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生物防腐劑及其在食品防腐中的應用初探

文檔作者：張志龍文檔來源：河源市食品檢驗所		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月20日
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上一篇：生鮮食品安全檢驗問題及解決措施研究

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68 食品安全導刊 2017年6月
Special
專題
行業(yè)聚焦
食品是人類生存和發(fā)展的基礎，
其豐富的營養(yǎng)價值能夠滿足機體生存
需要。但在收獲、加工等過程中，食
品極易出現(xiàn)腐敗變質等情況，不僅會
造成巨大的經濟損失，甚至會引發(fā)食
品安全問題，威脅到消費者身心健康。
據統(tǒng)計，受到國內防腐保險技術落后
的影響，果蔬、肉類等流通腐損率分
別達到30%、13%，造成直接經濟損失
為760 億元。而生物防腐劑，能夠保
持食品營養(yǎng)和品質，免受化學防腐劑
污染，確保食品安全。
近年來，人們生活水平得到了改善，
對食品安全和健康問題給予了更多的關
注，對天然產物的興趣更高。一直以來，
食品中添加化學防腐劑對人們身心傷害
極大。生物防腐劑源于植物、動物，并
非化學生成，具有預防食品腐敗抗菌物
質，將其應用到食品防腐當中，能夠賦
予食品更高營養(yǎng)價值，減少食品在加
工等過程中的損失。
添加防腐劑的必要性
隨著人們生活水平提升，對于食
品的要求也隨之提高，要求食品保質
保鮮。為了迎合人們需求，食品防腐
劑的添加成為必然過程。添加劑能夠
保持食品原有品質及營養(yǎng)價值，在應
用中，能夠抑制微生物生長，避免食
品出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。人們使用防腐劑歷
史悠久，一些方法甚至沿用到今天。
隨著科技發(fā)展，防腐劑種類越來越多。
目前，美國批準使用的防腐劑高達50
種、日本40 種，在食品行業(yè)中都得到
了認可。據FDA 統(tǒng)計，即便是冷藏設
備較為發(fā)達的歐美國家，防腐劑的使
用量每年依舊以3% 的速度增長。
生物防腐劑及其在食品防腐中
的應用
乳酸鏈球菌素及其應用
細菌素是由細菌產生的抑菌物質，
是多肽或多肽與糖的復合物。當前，
國內外對乳酸菌的研究較為深入，已
經發(fā)現(xiàn)了幾十種細菌素。某些細菌在
代謝中產生細菌素，對動物無毒副作
用，且抑菌范圍較廣，能夠抑制食品
中一些腐爛菌、病原菌，在延長食品
保質期的同時，不會破壞食品原有組
織形態(tài)。此類菌在肉類、奶制品及糧
食等加工領域得到了廣泛應用。1969
年，F(xiàn)AL 確認乳酸鏈球菌素可以用于食
品防腐劑，能夠抑制革蘭氏陽性細菌，
且能夠避免金黃色葡萄球菌等細菌的
生長。在應用中，由于乳酸球菌肽能
夠對細胞膜予以吸附，并在其表面形
成空洞，引起胞內物質泄漏，導致病
菌等最終死亡。針對具體應用來看，
如在豆奶中添加此類防腐劑，能夠在
原有基礎之上使得保質期延長三倍以
上；內酯豆腐中國添加此類菌素，能
夠使得保質期延長五倍以上。
納他霉素及其應用
納他霉素是一種多烯大環(huán)內酯類
抗真菌劑，以白色、乳白色結晶粉末
狀態(tài)存在。在現(xiàn)實生活中它與真菌中
的麥角甾醇相結合，促使細胞膜畸變、
滲漏，最終死亡。納他霉素能夠抑制
真菌，對人體沒有副作用，是一種高
效生物防腐劑。目前，國際上唯一抗
真菌微生物防腐劑就是納他霉素，在
1997 年納他霉素被正式納入到我國食
品防腐劑中。
相比較來看，由于納他霉素溶解
度偏低，將其應用到食品表面上，能
夠延長食品保質期，但卻不會影響食
品原來的風味，在乳制品、肉制品等
食品加工中可以廣泛應用。另外，在
烘焙食品中，運用納他霉素對生面團
處理后，能夠避免酵母、霉菌在食品
表面上生長，且在干酪、香腸等食品
中添加適量納他霉素，能夠保證食品
其他營養(yǎng)組分保持在原狀態(tài)。
ε- 聚賴氨酸及其應用
ε-聚賴氨酸是鏈霉菌素屬一部分，
是天然生物代謝產品，具有較高的安
全性和抗菌性特點，能夠避免革蘭氏
陽性、陰性細菌等病菌增殖。在具體
應用中，具備較強的殺菌能力，即便
添加微量，依舊能夠發(fā)揮積極效用，
有巨大的市場前景。在方便米飯、熟
菜等食品中應用，能夠起到防腐和保
鮮作用。
紅曲霉及其應用
紅腐乳表面的紅色物質，即紅曲
霉，主要利用大米培養(yǎng)和發(fā)酵而獲得，
也是一種天然色素，對蛋白質具有較
強的著色力。同時，紅曲自身具有較
強的殺菌能力，在魚、肉表面涂上一層，
能夠保持食物原來的味道，即便是在
盛夏，蠅蛆也不會接近。
溶菌酶
溶菌酶是一種無毒蛋白質，添加
到食品當中能夠選擇性分解微生物的細
胞壁，將對人體有害的病原菌吞噬，能
夠避免微生物在食品中繼續(xù)繁殖，以免
食品腐爛。尤其是針對革蘭氏陽性細菌
具有更強的溶菌作用，在清酒、干酪
及香腸等食品防腐中應用較為廣泛。
生物防腐劑發(fā)展前景
目前，天然食品防腐劑研究日漸
深入，相比較國外發(fā)達國家來看，我
國尚處于初級發(fā)展階段。隨著人們生
活水平不斷提升，食品工程也得到了
長足發(fā)展。食品行業(yè)在市場發(fā)展下，
開始朝著綠色、天然等方向轉變，高
效的食品防腐劑開發(fā)將成為未來開發(fā)
的熱點。生物防腐劑以其自身安全、
無毒副等優(yōu)勢，將成為未來食品工業(yè)
發(fā)展不可缺少的一部分，能夠為人類
帶來更多物美價廉的食品，能夠進一
步拓展食品工業(yè)。
結語
根據上文所述，隨著食品工業(yè)不
斷發(fā)展，天然生物防腐劑的應用將朝著
規(guī)?；较虬l(fā)展。雖然生物防腐劑在食
品防腐、保鮮中具有巨大潛力，但是將
生物防腐劑規(guī)?；茝V，還需要解決很
多阻礙。如天然抗菌物質較少，加之分
子量小，純化難度較大等。因此日后還
要加大研究力度，不斷挖掘生物防腐抑
菌效果，為食品工業(yè)發(fā)展提供支持，
從而為人們提供健康的食品。
生物防腐劑及其在食品防
腐中的應用初探
□ 張志龍河源市食品檢驗所
食品安全導刊2017年6月下正文-2017

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