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食品感官檢驗技術的應用與注意事項研究

文檔作者：趙影文檔來源：蕭縣市場監(jiān)督檢驗所		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月13日
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40 食品安全導刊 2016年5月
H熱 點Spot
食品安全管理
隨著生活水平的提升，人們對于
食品的質量更加重視。而要想更好地
保證食品的質量，就需要在其流入市
場前，進行食品質量檢驗。目前，我
國食品感官檢驗技術的應用較為成熟，
但是在應用的過程中，對于檢驗人員
的綜合素質要求較高，所以還有很多
需要注意的地方。對此，本文就食品
感官檢驗技術的應用與注意事項，結
合其感官檢驗的特點等內容進行分析，
希望為我國食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，
奠定良好的基礎。
食品的質量，直接關系到人們的
健康及安全。在食品行業(yè)的快速發(fā)展
中，一些商家更加注重此行業(yè)的經濟
利益，而大量地添加有害試劑，從而
威脅著人們的身體健康。目前，常用
的食品感官檢驗技術，包括味覺、嗅覺、
視覺、聽覺、觸覺等感官技術，具有
準確、快捷等特點，不僅能夠發(fā)現(xiàn)食
物宏觀異常變化，更能發(fā)現(xiàn)其內部的
微觀變化。對此，加強此方面的研究、
推廣，是非常有必要的。
食品感官檢驗技術概述
感官檢驗技術，又稱之為官能檢
驗，主要以人的感覺為主，結合科學
實驗、統(tǒng)計學方法等，對食物質量進
行評價，從而更好地保證食品的安全
性、營養(yǎng)質量、可接受性。食品感官
檢驗技術，具有簡易性、直接性、準
確性、快捷性，容易影響食品感官檢
驗的因素包括食品本身、檢驗人員的
綜合素質、提示誤差、檢驗形式、檢
驗環(huán)境等；衡量食品質量的標準指標，
包括感官、理化、衛(wèi)生質量標準。
食品感官檢驗技術分類
味覺檢驗技術
味覺檢驗技術是指通過人的味覺
器官品嘗食物，人的味覺細胞根據(jù)其
酸甜苦辣味覺，對食品質量作出評估、
判斷。
嗅覺檢驗技術
是指在檢測儀器沒有發(fā)現(xiàn)的條件
下，通過人的鼻子，對食物揮發(fā)到空
氣中的氣味進行判斷，從而更好地確
定其質量。在進行嗅覺檢驗時，最好
是先將食物進行加熱；若是液體食物，
可以將被檢測樣滴在手掌上，從而更
好地對食物質量進行判斷。
視覺檢驗技術
在進行檢驗時，通過人的眼睛，
對食品外觀、形態(tài)等進行檢查。對食
物進行雜質檢測時，首先將被檢測食
物，放入無色透明的容器內，然后將
其容器密封、搖晃，檢查內部是否含
有雜質。
聽覺檢驗技術
這種技術在檢驗西瓜生熟度中常
用，通過手的拍打，利用耳朵聽其發(fā)
出的聲音來判斷。聽覺檢驗技術通過
聲音的頻率、強度等指標進行食物質
量判斷。
觸覺檢驗技術
主要是指通過人的手掌皮膚，對食
物的彈力韌性、粘綢情況、溫度等進行
檢測，從而更好地判斷食物的質量。
食品感官檢驗技術的應用
在選用感官檢驗技術，對食品質
量檢測時，首先要明確其檢驗，是為
了更好地描述食品，還是區(qū)分食品。
然后加上樣品的屬性、檢驗相關人員
的分析，綜合多種考慮因素，再進行
檢驗方法的選擇。食品感官檢驗方式，
除了以上分析的幾種技術外，還包括
差別檢驗、標度檢驗、類別檢驗與描
述性檢驗等。例如：對白酒的檢驗，
包括酒的色香味檢驗，利用渾濁度等
專業(yè)術語，對其質量進行評定、判斷。
在進行罐頭類食品檢驗時，常會對食
品的形態(tài)組織、味道、色澤等進行感
官檢驗；其中外觀檢查，包括瓶身是
否存在變形、商標影印等；敲音檢測，
是指采取小木棒，對其罐頭發(fā)出的聲
音進行檢測；味道檢驗，是指檢測人員，
通過鼻子、嘴部位，對食物進行檢查。
無論那種感官檢驗技術、方法的應用，
都要保證檢驗人員的責任意識、專業(yè)
技能，從而更好地保證食品的合格性。
其次，食品感官檢驗的統(tǒng)計試驗方法，
包括兩點試驗法、1—2 點試驗法、三
點試驗法、A 非A 試驗法、五中取二試
驗法、順位試驗法、評分試驗法等。
食品感官檢驗技術應用的注意
事項
第一，在進行味覺檢驗時，要注
重環(huán)境、食物的溫度，從而更好地保
證其檢驗效果；第二，在進行嗅覺檢
驗時，要注重檢驗的環(huán)境，避免有其
他味道影響其食物本身的氣味；第三，
在進行視覺檢驗時，要嚴格地控制檢
驗環(huán)境的光線問題，避免強光等光線，
保證視覺檢驗技術應用的質量；第四，
在進行聽覺檢驗時，也要注重環(huán)境問
題，保證檢驗環(huán)境安靜；第五，在進
行觸覺檢驗時，要注重溫度控制管理。
結語
筆者通過對食品感官檢驗技術的
應用與注意事項的分析，發(fā)現(xiàn)我國食
品質量檢驗，還是具有一定水平的。
同時，食物質量感官檢驗技術，應用
也比較廣泛，這對于我國食品行業(yè)的
良性發(fā)展，是非常有必要的，能更好
地保證人們的生活質量。
食品感官檢驗技術的應用與
注意事項研究
□ 趙　影　蕭縣市場監(jiān)督檢驗所

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