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少吃燒烤防胃癌

文檔作者：葉召雨文檔來源：河南省實驗幼兒園		點擊數：	更新時間： 2025年06月30日
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上一篇：社區(qū)居民食品安全知識態(tài)度和行為現狀及其…

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Jan 2016 CHINA FOOD SAFETY 51
特別報道
燒烤因其味道香脆可口，再加上
形式多樣——海邊燒烤、路邊燒烤、
露天燒烤、店內燒烤，甚至在自家都
可以烤，簡便易行，而備受人們的喜愛。
人們邊吃邊烤，邊暢飲邊暢談，在享
受美味的同時也緩解了工作、學習壓
力，還拉近了朋友間的距離，增進了
彼此的感情。然而，從健康養(yǎng)生的角
度來看，燒烤卻不宜多吃，吃多將攝
入高濃度的致癌物質，大大增加胃癌
等疾病的發(fā)病率。
我國目前胃癌高發(fā)病率的現狀
我國在世界上屬胃癌多發(fā)國，居
于世界第二，僅次于日本，在我國胃
癌發(fā)病率又居于各類癌癥之首，近幾
年來，該病大有愈演愈烈之勢。據統(tǒng)計，
每年死于該疾病的人數由17 萬飆升到
30 萬，并且新患胃癌的人由2 萬迅速
增加到40 萬；早期胃癌多發(fā)于40~60
歲的人群之中。據新的數據顯示，患
胃癌的人群目前呈現年輕化趨勢，越
來越多的40 歲以下的人罹患該疾病。
越來越多的諸如“某某大學生常吃燒
烤，被查處胃癌晚期”“天天宵夜吃
燒烤，胃癌找上門”“把燒烤當晚飯，
18 歲少年得胃癌”之類令人毛骨悚然
的消息頻頻見諸報端，這樣的局面使
人們不得不再一次反省思考“燒烤與
胃癌”的關系，如此美味為何會與胃
癌掛鉤呢？
燒烤與胃癌的關系
燒烤的食物含有致癌物
一方面，很多商販在利益的驅動
下，用不合格的肉類做原料，這些肉
類或因久置已腐爛變質，或是添加了
某些防腐劑使肉類本身受到污染，這
樣烤出來的食物，雖然表面色香味俱
全，實質上卻增加了感染疾病的危險。
另一方面，燒烤過程中會產生雜環(huán)胺
和苯并芘這兩種強烈的致癌物。據研
究，含碳的材料如木炭、木材在燃燒
過程中都會產生苯并芘，這種物質會
通過皮膚、呼吸道、消化道進入人體，
肉類在高溫下直接燃燒被分解的脂肪
滴在炭上再與肉類蛋白結合，也可產
生這種物質，因此，人們在吃燒烤的
同時也就等同于將致癌物自行帶入體
內，為癌變的發(fā)生埋下隱患。此外，
高溫環(huán)境和蛋白質是雜環(huán)胺產生的溫
床，而食物中的水分對該物質的形成
具有阻礙作用。通常來講，溫度高低、
加熱時間長短與雜環(huán)胺形成的難易成
正比，食物中水分含量多少與雜環(huán)胺
形成的難易成反比。燒烤正是集溫度、
時間、水分這些“優(yōu)勢”于一身：燒
烤直接與明火接觸，水分很快喪失且
溫度高，燒烤食物魚肉、羊肉又含有
豐富的肉類蛋白，因此燒烤過程中極
易產生這類致癌物質。另外，燒烤的
時候很容易燒焦，而燒焦的魚皮、雞
皮中也包含了豐富的致癌物質。
燒烤的佐料不安全
燒烤食物的味道之所以鮮美，令
人回味無窮，離不開其用的各種富有
刺激味道的佐料。這些佐料有的加入
了不達標的添加劑，有的早已經發(fā)霉
變質，極不衛(wèi)生?，F在很多人都追求
辣味的刺激——“越辣越好”“更辣
一層樓”，而燒烤中因為直接使用辣
椒會有種種不便，所以一般會用辣椒
精制作食品調料，雖然辣椒精并非非
法添加劑，但在提取制作的時候很可
能會受到污染，例如提取過程中使用
的有機溶劑會殘留，這就使辣椒精產
少吃燒烤防胃癌
□葉召雨　河南省實驗幼兒園
52 食品安全導刊 2016年1月
H熱 點Spot
特別報道
生毒性。再加上加工出來的辣椒精通
常具有天然辣椒無法辣到的程度，這
就更容易損傷腸道、胃等器官的黏膜，
從而降低人體抵抗力，增加病毒的入
侵機會。
燒烤中的不良飲食習慣誘發(fā)癌變
疾病的引發(fā)也離不開燒烤中不健
康的飲食習慣。吃燒烤時為了增加氛
圍，通常會開懷暢飲，勸酒、賭酒比
比皆是，高興了根本就不計酒量，不
問饑飽，“喝到天亮、吃到瘋狂”是
境界。孰不知，如此的暴飲暴食，再
加上酒精的作用，極易使胃受到損傷，
最終誘發(fā)癌變。
如何預防胃癌
少吃燒烤熏制食物
既然燒烤有如此大的危害，在日
常生活中應當盡量少吃燒烤，避免過
多食用燒、烤、熏的食物，更不能嗜
吃成性。如果實在抵擋不住誘惑，可
以自己動手烤，要注意使用新鮮干凈
的肉類，避免使用腌制的肉類，以防
止亞硝酸鹽的產生。燒烤時，避免使
用直接與明火接觸的碳烤方式，可以
采用電烤箱、微波爐等相對安全的間
接燒烤方式，還要控制好溫度，不要
使溫度過高，否則會誘發(fā)致癌物質的
產生。盡量不要吃烤焦的食物，另外，
注意烤的時候作料要添加適度，不要
吃過多的辣椒。
涂抹檸檬汁
檸檬中含有豐富的檸檬酸、維生
素C、蘋果酸等有機酸類物質，同時富
含橘皮苷、圣草次苷、柚皮苷等黃酮苷，
上述物質對燒烤中產生的致癌物質具
有一定的分解、中和作用，同時能使
人體內一些對癌細胞有促生作用的酶
降低或失去活性，從而有效地減少燒
烤致癌的概率。另外，把檸檬汁灑到
烤肉上能夠提高肉的香味，使之更加
鮮嫩可口。在實際燒烤中，可以采用
兩種不同的添加方法，一是把檸檬皮
磨成末，與佐料混勻，在燒烤時一同
涂抹到烤肉上，同時注意控制燒烤的
時間。一般致癌物在十幾分鐘后就會
生成，而檸檬酸、維生素C 等則會隨
著加熱時間的延長而出現分解或氧化，
從而失去防癌作用，因此要盡量減少
燒烤時間。二是準備好單獨的檸檬汁，
在燒烤時反復涂抹到肉上，且食用之
前也可以灑一些到肉上，以提高防癌
效果。需注意的是，涂抹檸檬汁后，
切忌用錫箔紙來包裹烤肉，這是由于
錫箔紙表面的金屬物質與檸檬酸接觸
后，在高溫下可發(fā)生化學反應，產生
一些致癌物質，反而不利于人體健康。
多吃蔬菜和水果
胃癌是多種因素共同作用的結果，
少吃或不吃燒烤并不能保證百分百不患
胃癌，只是降低了胃癌發(fā)生的可能性。
有研究表明，維生素C 的攝入量與胃
癌的發(fā)生率呈負相關，飲食中維生素C
和維生素E 對胃癌的抑制率可以達到
30%~60%。而綠葉蔬菜普遍含有大量維
生素C，黃色蔬菜則多含有維生素E。
因此，在日常生活中要當均衡飲食，增
加蔬菜和水果的攝入量。其次，新鮮蔬
菜如海帶、芹菜、蘿卜、大蒜、番茄；
水果如西瓜、香蕉、獼猴桃等膳食纖維
中的某些成分具有吸附致癌物質并降低
其活性、破壞其結構的作用。增加蔬菜
和水果的攝入量對于抑制致癌物的危害
有積極作用，因此，無論是燒烤后還是
平時，都應當多吃蔬菜和水果。
多吃大蒜
大蒜中富含抗氧化物，可對預防
癌癥起到良好效果。例如，大蒜中含
有的鍺和硒等微量元素對癌細胞就有
很強的抑制作用，有關研究也發(fā)現，
血液中硒含量較高的人群患癌癥的概
率普遍較低。大蒜還能提高胃部泌酸
功能，滅殺胃中的有害細菌及霉菌，
從而破壞亞硝胺類致癌物質的合成條
件，避免胃壁細胞遭到致癌物侵害。
值得一提的是，大蒜中含有一種特殊
的有機硫，該物質對于引發(fā)胃癌的重
要元兇之一——幽門螺旋桿菌具有非
常明顯的滅殺效果。因此，吃燒烤時
可以多吃一些大蒜，一方面，這樣可
以起到一定防癌效果，另一方面，大
蒜本身獨有的辛辣味能夠消除燒烤的
油膩之感，起到明顯的提味效果。
多運動、少熬夜
運動其實也可以看成是一種“健
康飲食”，因為健康飲食、健康體重
能夠大大降低癌癥的發(fā)病風險，因此
許多國家在制訂膳食指南時都把運動
列于其中，我國新修訂的《中國居民
膳食指南》中也有一條“食不過量，
天天運動，保持健康體重”。燒烤中
含有大量油脂，而生活緊張和交通工
具的改進使身體活動量越來越小，致
使我國肥胖水平不斷攀升，從預防癌
癥的角度看無疑是令人擔憂的。世界
癌癥研究基金會在《食物、營養(yǎng)、身
體活動與癌癥預防》報告中指出，“腰
圍每增加一英寸，患癌癥風險將增加8
倍?！贝送猓ぷ魃系膲毫κ乖S多當
代人的生活缺乏規(guī)律，白天加班加點，
晚上則是燒烤加啤酒，一頓燒烤甚至
能邊吃邊聊到夜里一兩點，使胃部得
不到充足的休息。而人體胃黏膜上皮
細胞都是在夜間胃腸道休息時進行修
復，如果總是在此時進餐，胃腸道的“作
息時間”亂了，胃黏修復就不能順利
完成，久而久之就會增加患胃癌的概
率。因此，多運動，少鍛煉，是預防
胃癌的有效手段。
結語
俗話說：“病從口入”，吃的不
當極易引發(fā)疾病，因此，人們在日常
生活中要重視自己的飲食習慣和飲食
搭配。燒烤雖美，而越來越多的人因
燒烤染上胃癌的事實也在時刻提醒著
大家：美味背后隱藏著種種殺機。為
了防止“嘴上一時爽，身上病不離”
的局面，要合理飲食，盡量少吃或不
吃燒烤，多吃蔬菜和水果。預防胃癌，
從拒絕致命美味的誘惑做起。

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