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食品加工與檢測(cè)中微生物酶技術(shù)應(yīng)用

文檔作者：周紅梅文檔來源：江蘇省淮陰中等專業(yè)學(xué)校		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月13日
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34 食品安全導(dǎo)刊 2016年9月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
本文基于對(duì)食品加工與檢測(cè)中微
生物酶技術(shù)的應(yīng)用研究，分析肉類加
工、谷物加工和果蔬加工中微生物酶
技術(shù)的應(yīng)用，詳細(xì)闡述目前微生物酶
技術(shù)的應(yīng)用范圍。同時(shí)對(duì)食品檢測(cè)中
酶生物傳感器法、酶聯(lián)免疫分析法等
微生物酶技術(shù)進(jìn)行分析。
食品加工中微生物酶技術(shù)的應(yīng)用
谷物加工
谷物是我國(guó)最重要的農(nóng)產(chǎn)品，其
種類繁多，同時(shí)也是食品加工中不可
或缺的重要原料。國(guó)內(nèi)的谷物加工出
現(xiàn)的非常早，但由于食品加工企業(yè)的
不斷發(fā)展，谷物加工也未產(chǎn)生很高的
經(jīng)濟(jì)效益。將微生物酶技術(shù)應(yīng)用到谷
物加工的過程中，對(duì)谷物進(jìn)行整體開
發(fā)和加工處理，能促使整個(gè)谷物加工
獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。在谷物的組成
物質(zhì)中，淀粉的含量最多，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)
值高。如在對(duì)小麥進(jìn)行加工時(shí)，利用
微生物酶技術(shù)進(jìn)行深度加工處理，可
實(shí)現(xiàn)淀粉制酒和淀粉制糖等加工。此
外，根據(jù)目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的科
學(xué)研究成果，人們更多地將谷物作為
基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)特征，通過在谷物加工中利
用微生物酶技術(shù)，將谷物加工成與自
身需求的營(yíng)養(yǎng)相符的食品，如近些年
新興的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)食品。
果蔬加工
在果蔬加工中，最主要的是加工
果汁。在果汁加工時(shí)，植物的高粘稠
度的果膠物質(zhì)會(huì)從細(xì)胞空隙中釋放出
來，導(dǎo)致了果汁加工的過程中，無法
徹底地澄清或過濾。將微生物酶技術(shù)
應(yīng)用到果汁加工中，利用果膠酶短暫
作用于果膠，就能有效地分解果汁加
工中產(chǎn)生的果膠，使果汁的粘稠度能
有效地降低，既能促使果汁加工的產(chǎn)
量增加，同時(shí)又能促使澄清的效率得
到有效地改善。在加工果蔬的過程中，
所使用的果蔬原料中，還有一些未成
熟完全，而這些果實(shí)中存在大量的淀
粉，造成果汁加工的過程中澄清非常
困難，且果汁的粘稠度也會(huì)大大的增
加。將果膠酶以及淀粉酶等微生物酶
技術(shù)應(yīng)用到加工果蔬的過程中，就能
有效解決上述問題，不僅有利于提高
果汁加工的效率，同時(shí)還能提高加工
果汁的質(zhì)量。
肉類加工
目前，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配肉類食品
的重視程度越來越高。且隨著生活質(zhì)
量的不斷提高，人們追求的肉制品逐
漸趨向于低脂或低鹽量等方面，這也
是未來肉類加工的行業(yè)發(fā)展的主要方
向。在加工肉類制品的過程中，，充
分利用副產(chǎn)品，不僅能有效防止浪費(fèi)
資源，同時(shí)還能幫助加工企業(yè)獲得更
大的經(jīng)濟(jì)效益。在加工肉類的過程中，
采用微生物酶技術(shù)能實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)加工工
藝，并促使肉類加工制品的風(fēng)味得到
有效地保持或改善，從而完全避免或
明顯降低加工過程中的生成有害的物
質(zhì)。另外在加工肉類制品的過程中，
通過水解蛋白質(zhì)，不僅能促使肉制品
的口感更加鮮嫩，同時(shí)還能增加活性
肽等物質(zhì)，從而使得肉制品的風(fēng)味更
加獨(dú)特。此外通過交聯(lián)處理肉中的蛋
白質(zhì)，能促使肉制品獲得更好的保水
性，并促使膠粘強(qiáng)度獲得有效增強(qiáng)，
有助于特殊肉制品的食用與生產(chǎn)。
食品檢測(cè)中微生物酶技術(shù)的
應(yīng)用
酶生物傳感器法
在食品檢測(cè)的微生物酶技術(shù)中，酶
生物傳感器法是在20 世紀(jì)60 年代初期
由美國(guó)分析家提出來的，他提出將電極
與酶有機(jī)的結(jié)合在一起，達(dá)到測(cè)定底物
含量的目的，這一設(shè)想受到了社會(huì)的廣
泛關(guān)注與贊同。酶的催化性能非常專一，
而電化學(xué)分析則具有一定的簡(jiǎn)便性、迅
速性，將電極與酶恰當(dāng)?shù)亟Y(jié)合在一起，
就能有針對(duì)性、有目的性地將一些特定
的底物從復(fù)雜混合物中分離出來，并進(jìn)
行有效地檢測(cè)與分析。
免疫酶聯(lián)分析法
在食品檢測(cè)的微生物酶技術(shù)中，
免疫酶聯(lián)分析法最早是20 世紀(jì)70 年
代由瑞典與荷蘭的研究者提出的。在
食品安全檢測(cè)的過程中，應(yīng)用免疫酶
聯(lián)分析法，操作過程相對(duì)簡(jiǎn)單，并且
還能進(jìn)行定量檢測(cè)，因而這種技術(shù)在
食品檢測(cè)的過程中受到了極大的推廣
和應(yīng)用。目前，多數(shù)用來檢測(cè)食品中
有毒物質(zhì)的試劑或相關(guān)的檢測(cè)產(chǎn)品等
是利用這種方法進(jìn)行改良的。但對(duì)于
種類不同的檢測(cè)試劑，其檢測(cè)準(zhǔn)確程
度和檢測(cè)范圍還有很大的不同。
結(jié)語
目前，在食品加工與檢測(cè)的過程中，
微生物酶技術(shù)得到了廣泛的推廣和使
用，也獲得非常好的應(yīng)用效果。隨著科
技的不斷發(fā)展，基因工程和生物技術(shù)也
將得到了極大的發(fā)展和進(jìn)步，促使微生
物酶技術(shù)得到更好地應(yīng)用與發(fā)展。
食品加工與檢測(cè)中微生物酶技術(shù)應(yīng)用
□ 周紅梅　江蘇省淮陰中等專業(yè)學(xué)校
食品安全導(dǎo)刊2016年9月下正文-2016091012.indd 34 2016/10/12 16:16:01

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