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供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題分析

文檔作者：孫長(zhǎng)華邢宇郭麗娜文檔來(lái)源：黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月26日
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52 食品安全導(dǎo)刊 2016年11月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
近年來(lái)，我國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題
頻頻發(fā)生，不但給消費(fèi)者的身心帶來(lái)
巨大的創(chuàng)傷，而且造成極為惡劣的社
會(huì)影響，在此背景下人們對(duì)食品安全
問(wèn)題的關(guān)注度與日俱增。供應(yīng)鏈環(huán)境
下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)更高，如不采取
恰當(dāng)?shù)目刂撇呗?，將?huì)爆發(fā)更為嚴(yán)峻
的食品質(zhì)量安全危機(jī)，屆時(shí)消費(fèi)者的
人身健康將無(wú)法得到保障。本文將論
述供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的
特征、來(lái)源，并提出相應(yīng)的管控策略，
以期全面提高食品質(zhì)量安全水平，從
而為人們提供無(wú)污染、無(wú)公害的放心
食品。
隨著生活水平的提高和購(gòu)買(mǎi)力的
上升，人們已不滿足于基本的溫飽，
對(duì)食品的質(zhì)量提出更高的要求，為保
證食品的持續(xù)供應(yīng)，很多企業(yè)紛紛建
立供應(yīng)鏈模式，使食品的生產(chǎn)銷(xiāo)售更
加穩(wěn)定、有序。與此同時(shí)，由于食品
生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售一系列流程
的中間環(huán)節(jié)過(guò)多，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)
差錯(cuò)都會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題，導(dǎo)致質(zhì)
量安全風(fēng)險(xiǎn)大幅度升高，產(chǎn)生不良的
社會(huì)效應(yīng)，同時(shí)削弱食品供應(yīng)鏈企業(yè)
的經(jīng)濟(jì)效益。因此，降低食品質(zhì)量安
全風(fēng)險(xiǎn)，消除廣大消費(fèi)者的憂慮，保
證食品供應(yīng)鏈企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展勢(shì)在
必行。
食品供應(yīng)鏈
食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯蓮氖称返某跫?jí)生
產(chǎn)者到消費(fèi)者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體
（包括其前端的生產(chǎn)資料供應(yīng)者和后
端的作為規(guī)制者的政府）組成的整體。
食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)對(duì)應(yīng)的經(jīng)濟(jì)主
體依次為：種子、飼料供應(yīng)商—農(nóng)戶
或生產(chǎn)企業(yè)—食品生產(chǎn)企業(yè)—食品加
工企業(yè)—物流企業(yè)—批發(fā)商、零售商—
消費(fèi)者。可見(jiàn)，食品能否安全地從農(nóng)
田到餐桌，氣候、土地（或養(yǎng)殖環(huán)境）、
加工技術(shù)、貯藏與流通方式和供應(yīng)鏈
各參與主體的利益動(dòng)機(jī)中，任何一方
面的負(fù)面作用都會(huì)對(duì)食品供應(yīng)體系產(chǎn)
生影響，從而影響食品質(zhì)量安全。
供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)
險(xiǎn)特征
不完全可控性
食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中有些風(fēng)險(xiǎn)
可以規(guī)避，有些風(fēng)險(xiǎn)則無(wú)法規(guī)避，盡
管供應(yīng)鏈企業(yè)希望徹底消除食品質(zhì)量
安全風(fēng)險(xiǎn)，但經(jīng)長(zhǎng)期的努力發(fā)現(xiàn)這一
切都是徒勞，如果原材料本身存在有
毒有害物質(zhì)或使用的技術(shù)尚未完善，
將本來(lái)無(wú)害的食品變?yōu)橛卸居泻κ称罚?
即使花費(fèi)再多的人力、物力、財(cái)力也
無(wú)濟(jì)于事，只會(huì)白白浪費(fèi)企業(yè)的資源。
因此，食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的管控應(yīng)理
性化，企業(yè)的目標(biāo)是要將風(fēng)險(xiǎn)盡可能
地降低，而不是徹底歸零，投入的成
本要符合企業(yè)的利益。
不確定性
供應(yīng)鏈環(huán)境下的食品生產(chǎn)供應(yīng)參
與方眾多，影響食品質(zhì)量安全的因素
也較復(fù)雜，企業(yè)間無(wú)法保持信息的對(duì)
稱，通常是各自為政，互不干擾，這
就導(dǎo)致當(dāng)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題發(fā)生
時(shí)無(wú)法迅速地找到源頭，企業(yè)間往往
互相推諉責(zé)任，不從自身方面尋找原
因，嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的控
制效率。
共振藕合性
食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)不是獨(dú)立存在，
各類風(fēng)險(xiǎn)間有著密切的聯(lián)系，某種風(fēng)
險(xiǎn)極有可能是由其他風(fēng)險(xiǎn)引發(fā)，也可
能引起更強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，這些風(fēng)險(xiǎn)
還會(huì)累積和疊加，產(chǎn)生十分巨大的連
鎖效應(yīng)，這被稱為食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)
的共振耦合性，也是食品質(zhì)量安全風(fēng)
險(xiǎn)難以有效解決的根本原因。
強(qiáng)隱蔽性
人們用肉眼看到的僅是食品的宏
觀結(jié)構(gòu)，物質(zhì)的微觀成分還要依靠?jī)x
器檢測(cè)，雖然科技的發(fā)展日新月異，
但不得不承認(rèn)科學(xué)發(fā)展有其自身的局
限性，尤其在檢測(cè)技術(shù)方面仍有較大
的提升空間。當(dāng)今的檢測(cè)技術(shù)無(wú)法檢
測(cè)出食品中所有的成分，只能檢測(cè)出
已知的物質(zhì)，而未知的物質(zhì)仍占據(jù)很
大的比例，這些物質(zhì)中極有可能存在
有毒有害物質(zhì)，無(wú)法檢測(cè)意味著無(wú)法
了解它們會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生多大的危
害，無(wú)法制定出有效的治療方案。
層次性
食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響因素、
來(lái)源、危害性有著明顯的不同，根據(jù)
不同的指標(biāo)可將其劃分為不同的層次，
如按照影響因素劃分，可分為環(huán)境、
技術(shù)、人員；按照來(lái)源劃分，可分為
原料供應(yīng)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售；按照
危害性劃分，可分為低、中、高等。
對(duì)于不同層次的風(fēng)險(xiǎn)采取不同的管理
策略，才能保證風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)效性。
外部性
外部性又被稱為外部效應(yīng)，指的
是風(fēng)險(xiǎn)引起的連鎖反應(yīng)，這也是供應(yīng)
鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)最為顯著
的特征。一般情況下，供應(yīng)鏈的某個(gè)
環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)，將會(huì)給其下游環(huán)
節(jié)帶來(lái)安全隱患，而不會(huì)影響到上游
環(huán)節(jié)，下游環(huán)節(jié)也會(huì)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的變化
產(chǎn)生與之相同的效應(yīng)，即隨著風(fēng)險(xiǎn)的
升高而升高，降低而降低，甚至?xí)?
這種風(fēng)險(xiǎn)帶給消費(fèi)者本人及其后代，
危害社會(huì)的穩(wěn)定性，因此，對(duì)食品質(zhì)
量安全風(fēng)險(xiǎn)采取管控策略十分必要。
食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源分析
供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)
的來(lái)源復(fù)雜，原材料的供應(yīng)、生產(chǎn)加工、
運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程都存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)，
闡述這些風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源可進(jìn)一步了解和研
究食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。
農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)
人們平常食用的食品大多由農(nóng)產(chǎn)
品加工制成，而農(nóng)產(chǎn)品的生長(zhǎng)離不開(kāi)
供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題分析
□ 孫長(zhǎng)華 邢 宇 郭麗娜 黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院
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萬(wàn)方數(shù)據(jù)
Nov. 2016 CHINA FOOD SAFETY 53
食品安全管理
土壤、水源和肥料。眾所周知，我國(guó)
的多數(shù)地區(qū)面臨著土壤污染和水污染
的問(wèn)題，再加上農(nóng)民為提高農(nóng)作物產(chǎn)
量，縮短收成時(shí)間，還會(huì)過(guò)量施用化肥，
這些污染物質(zhì)和殘余的化學(xué)成分會(huì)滲
透到農(nóng)作物中，使農(nóng)作物變質(zhì)產(chǎn)生大
量的有毒有害物質(zhì)，無(wú)論是直接食用
還是加工食品都會(huì)增加食品安全隱患。
食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)
1. 食品生產(chǎn)加工條件不合格
食品的種類繁多，生產(chǎn)加工條件
各不相同，有些食品是在正規(guī)的流水
線上加工而成，有些是在鄉(xiāng)村的小作
坊里加工，后者產(chǎn)生的食品質(zhì)量安全
風(fēng)險(xiǎn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于前者。部分企業(yè)對(duì)食
品安全問(wèn)題缺乏足夠的重視，既未遵
守國(guó)家的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建無(wú)菌生
產(chǎn)環(huán)境，又未定期抽查檢測(cè)產(chǎn)品，提
高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也疏于對(duì)生產(chǎn)人員
的技能培訓(xùn)，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問(wèn)題
屢屢發(fā)生，監(jiān)管部門(mén)分身乏術(shù)，面臨
層出不窮的安全隱患通常束手無(wú)策。
2. 食品添加劑濫用現(xiàn)象嚴(yán)重
食品添加劑能增加食品的色澤和
口感，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，是食品生
產(chǎn)加工中必要的原料之一。然而有些
企業(yè)無(wú)視消費(fèi)者的健康，為提高在同
類產(chǎn)品中的競(jìng)爭(zhēng)力，在食品中添加過(guò)
量的添加劑。這些添加劑往往由多種
化學(xué)物質(zhì)合成，微量的添加劑不會(huì)對(duì)
人體造成危害，但過(guò)量可能使人體產(chǎn)
生各種不適，甚至?xí)l(fā)大型疾病。
食品流通環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)
食品企業(yè)商品的運(yùn)輸主要依靠企
業(yè)自主物流，缺乏專業(yè)物流公司的經(jīng)
驗(yàn)，加上資金有限無(wú)法采用先進(jìn)的倉(cāng)
儲(chǔ)運(yùn)輸技術(shù)，嚴(yán)重影響食品供應(yīng)鏈的
整體運(yùn)作水平，不少食品因物流運(yùn)輸
的遲緩導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。
食品銷(xiāo)售過(guò)程中食品安全風(fēng)險(xiǎn)
食品的銷(xiāo)售渠道包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、
超市、零售店鋪等，超市的管理嚴(yán)格，
對(duì)食品原料的產(chǎn)地和加工地有著較高
的要求，但仍會(huì)有部分滯銷(xiāo)食品無(wú)法
得到及時(shí)處理，從而引發(fā)食品安全風(fēng)
險(xiǎn)；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和零售店鋪大多是個(gè)體
戶，其進(jìn)貨渠道較復(fù)雜，貨源缺乏保
障，常以低價(jià)購(gòu)入一些“三無(wú)”食品，
消費(fèi)者不經(jīng)意間購(gòu)買(mǎi)到假冒偽劣食品，
將會(huì)遭受食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。
食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制
策略
加強(qiáng)原材料供應(yīng)商的管理
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從源頭把好質(zhì)量
關(guān)，防止不良原材料進(jìn)入食品加工環(huán)
節(jié)。目前最常用也較有效的方式是對(duì)
原輔材料按照HACCP 的原理進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)
分析和管理。HACCP 是生供安全食品的
一種控制手段，分析原料、關(guān)鍵生產(chǎn)
工序和影響供品安全的人為因素，確
定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立完善
的監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的
糾正措施。采用HACCP 可消除出現(xiàn)的
食品安全問(wèn)題，把對(duì)消費(fèi)者的危害降
到最低。
改善生產(chǎn)條件，提升管理水平
首先，應(yīng)改善食品加工企業(yè)的生
產(chǎn)條件。定期消毒廠房、車(chē)間和設(shè)備，
防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中受到污染。其
次，要重視對(duì)食品添加劑使用的管理
和監(jiān)督。政府需要建立較為完善的食
品安全管理體制，從源頭防范，避免
出現(xiàn)遇到問(wèn)題再解決的情況。監(jiān)管部
門(mén)要經(jīng)常抽查食品的添加劑含量，對(duì)
于超標(biāo)食品一律銷(xiāo)毀，并給予企業(yè)嚴(yán)
厲的懲罰，屢教不改的企業(yè)要停產(chǎn)整
頓，使其認(rèn)識(shí)到過(guò)量使用添加劑的危
害。企業(yè)也應(yīng)密切關(guān)注國(guó)家規(guī)定的使
用標(biāo)準(zhǔn)，讓員工嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
最后，要提高企業(yè)自身的管理水平。
企業(yè)應(yīng)進(jìn)行員工入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格
才允許上崗，并利用獎(jiǎng)懲手段增強(qiáng)員
工的安全意識(shí)，防止因員工操作不當(dāng)
引起食物污染。
重視流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保護(hù)
在食品流通環(huán)節(jié)中，企業(yè)要加強(qiáng)
對(duì)易變質(zhì)食品的保護(hù)，采用合理的保
管措施，防止產(chǎn)品在銷(xiāo)售前變質(zhì)。不
但要嚴(yán)格控制運(yùn)輸環(huán)境，避免光照，
確保溫濕度適宜，而且要對(duì)運(yùn)輸人員
作出明確的要求，食品的裝卸都要輕
拿輕放，防止外包裝破損引起食品變
質(zhì)，最大限度地降低運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品
質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。
提高食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理的信息
化程度
食品質(zhì)量安全管理的信息化有助
于提高食品供應(yīng)鏈的管理水平，各個(gè)
參與方也能及時(shí)分享信息，促進(jìn)食品
供應(yīng)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售一條龍?bào)w系
的建立。運(yùn)用現(xiàn)代化的信息技術(shù)能儲(chǔ)
存食品的相關(guān)信息，出現(xiàn)食品安全問(wèn)
題時(shí)只需查找對(duì)應(yīng)信息即可明確問(wèn)題
食品的流向，以便全部召回，避免產(chǎn)
生漏網(wǎng)之魚(yú)，降低對(duì)消費(fèi)者的危害。
通過(guò)對(duì)食品信息的分析也能預(yù)測(cè)產(chǎn)生
食品質(zhì)量安全問(wèn)題的原因，有的放矢
地找出相關(guān)責(zé)任人，從而解決食品質(zhì)
量安全問(wèn)題。
推動(dòng)食品安全信用體系的建立和完善
食品安全信用體系的建立和完善，
可有效促使企業(yè)增強(qiáng)自律意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)
食品安全風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防和控制，維持企業(yè)
的良好發(fā)展。由于食品安全事件頻繁發(fā)
生導(dǎo)致顧客對(duì)食品安全的信任度越來(lái)越
低，通過(guò)食品安全信用體系的建立，可
增加企業(yè)食品安全信息透明度，有利于
重塑消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。
結(jié)語(yǔ)
食品質(zhì)量安全問(wèn)題與每個(gè)消費(fèi)者
的切身利益有著密切的聯(lián)系，監(jiān)管部
門(mén)和食品供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)自身
職責(zé)，貫徹國(guó)家的方針政策，攜手將
食品質(zhì)量安全管理落到實(shí)處。監(jiān)管部
門(mén)要推動(dòng)食品供應(yīng)鏈企業(yè)的信息化建
設(shè)和透明化管理，嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)
銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)，督促企業(yè)改善生產(chǎn)
環(huán)境，改良生產(chǎn)技術(shù)。食品供應(yīng)鏈企
業(yè)也要樹(shù)立高度的社會(huì)責(zé)任心，建立
良好的口碑和品牌效應(yīng)，從而贏得廣
大消費(fèi)者的信賴，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效
益，全面提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
作者簡(jiǎn)介：孫長(zhǎng)華（1977-），女，
黑龍江哈爾濱人，碩士，高級(jí)工程師。
研究方向：食品檢驗(yàn)學(xué)。
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