(shù)(%) -x±s 范圍
TTHQ≥1
的份數(shù)(%)
總體(n=269) 0.399±0.482 0.006~5.170 12(4.46) 0.754±0.912 0.010~9.771 52(19.33)
大白菜(n=99) 0.404±0.533 0.006~3.840 6(6.06) 0.764±1.007 0.010~7.259 19(19.19)
番茄(n=49) 0.187±0.159 0.007~0.536 0(0.00) 0.354±0.301 0.013~1.014 1(2.04)
黃瓜(n=54) 0.302±0.158 0.007~0.773 0(0.00) 0.570±0.298 0.014~1.462 6(11.11)
韭菜(n=67) 0.593±0.619 0.076~5.170 6(8.96) 1.121±1.170 0.144~9.771 26(38.81)
注: n 代表蔬菜的樣本數(shù)量
第7 期王北洪, 等: 北京市蔬菜重金屬含量及健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) 2743
表 8 市售外地產(chǎn)蔬菜重金屬復(fù)合健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)
Table 8 TTHQ of heavy metal in vegetables sold in Beijing markets produced in other provinces
蔬菜
成人 TTHQ 兒童TTHQ
-x±s 范圍
TTHQ≥1
的份數(shù)(%) -x±s 范圍
TTHQ≥1
的份數(shù)(%)
總體(n=58) 0.155±0.184 0.008~0.950 0(0.00) 0.292±0.349 0.015~1.795 56(16.72)
大白菜(n=14) 0.109±0.066 0.008~0.251 0(0.00) 0.205±0.124 0.015~0.475 0(0.00)
番茄(n=15) 0.042±0.036 0.009~0.171 0(0.00) 0.080±0.068 0.018~0.323 0(0.00)
黃瓜(n=17) 0.151±0.074 0.008~0.332 0(0.00) 0.286±0.139 0.016~0.628 0(0.00)
韭菜(n=12) 0.412±0.293 0.096~0.950 0(0.00) 0.779±0.554 0.181~1.795 3(25.00)
注: n 代表蔬菜的樣本數(shù)量
中的 Cr, 存在THQ值≥1 的情況, 但各元素在兒童中
的THQ 算術(shù)平均值-x 均<1。說明整體上從單一重金
屬風(fēng)險(xiǎn)來看, 成人和兒童經(jīng)膳食途徑攝入所調(diào)查的4
種北京市本地產(chǎn)蔬菜是安全的。另外, As 的THQ 算
術(shù)平均值-x 在5 種重金屬中是最高的, 高于其他4
種元素3～60 倍。
由表 6 結(jié)果可以看出, 5 種重金屬在成人和兒童
中的THQ 算術(shù)平均值-x 均<1, 而且也不存在THQ
值≥1 的情況。說明從單一重金屬風(fēng)險(xiǎn)來看, 成人和兒
童食用這4 種市售外地產(chǎn)蔬菜是安全的。
北京市本地產(chǎn)蔬菜多種重金屬的 TTHQ 結(jié)果見
表7。對(duì)成人來說, 雖然部分大白菜和韭菜的重金屬
TTHQ算術(shù)平均值-x≥1, 但4 種蔬菜重金屬的TTHQ
總體算術(shù)平均值-x<1。說明整體上從多種重金屬復(fù)合
風(fēng)險(xiǎn)來看, 成人經(jīng)膳食途徑攝入所調(diào)查的4 種北京市
本地產(chǎn)蔬菜是安全的。對(duì)兒童來說, 4 種蔬菜均存在
一定比例重金屬TTHQ 值≥1 的情況, 尤其是韭菜重
金屬的TTHQ 算術(shù)平均值-x≥1, 4 種蔬菜重金屬的
TTHQ 總體算術(shù)平均值-x<1。說明從多種重金屬復(fù)合
風(fēng)險(xiǎn)來看, 兒童經(jīng)膳食途徑攝入北京市本地產(chǎn)韭菜
存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。
市售外地產(chǎn)蔬菜多種重金屬的 TTHQ 結(jié)果見表
8。對(duì)成人來說, 4 種蔬菜的重金屬TTHQ 算術(shù)平均值
-x 均<1, 而且也不存在TTHQ 值≥1 的情況。說明從
多種重金屬風(fēng)險(xiǎn)來看, 成人食用這4 種市售外地產(chǎn)蔬
菜是安全的。對(duì)兒童來說, 4 種蔬菜中, 雖然韭菜存在
一定比例重金屬TTHQ 值≥1 的情況, 但4 種蔬菜重
金屬的TTHQ 算術(shù)平均值-x 均＜1。說明從多種重金
屬復(fù)合風(fēng)險(xiǎn)來看, 兒童食用這4 種市售外地產(chǎn)蔬菜是
安全的。
由表 9 可知, 4 種蔬菜對(duì)成人和兒童的復(fù)合健康
風(fēng)險(xiǎn)主要由As 引起(貢獻(xiàn)率最高), 暴露風(fēng)險(xiǎn)最大, 說
明從多種重金屬復(fù)合風(fēng)險(xiǎn)來看, As 是所調(diào)查的4 種蔬
菜中的主要重金屬污染物。
4 討 論
本文研究了北京市 4 種蔬菜中的污染因子, 尤其
是對(duì)國內(nèi)外其他研究學(xué)者[1-11,15,16]鮮有報(bào)道的總汞進(jìn)
行了研究。在所抽取的327 份蔬菜樣品中, Pb、Cd、
Cr、As、Hg 等5 種重金屬含量均未超過蔬菜中重金
屬最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)。從單一重金屬風(fēng)險(xiǎn)來看, 4 種
北京市本地產(chǎn)蔬菜和市售外地產(chǎn)蔬菜對(duì)成人和兒童
不存在健康風(fēng)險(xiǎn), 這與Fang 等[16]的研究結(jié)論一致,
而杜景東[2]、張旭紅等[3]則認(rèn)為北京地區(qū)的成人和兒
童均存在因膳食蔬菜導(dǎo)致的Cr 潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。從多
種重金屬復(fù)合風(fēng)險(xiǎn)來看, 4 種市售外地產(chǎn)蔬菜對(duì)成人
和兒童不存在健康風(fēng)險(xiǎn), 而部分北京市本地產(chǎn)韭菜
對(duì)兒童存在一定的膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)。4 種蔬菜的復(fù)合健
康風(fēng)險(xiǎn)主要由As 引起, 這一結(jié)果與Song 等[8]的研究
結(jié)論一致, 而杜景東[2]則認(rèn)為蔬菜的復(fù)合健康風(fēng)險(xiǎn)主
要由Cr 引起。盡管兒童的蔬菜攝入率低于成人(表
2), 但由于兒童身體各組織器官尚未發(fā)育完全, 特別
是肝腎等代謝器官的解毒、排泄功能較弱, 因此, 他
們對(duì)重金屬污染更為敏感。這就造成了兒童因攝食蔬
菜導(dǎo)致的重金屬健康風(fēng)險(xiǎn)高于成人(表5～8), 葉勁松
等[15]的研究也證明了這一點(diǎn)。
本研究中重金屬污染物對(duì)人體健康暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)
價(jià)只考慮了居民通過食用蔬菜途徑攝入的重金屬污
2744 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)第 6 卷
表 9 單一重金屬對(duì)成人和兒童的復(fù)合健康風(fēng)險(xiǎn)貢獻(xiàn)率
Table 9 Contribution ratio of single heavy metal to
TTHQ of adults and children in vegetables
蔬菜品種元素 成人(%) 兒童(%)
總體(n=327)
Pb 9.76 9.78
Cd 7.12 6.98
Cr 11.61 11.59
As 66.23 66.34
Hg 5.28 5.31
大白菜(n=113)
Pb 9.39 9.38
Cd 10.91 10.86
Cr 10.41 10.32
As 64.72 64.75
Hg 4.57 4.69
番茄(n=64)
Pb 10.12 10.09
Cd 10.71 10.41
Cr 4.76 4.73
As 63.69 63.72
Hg 10.71 11.04
黃瓜(n=71)
Pb 5.70 5.68
Cd 2.68 2.66
Cr 5.70 5.68
As 79.53 79.57
Hg 6.38 6.39
韭菜(n=79)
Pb 11.88 11.88
Cd 4.62 4.54
Cr 16.01 16.07
As 63.37 63.41
Hg 4.13 4.10
注: n 代表蔬菜的樣本數(shù)量
染物, 沒有考慮其他暴露途徑, 例如通過攝入其他類
別食物及飲用水等途徑, 實(shí)際上可能低估了重金屬
污染物的暴露風(fēng)險(xiǎn)。另一方面, 通過膳食途徑攝入的
蔬菜重金屬暴露風(fēng)險(xiǎn)還與消費(fèi)者的生活方式、消費(fèi)習(xí)
慣及職業(yè)類型密切相關(guān), 因而需要探索更加合理的
暴露評(píng)價(jià)方法, 來評(píng)估消費(fèi)人群接觸污染物的暴露
劑量。
今后, 為向北京市蔬菜的質(zhì)量控制, 以及“產(chǎn)地
準(zhǔn)出”、“市場準(zhǔn)入”管理提供依據(jù), 仍需對(duì)北京市本
地產(chǎn)蔬菜和市售外地產(chǎn)蔬菜加強(qiáng)監(jiān)測, 并持續(xù)開展
污染源溯源調(diào)查研究。
5 感 謝
本研究得到了北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力
建設(shè)專項(xiàng)(KJCX201203001; KJCX20140302)的資助,
向檢測技術(shù)部各位同事在取樣和樣品分析過程中的
辛勤付出表示感謝。
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Res, 2014, 21: 11401-11408.
(責(zé)任編輯:　李振飛)　
作者簡介
王北洪, 副研究員, 主要研究方向?yàn)?
農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)。
E-mail: wangbh@nercita.org.cn
王紀(jì)華, 研究員, 主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)
品質(zhì)量檢測技術(shù)與信息技術(shù)的交叉與集成。
E-mail: wangjh@nercita.org.cn

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