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普洱茶衛(wèi)生與安全控制及相關(guān)研究現(xiàn)狀

文檔作者：陳文品許玫文檔來(lái)源：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶葉科學(xué)系		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月23日
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第4 卷第 5 期食 品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)Vol. 4 No. 5
2013 年10 月Journal of Food Safety and Quality Oct. , 2013
基金項(xiàng)目: 國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31270725)
Fund: Supported by the National Natural Science Foundation of China (31270725)
*通訊作者: 陳文品, 副教授, 副主任, 主要研究方向?yàn)椴枞~加工與安全。E-mail: cwptea@scau.edu.cn
*Corresponding author: CHEN Wen-Pin, Associate Professor, Tea Science Department, Horticultural College, South China Agricultural University,
No.483, Wu-Shan Road, Tian-He District, Guangzhou 510642, China. E-mail: cwptea@scau.edu.cn
普洱茶衛(wèi)生與安全控制及相關(guān)研究現(xiàn)狀
陳文品*, 許玫
(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶葉科學(xué)系, 廣州 510642)
摘要: 普洱茶是近30 年來(lái)發(fā)展最快的特種茶, 曾多次受衛(wèi)生安全風(fēng)波沖擊。衛(wèi)生品質(zhì)是決定普洱茶產(chǎn)品能否
被安全食用、能否作為商品的基本條件, 也是普洱茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的前提。因此在普洱茶的生產(chǎn)、加工、貯存、
分配和制造過(guò)程中, 必須采取各種必要的條件和措施來(lái)確保普洱茶制品安全可靠、適合人類(lèi)飲用且有益于健康。
本文從普洱茶的茶園栽培管理、工廠加工與工藝技術(shù)特別是不同后發(fā)酵工藝、貯藏陳化、長(zhǎng)期貯藏、安全評(píng)價(jià)等
環(huán)節(jié)對(duì)普洱茶產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生安全控制和研究現(xiàn)狀、問(wèn)題和未來(lái)發(fā)展進(jìn)行了較系統(tǒng)的分析。
關(guān)鍵詞: 普洱茶; 后發(fā)酵工藝; 陳化; 衛(wèi)生與安全控制; 毒理學(xué)評(píng)價(jià)
Hygiene and safety control related research status of Pu’er tea
CHEN Wen-Pin*, XU Mei
(Tea Science Department, Horticultural College, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)
ABSTRACT: Pu’er tea is more and more popular in recent 30 years because of its unique flavor and healthy
functions. Pu’er tea was impacted by health security incidents for many times in recent years. As a healthy
drink, its hygiene and safety quality is the most important requirement, which decide whether Pu’er tea products
could be consumed safety and whether Pu’er tea industry could be sustainably developed well. To ensure
Pu’er tea products safe for health and suitable for drink, all kinds of necessary sanitary measures must be taken
during the whole Pu’er tea producing procedure covering from tea garden to consumers, including tea garden
management, manufacturing process, storage, distribution process, and consumption process. Pu’er tea has a
unique manufacture process, making its producing safety control more complicate. In this article, hygiene and
safety control and related research status of Pu’er tea were systematically analyzed from the Pu’er tea garden
cultivation management, factory processing and technology especially different post fermentation technologies,
storage aging, long-term storage, and safety evaluation etc., as well as problems and future developments.
KEY WORDS: Pu’er tea; post fermented process; aging process; hygiene and safety control; toxicological evaluation
1 衛(wèi)生與安全是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)
“民以食為天, 食以安為先”。2003 年, 世界衛(wèi)生
組織和聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織聯(lián)合發(fā)布了強(qiáng)化國(guó)家
食品安全控制體系的導(dǎo)則, 強(qiáng)調(diào)安全性是食品質(zhì)量
的最重要組成部分。普洱茶是我國(guó)最近30 年來(lái)發(fā)展
最快的特種茶, 然而普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并非一帆風(fēng)
順, 曾多次受到衛(wèi)生安全風(fēng)波沖擊: 2001 年普洱茶市
1374 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 4 卷
場(chǎng)處于高速成長(zhǎng)期時(shí), 普洱茶微生物超標(biāo)問(wèn)題[1], 被
2001 年12 月21 日《一周刊》中“金門(mén)、廣州、云南
全線(xiàn)追蹤普洱茶”[2]一文借題發(fā)揮, 攻擊普洱茶不安
全, 導(dǎo)致2002 年普洱茶市場(chǎng)幾乎全線(xiàn)崩潰, “普洱茶
急性毒性安全性評(píng)價(jià)研究” [3]一文的研究結(jié)果為解除
這次安全風(fēng)波起到了積極作用。2010 年在韓國(guó)被電
視報(bào)道: “普洱茶中發(fā)現(xiàn)毒素超標(biāo)”, 使韓國(guó)普洱茶市
場(chǎng)受到嚴(yán)重沖擊, 2012 年一篇研究貯藏中腐敗變質(zhì)
普洱茶的研究報(bào)告“廣州某茶葉市場(chǎng)普洱茶中多種生
物毒素污染現(xiàn)狀調(diào)查”[4]被人歪曲, 網(wǎng)上 “喝普洱茶
是得癌癥…”的謠傳又一次引起普洱茶的軒然大波！
流言止于智者和真相, 但衛(wèi)生安全更需要科學(xué)保證！
這些事件表明, 作為一種受消費(fèi)者廣泛喜愛(ài)的飲品,
普洱茶的衛(wèi)生安全性極其重要, 因?yàn)樾l(wèi)生品質(zhì)是決
定普洱茶產(chǎn)品能否被安全食用、能否作為商品的基本
條件, 也是普洱茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的前提。
隨著我國(guó)食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度(QS 認(rèn)證)的全
面推進(jìn), 衛(wèi)生與安全已成為普洱茶生產(chǎn)企業(yè)生存發(fā)
展的法定基礎(chǔ)條件, 而獲得無(wú)公害茶、綠色食品茶、
有機(jī)茶等安全食品認(rèn)證的普洱茶產(chǎn)品和企業(yè)將在市
場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得較高的評(píng)價(jià)和收益。
2 普洱茶衛(wèi)生與安全控制的涵義
普洱茶的衛(wèi)生與安全控制是指在普洱茶的生產(chǎn)、
加工、貯存、分配和制造過(guò)程中, 為確保普洱茶制品
安全可靠、適合人類(lèi)飲用且有益于健康而采取的各種
必要條件和措施。普洱茶的安全性包括兩個(gè)方面: 一
方面強(qiáng)調(diào)其生產(chǎn)、加工、貯藏、流通中的衛(wèi)生可靠, 在
普洱茶產(chǎn)品中不得檢出或檢出劑量不得超過(guò)某個(gè)閾
值的可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì); 另
一方面還要提倡科學(xué)飲用普洱茶, 做到飲用方式合
理、飲用量適當(dāng)?shù)取?
3 普洱茶產(chǎn)業(yè)的衛(wèi)生與安全研究現(xiàn)狀
普洱茶生產(chǎn)衛(wèi)生的全程控制是實(shí)現(xiàn)普洱茶產(chǎn)品
衛(wèi)生與安全的基本途徑。衛(wèi)生與安全全程控制涉及原
料的衛(wèi)生與安全、加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保證、產(chǎn)品的貯
藏陳化、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和消費(fèi)過(guò)程中衛(wèi)生安全等環(huán)節(jié)的
保障措施; 還需要科學(xué)的檢驗(yàn)評(píng)價(jià)手段來(lái)驗(yàn)證, 并依
靠一系列標(biāo)準(zhǔn)、法律規(guī)范和檢測(cè)監(jiān)管體系來(lái)保證。下
面就普洱茶衛(wèi)生與安全的一般環(huán)節(jié)、現(xiàn)狀和安全評(píng)價(jià)
研究的相關(guān)成果作一簡(jiǎn)述。
3.1 茶葉原料基本內(nèi)含成分的安全性
普洱茶的原料主要來(lái)源于山茶科山茶屬茶組普
洱茶種(Camellia sinensis var. assamica (Masters) Kitamura)
植物的芽葉和嫩莖, 少部分來(lái)源于茶組植物
的其他種。
茶葉原料中的生化成分主要有: 茶多酚、咖啡
堿、茶多糖、氨基酸、維生素、纖維素、芳香物質(zhì)、
茶色素、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素等。這些成分構(gòu)成了茶
葉產(chǎn)品的保健、營(yíng)養(yǎng)以及風(fēng)味特征。茶作為我國(guó)傳
統(tǒng)食品, 已有悠久的安全食用歷史。研究表明茶葉
原料中的上述基本成分在日常飲茶量情況下(6 g/d)
左右對(duì)人體是有益的, 不會(huì)產(chǎn)生毒性, 是安全衛(wèi)生
的[3,5]。據(jù)我國(guó)食品添加劑手冊(cè)記載: 咖啡堿對(duì)小白
鼠的LD50 雌性為0.248 g/kg, 雄性為0.127 g/kg; 茶
多酚的LD50 為2.499 g/kg。大鼠長(zhǎng)期服用0.8 g/kg·d-1
證明為實(shí)際安全無(wú)毒[6],茶葉原料中茶多酚和咖啡
堿是其最重要的保健功能成分, 在正常飲用條件
下具有多種保健功能, 是有益無(wú)害的。但是超大劑
量茶多酚和咖啡堿或者茶葉攝入會(huì)引起毒副作用反
應(yīng), 如果一個(gè)人一天飲茶多達(dá)上百甚至幾百克, 它們
的毒性就會(huì)表現(xiàn)出來(lái), 會(huì)出現(xiàn)中樞神經(jīng)受抑制、呼吸
系統(tǒng)衰竭等癥狀。因此科學(xué)飲茶是飲茶衛(wèi)生安全的必
然要求[7,8]。
需要強(qiáng)調(diào)的是, 在普洱茶的生產(chǎn)加工中需要保
證茶葉原料的純凈度, 禁止使用非茶類(lèi)植物原料, 除
非有特別說(shuō)明, 如開(kāi)發(fā)的保健茶等除外, 嚴(yán)禁使用假
茶或摻入其他任何化學(xué)成分和有毒有害的輔料。
3.2 茶葉原料農(nóng)藥殘留與普洱茶的安全衛(wèi)生
農(nóng)藥殘留(pesticide residue)是指在使用農(nóng)藥后殘
存于食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和
雜質(zhì)的總稱(chēng), 殘留的數(shù)量稱(chēng)為殘留量。許多農(nóng)藥殘留
是有害物質(zhì), 在生產(chǎn)和使用中帶來(lái)了環(huán)境污染和食
品農(nóng)藥殘留問(wèn)題, 當(dāng)食品中農(nóng)藥殘留量超過(guò)最大殘
留限量時(shí), 則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。茶葉中的農(nóng)藥
殘留可能來(lái)自于茶園病蟲(chóng)害防治的施藥后直接污染,
也可能是茶樹(shù)從環(huán)境土壤、灌溉用水、大氣中吸收污
染, 還可能在加工貯運(yùn)中因意外事件被污染, 但主要
還是來(lái)源于茶園病蟲(chóng)害防治的施藥污染。茶葉中農(nóng)藥
殘留的控制是茶葉原料生產(chǎn)中安全衛(wèi)生控制的最重
要內(nèi)容。近十幾年來(lái), 歐盟和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)農(nóng)殘
第5 期陳文品, 等: 普洱茶衛(wèi)生與安全控制及相關(guān)研究現(xiàn)狀 1375
的限制標(biāo)準(zhǔn)大幅提高, 因農(nóng)殘問(wèn)題導(dǎo)致等發(fā)達(dá)國(guó)家
對(duì)我國(guó)茶葉出口退貨事件時(shí)有發(fā)生, 農(nóng)藥殘留一度
成為我國(guó)茶葉生產(chǎn)中最受關(guān)注的衛(wèi)生安全問(wèn)題[9]。最
近 10 多年來(lái), 在農(nóng)業(yè)部等部門(mén)和地方各級(jí)政府的
重視和支持下, 我國(guó)在控制茶產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留方面
取得了顯著的成就。我國(guó)綠色茶葉、有機(jī)茶葉的發(fā)展
使得茶葉中農(nóng)藥殘留水平有明顯的下降[9]。
云南茶區(qū)作為普洱茶的原產(chǎn)地, 也是普洱茶原
料的主要來(lái)源地, 在控制農(nóng)藥殘留方面具有天然優(yōu)
勢(shì): 首先, 云南茶區(qū)的茶園大都分布在山區(qū), 其生態(tài)
環(huán)境較好, 茶園分散于山林中, 自然生態(tài)平衡能力強(qiáng),
海拔較高, 氣溫低, 病蟲(chóng)害較少; 其次, 在20 世紀(jì)云
南的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平較低, 經(jīng)濟(jì)相對(duì)較為落后, 茶葉的
生產(chǎn)管理粗放, 茶農(nóng)收入少, 用藥少, 很多地方一直
保持著不給茶樹(shù)施化肥、打農(nóng)藥的習(xí)慣; 再次, 云南
的山高坡陡, 偶有用藥也容易被雨水帶走, 不易在土
壤里殘留, 因此很少存在土壤農(nóng)藥殘留超標(biāo)的問(wèn)題;
此外, 云南茶區(qū)的工業(yè)污染少, 水土純凈。這些條件
使得云南的茶葉農(nóng)藥殘留量較低。
近年來(lái), 云南省各級(jí)政府以及科研事業(yè)單位在
推動(dòng)生態(tài)茶園建設(shè)以及無(wú)公害茶、綠色食品茶和有機(jī)
茶基地建設(shè)方面投入了大量的人力財(cái)力, 比如, 2009
年以來(lái), 普洱市政府主導(dǎo)全面強(qiáng)制推動(dòng)茶園生態(tài)多
樣化, 套種多種樹(shù)種, 非常有效的改善了茶園生態(tài)自
平衡能力, 取得了良好效果; 西雙版納州也全面推行
生態(tài)茶園建設(shè)技術(shù)規(guī)范。這些措施有效地控制了普洱
茶原料的農(nóng)藥殘留問(wèn)題, 因此普洱茶原料農(nóng)藥殘留
的衛(wèi)生安全問(wèn)題是比較樂(lè)觀的。但是在生產(chǎn)中切實(shí)加
強(qiáng)茶園管理, 杜絕施用高殘留, 劇毒等不適于在茶園
中的農(nóng)藥, 放置在茶葉加工、貯藏和運(yùn)輸和陳化中農(nóng)
藥的污染, 是全面保證普洱茶產(chǎn)品農(nóng)藥殘留不超標(biāo)、
達(dá)到國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的必然要求。
3.3 微生物與普洱茶的衛(wèi)生與安全研究現(xiàn)狀
在許多重要產(chǎn)品如面包、抗菌素、疫苗、維生素
以及普洱茶的生產(chǎn)加工中, 微生物起著非常重要的
作用。然而, 微生物也如同一把雙刃劍, 自古以來(lái)致
病微生物及其毒素給人類(lèi)生命安全帶來(lái)了極大的威
脅和危害。防止微生物引起的食品腐敗變質(zhì)和微生物
毒素的產(chǎn)生是食品加工衛(wèi)生工作中的最重要環(huán)節(jié)。
普洱茶是一種后發(fā)酵茶, 普洱茶的加工需要大
量微生物的參與。據(jù)研究表明, 普洱茶在發(fā)酵時(shí)有大
量的霉菌、酵母菌和細(xì)菌種群參與其變色作用、其風(fēng)
味成分和保健功能成分的形成。然而有一些微生物種
群對(duì)普洱茶的品質(zhì)形成是不利的, 有些微生物會(huì)造
成普洱茶不良風(fēng)味的產(chǎn)生, 一些微生物有可能影響
其他有益微生物的正常功能[5]。因此加強(qiáng)普洱茶發(fā)酵
微生物的安全衛(wèi)生研究, 從普洱茶的加工各環(huán)節(jié)入
手, 系統(tǒng)地研究普洱茶風(fēng)味品質(zhì)形成與各種微生物
的關(guān)系以及發(fā)酵環(huán)境條件與代謝控制的變化規(guī)律,
排除有害微生物和不利環(huán)境條件對(duì)普洱茶衛(wèi)生安全
的威脅, 同時(shí)規(guī)范普洱茶的生產(chǎn)發(fā)酵技術(shù)將是保證
普洱茶微生物安全的重要內(nèi)容。
研究表明, 現(xiàn)在市場(chǎng)上的普洱茶產(chǎn)品存在微生
物超標(biāo)的問(wèn)題, 特別是普洱散茶, 水分含量過(guò)重的普
洱茶的微生物含量超過(guò)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況較多[1]。
誠(chéng)然, 為提高普洱茶的衛(wèi)生質(zhì)量, 在普洱茶產(chǎn)品出廠
前對(duì)其采取必要的滅菌措施, 適度降低普洱茶的含
水量, 是確保倉(cāng)貯環(huán)境衛(wèi)生、提高普洱茶安全衛(wèi)生質(zhì)
量的必要措施。
同時(shí), 通過(guò)加強(qiáng)研究與普洱茶有關(guān)的微生物種
類(lèi)的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、遺傳變異、分類(lèi)以及其在
普洱茶加工貯藏中的生長(zhǎng)繁殖(微生物與普洱茶原
料、工藝、環(huán)境的關(guān)系)等生命活動(dòng)規(guī)律, 從而在普
洱茶制造和保藏過(guò)程中充分利用有益微生物的作用,
提高普洱茶的風(fēng)味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保健功能, 防止不利
于普洱茶風(fēng)味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保健功能的微生物的生長(zhǎng)
和繁殖, 排除致病菌和有毒微生物的污染及微生物
毒素的產(chǎn)生。處理好有益微生物在普洱茶發(fā)酵貯藏
中提高品質(zhì)的作用與保證安全衛(wèi)生的關(guān)系, 從根本
上弄清微生物與風(fēng)味保健品質(zhì)形成及普洱茶安全衛(wèi)
生三者間的關(guān)系, 對(duì)提高普洱茶微生物品質(zhì)是很必
要的。
3.4 三種類(lèi)型普洱茶的加工工藝與安全衛(wèi)生
近 30 多年來(lái), 隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展, 普
洱茶生產(chǎn)工藝也在不斷創(chuàng)新發(fā)展, 出現(xiàn)了一系列加
工處理方法, 一方面在生產(chǎn)工藝方面創(chuàng)生了多條技
術(shù)路線(xiàn), 另一方面在發(fā)酵和陳化程度的控制上差異
性越來(lái)越大。普洱茶產(chǎn)品在品質(zhì)風(fēng)格、產(chǎn)品形式和功
能方面朝著多樣化方向發(fā)展, 推動(dòng)普洱茶產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)
了百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的新局面。技術(shù)的創(chuàng)新使普洱
茶的生產(chǎn)工藝發(fā)生了分化, 從理論上講, 這些創(chuàng)新只
有在保證安全衛(wèi)生品質(zhì)的前提下才是有前途的。為了
1376 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 4 卷
有效研究它們的衛(wèi)生品質(zhì)特點(diǎn), 以加工工藝技術(shù)和
品質(zhì)特點(diǎn)為依據(jù), 可將當(dāng)前市場(chǎng)上的普洱茶歸為三
種基本類(lèi)型[5]: ①濕熱作用陳化型(S 型)普洱茶; ②渥
堆微生物發(fā)酵型(W 型)普洱茶; ③倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型
(CW 型)普洱茶。這三種類(lèi)型普洱茶的加工工藝流程
存在著較大差異, 加工中衛(wèi)生保證各不相同, 加工中
的安全衛(wèi)生控制有著不同的特點(diǎn), 有必要分別對(duì)它
們進(jìn)行安全衛(wèi)生問(wèn)題的分析和研究。
3.4.1 濕熱作用陳化型(S 型)普洱茶
該類(lèi)型普洱茶, 是用云南大葉種曬青毛茶或由
曬青毛茶蒸壓成型的緊壓茶, 在適當(dāng)?shù)馁A藏環(huán)境中,
排斥大量微生物參與條件下, 借助一些物理處理方
法, 進(jìn)行一定時(shí)期的陳化處理來(lái)實(shí)現(xiàn)后發(fā)酵轉(zhuǎn)化, 主
要依靠水熱作用和非酶性氧化作用, 或利用一些物
理過(guò)程實(shí)現(xiàn)在制品品質(zhì)色澤朝著干茶黃褐、茶湯湯色
綠黃到黃紅、滋味濃醇回甘、香氣純陳的方向轉(zhuǎn)化所
得的產(chǎn)品。該類(lèi)型的普洱茶具有貯藏期長(zhǎng)的特點(diǎn), 目
前對(duì)貯藏中的衛(wèi)生安全控制方面的還缺乏系統(tǒng)研究,
貯藏工序的完成大多在非規(guī)范化工廠內(nèi)完成, 條件
差異性大, 沒(méi)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn), 因此一方面研究其長(zhǎng)期貯
藏與安全衛(wèi)生的關(guān)系為重點(diǎn), 另外加強(qiáng)貯藏環(huán)境條
件與成品安全衛(wèi)生的關(guān)系非常重要, 保證貯藏環(huán)境
的衛(wèi)生無(wú)污染是重點(diǎn)措施。
3.4.2 渥堆微生物發(fā)酵型(W 型)普洱茶
該普洱茶是利用云南大葉種毛茶原料潮水堆
積, 依靠自然或人工接種, 引入大量微生物發(fā)酵,
通過(guò)保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結(jié)合來(lái)調(diào)節(jié)
在制品水、熱、氣的交替變化, 調(diào)控微生物區(qū)系更
替及代謝轉(zhuǎn)化, 實(shí)現(xiàn)在制品重度發(fā)酵, 形成干茶紅
褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發(fā)酵香
型的基本特點(diǎn)的產(chǎn)品。完成渥堆發(fā)酵的在制品一般
還需通過(guò)適度的陳化、精制等提質(zhì)處理最終形成成
品。目前, 該工藝是一個(gè)多種微生物混菌發(fā)酵體系,
隨著生產(chǎn)環(huán)境、工藝條件的控制和微生物區(qū)系的不
同, 其衛(wèi)生質(zhì)量的差異性近年來(lái)有擴(kuò)大的趨勢(shì), 微
生物及其代謝產(chǎn)物的安全衛(wèi)生是該類(lèi)型產(chǎn)品研究
的重點(diǎn)。
3.4.3 倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型(CW 型)普洱茶
該普洱茶是毛茶原料或蒸壓成型的緊壓茶在較
高含水量的條件下, 或者通過(guò)高濕環(huán)境中一定時(shí)期
的在制品吸水過(guò)程處理, 使其水分活度達(dá)到青霉等
微生物生長(zhǎng)的下限要求以上, 但比渥堆處理的水分
含量低得多的條件下, 借助這些微生物的活動(dòng), 結(jié)
合倉(cāng)貯干濕交替處理來(lái)實(shí)現(xiàn)其后發(fā)酵過(guò)程。該工藝
把微生物處理和倉(cāng)貯處理相結(jié)合, 在適當(dāng)?shù)膫}(cāng)貯環(huán)
境條件下借助相對(duì)溫和的微生物活動(dòng)推動(dòng), 實(shí)現(xiàn)后
發(fā)酵轉(zhuǎn)化制得的產(chǎn)品。該類(lèi)型產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程和參
與微生物的可控性差, 其衛(wèi)生狀況差別大, 微生物
及貯藏中的污染是其安全衛(wèi)生研究的重點(diǎn)。
3.5 普洱茶衛(wèi)生安全與毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)
3.5.1 食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)方法的原理簡(jiǎn)介
食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)是通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)
險(xiǎn)控制, 利用足夠的毒理學(xué)資料確定物質(zhì)的安全劑
量, 闡明某種食品是否可以安全食用, 評(píng)估食品中有
關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小的過(guò)程[10]。
安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)也是世界貿(mào)易組織(WTO)的有關(guān)
協(xié)定要求和食品法典委員會(huì)(CAC)的有關(guān)準(zhǔn)則對(duì)食
品衛(wèi)生安全研究的重要法定方法。它是相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)
制定的國(guó)際通行的重要依據(jù)。
急性毒性試驗(yàn)是指動(dòng)物一日內(nèi)單次或多次(在24
h 內(nèi)分2~3 次)給藥后, 在7 d 或14 d 中連續(xù)觀察動(dòng)物
所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)及死亡情況, 從定性和定量?jī)煞?
面觀察毒性反應(yīng)的方法[10]。
遺傳毒性試驗(yàn)是指對(duì)化學(xué)物質(zhì)改變細(xì)胞內(nèi)遺傳
物質(zhì)的能力進(jìn)行測(cè)試, 確定其致突變性及其對(duì)生物
的影響, 對(duì)可遺傳損傷、致癌性以及其他有關(guān)損傷
進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。遺傳毒性試驗(yàn)的組合必須考慮原
核細(xì)胞和真核細(xì)胞、生殖細(xì)胞與體細(xì)胞、體內(nèi)和體
外試驗(yàn)相結(jié)合的原則[11]。常用的經(jīng)典方法有: 小鼠
骨髓微核率試驗(yàn)、小鼠精子畸形分析試驗(yàn)、鼠傷寒
沙門(mén)氏桿菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)、倉(cāng)鼠肺成纖維細(xì)胞(CHL)
染色體試驗(yàn)等。
3.5.2 三種工藝類(lèi)型普洱茶安全性評(píng)價(jià)的研究結(jié)果
如前所述, 鑒于普洱茶生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性, 有
自然接種系列微生物參與的渥堆工序的存在, 這些
微生物的代謝途徑和產(chǎn)物尚不清楚, 增加了成品中
生化成分的復(fù)雜性和鑒定的難度。另外, 普洱茶的長(zhǎng)
期貯存與其安全飲用期之間的關(guān)系尚不清楚。因此對(duì)
各種工藝普洱茶產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)的安全衛(wèi)生檢測(cè)評(píng)價(jià)
研究, 在一定程度上能為普洱茶的食用安全衛(wèi)生問(wèn)
題提供科學(xué)的解釋, 對(duì)提高普洱茶的安全質(zhì)量、保護(hù)
消費(fèi)者合法權(quán)益、促進(jìn)其產(chǎn)品出口、保證普洱茶質(zhì)量
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高質(zhì)量與國(guó)際接軌、有效沖破國(guó)際上一些借
第5 期陳文品, 等: 普洱茶衛(wèi)生與安全控制及相關(guān)研究現(xiàn)狀 1377
口衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的技術(shù)壁壘具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。為
此, 我們參照食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序, 并借鑒我
國(guó)保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法, 通過(guò)小白鼠急
性毒性研究和遺傳性評(píng)價(jià)經(jīng)典方法(小鼠骨髓微核率
檢驗(yàn)、小鼠精子畸形分析檢驗(yàn)、鼠傷寒沙門(mén)氏桿菌回
復(fù)突變檢驗(yàn)、倉(cāng)鼠肺成纖維細(xì)胞(CHL)染色體畸變?cè)?
驗(yàn)), 以曬青毛茶為對(duì)照, 對(duì)三種類(lèi)型5 種代表性普
洱茶產(chǎn)品進(jìn)行了遺傳毒性安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià), 取得
了一系列明確的研究結(jié)果如表1。
以上試驗(yàn)結(jié)果表明: 所測(cè)三種類(lèi)型普洱茶的急
性毒性都比烘青綠茶小, 且從毒理學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)(WHO,
1977)來(lái)看, 6 個(gè)茶樣都屬于實(shí)際無(wú)毒的范圍。6 個(gè)普
洱茶樣的LD50 為推薦每人日飲茶量6 g/d 的100 倍左
右。因此從急性毒性的角度來(lái)看, 所測(cè)三種類(lèi)型普洱
茶的飲用安全性是很高的。所試普洱茶和烘青綠茶對(duì)
原核細(xì)胞、真核細(xì)胞、生殖細(xì)胞都沒(méi)有致突變性, 因
此6 個(gè)茶樣都沒(méi)有致突變毒性。從急性毒性和遺傳毒
性來(lái)看, 三種類(lèi)型的5 個(gè)普洱茶樣具有較高的食用安
全性。從以上試驗(yàn)結(jié)果可以推斷, 普洱茶在正常的渥
堆工序和多年的貯藏過(guò)程中沒(méi)有產(chǎn)生有毒物質(zhì); 在
長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中, 普洱茶的安全性沒(méi)有降低, 其飲用
安全性還有所提高。
4 未來(lái)普洱茶安全衛(wèi)生工作的發(fā)展與要求
如前所述, 普洱茶的衛(wèi)生安全現(xiàn)狀是比較樂(lè)觀
的。首先, 普洱茶原料的衛(wèi)生安全性較高, 正常飲茶
條件下, 各類(lèi)常規(guī)化合物對(duì)人體是有益無(wú)害的。由于
生態(tài)環(huán)境優(yōu)良加上產(chǎn)區(qū)對(duì)農(nóng)藥殘留問(wèn)題的重視, 普
洱茶區(qū)茶葉原料的農(nóng)藥殘留含量低。其次, 從毒理學(xué)
研究的結(jié)果來(lái)看, 無(wú)論是發(fā)酵過(guò)程中的微生物安全
問(wèn)題, 還是在長(zhǎng)期貯藏中, 在良好生產(chǎn)條件下, 其安
全性都可以得到保障。第三, 食品安全準(zhǔn)入制度(QS
認(rèn)證)的全面實(shí)施, 對(duì)普洱茶的衛(wèi)生安全提供了制度
保障。但是普洱茶的衛(wèi)生安全工作還存在不少問(wèn)題,
如: 對(duì)普洱茶安全衛(wèi)生的研究還不夠深入,普洱茶生
產(chǎn)安全體系的建設(shè)才剛剛起步, 普洱茶衛(wèi)生安全的
預(yù)測(cè)性控制還很薄弱, 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)設(shè)施與機(jī)構(gòu)的
建設(shè)還不成系統(tǒng), 離國(guó)際食品安全建設(shè)先進(jìn)體系的
差距還很大等。因此認(rèn)為, 在未來(lái)研究和生產(chǎn)中必須
加強(qiáng)以下幾個(gè)方面的工作:
(1) 加強(qiáng)普洱茶原料基地建設(shè), 全面推廣生態(tài)
茶園模式。為此, 特別需要針對(duì)普洱茶產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)
條件, 研究高效、衛(wèi)生、安全的栽培模式和管理模
式, 有效實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)藥化肥的技術(shù)指導(dǎo)和全面監(jiān)管,
強(qiáng)化無(wú)公害普洱茶、綠色食品普洱茶特別是有機(jī)普
洱茶的研究, 開(kāi)發(fā)和認(rèn)證工作是穩(wěn)步提高普洱茶安
全衛(wèi)生品質(zhì)的基礎(chǔ); 從環(huán)境和地方資源入手, 有效
解決肥料供給不足與高產(chǎn)高效、病蟲(chóng)害防治與減少
農(nóng)藥殘留等矛盾。
(2) 系統(tǒng)研究普洱茶相關(guān)微生物, 推動(dòng)普洱茶發(fā)
酵工藝技術(shù)現(xiàn)代化。普洱茶的發(fā)酵工藝技術(shù)還相對(duì)落
后, 渥堆發(fā)酵基本是通過(guò)“自然接種微生物發(fā)酵”的
傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)工藝, 發(fā)酵微生物種群雜, 可控性較差, 衛(wèi)
生安全控制難, 倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型普洱茶微生物的
安全問(wèn)題尚不明確, 濕熱作用陳化型普洱茶陳化時(shí)間
長(zhǎng), 貯存管理不良，則容易霉變, 安全可控性有待提高
[5], 為此在系統(tǒng)研究普洱茶相關(guān)微生物, 明確有益微
生物, 控制有害微生物, 指導(dǎo)后普洱茶發(fā)酵實(shí)現(xiàn)由自
然接種雜菌發(fā)酵到人工接種控菌發(fā)酵轉(zhuǎn)變; 實(shí)現(xiàn)普
洱茶后發(fā)酵工藝的現(xiàn)代化。
表1 三種類(lèi)型普洱茶急性毒性和遺傳毒性試驗(yàn)結(jié)果[5,12]
Table 1 Acute toxicity and genetic toxicity test results of three types Pu’er tea[5,12]
茶樣編號(hào) 茶樣類(lèi)型 茶樣年份
昆明種小白鼠測(cè)得
(LD50)g/kg 體重
遺傳毒性結(jié)果
A 微生物渥堆發(fā)酵型(W 型)普洱茶 1年散茶9.7
小白鼠骨髓微核率試驗(yàn)、小鼠精
子畸形分析試驗(yàn)、鼠傷寒沙門(mén)氏
桿菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)、倉(cāng)鼠肺成纖
維細(xì)胞(CHL)染色體試驗(yàn)結(jié)果均
為陰性
B 微生物渥堆發(fā)酵型(W 型)普洱茶 5年七子餅茶11.2
C 微生物渥堆發(fā)酵型(W 型)普洱茶 10年盒裝散茶12.2
D 大葉烘青綠茶(對(duì)照) 當(dāng)年生產(chǎn)散茶97.5
E 倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型(CW 型)普洱茶 5年七子餅茶11.8
F 倉(cāng)貯水熱作用型(C 型)普洱茶 23年盒裝散茶12.4
1378 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 4 卷
以微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)為重點(diǎn), 對(duì)不同后發(fā)酵機(jī)制與在
制品衛(wèi)生安全性進(jìn)行對(duì)應(yīng)研究, 評(píng)估不同后發(fā)酵機(jī)
制中各種優(yōu)勢(shì)微生物與次生代謝安全、防止茶葉發(fā)酵
中微生物間互作產(chǎn)毒、貯藏陳化時(shí)空變化及不同發(fā)酵
機(jī)制的風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)現(xiàn)普洱茶衛(wèi)生安全由終端產(chǎn)品有限檢
測(cè)安全質(zhì)量控制向預(yù)測(cè)性安全質(zhì)量全程控制轉(zhuǎn)變;
對(duì)有效控制普洱茶加工安全, 保護(hù)消費(fèi)者健康具有
重要意義。
(3) 加強(qiáng)普洱茶生產(chǎn)加工的衛(wèi)生安全規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)
化工作
目前對(duì)普洱茶安全衛(wèi)生保障體系建設(shè)水平還較
低, 對(duì)普洱茶衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的研究不夠深入, 管理方
式上行政干預(yù)多、技術(shù)支持少, 衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)督設(shè)施落
后。因此加強(qiáng)對(duì)普洱茶安全衛(wèi)生生產(chǎn)體系的基礎(chǔ)研究,
加快普洱茶衛(wèi)生品質(zhì)檢驗(yàn)檢測(cè)體系和服務(wù)體系的建
設(shè)應(yīng)該是未來(lái)普洱茶衛(wèi)生安全工作的又一個(gè)重點(diǎn),
如何引入預(yù)防性的食品安全管理體系HACCP(hazard
analysis critical control point)“危害分析和關(guān)鍵控制
點(diǎn)” 等國(guó)際先進(jìn)品質(zhì)控制體系,將是普洱茶安全衛(wèi)生
品質(zhì)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的必由之路。
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(責(zé)任編輯:趙靜)
作者簡(jiǎn)介
陳文品, 博士, 副研究員, 主要研究
方向?yàn)椴枞~加工與安全研究。
E-mail: michaelcwp@163.com

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