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巧克力質(zhì)量安全問題分析及包裝控制方法

文檔作者：范珺文檔來源：濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月13日
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48 食品安全導(dǎo)刊 2015年8月
加工與包裝Technology
科技
期只有10天。所以，選擇巴氏鮮奶就相當(dāng)
于從技術(shù)上選擇了好牛奶。而國內(nèi)有些
乳品企業(yè)長期以來僅依靠大量個(gè)體散養(yǎng)
戶提供奶源，只能生產(chǎn)純牛奶，而純牛奶
采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，對奶
源沒有特別要求，這也正是奶品質(zhì)量的”
軟肋“所在。因此，優(yōu)先發(fā)展巴氏鮮奶產(chǎn)
業(yè)不僅可以避免國內(nèi)奶源受國際奶價(jià)
波動影響，為上游養(yǎng)殖業(yè)提供更好的生
存和發(fā)展空間，保障奶牛養(yǎng)殖業(yè)健康發(fā)
展，而且通過實(shí)施奶業(yè)”新鮮“戰(zhàn)略，能
夠倒逼乳品企業(yè)加強(qiáng)奶源基地建設(shè)，盡
快提升我國乳品行業(yè)的整體質(zhì)量水平，可
謂是一舉多得。
同時(shí)，為了推動奶業(yè)”新鮮“戰(zhàn)略，對
抗來勢洶洶的進(jìn)口奶，業(yè)內(nèi)人士建議，應(yīng)
盡快修訂完善國內(nèi)乳品各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)
施”優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識制度“。根據(jù)我國現(xiàn)有國
家標(biāo)準(zhǔn)，巴氏鮮奶只能以優(yōu)質(zhì)生鮮牛乳
為原料，不能使用奶粉還原。而在我國的
乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，對于其它乳制品，包括普通
常溫奶、低溫酸奶、各種高端的常溫奶
等，并無不能使用奶粉還原的要求。如
今，面對激烈的市場競爭，許多乳品企業(yè)
為了降低成本，紛紛使用低價(jià)的進(jìn)口奶
粉作原料，因此應(yīng)明確要求，除冰淇淋以
外所有低溫乳制品必須使用國內(nèi)生鮮牛
乳作為主要原料生產(chǎn)，而高端常溫功能
性奶、花色奶也必須使用生鮮牛乳為原
料，不允許使用奶粉復(fù)原。
根據(jù)規(guī)定，對于用復(fù)原乳（奶粉）
作原料生產(chǎn)液態(tài)奶的廠家，必須嚴(yán)格
標(biāo)注”復(fù)原乳“，但許多企業(yè)并沒有做
到位，這影響了消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇
權(quán)。許多消費(fèi)者并不了解，他們喝的所
謂進(jìn)口奶、高端奶，其實(shí)是用奶粉還原
而成。而通過實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識制度，明
確標(biāo)示原料奶的質(zhì)量等級、加工參數(shù)，
既能讓生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料奶的奶農(nóng)得到優(yōu)質(zhì)
回報(bào)，實(shí)現(xiàn)公平合理的利益分配，避免
劣幣驅(qū)逐良幣，又可以提高消費(fèi)者對乳
制品質(zhì)量的認(rèn)知度，并作出明確的消費(fèi)
選擇，真正做到明白消費(fèi)、安全消費(fèi)、有
信心消費(fèi)，這是提升國產(chǎn)乳制品消費(fèi)信
心的根本途徑。
巧克力質(zhì)量安全問題分析及
包裝控制方法
□ 范珺 濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司
每逢情人節(jié)，巧克力，這種具有
4000多年歷史的由可可為主料的固體甜
食，都會受到青年男女的追捧，其香醇
濃郁、入口即化的特點(diǎn)，受到人們的喜
愛。然而，在暢享美味的同時(shí)，諸多質(zhì)量
問題，諸如起霜、變質(zhì)、生蟲等，直接影
響了消費(fèi)者的品嘗體驗(yàn)。
巧克力的質(zhì)量安全問題分析
巧克力在貯銷期間出現(xiàn)質(zhì)量的問
題中，起霜的比例高達(dá)70 %，這是困擾
巧克力產(chǎn)品的一個(gè)世界性難題。起霜是
指在加工、貯藏和銷售期間，巧克力表
面布滿凸凹不平的白色斑點(diǎn)，甚至全部
變?yōu)榛野咨ス鉂桑瑫r(shí)，巧克力
內(nèi)部逐漸呈砂礫狀，失去堅(jiān)脆爽滑的口
感。巧克力的白霜分為糖霜和脂霜，當(dāng)
巧克力周圍濕度過大時(shí)，水蒸氣會促使
（接上頁）
Aug 2015 CHINA FOOD SAFETY 49
加工與包裝
巧克力表面砂糖晶體溶化，當(dāng)濕度降低
后，砂糖再度結(jié)晶，在巧克力表面形成
霜狀物。
相比糖霜，脂霜的發(fā)生率更高，對
巧克力品質(zhì)的影響程度也更大。當(dāng)前市
場，巧克力多采用可可脂與月桂酸型植
物油脂（代可可脂植物油脂的一種）混
合的基料油制成，其起霜機(jī)理如下：新
鮮巧克力的甘油三酯分子在相互作用力
的牽引下，堆積在一起形成晶體網(wǎng)絡(luò)，
其中可可脂甘油三酯晶體與月桂酸型植
物油脂的甘油三酯晶體以緊密的形式
相互穿插，將液態(tài)甘油三酯組分鎖定在
結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)。同時(shí)，可可粉、糖粉等
原料亦均勻分布在油脂的晶體網(wǎng)絡(luò)中。
由于可可脂與月桂酸型植物油脂的相容
性很差，當(dāng)可可脂的含量超過5%時(shí)，二
者就會出現(xiàn)嚴(yán)重的共晶現(xiàn)象，彼此逐漸
分離，同質(zhì)聚集，液態(tài)油脂向巧克力表
面遷移，高溫時(shí)遷移速度明顯加快。遷
移過程中，高熔點(diǎn)甘油三酯分子堆積在
巧克力表面，當(dāng)溫度降低時(shí)其發(fā)生重結(jié)
晶，使巧克力表面形成白霜。
果仁巧克力是巧克力的一種，將榛
子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白質(zhì)的堅(jiān)
果融入巧克力中或均勻包覆于巧克力表
面，使巧克力原本醇滑的風(fēng)味中增加了
堅(jiān)脆的口感，備受人們喜愛。正是由于
堅(jiān)果富含油脂，與巧克力的油脂不同，
這類油脂易受光照、溫度、氧氣和水蒸
氣等因素影響發(fā)生水解酸敗和氧化酸
敗，分解為游離脂肪酸和一些具有較強(qiáng)
揮發(fā)性的醛、酮、酸等小分子化合物，散
發(fā)不良的氣味，嚴(yán)重影響巧克力風(fēng)味。
相比以上兩種問題，蟲害的影響更
為直觀。蟲害一方面來源于巧克力原料
和生產(chǎn)過程的蟲卵污染，另一方面則是
由于包裝的密封不嚴(yán)，或存在微小的縫
隙損傷，蟲子就會趁虛而入，在巧克力
上生長繁殖。
包裝對巧克力質(zhì)量問題的
控制方法
根據(jù)上述分析，巧克力包裝若要實(shí)
現(xiàn)對內(nèi)容物的品質(zhì)保障，至少應(yīng)具有如
下特性：（1）包裝應(yīng)具有優(yōu)異的水蒸氣
阻隔性能，防止外界水蒸氣侵入包裝內(nèi)
部，使巧克力受潮變質(zhì)和起霜。我國幅員
遼闊，南方大部分地區(qū)的空氣濕度高，對
包裝阻濕性提出了更高的要求。（2）針
對堅(jiān)果巧克力，包裝除具備阻濕性能外，
還應(yīng)表現(xiàn)出良好的阻氧效果，通過減少
氧氣透過包裝材料的滲入量，來降低倉
儲期間巧克力包裝內(nèi)的氧含量，從而控
制內(nèi)容物的氧化變質(zhì)。（3）由于高溫和強(qiáng)
烈的溫度波動都會促進(jìn)巧克力脂霜的形
成，因此包裝的隔熱性能不可忽視。（4）
包裝工藝上，需采用低溫封合的方式，同
時(shí)亦要保證包裝整體的密封性，斷絕外
界蟲害的侵入。
因此，無論任何時(shí)代的巧克力包裝
材料和形式，都是圍繞上述性能而進(jìn)行
演變。最早的巧克力包裝為錫箔紙雙層
包裝，錫的導(dǎo)熱系數(shù)為67W/mK，具有優(yōu)
異的隔熱性，同時(shí)由錫箔紙制得的包裝
材料能有效地阻隔水蒸氣的侵入。由于
全球錫的儲量有限，錫箔的成本逐年上
升，錫箔材料日益被其他材料，例如鋁箔
所代替。如今，以鋁箔為主的包裝材料幾
乎占據(jù)了巧克力包裝的半壁江山，常見
的形式有鋁塑復(fù)合包裝、鍍鋁膜復(fù)合包
裝以及鍍鋁紙包裝。筆者隨機(jī)選取了3種
類型的巧克力包裝分別為PET/AL/CPP鋁
塑復(fù)合膜、OPP/VMPET/PE鍍鋁復(fù)合膜和
真空鍍鋁紙材質(zhì)，進(jìn)行了氧氣透過率、水
蒸氣透過率和密封性的測試，以期為相
關(guān)生產(chǎn)提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)參考。
測試儀器與方法
氧氣透過率測試，根據(jù)G B / T
19789測試方法標(biāo)準(zhǔn)中庫侖計(jì)檢測法，
試樣將OX 2/230氧氣透過率測試系統(tǒng)
的測試分為兩部分，試樣的一側(cè)通氧載
氣，另一側(cè)通氮載氣，一起進(jìn)入庫倫傳
感器中進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生電壓，根據(jù)
電壓計(jì)算出通過的氧氣量。
水蒸氣透過率測試，根據(jù)G B / T
21529-2008測試方法標(biāo)準(zhǔn)，將試樣置入
W3/330水蒸氣透過率測試系統(tǒng)的測試
腔中，具有穩(wěn)定相對濕度的氮?dú)庠谠嚇?
的一側(cè)流動，干燥氮?dú)庠谠嚇拥牧硪粋?cè)
流動；由于濕度梯度的存在，水蒸氣會
從高濕側(cè)穿過試樣擴(kuò)散到低濕側(cè)；在低
濕側(cè)，透過的水蒸氣被流動的干燥氮?dú)?
表1 三種試樣氧氣透過率、水蒸氣透過率和密封性數(shù)據(jù)比較
樣品
氧氣透過率
cm3/(m2?24h?0.1MPa)
水蒸氣透過率
cm3/(m2?24h?0.1MPa)
密封性
kPa
1#
PET/AL/CPP
0.215 1.371 -90，測試試樣均未發(fā)生漏氣
2#
OPP/VMPET/PE
29.219 2.013 -39.3，袋體折痕處漏氣
3#
鍍鋁紙
80.197 29.518 無
50 食品安全導(dǎo)刊 2015年8月
攜帶至傳感器，進(jìn)入傳感器時(shí)會產(chǎn)生同
比例的電信號，通過對傳感器電信號的
分析計(jì)算，從而得出試樣的水蒸氣透過
率參數(shù)。
密封性測試，根據(jù)GB/T 15171標(biāo)準(zhǔn)
測試方法，采用真空負(fù)壓法原理，利用
M F Y- 01密封試驗(yàn)儀分別測試3種包材
對應(yīng)的包裝成品密封性。
測試結(jié)果與分析
由表1中數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，1 #～3 #
試樣的氧氣透過率相差很大，呈階梯
狀升高，3 # 鍍鋁紙的氧氣透過率是
1#鋁塑復(fù)合膜的6 0 0多倍。而在水蒸
氣透過率方面，1# 與2 # 相差無幾，
3#表現(xiàn)最差，較其他樣品升高了20余
倍。在密封性測試中，1#樣品的密封
性良好，測試試樣在最大負(fù)壓- 90 k Pa
時(shí)均未發(fā)生漏氣，而2 #樣品在較低的
負(fù)壓下即發(fā)生泄漏。之所以出現(xiàn)上述
性能差異，與試樣的材料構(gòu)成不無關(guān)
系。1#鋁塑復(fù)合膜是將一層7～1 2μm
左右的鋁箔與多層塑料薄膜復(fù)合而成，
鋁箔的高阻隔性在塑料薄膜的保護(hù)下
得以正常發(fā)揮。2 #鍍鋁復(fù)合膜，是在
高真空狀態(tài)下將鋁的蒸氣沉淀堆積到
薄膜表層的一種膜材料，鍍鋁層的厚
度一般為4 0～70 n m，僅為鋁塑復(fù)合膜
的鋁層厚度的0 .5 7 %，因此阻隔性隨
著厚度的降低也有所下降。3 #鍍鋁紙
的鍍鋁基材為紙張，與塑料薄膜相比
無論強(qiáng)度還是阻隔性，皆存在差距。
由于鋁箔生產(chǎn)過程中種種因素的影
響，厚度小于20μm的鋁箔，尤其是用于
食品包裝的鋁箔，都不可避免的存在針
孔缺陷。經(jīng)外力揉搓后，鋁箔的針孔逐
漸擴(kuò)大，甚至斷裂，形成肉眼可見的針
孔或折痕。在本次密封性檢測的兩種樣
品中，2 #鍍鋁復(fù)合膜在袋體折痕處漏
氣，說明該材料的鍍鋁層可能出現(xiàn)了嚴(yán)
重的貫穿性針孔，在負(fù)壓的作用下，發(fā)生
破裂泄漏。研究表明，適當(dāng)增加鋁箔/鍍
鋁層的厚度能有效減少針孔數(shù)。故在成
本允許的情況下，可適當(dāng)增加鋁箔層或
鍍鋁層的厚度，以提高其阻隔性和耐揉
搓性能。
根據(jù)測試數(shù)據(jù)顯示，3種材料各具
不同阻隔特性，適用于不同需求的產(chǎn)
品。對于經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)，可采用
1#試樣結(jié)構(gòu)的材料包裝保質(zhì)需求長且
品質(zhì)較高的巧克力。而2 #和3#材料成
本較低，阻隔性亦可，是中小企業(yè)或儲
藏需求不甚嚴(yán)格的普通巧克力的理想
選擇。無論哪種包材，在儲藏和銷售中
都應(yīng)盡量避免過多的擠壓和揉搓，以免
對鋁箔層或鍍鋁層造成損傷。當(dāng)然，阻
隔性只是選擇具體包材的參考標(biāo)準(zhǔn)之
一，巧克力生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)根據(jù)自身情況
進(jìn)行綜合考慮。
結(jié)語
無論巧克力的起霜、生蟲還是酸敗
變質(zhì)，引發(fā)的因素復(fù)雜多樣，包括原材
料組成、加工過程、儲藏條件和包裝方
式等。對于生產(chǎn)期間和銷售貯藏期間
的巧克力產(chǎn)品，我們可以通過原材料配
比、添加劑控制、調(diào)溫工藝和冷卻工藝
的優(yōu)化，以及儲存溫度的調(diào)節(jié)實(shí)現(xiàn)巧克
力的品質(zhì)控制。然而，一旦產(chǎn)品售出，儲
藏條件不再可控，包裝的控制作用將被
放大凸顯。因此，建議利用檢測技術(shù)對
包裝的物理性能進(jìn)行量化數(shù)據(jù)比較，
選擇性價(jià)比合適的包材，避免因包裝問
題導(dǎo)致更多的巧克力食品質(zhì)量安全問
題的出現(xiàn)。

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