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科學(xué)、全面、正確認(rèn)識反式脂肪酸安全問題

文檔作者：王瑞元王興國金青哲李子明張根旺劉大川劉玉蘭周麗鳳文檔來源：中國糧油學(xué)會油脂分會		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月06日
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2011年2月
第26卷第2期
中國糧油學(xué)報
Joumal of the Chinese Cereals and 0ils Association
V01．26，No．2
Feb．201l
科學(xué)、全面、正確認(rèn)識反式脂肪酸安全問題
王瑞元王興國金青哲李子明張根旺劉大川劉玉蘭周麗鳳
(中國糧油學(xué)會油脂分會，北京100083)
中圖分類號：TQ646．1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1003一0174(2011)02—0001一04
近期，國內(nèi)媒體關(guān)于植物黃油、氫化油中的反式
脂肪酸對人體造成危害的有關(guān)報道引起了社會的廣
泛關(guān)注和強(qiáng)烈反響，各種危害的說法已在普通消費
者中引起恐慌。為了促進(jìn)公眾對反式脂肪酸和含有
反式脂肪酸食品有一個科學(xué)的認(rèn)識，引導(dǎo)健康消費，
中國糧油學(xué)會油脂分會王瑞元會長于2010年兒月
20日在無錫主持召開了“反式脂肪酸安全問題”研討
會，江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、武漢工業(yè)學(xué)院、中國農(nóng)
機(jī)院、國家糧食局科學(xué)研究院、國家糧食儲備局無錫
科研設(shè)計院、國家糧食儲備局西安油脂科研設(shè)計院
等20多位與會專家在綜合前期調(diào)查、研究工作所獲
得的信息和數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了認(rèn)真討論，形成如
下共識。
1 反式脂肪酸的定義
油脂中含有多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸和不
飽和脂肪酸。其中，不飽和脂肪酸又有“順式”和“反
式”之分，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，反式脂肪酸是指那些包
含一個或多個非共軛雙鍵，構(gòu)型為反式的脂肪酸的
總稱，如圖l所示。
F、^／～，、^cooH＼—√、^—＼^／、—、c講)H
乏
圖l順式脂肪酸(左)和反式脂肪酸(右)的示意圖
需要指出的是，一種脂肪酸是否為反式脂肪酸，
是根據(jù)脂肪酸中雙鍵的化學(xué)結(jié)構(gòu)判定，而不是根據(jù)
這種脂肪酸的功能特性來確定。不管其來源如何，
也不管其功能如何(是否對人體有害或有益)，只要
該脂肪酸中含有反式雙鍵，而這些雙鍵又是獨立的
(非共軛)，那么該脂肪酸就為反式脂肪酸。
從人類食用油脂開始，就有反式脂肪酸的存在。
反式脂肪酸幾乎在所有天然油脂中存在，尤其是反
芻動物脂肪及其乳脂中含量較多。天然的反式脂肪
酸對人體有益還是有害，尚未有定論，但某些天然來
源的反式脂肪酸對人體有獨特的效用，是有益于人
體健康的。這說明，并非所有的反式脂肪酸都是不
好的，對于反式脂肪酸的生理作用的全面了解，還有
待進(jìn)行深入的研究。
2 膳食中反式脂肪酸的來源
與會專家一致認(rèn)為，要從日常膳食中完全去除
反式脂肪酸幾乎是不可能的。反式脂肪酸的來源分
為天然的和加工過程中生成的兩大類，主要來源于
三個方面：
(1)存在于天然油脂中。反式脂肪酸幾乎存在
于所有的天然油脂中，其中反芻動物脂肪及其乳脂
中的反式脂肪酸含量較多，古總脂肪的l％一10％。
(2)來源于植物油的加工過程。植物油選擇性
氫化產(chǎn)品(即氫化油)含有較多的反式脂肪酸，氫化
油中反式脂肪酸含量平均可以達(dá)到20％左右。人造
奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)品如果以
氫化油作為配料，其中就可能含有一定數(shù)量的反式
脂肪酸，至于其含量隨產(chǎn)品的不同而差別很大。以
分提方式得到的天然植物油高熔點組分為配料生
產(chǎn)的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)
品，則幾乎不含反式脂肪酸。此外，在油脂深度精
煉過程中(尤其是高溫脫臭工序)也會產(chǎn)生少量的
反式脂肪酸，其含量一般為總脂肪酸的1％～5％。
但在改進(jìn)脫臭設(shè)備，控制脫臭溫度和時間后，我國
精煉食用油中反式脂肪酸的含量已經(jīng)控制在2％安
全范圍內(nèi)。
(3)不當(dāng)?shù)母邷嘏胝{(diào)、煎炸等烹飪過程中也易生
成一定量反式脂肪酸，其生成量與油脂品種、烹飪條
件有關(guān)。
日常飲食中反式脂肪酸的主要來源，并不一定
是氫化油或使用氫化油的食品，而取決于人們的膳
萬方數(shù)據(jù)
2 中國糧油學(xué)報2011年第2期
食結(jié)構(gòu)。歐洲膳食中30％一80％的反式脂肪酸來自
反芻動物脂肪，美國人80％反式脂肪酸都來自于氫
化油，這就意味著，即使二者攝入反式脂肪酸的總量
完全相同，由于反式脂肪酸的來源不同，其對健康的
危害程度相差懸殊。
3 反式脂肪酸與人體健康的關(guān)系
關(guān)于反式脂肪酸安全問題的爭論已經(jīng)持續(xù)半個
多世紀(jì)，20世紀(jì)90年代后，“反式脂肪酸有害論”才
獲得國際學(xué)術(shù)界共識，目前國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)對
反式脂肪酸與人體健康的關(guān)系的主要結(jié)論是：
(1)大量、長期攝入反式脂肪酸，能增加血清低
密度脂蛋白數(shù)量，降低高密度脂蛋白數(shù)量，從而改變
二者的比例，增大冠心病的發(fā)病率；反式脂肪酸可能
比飽和脂肪酸更易引發(fā)心臟病。
(2)孕婦和哺乳期婦女如果大量攝入反式脂肪酸
含量高的食物，反式脂肪酸能經(jīng)胎盤或乳汁進(jìn)入胎兒
或嬰幼兒體內(nèi)，對嬰幼兒生長發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重影響。
(3)反式脂肪酸與糖尿病、乳腺癌和其他疾病是
否存在相關(guān)性并沒有定論。
可見，反式脂肪酸對人體健康的影響是一個長
期而緩慢的過程，并不會造成急性中毒，只有大量且
長期食用才會對人體產(chǎn)生危害。顯然，有關(guān)媒體報
道中聲稱“氫化油危害堪比殺蟲劑”的說法是夸大了
氫化油的危害，也是缺乏科學(xué)依據(jù)的。
4 我國氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀和反式
脂肪酸攝入情況的調(diào)查
4．1 我國氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀
氫化油是植物油經(jīng)加氫處理變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)
的油脂，根據(jù)氫化程度不同，氫化油可以分為部分氫
化油和極度氫化油兩大類。不同種類的氫化油中反
式脂肪酸的含量差別很大。部分氫化油只進(jìn)行了有
限程度的加氫處理，其反式脂肪酸含量較高，平均在
20％左右。極度氫化油是一種完全加氫的油脂，又
稱為硬化油，其中反式脂肪酸含量很低，一般為l％
以下，所以，完全氫化的油脂實際上幾乎不含反式脂
肪酸。氫化油通常是一個中間產(chǎn)品，是食品工業(yè)專
用油脂的成分之一，而專用油脂又是終端產(chǎn)品的一
種配料。通過這種逐級稀釋作用，反式脂肪酸在終
端產(chǎn)品中所占的比例一般很小。
根據(jù)國家糧油信息中心統(tǒng)計，2009／2010年度我
國食用油消費總量為2 320萬t，工業(yè)及其他用油232
萬t。其中全國各種專用油脂總產(chǎn)量約100萬t，因
此，氫化油在專用油脂中所占的比例總體上不超過
10％，即10萬t左右。實際上，專用油脂中90％以上
成分為棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等，這些天然植物
油幾乎不含反式脂肪酸。
氫化油不等于食品專用油脂，專用油脂的配方
中是否加入氫化油，加入哪種氫化油，以及加入多
少，要根據(jù)該種專用油脂的用途而定，因此，不同專
用油脂中反式脂肪酸含量差別很大?？傊?，我國民
眾從氫化油和食品專用油脂中攝人的反式脂肪酸數(shù)
量是很小的，“氫化油大量、廣泛應(yīng)用于食品”的說法
并不屬實，消費者無需由此而引起恐慌。
近年來我國科研機(jī)構(gòu)和加工企業(yè)一直在致力
于降低反式脂肪酸的研究，不斷改進(jìn)油脂和食品生
產(chǎn)工藝。國內(nèi)多家廠商已在生產(chǎn)、使用低反式脂肪
酸的油脂，包括引進(jìn)酯交換工藝用于替代氫化工
藝。酯交換工藝生產(chǎn)的專用油脂幾乎不含反式脂
肪酸。
4．2我國民眾反式脂肪酸攝入情況
2007年，江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實
驗室調(diào)查了7大類常用食用油31種國標(biāo)一級油品的
反式脂肪酸含量，結(jié)果97％油品反式脂肪酸含量在
歐洲國家規(guī)定的5％限量以下，58％油品在2％以下；
2009年3月，該實驗室再次調(diào)查我國26家大中型油
廠的一級大豆油產(chǎn)品，平均反式脂肪酸含量為
1．47％，77％的樣品反式脂肪酸含量低于2％，最高
的一個樣品為3．42％。2009年1月，國家糧食局科
學(xué)研究院調(diào)查了我國204個有代表性的烹調(diào)用大宗
植物油中反式脂肪酸含量，數(shù)據(jù)表明，80％以上油品
中反式脂肪酸含量低于2％，幾乎100％油品的反式
脂肪酸含量低于5％。2010年，南昌大學(xué)食品科學(xué)與
技術(shù)國家重點實驗室測定6大類常用食用油的反式
脂肪酸含量，結(jié)果全部在2％以內(nèi)，最高僅為0．95％。
從以上調(diào)查來看，我國烹調(diào)用油中反式脂肪酸含量
總體上較低，且呈逐年降低趨勢，只要每人每天食用
油攝入量合適，就不會出現(xiàn)因為食用烹調(diào)油而超量
攝人反式脂肪酸的情況，消費者可放心選擇符合國
家標(biāo)準(zhǔn)要求的食用烹調(diào)油產(chǎn)品。
2003年，中國疾控中心就開始監(jiān)測食品中反式
脂肪酸含量，結(jié)果顯示，中國居民反式脂肪酸人均日
攝人量在o．6 g左右。2008年，江南大學(xué)食品科學(xué)與
技術(shù)國家重點實驗室調(diào)研我國居民反式脂肪酸人均
萬方數(shù)據(jù)
第26卷第2期王瑞元等科學(xué)、全面、正確認(rèn)識反式脂肪酸安全問題3
日攝入量為1．06 g，占日攝入總能量的O．42％。南
昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室統(tǒng)計三餐中
(不包括糕點等)反式脂肪酸的人均日攝人量為0．6一
1．O g。
因此，總體上中國居民反式脂肪酸的攝人量遠(yuǎn)
低于西方發(fā)達(dá)國家，處于相對安全、可以接受的水平
仁。
5 世界各國對反式脂肪酸的管理措施
國際上絕大多數(shù)國家并沒有禁止食用含有反式
脂肪酸的食品，而是采取在食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)識反
式脂肪酸含量的方式來管理。目前國際上規(guī)定反式
脂肪酸標(biāo)簽標(biāo)示要求的國家和地區(qū)不到20個，其中
少數(shù)國家也設(shè)定了限量標(biāo)準(zhǔn)(主要為幾個歐洲國家，
通常規(guī)定在5％以下，但丹麥為2％以下)。
國際組織及權(quán)威機(jī)構(gòu)也對反式脂肪酸提出警
示，世界衛(wèi)生組織(wHO)建議盡量控制膳食中的反
式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的l％，如果按一
個成年人平均每天攝入能量8 380 l【J來算，每天攝入
反式脂肪酸不應(yīng)超過2．2 g。美國心臟協(xié)會2006版
“飲食與生活指南”中也推薦了這一限量。
歐盟由于認(rèn)為歐洲膳食中30％一80％的反式脂
肪酸來自反芻動物脂肪，所以仍未決定在整個歐盟
范圍內(nèi)的食品標(biāo)簽上對反式脂肪酸進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示。
但個別成員國走在全球前列，其中丹麥更是先行者，
最早在2003年就規(guī)定了食品中反式脂肪酸的標(biāo)簽
標(biāo)示要求和最高限量標(biāo)準(zhǔn)，這反映了他們傳統(tǒng)上對
健康安全飲食的嚴(yán)格要求。
美國雖然較晚采取行動，但其法規(guī)的出臺震動
更大，影響更深遠(yuǎn)。強(qiáng)制標(biāo)識的政策推出之前，美
國曾有過多年激烈的爭論，最終并未參照丹麥模式
設(shè)定限量，而是要求反式脂肪酸含量超過0．5 g的
食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明，由此既保護(hù)消費者的知情
權(quán)和選擇權(quán)，又對生產(chǎn)商和消費者雙方進(jìn)行必要的
引導(dǎo)，這種模式契合了美國傳統(tǒng)文化和飲食習(xí)慣的
實際。
相比歐美，亞洲的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中反式脂肪酸
較少。因而長期以來沒有國家從法規(guī)的高度予以重
視。但2007年來一些國家和地區(qū)如韓國、新加坡、
日本、中國臺灣和香港等相繼要求強(qiáng)制標(biāo)明反式脂
肪酸含量，這些近鄰的食品工業(yè)狀況、消費習(xí)慣和
膳食結(jié)構(gòu)西方化趨勢都與我國接近，因此對我們認(rèn)
識和應(yīng)對反式脂肪酸安全問題更具有借鑒意義。
6我國對反式脂肪酸的管理措施
我國政府一直積極倡導(dǎo)健康生活方式和平衡膳
食，以減少總脂肪及反式脂肪的攝入。2007年發(fā)布
的《中國居民膳食指南》建議，每人每天食用油不超
過25 g，同時建議要“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，盡可能少吃
富含氫化油脂的食物”。2007年12月發(fā)布《食品營
養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，規(guī)定反式脂肪酸含量可標(biāo)示在
“脂肪”欄下，當(dāng)反式脂肪酸含量≤0．3 g／100 g時，可
標(biāo)示為“不含”反式脂肪酸。2010年4月發(fā)布國家
標(biāo)準(zhǔn)《嬰兒配方食品》，明確規(guī)定原料“不應(yīng)使用氫
化油脂”，且終產(chǎn)品中“反式脂肪酸最高含量應(yīng)小于
總脂肪酸的3％”；另外在《較大嬰兒和幼兒配方食
品》、《嬰幼兒谷類輔助食品》、《嬰幼兒罐裝輔助食
品》等國家標(biāo)準(zhǔn)中，也明確規(guī)定原料“不應(yīng)使用氫化
油脂”。
2008年發(fā)布了關(guān)于《動植物油脂、植物油中反式
脂肪酸的檢測》國家標(biāo)準(zhǔn)；2010年發(fā)布了《嬰幼兒食
品和乳品中反式脂肪酸的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)，這為膳食
中反式脂肪酸調(diào)查、風(fēng)險評估和制定限量標(biāo)準(zhǔn)奠定
了基礎(chǔ)。目前衛(wèi)生部正在按照食品安全法的規(guī)定繼
續(xù)收集相關(guān)資料，進(jìn)行反式脂肪酸攝人量風(fēng)險監(jiān)測
評估工作。
7 科學(xué)、全面、正確地認(rèn)識反式脂肪酸
害今問穎
由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與歐美的巨大差異，目前我
國居民總體上反式脂肪酸攝人量是在國際權(quán)威機(jī)構(gòu)
推薦標(biāo)準(zhǔn)以下的，但根據(jù)食品分析和流行病學(xué)調(diào)查
結(jié)果，歐美人均攝入反式脂肪酸有下降的趨勢，發(fā)展
中國家則有增加趨勢。隨著我國油脂和食品工業(yè)的
快速發(fā)展，油脂(尤其是食品專用油脂)的人均日攝
入量將急劇增長，未來幾年，反式脂肪酸人均日攝入
量有可能超過總能量的1％，為此提倡健康消費勢在
必行。另外，也不能排除當(dāng)前我國局部地區(qū)或特殊
人群(尤其是城市白領(lǐng)和青少年兒童)中存在反式脂
肪酸攝入過高的情況。因此，要清醒認(rèn)識到反式脂
肪酸的危害性和面臨問題的嚴(yán)重性、緊迫性，積極采
取應(yīng)對措施。．
反式脂肪酸，尤其是來自于氫化油的反式脂肪
酸是一種對心血管有害的物質(zhì)，這是也已明確的結(jié)
萬方數(shù)據(jù)
4 中國糧油學(xué)報2011年第2期
論，但是否真正產(chǎn)生危害或危害多大則取決于反式
脂肪酸攝入量的多少。1999年調(diào)查顯示，歐洲8個
國家中男性的反式脂肪酸人均日攝人量為2．4 g，女
性則為2 g，無證據(jù)顯示該攝入水平與心血管疾病有
明確關(guān)系。
日常膳食中既沒有必要、也不可能完全消除反
式脂肪酸。美國醫(yī)學(xué)研究院在2005年發(fā)表的膳食
營養(yǎng)指南中指出，飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇
可能會對抑制慢性病有未知的作用，需要在膳食中
維持一定水平。美國食品藥品管理局(FDA)也指
出，從膳食中完全消除反式脂肪酸幾乎是不可能的，
特別是消除乳產(chǎn)品和肉制品天然存在的反式脂肪
酸，反而會導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏而產(chǎn)生健康隱患。
前車之鑒，后事之師。當(dāng)初將氫化油脂引入食
品中，并沒有考慮到反式脂肪酸對健康的負(fù)面影
響，同樣，過度降低或替代反式脂肪酸的舉措，必然
會增加飽和脂肪酸的攝入，其對健康的不良影響也
不容小視。降低脂肪對健康的影響，不僅要考慮降
低反式脂肪酸，更重要的是降低食品中反式脂肪酸
和飽和脂肪的總量。事實上，相對于反式脂肪酸，
總脂肪攝入量超標(biāo)導(dǎo)致居民體重超重和其他健康
方面的負(fù)面影響才是我們目前面臨的更大問題。
2009年我國食用油消費總量2300萬t，人均18 kg，
也就是說每天人均近50 g，這個量大大超過《中國
營養(yǎng)膳食指南》建議的每人每天259，所以應(yīng)提倡
科學(xué)用油，健康消費。
8 幾點建議
由于缺乏更多的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，現(xiàn)在尚不能武斷地
對我國的反式脂肪酸安全問題妄下結(jié)論，但可以肯
定的是，國外對反式脂肪酸的危害研究和法制規(guī)范，
必將影響我國油脂和食品業(yè)以及人們的飲食結(jié)構(gòu)，
我國政府和相關(guān)部門應(yīng)該積極介入，主動面對挑戰(zhàn)，
大力倡導(dǎo)和開展對反式脂肪酸安全問題的冷靜討
論，普及和提高公眾對反式脂肪酸問題的認(rèn)識，正確
指導(dǎo)食品生產(chǎn)和健康消費。
加快我國油脂食品中反式脂肪酸標(biāo)識工作，以指
導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，也讓消費者有知情權(quán)和選擇權(quán)，當(dāng)消費者
知道自己吃的食物含有多少數(shù)量的反式脂肪的時候，
自然這也不會變成所謂的“危害”，乃至“恐慌”了。
廣大油脂加工企業(yè)應(yīng)肩負(fù)國民健康使命，積極開
發(fā)反式脂肪酸控制技術(shù)，推行減少反式脂肪酸的油脂
生產(chǎn)新工藝和新技術(shù)，從源頭上把關(guān)，從根本上消除反
式脂肪酸可能引起的健康隱患，推動我國油脂和食品
行業(yè)的健康發(fā)展。
在全面、詳盡的調(diào)查基礎(chǔ)上，盡快制定針對我
國不同人群(尤其是高危人群)的反式脂肪酸膳食
指導(dǎo)原則、限量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的食品政策和法規(guī)，以
期消除反式脂肪酸油脂對我國居民健康產(chǎn)生的潛
在危害。

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