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北京和河北地區(qū)食用菌質(zhì)量安全狀況調(diào)查與分析

文檔作者：平華1,2王紀華馬智宏1，擴，李楊1,2，李冰茹1,2王北洪1,3，付偉麗1，3 文檔來源： 1．北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究中心 2．農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室(北京) 3．農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測北京市重點實驗室		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月23日
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第7卷第2期
2016年2月
食品安全質(zhì)量檢測學報
Journal of Food Safety and Quality
、，01．7 No．2
Feb．，2016
北京和河北地區(qū)食用菌質(zhì)量安全狀況調(diào)查與分析
平華1,2王紀華1一，馬智宏1，擴，李楊1,2，李冰茹1,2王北洪1,3，付偉麗1，3
(1．北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究中心，北京100097；2．農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室(北京)，
北京100097；3．農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測北京市重點實驗室，北京100097)
摘要：目的通過對北京和河北地區(qū)4種有代表性的食用菌平菇、金針菇、香菇(干品和鮮品)和黑木耳(于品)
開展污染物監(jiān)測工作，掌握該地區(qū)食用菌質(zhì)量安全現(xiàn)狀。方法在生產(chǎn)基地、流通市場分別進行抽樣調(diào)查，總
共抽取95個食用菌樣品，并對農(nóng)藥殘留、重金屬、甲醛、二氧化硫、硫酸鎂等化學污染物進行監(jiān)測。結(jié)果研
究發(fā)現(xiàn)，在北京和河北生產(chǎn)基地中，生產(chǎn)環(huán)節(jié)使用農(nóng)藥種類和次數(shù)較少，香菇、平菇、金針菇鮮品中農(nóng)藥和重
金屬等各風險因子超標率較低，只有平菇中氯氟氰菊酯超標率為3．3％。流通市場抽取香菇和黑木耳干品中農(nóng)
藥、二氧化硫及重金屬超標率相對較高，其中黑木耳干品中多菌靈、氯氰菊酯超標率均為8．3％，鉛超標率為
20．0％；香菇干品中砷、鎘超標率均為20．0％，二氧化硫超標率為40．0％。結(jié)論為保證食用菌的質(zhì)量安全，應
加強對加工、貯藏和運輸?shù)攘魍ōh(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。
關(guān)鍵詞：食用菌；質(zhì)量安全；調(diào)查分析
Investigation and analysis on the quality and safety of edible fungi in Beijing
and Hebei province
PING Hual一，WANG Ji．Hual一，MA Zhi．Hon91'p，LI Yan91一，LI Bing．Rul一，
WANG Bei—Hon91一．FU Wei—Lil'2
(1．BeijingResearch CenterforAgriculturalStandards and Testing，Beijing 100097，China；2．RiskAssessmentLab
for Agro-products(Beijing)，Ministry ofAgriculture，Beijing 100097，China；3．Beijing Municipal Key
Laboratory ofAgriculture Environment Monitoring，Beijing 1 00097，China)
ABSTRACT：Objective To monitor the pollutions in oyster mushroom，golden mushroom，dry and flesh
mushroom，dry Auricularia auricula in Beijing and Hebei province，in order to investigate the conditions of
quality and safety of edible fungi．Methods Ninty—five samples were collected from production base and
circulation market，and pesticides，heavy metals，formaldehyde，sulfur dioxide，magnesium sulfate were
determined in the samples．Results The results suggested that less pesticides were used in the production base，
and pollutions detected exceeding standard in fresh mushroom，oyster mushroom，golden mushroom were at a
low level．The rate of exceeding standard of cyhalothrin residues in oyster mushroom was 3．3％．However,
exceeding standard rates of pesticides，sulfur dioxide and heavy metals residues in dry mushroom and
基金項目：國家食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估專項(GJFP2015006)、北京市農(nóng)林科學院科技創(chuàng)新能力建設專項(KJCX20150301)、北京市
農(nóng)林科學院青年基金(QNJJ201432)
Fund：Supported by National Project in Risk Assessment of Edible Fungi Quality and Safety(GJFP201 5006)，Innovation and Capacity—building
Projects of Beijing Academy of Agricu!ture and Forestry Sciences(KJCX20150301)and Youth Scientific Fund of Beijing Academy of
Agriculture and Forestry Sciences(QNJJ201432)
+通訊作者：馬智宏，副研究員，主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。E．mail：mazh@nercita．org．ca
‘Corresponding author：MA Zhi—Hong，Associate Research Fellow,Beijing Research Center for Agricultural Standards and Testing，Beijing
100097，China．E—mail：mazh@nercita．org．ca
萬方數(shù)據(jù)
第2期平華，等：北京和河北地區(qū)食用菌質(zhì)量安全狀況調(diào)查與分析479
Auricularia auricular，came from circulation market，were at a high level．The exceeding standard rates of
carbendazim，cypermethrin and lead residues in Auricularia auricular were 8．3％，8．3％and 20．0％，
respectively．The exceeding standard rates of arsenic，cadmium，sulfur dioxide residues in dry mushroom were
20．0％，20．0％and 40．O％，respectively．Conclusion In order to ensure the quality and safety of edible fungi，
government should strengthen supervision on the market of processing，storing and translation link．
KEY WORDS：edible fungi；quality and safety；investigation and analysis
1 引言
食用菌是一種營養(yǎng)豐富、并有極高藥用價值的保
健品，含有多種氨基酸、多糖、核酸、各種維生素和
礦物質(zhì)元素等，具有提高機體免疫力，調(diào)節(jié)人體各種
生理機能的作用【l，2】。但工業(yè)“三廢”的排放，農(nóng)業(yè)上化
肥、農(nóng)藥的大量使用，造成對食用菌生產(chǎn)環(huán)境下的空
氣、水源、土壤的污染，栽培食用菌所用的木材、秸
稈、麥麩、覆土等培養(yǎng)料中農(nóng)藥和重金屬有不同程度
的殘留，并且會被食用菌子實體吸收和富集，通過食
物鏈進人人體內(nèi)，造成內(nèi)分泌系統(tǒng)紊亂，破壞生殖和
免疫系統(tǒng)，并誘發(fā)癌癥和神經(jīng)系統(tǒng)疾病，由此引發(fā)食用
菌質(zhì)量安全問趔孓51。此外，由于我國目前食用菌栽培
與加工技術(shù)相對落后，栽培過程中病蟲害嚴重，一些菇
農(nóng)和小型的食用茵生產(chǎn)企業(yè)在食用菌生產(chǎn)和加工保鮮
過程中，違規(guī)使用一些化學產(chǎn)品和生物制品，導致食用
菌產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留、重金屬、二氧化硫和甲醛等有毒有
害物質(zhì)超標的現(xiàn)象時有報道，危害了消費者的健康【6'7】。
隨著國際食用菌市場競爭的日益激烈，技術(shù)壁壘的明
顯增多，我國食用菌因農(nóng)藥殘留、重金屬、甲醛、二氧
化硫等指標不符合要求，被拒收、扣留、退貨、索賠、
終止合同、停止貿(mào)易交往的現(xiàn)象時有發(fā)生【剮。
河北省是全國食用菌生產(chǎn)大省之一，截止2012
年底，食用菌總產(chǎn)量210萬噸，總產(chǎn)值126億元【91。
北京市自2004年以來食用菌產(chǎn)量平均每年增長高達
50％，產(chǎn)值增長41％／10J。為了解北京和河北地區(qū)食用
菌的質(zhì)量安全狀況，對2個地區(qū)典型食用菌生產(chǎn)基
地、大型批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、大型超市進行調(diào)查、
取樣，并對其化學污染物進行監(jiān)測，評價北京和河北
地區(qū)食用菌質(zhì)量安全的現(xiàn)狀及存在的風險隱患。
2材料與方法
2．1樣品采集與檢測
根據(jù)食用菌的生長時期，選取有代表性的樣點
分別取樣。北京地區(qū)涉及2個大型批發(fā)市場、2個大
型超市、1個農(nóng)貿(mào)市場和1個生產(chǎn)基地，河北涉及石
家莊、承德、唐山、樂亭、唐縣、淶水6個區(qū)縣，包
括7個生產(chǎn)基地、2個大型批發(fā)市場和1個大型超市。
選取4種有代表性的食用菌產(chǎn)品，包括香菇(干品和
鮮品)、平菇、金針菇和木耳(干品)，開展農(nóng)藥殘留(殺
蟲劑、殺菌劑)、重金屬、甲醛、二氧化硫、硫酸鎂、
氯化鎂等化學污染物的監(jiān)測工作。
2．2監(jiān)測項目
(1)有機磷農(nóng)藥：甲胺磷、氧樂果、甲拌磷、對硫
磷、甲基對硫磷、甲基異柳磷、水胺硫磷、樂果、敵
敵畏、毒死蜱、乙酰甲胺磷、三唑磷、丙溴磷、殺螟
硫磷、二嗪磷、馬拉硫磷、亞胺硫磷、伏殺硫磷、辛
硫磷。
(2)有機氯農(nóng)藥：六六六、三唑酮、百菌清、異菌
脲、三氯殺螨醇、腐霉利、五氯硝基苯、乙烯菌核利。
(3)菊酯類農(nóng)藥：氯氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯、
氯氟氰菊酯、氟氯氰菊酯、溴氰菊酯、聯(lián)苯菊酯、氟
胺氰菊酯、氟氰戊菊酯。
(4)氨基甲酸酯農(nóng)藥：涕滅威、涕滅威砜、涕滅威
亞砜、滅多威、克百威、3．羥基克百威、甲萘威、異
丙威。
(5)其它農(nóng)藥：氟蟲腈、啶蟲脒、噠螨靈、苯醚甲
環(huán)唑、嘧霉胺、阿維菌素、除蟲脲、滅幼脲、多菌靈、
吡蟲啉、咪鮮胺。
(6)重金屬污染物：砷、汞、鉛、鎘、鉻。
(7)其它污染物：甲醛、二氧化硫、硫酸鎂、氯
化鎂。
2．3檢測方法
農(nóng)藥殘留檢測依據(jù)NY／T 761．2008《蔬菜和水
果中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類
農(nóng)藥多殘留的測定》和GB／T 20769．2008《水果和
蔬菜中450種農(nóng)藥及相關(guān)化學品殘留量的測定液
相色譜．串聯(lián)質(zhì)譜法》進行：總砷、總汞的測定采用
萬方數(shù)據(jù)
480 食品安全質(zhì)量檢測學報第7卷
原子熒光法；鉛、鎘、鉻采用用原子吸收光譜法；甲
醛測定采用SN／T 1547．2011《進出口食品中甲醛的
測定液相色譜法》；二氧化硫的測定采用紫外分
光光度法；硫酸鎂和氯化鎂的測定采用原子吸收
光譜法。
2．4判定依據(jù)
《GB 2763．2014食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、
《NY廠r 5095—2006無公害食品食用菌》、《NY／T
749．2003綠色食品食用菌》、《GB／T 7096．2003食
用菌衛(wèi)生標準》。
2．5儀器設備
GC 2010氣相色譜儀(日本島津公司)、GC—MS
2010 Plus氣相色譜質(zhì)譜儀(日本島津公司)、2690液
相色譜儀(美國Waters公司)、ACQUITY UPLC—XEVO
TQ超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀(美國Waters公司)、
SolaarM6原子吸收光譜儀(美國熱電公司)、AFS．830
原子熒光光度計(北京吉天公司)、Helios—a紫外可見
分光光度計(美國熱電公司)。
3結(jié)果與討論
3．1農(nóng)藥殘留
對所取的95個食用菌樣品均檢測農(nóng)藥殘留量，
所有樣品中總共檢出9種農(nóng)藥。其中香菇干品中檢出
3種農(nóng)藥，其中多菌靈檢出率達100％，但均未超標；
黑木耳干品檢出的農(nóng)藥種類最多達8種，檢出率為
91．7％，多菌靈、氯氰菊酯超標率為8．3％，其余農(nóng)藥
未超標：其余樣品檢出率均低于50％，僅平菇中氯氟
氰菊酯超標率為3．3％，其余品種均未超標(見表1)。
以下農(nóng)藥檢出率均以農(nóng)藥殘留檢出量大于0．001
mg／kg統(tǒng)計。
表1各類食用菌中農(nóng)藥檢測情況
Table 1 Pesticide residues in edible fungi
3．1．1香菇干品中農(nóng)藥殘留
香菇干品中共檢出3種農(nóng)藥，其中多菌靈檢出范
圍為0．015—0．590 mg／kg，檢出率為100．0％，參照標
準《NY／T 5095—2006無公害食品食用菌》中多菌靈
的限量值1．0 mg／kg，均未超標；氯氟氰菊酯檢出范
圍為1．72-3．55 mg／kg，檢出率為33．3％；咪鮮胺檢出
范圍為0．006～0．064 mg／l【g，檢出率為20．0％。
3。1。2黑木耳干品中農(nóng)藥殘留
黑木耳干品中共檢出8種農(nóng)藥，其中多菌靈檢出
范圍為0．003-1．330 mg／kg，檢出率為75．o％，參照標
準《NY／T 5095—2006無公害食品食用菌》中多菌靈
的限量值1．0 mg／kg，僅有一個樣品超標，超標率為
8．3％，來自某一大型超市袋裝樣品；啶蟲脒檢出范
圍為0．002-0．004 mg／kg，檢出率為1 6．7％；僅有1個
樣品檢出吡蟲啉，檢出量為0．003 mg／kg，檢出率為
8．3％；僅有1個樣品檢出辛硫磷，檢出量為0．004
mg／kg，檢出率為8．3％；有2個樣品檢出氯氟氰菊酯，
檢出量為0．046-9．779 mg／kg，檢出率為16．7％；僅有
1個樣品檢出咪鮮胺，檢出量為0．015 mg／kg，檢出率
為8．3％；僅有1個樣品檢出氯氰菊酯，檢出量為
0．985 mg／kg，檢出率為8．3％，參照標準《NY／T
749．2003綠色食品食用菌》中氯氰菊酯的限量值
0．05 mg／kg，該樣品中氯氰菊酯殘留量超標接近20倍，
超標率為8．3％。
3．1．3平菇鮮品中農(nóng)藥殘留
平菇鮮品中共檢出5種農(nóng)藥，其中多菌靈檢出范
圍為0．001一-0．002 mg／kg，檢出率為6．7％，參照標準
((NV／T 5095—2006無公害食品食用菌》中多菌靈的
限量值1．0 mg·kg，均未超標；有3個樣品檢出氯氟氰
菊酯，檢出量為0．405—0．637 mg&amp;amp;g，檢出率為10．0％，
參照標準《GB 2763．2014食品中農(nóng)藥最大殘留限量》
中氯氟氰菊酯的限量值0．5 mg／kg，僅有一個樣品氯
氟氰菊酯殘留量為o．637 mg／kg，超過限量標準值，
超標率為3．3％，來自河北某一生產(chǎn)基地；有2個樣品
檢出阿維菌素，檢出率為6．7％；啶蟲脒檢出范圍為
o．007～0．028 mg／kg，檢出率為10．O％；有1個樣品檢
出咪鮮胺，檢出量為0．002 mg／kg，檢出率為3．3％，
參照標準《GB 2763．2014食品中農(nóng)藥最大殘留限量》
中咪鮮胺的限量值2．0 mg／kg，未超標。
3．1．4香菇鮮品中農(nóng)藥殘留
香菇鮮品中共檢出4種農(nóng)藥，其中多菌靈檢出范
圍為0．001-0．023 mg／kg，檢出率為18．2％，參照標準
萬方數(shù)據(jù)
第2期平華，等：北京和河北地區(qū)食用菌質(zhì)量安全狀況調(diào)查與分析481
《NY／T 5095—2006無公害食品食用菌》中多菌靈的
限量值1．0 mg／kg，均未超標；僅有1個樣品檢出丙溴
磷，檢出量為0．027 mg／kg，檢出率為4．5％；僅有1
個樣品檢出咪鮮胺，檢出量為0．002 mg／kg，檢出率
為4．5％，參照標準《GB 2763．2014食品中農(nóng)藥最大
殘留限量》，未超標；氯氟氰菊酯檢出范圍為
0．018-4)．301 rne啦g，檢出率為27．3％，參照標準《GB
2763．2014食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，未超標。
3．1．5金針菇鮮品中農(nóng)藥殘留
北京和河北批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、超市和基地所
取的金針菇鮮品中均未檢出有待測農(nóng)藥。
3．2重金屬
食用菌中重金屬鉛、鎘、砷、汞的評價標準，參
照《NY／T 749．2003綠色食品食用菌》、《GB／T
7096．2003食用菌衛(wèi)生標準》和《NY廠r 5095．2006
無公害食品食用菌》中的較低限量值評價(見表2)。
對部分樣品的重金屬進行了抽測，其中鮮食菌類重
金屬鉛、鎘、鉻、砷、汞含量均很低或未檢出：香菇
干品中重金屬砷、鎘超標率都為20．0％：黑木耳干品
中鉛的超標率為20．0％。黑木耳干品中鉻檢出量在
1．54—5．78 mg／kg之間，香菇干品中鉻檢出量在
0．350～0．944 mg／kg之間，黑木耳干品中鉻檢出量均
高于香菇干品，但由于沒有相應的標準，無法判斷其
是否超標(見表3)。食用菌干品中的重金屬檢出量較
鮮品中的檢出量高，干品食用菌重金屬的來源值得
進一步關(guān)注。
3．3甲醛
Kenshiro等進行了甲醛形成機制研究，發(fā)現(xiàn)香
菇中的甲醛是在酶的作用下，由一種硫代)，一谷氨酸
半胱氨酸縮氨酸形成的[111。由于香菇體內(nèi)的甲醛是
一種自我代謝產(chǎn)生的物質(zhì)，而非外界污染所致，通過
加工工藝的改進，其含量一般均可控制在標準允許
范圍內(nèi)。林樹錢等研究表明，香菇隨著貯藏、清洗、
煮沸和烹調(diào)后，甲醛含量隨之下降3～4倍【12】。另一項
表2食用菌中重金屬限量標準
Table 2 Limited standards of heavy metals in edible fungi
注：“／”表示無判定依據(jù)。
表3食用菌樣品中重金屬檢測情況
Table 3 Determination of heavy metals in edible fungi
萬方數(shù)據(jù)
482 食品安全質(zhì)量檢測學報第7卷
研究發(fā)現(xiàn)，香菇經(jīng)三一半胱氨酸溶液浸泡1 h后再干燥，
有效阻止甲醛的增加【l 31。本文對香菇鮮品中甲醛含
量進行了檢測，其中市場和超市取香菇鮮品中甲醛
檢出量10．9～195．0 mg&amp;amp;g之間，平均值為73．5 mg&amp;amp;g；
基地取香菇鮮品中甲醛檢出量在123．0-264．0 mg／l【g
之間，平均值為179．0 mg&amp;amp;g，高于市場取樣品，與林
樹錢等【121的研究結(jié)果一致，說明甲醛為香菇生長過
程中的代謝產(chǎn)物，并在貯藏過程中甲醛含量會隨之
下降。
3．4二氧化硫
我國食用菌衛(wèi)生標準{NY／T 749．2003綠色食品
食用菌》規(guī)定亞硫酸鹽指標(以S02計)<50mg／kg。測
得黑木耳干品中二氧化硫檢出范圍為0．7-16．6 mg／kg，
檢出率66．7％，均未超標；香菇干品中二氧化硫檢出
范圍為8．4-138．0 mg&amp;amp;g，檢出率93．3％，超標率為
40．0％(見表4)。原因可能為香菇產(chǎn)后保鮮、干制和貯
藏過程中使用危害質(zhì)量安全的硫磺、亞硫酸鹽等還原
性護色、漂白劑，導致亞硫酸鹽超標。
3．5硫酸鎂和氯化鎂
目前不法商販為了增加木耳的質(zhì)量，違法添加
化學制品【1 41。木耳吸濕性大，經(jīng)硫酸鎂溶液浸泡后，1
斤木耳可以增重到3斤左右[151。不僅損害消費者的
利益，還對人體健康造成影響，若被腎功能障礙者誤
食后，可能導致鎂中毒，引起胃痛、嘔吐、腹瀉等。
對所取黑木耳干品中的硫酸鎂和氯化鎂進行了檢測，
所檢樣品中均未檢出硫酸鎂、氯化鎂。
4結(jié)論
通過對北京和河北地區(qū)食用菌質(zhì)量安全現(xiàn)狀的
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鮮品食用菌質(zhì)量安全狀況良好，生產(chǎn)環(huán)節(jié)
使用農(nóng)藥種類和次數(shù)較少，各類風險因子檢出率較
低。金針菇、平菇均未檢出甲醛。干品中多菌靈檢出
率和含量高于鮮品，重金屬的含量也高于鮮品，說明
在加工、流通過程中增加了農(nóng)藥和重金屬的殘留風險，
尤其是鉛、鎘、砷，需要重點關(guān)注其來源。干品未檢
出超量硫酸鎂和氯化鎂，但二氧化硫相對較高。為保
證食用菌質(zhì)量安全，應考慮加強對加工、貯藏和運輸
等流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。
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(責任編輯：金延秋)
作者簡介
平華，碩士，助理研究員，主要研究
方向為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全分析檢測。
E—mail：pingh@nercita．org．cn
馬智宏，博士，副研究員，主要研究方
向為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。
E-mail：mazb@nercita．org．cn 食A
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