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低脂乳制品加工存在的問題及改進(jìn)措施

文檔作者：王翠竹		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月28日
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42 食品安全導(dǎo)刊 2015年9月
低脂乳制品加工存在的
問題及改進(jìn)措施
□ 王翠竹 本刊記者
現(xiàn)如今，市場上的乳制品種類紛
繁復(fù)雜，以牛奶為例，就有全脂、低
脂和脫脂之分。其中全脂牛奶大約含
有3 % ～3 .5 %的脂肪，低脂牛奶含有
1.5 %～1.8 %的脂肪，脫脂牛奶含有不
到0.5 %的脂肪。由于全脂牛奶富含牛
奶的所有成分，所以脂肪含量較高，口
感與風(fēng)味更加純正，而低脂與脫脂牛
奶則降低或去除了脂肪部分，從而降
低了風(fēng)味與口感，但保留了牛奶中的營
養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、
微量元素等?，F(xiàn)代人不僅注重健康，也
希望品嘗到美味，所以折中考慮，低脂
乳制品無疑是很好的選擇。中國農(nóng)業(yè)
大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院毛學(xué)英
教授表示低脂乳雖好，但加工依舊存
在一定的問題，需要不斷地改進(jìn)。
發(fā)展低脂食品的必要性
脂肪是人類身體重要的能量來
源，并且也是必須脂肪酸的重要來
源，同時它還是風(fēng)味脂溶維生素的載
體，在食品中起到非常重要的作用。
脂肪對生活中很多食品的風(fēng)味，尤其
是對發(fā)酵食品的質(zhì)地方面起到非常重
要的作用。乳制品由于種類繁多，脂肪
除了賦予它獨(dú)特的奶香味外，對乳制
品的質(zhì)構(gòu)方面也起到了重要作用，尤
其是脂肪參與了發(fā)酵乳制品中凝膠網(wǎng)
絡(luò)的形成，因此對他的油變特性、彈
性、粘著性等起到重要作用。
過多攝入脂肪也會對人體健康造
成一定的影響，有可能導(dǎo)致肥胖、動
脈硬化、高血壓、冠心病、糖尿病以
及某些癌癥，減少脂肪攝入可降低此
類疾病的發(fā)生率，所以發(fā)展低脂食品
已成為必然。據(jù)衛(wèi)計(jì)委于2 0 1 5 年7月
3日發(fā)布的報告顯示，全中國18周歲及
以上成人超重率為3 0 .1 %，肥胖率為
11.9 % ，6～17周歲兒童青少年超重率
為9.6%，肥胖率為6.4%。
現(xiàn)在，肥胖與超重發(fā)病率之所以
較高，這與人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入過多、運(yùn)
動缺乏都有極大的相關(guān)性。毛學(xué)英教
授表示，據(jù)調(diào)查，目前我國居民膳食中
來自脂肪的能量將近4 0 %，而國際上
一般規(guī)定，脂肪能量占日常膳食中的
能量比例不得超過3 0 %，由此可見我
國脂肪來源普遍偏高。
隨著消費(fèi)者健康意識的普遍增
強(qiáng)，在我國脂肪攝入普遍偏高的背
景下發(fā)展低脂乳制品會具有一定的
優(yōu)勢。人們普遍認(rèn)為乳制品是優(yōu)質(zhì)
蛋白質(zhì)，也是礦物元素—— 鈣質(zhì)的優(yōu)
質(zhì)載體，去除乳制品中的脂肪不會對
蛋白質(zhì)和鈣的吸收產(chǎn)生影響，能夠
滿足營養(yǎng)的同時，達(dá)到減少脂肪攝
入的目的。
低脂乳制品存在的缺陷
“脂肪在乳制品中以乳脂的形式
存在，乳脂賦予乳制品特有的芳香風(fēng)
味，參與發(fā)酵乳制品凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的
形成，提高產(chǎn)品的黏度、流變特性，賦
予產(chǎn)品潤滑的組織、良好的質(zhì)構(gòu)和保
型性?！泵珜W(xué)英教授介紹道，“酸奶中
的酪蛋白及變性的乳清蛋白形成了凝
膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在此結(jié)構(gòu)中乳脂起著十
分重要的作用，當(dāng)乳脂缺乏時會導(dǎo)致
整個凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性變差，造
成乳清析出、機(jī)械特性即流變特性下
降；對于干酪而言，乳脂能夠起到提高
加工與包裝Technology
科技
Sep 2015 CHINA FOOD SAFETY 43
拉伸性與融化性的作用；乳脂還可以
提高冰淇淋的凝凍膨脹率?！?
低脂乳制品含有少量乳脂和維生
素，是希望控制體重者或?qū)δ屉睹?
感人士的佳選。因?yàn)橹驹谌橹破分?
起到非常重要的作用，尤其是發(fā)酵乳
制品，但是由于低脂乳制品降低了脂
肪含量，所以導(dǎo)致了風(fēng)味與口感方面
的不足。如低脂酸乳由于減脂易導(dǎo)致
組織砂狀、口感差、風(fēng)味差、乳清析
出；低脂干酪也會因?yàn)闇p脂使風(fēng)味變
差、融化性差、質(zhì)地干燥且堅(jiān)硬。毛學(xué)
英教授指出，之所以乳脂缺失會造成
口感、風(fēng)味、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變差等缺陷，主
要是因?yàn)槿橹破纺z網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中缺少
脂肪所造成的酪蛋白及酪變性后的
乳清蛋白顆粒感增強(qiáng)所導(dǎo)致；另一方
面，是因?yàn)槿榍逦龀鲋率鼓z網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)
定性變差所引起?？偠灾?，低脂乳
制品生產(chǎn)中需要面對口感和產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)
方面的問題。
低脂乳制品加工的改進(jìn)措施
乳制品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者都希望
低脂乳制品的口感能夠更加順滑，這
就需要從風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)方面對其進(jìn)行改
善。毛學(xué)英教授表示，低脂乳制品口感
欠缺是由于乳脂含量下降致使黏度下
降所造成，故而可以從以下幾方面進(jìn)
行改進(jìn)：
1.改進(jìn)生產(chǎn)工藝和關(guān)鍵工藝參數(shù)
脂肪含量和加熱乳蛋白復(fù)合物的
形成對乳酸的微觀結(jié)構(gòu)有很大影響，
不論是發(fā)酵劑、菌值、還是熱處理過
程，都會影響到乳制品的凝膠網(wǎng)絡(luò)。當(dāng)
低脂產(chǎn)品降低乳脂成分后，乳脂對凝
膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的貢獻(xiàn)自然會降低，所以
需要改善加熱后乳蛋白復(fù)合物在凝膠
網(wǎng)絡(luò)質(zhì)構(gòu)行程中的作用，從而提升產(chǎn)
品質(zhì)量。
乳清蛋白在加熱過程中會發(fā)生一
定的變性，變性的乳清蛋白之間可形
成膠連，也可同酪蛋白形成膠連，其
膠連形式在形成凝膠網(wǎng)絡(luò)中存在一
定的差別。膠連形式的差別主要取決
于變性乳清蛋白和酪蛋白復(fù)合物的組
成，它受到總蛋白濃度、酪蛋白與乳
清蛋白比例、熱處理p H 值、熱處理溫
度等方面的影響。只有在各個工藝參
數(shù)上進(jìn)行確定，才能最終形成較好的
凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提升低脂乳制品
口感。
2.使用脂肪替代品
脂肪替代品是指添加到低脂食
品中能夠使其具有與同類全脂食品
相同或類似的感官品質(zhì)，并且能夠降
低食品能量的物質(zhì)。脂肪替代品主
要有以乳清蛋白為來源的、可以進(jìn)行
乳清蛋白適度水解，還有乳清蛋白
和多糖復(fù)合、然后添加到凝膠網(wǎng)絡(luò)
中以改善凝膠特性；按照組成成分
不同，脂肪替代品可分為3 類—— 蛋
白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代品、碳水化合
物為基質(zhì)的脂肪替代品、脂肪為基
質(zhì)的脂肪替代品。
脂肪基質(zhì)脂肪替代品是以脂肪酸
為基礎(chǔ)的酯化產(chǎn)品，有類似油脂的物
理性質(zhì)，能夠很好地模擬脂肪性質(zhì)，
且耐高溫，其代表物為蔗糖脂肪酸聚
酯，此類脂肪替代品主要是人工合成
產(chǎn)品，高溫產(chǎn)品添加脂肪基質(zhì)是較好
的選擇。
碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代品
分為親水膠體、膳食纖維和淀粉等為
基質(zhì)的脂肪替代品，添加這些產(chǎn)品能
夠有效地改善凝膠特性。但是以碳水
化合物為基質(zhì)的脂肪替代品單獨(dú)使用
效果往往不佳，它不能以1∶1的比例替
換食品配方中的脂肪，只有與其它親水
膠體或具有脂肪模擬特性的物質(zhì)共同
使用方能起到較好的作用。
蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代品是天
然高分子蛋白質(zhì)經(jīng)加熱、微?；⒏呒?
切處理而成，改變了其原有的水結(jié)合
特性和特性，使其具有類似脂肪的口
感和組織特性。
3.添加乳清蛋白、改進(jìn)酪蛋白與乳
清蛋白比例
不同的低脂乳制品其脂肪含量也
不盡相同，在添加不同比例酪蛋白、乳
清蛋白、蛋白質(zhì)的情況下，將有效改善
其凝膠特性。如表1，隨著乳清蛋白含
量的增加，發(fā)酵時間和成膠時間均顯
著縮短，成膠p H值升高，適當(dāng)添加乳
清蛋白可以改善酸奶的凝膠特性、提
升彈性活量，縮短發(fā)酵時間。
表1 不同酪蛋白如乳清蛋白比例對低脂酸乳凝膠特性的影響
指標(biāo)
不同的酪蛋白: 乳清蛋白的樣品
4 ∶ 1 3 ∶ 1 2 ∶ 1 1 ∶ 1
發(fā)酵至pH4.6 時間（min） 270.10 262.20 251.23 240.15
成膠時間（min） 96.50 88.40 83.20 79.12
凝膠形成時pH 值5.71 5.78 5.82 5.88
pH4.6 使彈性模量（Pa） 40.76 47.12 118.82 206.35

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