導(dǎo)航：安全管理網(wǎng)>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

2014年云南省學(xué)生餐細(xì)菌污染情況調(diào)查

文檔作者：楊慶文楊萍楊祖順高菊美董堅(jiān) 許燕文檔來(lái)源：云南省疾病預(yù)防控制中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月25日
下載地址：點(diǎn)擊這里	文件大?。?486.84 KB 共7頁(yè)	文檔格式： PDF	下載點(diǎn)數(shù)： 1 點(diǎn)（VIP免費(fèi)）

全屏查看

內(nèi)容預(yù)覽 [文件共7頁(yè)]

本文件共7頁(yè)，如需編輯使用，請(qǐng)下載。

注：預(yù)覽效果可能會(huì)出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內(nèi)容顯示不全等問(wèn)題，下載是正常的。

	文件大?。?86.84 KB 共7頁(yè) 文件格式：PDF 下載點(diǎn)數(shù)：1 點(diǎn)（VIP會(huì)員免費(fèi)）

上一篇： 2016年吉林省保健食品中鋁污染水平的初步…

文本預(yù)覽

僅提取頁(yè)面文字內(nèi)容，供快速閱讀使用。

2014年云南省學(xué)生餐細(xì)菌污染情況調(diào)查——楊慶文，等一223一
風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)
2014年云南省學(xué)生餐細(xì)菌污染情況調(diào)查
楊慶文，楊萍，楊祖順，高菊美，董堅(jiān)，許燕
(云南省疾病預(yù)防控制中心，云南昆明650022)
摘要：目的調(diào)查云南省學(xué)生餐中細(xì)菌污染，同時(shí)比較不同食品類(lèi)別的污染情況。方法依托《2014年云南省
食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案》，采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法，對(duì)2014年云南省16個(gè)地州學(xué)生餐進(jìn)行了衛(wèi)生指標(biāo)茵和
常見(jiàn)食源性致病菌檢測(cè)，并用sPss 19．0軟件對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析。結(jié)果在810份樣品中衛(wèi)生指標(biāo)茵不合格率
為22．96％(186／810)，食源性致病菌檢出率17．53％(142／810)，其中學(xué)生早餐陽(yáng)性茵檢出率(21．50％，63／293)和
學(xué)生午餐陽(yáng)性茵檢出率(15．28％，79／517)差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0．05)。698份樣品檢測(cè)蠟樣芽胞桿菌，其檢出
率為15．47％(108／698)，其中米面制品最高(20．48％，51／249)，其次為盒飯(13．38％，57／426)；沙門(mén)茵檢出率為
0．49％(4／810)，其中盒飯最高(0．70％，3／430)，其次為米面制品(O．40％，1／249)；金黃色葡萄球茵檢出率為
3．09％(25／810)，其中蛋與蛋制品最高(4．55％，l／22)，其次為米面制品(3．61％，9／249)、盒飯(3．49％，15／430)；
單核細(xì)胞增生李斯特茵檢出率為0．62％(5／810)，其中米面制品最高(O．80％，2／249)，其次為盒飯(0．70％，
3／430)，致瀉性大腸埃希茵未檢出。學(xué)生餐樣品均為散裝食品。從采樣地點(diǎn)看，4種食源性致病菌的檢出率均差異
無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>O．05)；除金黃色葡萄球茵，4個(gè)季度食源性致病菌的檢出率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>O．05)。
結(jié)論云南省學(xué)生餐細(xì)菌性污染嚴(yán)重，考慮到食用人群的特殊性，食物的即食性，原料來(lái)源不可控，存在較大食品
安全隱患，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)相關(guān)食品的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)及監(jiān)管。
關(guān)鍵詞：學(xué)生餐；細(xì)菌污染；風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)；食源性致病菌；食品安全；云南
中圖分類(lèi)號(hào)：R155 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004．8456(2017)02-0223-07
DOI：10．13590／i．cifll．2017．02．023
Investigation on the bacteriaI contamination of student meal in Yunnan Province in 2014
YANG Qing—wen，YANG Ping，YANG Zu-shun，GAO Ju-mei，DONG Jian，XU Yan
(Yunnan Center for Disease Contml and Prevention， Yunnan Kunming 650022， China)
Abstract： objectiVe To invest培ate the status of the bacteria contamination in student meal in Yunnan，and compare
the contamination among 10 kinds of food．Methods The national standard methods about hygiene indexes and common
foodboHle pathogenic bacteria had been implemented on student meal f而m 1 6 representatiVe cities in Yunnan PmVince in
2014 based on f'ood S口角t’，R厶七肘oni￡or西Ig PZ口，I in yunn口，l in 20J4， and data were analyzed with SPSS 19．O software．
Results The unqualified hygiene indexes was 22．96％(186／810)in 810 student meal samples from unpacked food．The
overall detection rate of main pathogenic bacteria was 17．53％ (142／810)， while it had difIbrence between student
breakfast 21．50％(63／293)and student lunch 15．28％(79／517)(P<0．05)．The unqualified rates of B口cⅢus cereMs
was 15．47％(108／698)in 698 student meal samples，and 20．48％ (51／249)for rice and nour foods，13．38％
(57／426)fbr packed lunch．The detection rate of S口Z，noneZf口was O．49％(4／810)，mainly from packed lunch(O．70％，
3／430)and rice and nour foods(0．40％，1／249)．The detection rate of Sf叩^一ococc“s口Mrew was 3．09％(25／810)
with the highest rate in egg and egg products(4．55％，1／22)，followed by rice and flour foods(3．6l％，9／249)，packed
lunch(3．49％，15／430)．The detection rate of￡括#er泌monoc弘ogenes was 0．62％ (5／810)，mainly from packed lunch
and rice and nour foods with the detec“on rates of O．80％ (2／249)and 0．70％ (3／430)． DiaI_rheogenic Esc^eric^i口co如
were not detected． The detection rates of fbur kinds of fbodborne pathogenic bacteria had no difference in difkrent sampling
sites(P>0．05)．Except S￡叩b幻coccⅡs口“MMs，the detection rates had no difference between in four quarters in 2014．
COncIusion The 10 kinds of student meal with unpacked condition in Yunnan were seriously contaminated，indicating the
risk of fbodbome diseases． Considering the vulnerability of young students and the complexity of the fbod chain，fbod saf宅ty
supervision，monitoring
and management should be strengthened．
1【ey words： Student meal；bacterial contamination；risk monitoring；foodbome pathogens；food safety；Yunnan
收稿日期：2016—12_05
作者簡(jiǎn)介：楊慶文女主任技師研究方向?yàn)槭称钒踩臀⑸餀z測(cè)E-majl：yqwann@163．com
通信作者：許燕女副主任技師研究方向?yàn)槭称钒踩獷-mail：286392468@qq．com
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
中國(guó)食品衛(wèi)生雜志
cHINEsE J0uRNAL 0F FOOD HYGIENE 2017年第29卷第2期
目前，我國(guó)共有幼兒園、中小學(xué)生約2億人?，
學(xué)生在學(xué)校集體就餐十分普遍，涉及人數(shù)眾多，一
旦發(fā)生食物中毒將影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社
會(huì)的穩(wěn)定，而學(xué)校食物中毒事件歷來(lái)是社會(huì)關(guān)注焦
點(diǎn)舊J，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于2013年全國(guó)
食物中毒事件情況的通報(bào)(國(guó)衛(wèi)辦應(yīng)急發(fā)[2014]
15號(hào))"1顯示，28起學(xué)生食物中毒事件中有25起
發(fā)生在學(xué)校集體食堂，其中微生物食物中毒發(fā)生在
學(xué)校的人數(shù)達(dá)1 179人，占總中毒人數(shù)的34．1％。
為了解云南省學(xué)生餐的細(xì)菌污染水平和趨勢(shì)，分析
其潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，選取16個(gè)地州，于2014年對(duì)
學(xué)生餐全年4個(gè)季度細(xì)菌污染情況進(jìn)行調(diào)查。
1材料與方法
1．1 材料
1．1．1樣品的采集及來(lái)源
根據(jù)要求H1，結(jié)合16個(gè)地州的實(shí)際情況有針對(duì)
性選取監(jiān)測(cè)品種。采集糕點(diǎn)面包類(lèi)16份、盒飯
430份、米面制品249份、中式?jīng)霭璨?1份、湯類(lèi)
2份、熱菜48份、蛋與蛋制品22份、豆制品1份、乳
與乳制品24份、肉及肉制品7份，共計(jì)10類(lèi)食品，
樣品總數(shù)為810份。其中散裝樣品777份，預(yù)包裝
樣品33份。795份樣品來(lái)自不同的學(xué)生集體食堂，
9份食品來(lái)自快餐店，6份來(lái)自其他。嚴(yán)格無(wú)菌采
樣，第一到第四季度均衡采樣，將樣品在接近原有
貯存溫度條件下盡快送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。
1．1．2標(biāo)準(zhǔn)菌株
金黃色葡萄球菌(ATcc 29213)、沙門(mén)菌
(CMcc 50761)、單核細(xì)胞增生李斯特菌(cMcc
54004)、蠟樣芽胞桿菌(cMCC 63303)由本實(shí)驗(yàn)室
保存。
1．1．3主要儀器與試劑
VITEK 2 cOMPAcT全自動(dòng)微生物分析儀(法
國(guó)梅里埃)。顯色培養(yǎng)基(法國(guó)cHROMagar)，普通
的增菌液及分離用培養(yǎng)基均購(gòu)自于北京陸橋技術(shù)
有限公司，血平板(鄭州安圖綠科生物工程有限公
司)，凍干兔血漿(北京陸橋技術(shù)有限公司)，均在有
效期內(nèi)使用。
1．2方法
1．2．1 檢測(cè)方法
致病菌均參考《2014年國(guó)家食品污染物和有害
因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》¨1中微生物檢驗(yàn)方法的標(biāo)
準(zhǔn)操作程序所提供的檢測(cè)方法，4種致病菌檢測(cè)以
GB 4789．4—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物
學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》”o、GB 4789．10一2010《食品
安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌
檢驗(yàn)》¨。、GB 4789．30—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食
品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢
驗(yàn)》o 7|、WS／T 82一1996《蠟樣芽胞桿菌食物中毒診
斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》18。中的相關(guān)檢驗(yàn)方法為基礎(chǔ)，
為了提高陽(yáng)性檢出率，在分離培養(yǎng)時(shí)，金黃色葡萄
球菌、沙門(mén)菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、蠟樣芽胞桿
菌用其選擇性分離平板外，還用了國(guó)內(nèi)或國(guó)外顯色
培養(yǎng)基，陽(yáng)性菌株均經(jīng)過(guò)VITEK鑒定。
2014年云南省學(xué)生餐涉及的各類(lèi)食品，焙烤及
油炸類(lèi)食品參考GB 7099—2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)
準(zhǔn)》p。，盒飯、米面制品、中式?jīng)霭璨?、熱菜、湯等?
考香港《即食食品微生物含量指引》。1?，乳制品參
考GB 19645—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌
乳》¨“，豆制品參考GB 2712—2014《食品安全國(guó)家
標(biāo)準(zhǔn)豆制品》¨?。
1．2．2 監(jiān)測(cè)指標(biāo)
衛(wèi)生指標(biāo)菌：菌落總數(shù)、大腸埃希菌計(jì)數(shù)。
食源性致病菌：金黃色葡萄球菌(定量)、沙門(mén)
菌、蠟樣芽胞桿菌(定量，僅監(jiān)測(cè)米制品和液態(tài)奶)、
單核細(xì)胞增生李斯特菌、致瀉性大腸埃希菌。
1．2．3 質(zhì)量控制
質(zhì)量控制按照要求”。對(duì)所有檢測(cè)進(jìn)行質(zhì)控。
嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理程序進(jìn)行檢驗(yàn)工作，對(duì)購(gòu)
入的培養(yǎng)基、試劑進(jìn)行質(zhì)控檢定，樣品在檢驗(yàn)過(guò)程
中同時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行對(duì)照。
1．3統(tǒng)計(jì)學(xué)分析
使用sPss 19．0進(jìn)行描述性流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)分
析，統(tǒng)計(jì)分析方法為z2檢驗(yàn)，檢驗(yàn)水準(zhǔn)a=O．05，以
P<0．05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
2 結(jié)果
2．1 衛(wèi)生指標(biāo)菌監(jiān)測(cè)情況
2．1．1 衛(wèi)生指標(biāo)菌定量分析
從不同時(shí)段學(xué)生餐來(lái)看，學(xué)生早餐菌落總數(shù)定
量分析范圍<10～9．7×107 cFU／g，P50為
1 900．0 CFu／g，學(xué)生午餐定量分析范圍<10～
3．0×104 CFU／g，P50為3．20×103 CFU／g，學(xué)生早
餐大腸埃希菌定量分析范圍<0．3～5>n時(shí)，按n×5計(jì)數(shù)，n為樣品份數(shù)。
2．1．2 比較或參照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的不合格情況不合格率較高的前3位為中式?jīng)霭璨?1．82％，米
2014云南省學(xué)生餐衛(wèi)生指標(biāo)菌的810份樣品面制品36．95％，盒飯17．44％，見(jiàn)表4。
中不合格樣品186份，總不合格率為22．96％，其中
表4 2014年云南省學(xué)生餐不同食品種類(lèi)中衛(wèi)生指標(biāo)菌不合格情況
Table 4 Unqualified hygiene indexe8 in dif耗rent student meal fbods bacteria quantitative in Yunnan in 2014
食品種類(lèi)
樣品菌落總數(shù)大腸埃希菌合計(jì)
份數(shù)不合格數(shù)／份不合格率／％ 不合格數(shù)／份不合格率／％ 不合格數(shù)／份不合格率／％
糕點(diǎn)面包類(lèi)
盒飯
米面制品
中式?jīng)霭璨?
湯類(lèi)
熱菜
蛋與蛋制品
豆制品
乳與乳制品
肉及肉制品7 0 O．OO 0 0．00 0 O·00
合計(jì)810 87 10．74 99 12．22 186 22．96
注：一表示參比標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有參考值，暫不做不合格率判斷。
2．2食源性致病菌
2．2．1 不同時(shí)段學(xué)生餐中食源性致病菌的定性和
定量情況
食源性致病菌總檢出率為17．53％(142／810)，
學(xué)生早餐陽(yáng)性菌檢出率(21．50％，63／293)高于學(xué)
生午餐(15．28％，79／517)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義
(疋2=5．006，P0．05)；單核細(xì)胞增
生李斯特菌檢出率為0．62％(5／810)，學(xué)生早餐單核
細(xì)胞增生李斯特菌檢出率與學(xué)生午餐檢出率差異無(wú)
統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(z2=O．32，P>0．05)；沙門(mén)菌檢出率為
0．49％(4／810)，學(xué)生早餐沙門(mén)菌檢出率與學(xué)生午餐
檢出率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(z2=0．217，P>0．05)；致
瀉性大腸埃希菌未檢出。
表5 2014年云南不同時(shí)段學(xué)生餐中食源性致病菌的檢出情況
Table 5 Detection of fbodbome pathogenic bacteria in dif伯rent periods student meal in Yunnan in 2014
監(jiān)淵u面贏≯篙‰ 沙門(mén)菌蠟樣芽胞桿菌單核細(xì)胞增生李斯特菌
陽(yáng)性數(shù)／份檢出率／％ 陽(yáng)性數(shù)／份檢出率／％ 陽(yáng)性數(shù)／份檢出率／％
注：698份樣品檢測(cè)蠟樣芽胞桿菌。
表6學(xué)生餐中陽(yáng)性菌定量分析結(jié)果
Table 6 Quantita“ve foodborne pathogenic bacteria in student meal in Yunnan in 2014
2．2．2不同食品類(lèi)別學(xué)生餐中食源性致病菌的定
性和定量情況
10類(lèi)學(xué)生餐樣品中，金黃色葡萄球菌檢出率稍
高的為蛋與蛋制品(4．55％)，其次為米面制品
(3．61％)、盒飯(3．49％)，但檢出率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)
意義(x2=0．071，P>0．05)，金黃色葡萄球菌定量
檢測(cè)最大值最高的為米面制品(150 MPN／g)，其次
為盒飯(55 MPN／g)、蛋與蛋制品(2．3 MPN／g)；盒
飯(0．70％)與米面制品(O．40％)沙門(mén)菌檢出率差
異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(，=o．236，p>o．05)；米面制品
(20．48％)蠟樣芽胞桿菌檢出率高于盒飯(13．38％)，
差異有統(tǒng)計(jì)意義(，=5．897，P0．05)，
詳見(jiàn)表7、8。
表7 2014年云南不同食品種類(lèi)學(xué)生餐中食源性致病菌的檢出情況
Table 7 Detection of fbodborne pathogenic bacteria in d剞!：E；erent student meal foods in Yunnan in 2014
注：一表示該類(lèi)食品未進(jìn)行該致病菌的監(jiān)測(cè)。
表8 2014年云南省不同食種類(lèi)別學(xué)生餐中食源性陽(yáng)性菌定量情況
Table 8 Quantitative foodbome pathogenic bacteria in different student meal fbods in Yunnan in 20 14
金黃色葡萄球菌蠟樣芽胞桿菌
食品種類(lèi)
樣品份數(shù)，盎勰， ，篇城， ，。蒜側(cè)樣品份數(shù)，茬籬， ，霆麓，／。品。， ／(MPN／g) ／(MPN／g) ／(MPN／g)
??M
／(cFu／g) ／(cFu／g) ／(cFu／g)
盒飯
米面制品
430 O．15 55 O．15 426 5．0 2．9×104 5．00
249 5．O 150 5．00 249 5．O 1．8×104 5．oo
蛋與蛋制品22 5．O 2．3 5．00 一～
一一
注：一表示該類(lèi)食品未進(jìn)行該致病菌的監(jiān)測(cè)。
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
2014年云南省學(xué)生餐細(xì)菌污染情況調(diào)查——楊慶文，等
2．2．3 不同采樣地點(diǎn)學(xué)生餐中食源性致病菌的定
性和定量情況
從采樣地點(diǎn)來(lái)看，陽(yáng)性菌檢出最高的前3位是
快餐店(33．33％，3／9)、幼兒園食堂(19．51％，
32／164)、中學(xué)食堂(18．54％，66／356)。其中金黃
色葡萄球菌最高的前3位是中(專(zhuān))技食堂
(5．00％，1／20)、大學(xué)食堂(4．35％，5／115)、小學(xué)食
堂(3．57％，5／140)，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(，=1．256，
P>0．05)，定量最大值分別為0．92、24、9．3 MPN／g；
幼兒園食堂(1．22％，2／164)和中學(xué)食堂(0．56％，
2／356)沙門(mén)菌檢出率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(∥=
0．635，P>0．05)；蠟樣芽胞桿菌檢出率最高的前
3位是快餐店(100．00％，3／3)、幼兒園食堂
(18．52％，25／135)、中學(xué)食堂(16．40％，52／317)，
但差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(r=3．176，P>o．05)，定量最
大值分別為1．1×104、1．6×104、2．8×104 cFu／g；單
核細(xì)胞增生李斯特菌檢出最高的前3位是大學(xué)食堂
(0．87％，1／115)、小學(xué)食堂(0．7l％，l／140)、幼兒
園食堂(0．6l％，1／164)，但差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義
(∥=o．143，P>o．05)，見(jiàn)表9。
表9 2014年云南不同采樣地點(diǎn)學(xué)生餐中食源性致病菌的檢出情況
Table 9 Detection of foodborne pathogenic bacteria of student meal in different sampling sites in Yunnan in 2014
2．2．4不同季節(jié)食源性致病菌的檢出情況
監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示4個(gè)季度的金黃色葡萄球菌檢出
率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(z2=11．808，P<0．05)；沙門(mén)
菌、蠟樣芽胞桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率
均差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(疋2=1．805、×2=6．856、
疋2=0．023，P>o．05)，詳見(jiàn)表10。
表10 2014年云南省學(xué)生餐中不同季節(jié)食源性致病菌的檢出情況
Table 10 Detection of foodborne pathogenic bacteria in different student meal bacteria quantitatiVe in Yunnan in di玎'erent
seasons of 2014
3 討論
學(xué)生餐引起的群體性食物中毒事件在世界各
地均有報(bào)道。美國(guó)平均每年發(fā)生25起學(xué)校群體性
食源性疾病事件，沙門(mén)菌是主要致病因素¨?，微生
物性食物中毒是目前中國(guó)學(xué)校食物中毒事件的首
要因素，而化學(xué)性食物中毒是引起學(xué)校食物中毒死
亡的主要因素¨1。
2014年，云南省依托國(guó)家計(jì)劃，首次在全省16
個(gè)地州進(jìn)行了學(xué)生餐細(xì)菌性污染情況的專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)，
涉及糕點(diǎn)面包類(lèi)、盒飯、米面制品、中式?jīng)霭璨?、?
類(lèi)、熱菜、蛋與蛋制品、豆制品、乳與乳制品、肉及肉
制品等食品。此次調(diào)查結(jié)果顯示，監(jiān)測(cè)的10類(lèi)
810份學(xué)生餐中不合格樣品186份，不合格率為
22．96％，盒飯、米面制品和中式?jīng)霭璨说木淇倲?shù)
和大腸埃希菌計(jì)數(shù)值都較高，參比香港標(biāo)準(zhǔn)¨?，不
合格率也較高，但其實(shí)際的符合性有多高，相應(yīng)參
比標(biāo)準(zhǔn)判斷是否適合云南省學(xué)生餐微生物污染的
實(shí)際情況，有待商榷。同時(shí)由于有些樣品，如豆制
品和湯類(lèi)采樣量較少，代表性還值得商榷，應(yīng)進(jìn)一
步加大該類(lèi)食品的監(jiān)測(cè)。
值得注意的是，從不同時(shí)段學(xué)生餐中食源性致
病菌的定性情況看，學(xué)生早餐陽(yáng)性菌檢出率
(21．50％)高于學(xué)生午餐(15．28％)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
中國(guó)食品衛(wèi)生雜志
cHINEsE J0uRNAL 0F F00D HYGIENE 2017年第29卷第2期
意義(，=5．006，P0．05)。
另一方面，不同季節(jié)的監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，4個(gè)季度
的4種食源性致病菌檢出率，除金黃色葡萄球菌外
均差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(尸>0．05)，按常規(guī)微生物的
生長(zhǎng)隨著溫度的變化應(yīng)該有個(gè)消長(zhǎng)，在溫度較高的
季節(jié)，利于微生物的繁殖，可能引起細(xì)菌性食物中
毒的暴發(fā)¨“，但學(xué)生餐4個(gè)季度的4種食源性致病
菌的監(jiān)測(cè)顯示，除金黃色葡萄球菌檢出率差異有統(tǒng)
計(jì)學(xué)意義(P<0．05)，沙門(mén)菌、蠟樣芽胞桿菌、單核
細(xì)胞增生李斯特菌檢出率均差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義
(P>0．05)，是每季度采的樣品過(guò)少、檢驗(yàn)時(shí)間的把
控有問(wèn)題、還是其污染水平本底平均，還需進(jìn)一步
對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行檢驗(yàn)，但金黃色葡萄球菌在4個(gè)季
度檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(石2=11．808，
尸<0．05)，且以第三季度最高，表明應(yīng)加強(qiáng)不同季
節(jié)衛(wèi)生管理，防止相應(yīng)食品中毒的發(fā)生。
劉煜等¨叫調(diào)查顯示，食堂的衛(wèi)生問(wèn)題主要為功
能間設(shè)計(jì)布局不合理、采購(gòu)食品未按要求索證、服
務(wù)人員衛(wèi)生意識(shí)差、留樣不合規(guī)定及衛(wèi)生管理組織
制度不健全。而供餐企業(yè)的衛(wèi)生問(wèn)題主要集中在
分餐間設(shè)施不全、盒飯標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全、運(yùn)送及留樣
不符合規(guī)定。從2014年云南省學(xué)生餐的監(jiān)測(cè)結(jié)果
看，為降低學(xué)生餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，提出以下建
議：①學(xué)校食堂應(yīng)盡量采購(gòu)新鮮食品原材料，如用
于學(xué)生早餐的食材，應(yīng)冰箱保存，注意生熟分離，防
止食源性致病菌交叉污染。②合理布局廚房、操作
間和餐廳，保持良好環(huán)境衛(wèi)生，防止環(huán)境微生物污
染。③定期對(duì)餐具、砧板等進(jìn)行徹底消毒，避免交
叉污染。④學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)持有健康證，并按
照相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范和要求操作，患有傳染性疾病人員
禁止上崗Ⅲl。⑤加強(qiáng)學(xué)生食品安全宣傳教育，肉
類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食物應(yīng)煮熟燒透才能食用，提高學(xué)生自
我保護(hù)意識(shí)。⑥加強(qiáng)監(jiān)督管理，學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食堂
衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并積極整改，衛(wèi)
生監(jiān)督部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生食堂及學(xué)校周邊快餐店的
監(jiān)督，防止學(xué)生群體性食物中毒發(fā)生。
綜上所述，我國(guó)目前尚缺乏統(tǒng)一規(guī)范的學(xué)生餐制
作環(huán)境、加工流程和運(yùn)送流程等一系列相關(guān)的操作制
度規(guī)定，考慮到學(xué)生餐多數(shù)為散裝即食食品，如食人
被細(xì)菌特別是食源性致病菌污染的食品，易發(fā)生學(xué)生
食品安全群體事件，造成不良的社會(huì)影響，且學(xué)生就
餐集中在學(xué)生食堂，存在較大食品安全隱患，進(jìn)一步
加強(qiáng)相關(guān)食品的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)及監(jiān)管不容忽視。
參考文獻(xiàn)
[1] 中華人民共和國(guó)教育部．2013年教育統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)[EB／0L]．
(2014-12-15)[2016一10一19]．http：／／www．moe．edu．cn／s78／
A03／moe-560／s8492／s8493／201412／t20141215—181593，html．
[2] 王銳，丁凡，李群．中國(guó)2004—2011年學(xué)校食物中毒事件監(jiān)
測(cè)分析[J]．中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2013，34(9)：1087—1092．
[3] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)．國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生
委辦公廳關(guān)于2013年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)：國(guó)衛(wèi)
辦應(yīng)急發(fā)[2014]15號(hào)[A／OL]．(2014-02-20)[2016—10—19]．
ht‘p：／／www． m“． gov． cn／yjb／s3585／201402／f54f16a4156a
460790caa3e991 cOabd5．shtml．
[4] 楊大進(jìn)，李寧，2014年國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工
作手冊(cè)[M]．北京：中國(guó)質(zhì)檢出版社，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014：
447—567．
[5] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)
檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)：GB 4789．4—2010[s]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)
出版社，20lO．
[6] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢
驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)：GB 4789．10一20lO[s]．北京：中國(guó)
標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010．
[7] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢
驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)：GB 4789．30一20lO[s]．
北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010．
[8] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．蠟樣芽胞桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及
處理原則：ws／T 82～1996[s]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版
社。1996．
[9] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)．糕點(diǎn)、
面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：cB 7099—2003[s]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版
社．2003．
[10] 食物安全中心．即食食品微生物含量指引[s]．香港：食物環(huán)
境衛(wèi)生署，2007．
[11] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳：GB
19645—2010[s]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010．
[12] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)．食品安全國(guó)家
標(biāo)準(zhǔn)豆制品：GB 2712—2014[s]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版
社，2014．
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
2014年云南省學(xué)生餐細(xì)菌污染情況調(diào)查——楊慶文，等一229一
(上接第154頁(yè))
際情況，制定不同于國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)的安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是污染物限量標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)針對(duì)可能對(duì)本國(guó)公眾健康
構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的污染物和對(duì)本國(guó)消費(fèi)者膳食暴露量有較大影響的食品，因此各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品污染物種
類(lèi)、食品類(lèi)別和限量規(guī)定可能存在一定差異。此外，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和地理區(qū)域影響、食品污染物特點(diǎn)和控制狀
況、環(huán)境污染狀況、居民膳食消費(fèi)習(xí)慣也影響了食品中污染物限量規(guī)定。
六、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的原則
GB 2761及GB 2762在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組
織生產(chǎn)，符合食品污染物(真菌毒素)限量標(biāo)準(zhǔn)要求。二是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食品污染物(真菌毒素)，或
未制定限量管理值或控制水平的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中污染物(真菌毒素)含量達(dá)到盡
可能的最低水平。三是重點(diǎn)做好食品原料污染物(真菌毒素)控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物
(真菌毒素)。四是鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)采用嚴(yán)于GB 2761、GB 2762的控制要求，嚴(yán)格生產(chǎn)過(guò)程食品安全管理，降
低食品中污染物(真菌毒素)的含量，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
七、與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的銜接
GB 2761及GB 2762是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，屬于強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)
不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。自新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真茵毒素限量》(GB
276l一2011)及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB 2762—2012)即行廢止。在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期前
已生產(chǎn)的食品，可在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷(xiāo)售。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的污染物控制。食品污染物
的檢驗(yàn)方法應(yīng)按照新的GB 276l及GB 2762引用的檢驗(yàn)方法執(zhí)行。
八、關(guān)于可食用部分
“可食用部分”是食品原料經(jīng)過(guò)機(jī)械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。引入此概念，
一是有利于重點(diǎn)加強(qiáng)食品可食用部分加工過(guò)程管理，防止和減少污染，提高了標(biāo)準(zhǔn)的針對(duì)性；二是可食用部
分客觀反映了居民膳食消費(fèi)實(shí)際情況，提高了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品中污染物限量
如無(wú)特別規(guī)定的，均是以食品的可食用部分計(jì)算。
這里強(qiáng)調(diào)非食用部分的去除是使用機(jī)械手段，如谷物碾磨、水果剝皮、堅(jiān)果去殼、肉去骨、魚(yú)去刺、貝去
殼等，而不可采用任何非機(jī)械手段，如粗制植物油精煉過(guò)程等。采用“機(jī)械手段”一詞進(jìn)行描述主要為了區(qū)
分于化學(xué)手段以及水分蒸發(fā)等物理手段，并非指只能機(jī)器加工。
九、增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量
歐洲食品中赭曲霉毒素A風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告曾指出，人類(lèi)攝入赭曲霉毒素A主要來(lái)自谷物，其次是葡萄酒
和咖啡等。結(jié)合我國(guó)葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A污染及產(chǎn)品消費(fèi)量情況，對(duì)我國(guó)葡萄酒和咖啡中赭曲霉
毒素A的暴露風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，新的GB 2761中增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A
限量要求。
表l 葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量指標(biāo)
(下轉(zhuǎn)第237頁(yè))

網(wǎng)友評(píng)論 more

食品安全論文最新內(nèi)容

06-25