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食品的檢驗(yàn)分析與監(jiān)測(cè)研究

文檔作者：張曉衛(wèi) 文檔來(lái)源：洛陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月07日
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上一篇：食品化學(xué)檢驗(yàn)方法的確認(rèn)

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72 食品安全導(dǎo)刊 2015年6月
Special
專題
行業(yè)聚焦
在我國(guó)，依照國(guó)家現(xiàn)有法律規(guī)范
的相關(guān)政策規(guī)定，對(duì)食品安全的檢測(cè)
主要體現(xiàn)在對(duì)食品的質(zhì)量、衛(wèi)生條件
的評(píng)估，具體體現(xiàn)在對(duì)食品質(zhì)量的安
全檢測(cè)、生產(chǎn)基地檢測(cè)、市場(chǎng)監(jiān)管和
食品貿(mào)易監(jiān)管等方面，在具體的檢測(cè)
過(guò)程中還要依據(jù)科學(xué)的監(jiān)督技術(shù)手段
進(jìn)行支持。在我國(guó)的食品發(fā)展方面存
在著許多亟待解決的問(wèn)題，因此為了
完善食品監(jiān)測(cè)體系，構(gòu)建更加健全和
規(guī)范的食品檢測(cè)體系，更好的發(fā)揮食
品檢測(cè)體系在食品安全發(fā)展中的監(jiān)督
作用，建立更好的食品發(fā)展平臺(tái)，對(duì)
食品安全的重視就顯得尤為重要。
食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀
目前我國(guó)的食品安全問(wèn)題存在很多
不良現(xiàn)象，這不僅僅損害了公共利益，
還對(duì)人們的身體健康構(gòu)成威脅。從我國(guó)
的肉類市場(chǎng)來(lái)看，商家在利益的驅(qū)使下，
各類激素的使用和抗生素在飼料中的添
加來(lái)促進(jìn)家禽牲畜的迅速生長(zhǎng)，減少病
癥產(chǎn)生，利用瘦肉精使其瘦肉增多，在
販賣過(guò)程中注水等等，使肉質(zhì)受到嚴(yán)重
的化學(xué)污染。從我國(guó)的糧油市場(chǎng)來(lái)看，
地溝油的大量使用，增白劑在面粉中的
添加，被硫磺熏制的饅頭，使用礦物油
拋光的大米等等嚴(yán)重的毒害了消費(fèi)者的
身體健康。
2005 年肯德基被報(bào)道其雞翅和調(diào)
料中存在可能傷害人體健康的“蘇丹
紅”，扎根中國(guó)多年的洋快餐頻頻被
曝存在食品安全隱患，有媒體統(tǒng)計(jì)，
過(guò)去的5 年里在華洋快餐店已經(jīng)曝出
至少17 起食品安全事件；央視《每
周質(zhì)量報(bào)告》欄目的記者調(diào)查明膠生
產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，有企業(yè)選用被多種工業(yè)
原料污染的垃圾皮料作為原料，生產(chǎn)
出藥用明膠和食用明膠，出售給藥企
和糖果工廠。國(guó)內(nèi)幾家大型的糖果生
產(chǎn)廠商如雅克、金冠、蠟筆小新等也
在使用此類不合格明膠的企業(yè)之列。
2013 年9 月23 日，匯源、安德利和海
升三大果汁巨頭被報(bào)道透過(guò)廠房所處
的水果購(gòu)銷中心或水果行作為中間人,
向果農(nóng)大量購(gòu)買“瞎果”, 再用來(lái)制成
果汁或濃縮果汁，自此，該三大上市
公司陷入“爛果門”事件。
由此可見(jiàn)，在食品行業(yè)各個(gè)市場(chǎng)
中均存在著或多或少的質(zhì)量問(wèn)題，不
法商家為了保證利益，滿足市場(chǎng)需求
而嚴(yán)重傷害著人們的身體健康。如今
社會(huì)中食品質(zhì)量安全問(wèn)題之多體現(xiàn)了
完善食品質(zhì)量檢驗(yàn)和監(jiān)督機(jī)制的迫切
性，只有加強(qiáng)監(jiān)管懲戒才能夠?qū)⑹称?
質(zhì)量提升到一個(gè)新的高度。
食品質(zhì)量檢驗(yàn)和檢測(cè)的重要性
截止到2013 年7 月， 根據(jù)國(guó)家
質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)
據(jù)，國(guó)內(nèi)獲取食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定
(CMAF) 的檢測(cè)機(jī)構(gòu)總計(jì)3500-3900 家，
2013 年，全國(guó)疾控中心總計(jì)3522 家，
其中具有CMAF 資質(zhì)認(rèn)證的中心數(shù)量為
1625 家，約占整體數(shù)量的46.14%。根
據(jù)國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理總局公
布的數(shù)據(jù)，技監(jiān)系統(tǒng)和食品藥品系統(tǒng)
的獲證食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)總計(jì)1299 家。
在經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛的當(dāng)下，人們更
加注重飲食文化和享樂(lè)，食物需求不
斷膨脹，因此也出現(xiàn)了一系列的安全
問(wèn)題。不論是“三鹿奶粉”導(dǎo)致大頭
娃娃、“雙匯瘦肉精”還是“蘇丹紅
鴨蛋”、“雙氧水泡椒鳳爪”等等，
無(wú)一不損害了人們的身體健康，同時(shí)
也造成了許多新式的現(xiàn)象甚至疾病的
產(chǎn)生。這些問(wèn)題只是一些典型，無(wú)數(shù)
的不法商家和商販還在進(jìn)行著非法添
加劑的使用和化學(xué)物質(zhì)的添加。
因此只有加強(qiáng)對(duì)食品安全的檢測(cè)和
監(jiān)督規(guī)范，進(jìn)行有效的懲戒才能夠從源
頭上避免安全問(wèn)題的發(fā)生。為了經(jīng)濟(jì)利
益而犧牲人民身體健康安全的行為必須
予以避免，只有這樣才能保證我國(guó)未來(lái)
健康持續(xù)的發(fā)展，時(shí)間長(zhǎng)治久安，也只
有這樣才能做到社會(huì)和諧，人民群眾萬(wàn)
眾一心構(gòu)建社會(huì)主義社會(huì)。
食品檢測(cè)類型和技術(shù)方法
食品中的質(zhì)量安全危害又稱為食
源性危害，具體可以分為化學(xué)性危害、
物理性危害、生物性危害。主要危害
我國(guó)食品安全的因素是生物危害，主
要體現(xiàn)在病毒侵害、蠕蟲(chóng)、致病性的
細(xì)菌、原生動(dòng)物以及產(chǎn)生的毒素等等。
食品安全檢測(cè)的技術(shù)也分為很多種類，
主要有轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)、生物學(xué)
發(fā)光檢測(cè)法、化學(xué)比色檢測(cè)法、生物
傳感器技術(shù)、生物學(xué)發(fā)光檢測(cè)法、標(biāo)
記免疫學(xué)技術(shù)等等。根據(jù)具體食品種
類的不同應(yīng)當(dāng)采用不同的檢測(cè)方法予
以檢驗(yàn)，下面我具體的介紹一下幾個(gè)
主要的檢測(cè)方法：
轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)
目前轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品還未被廣泛的認(rèn)
可和普及，所謂轉(zhuǎn)基因食品可以是含
有轉(zhuǎn)基因成分的產(chǎn)品，也可以認(rèn)為是
利用轉(zhuǎn)基因生物而生產(chǎn)加工出來(lái)的產(chǎn)
品，也可以是由非轉(zhuǎn)基因生物和不同
轉(zhuǎn)基因生物混合的產(chǎn)品。對(duì)轉(zhuǎn)基因食
品的概念尚無(wú)準(zhǔn)確的定義，但是可治
的是轉(zhuǎn)基因的食品主要來(lái)自于轉(zhuǎn)基因
生物，由于不確定性，因此對(duì)轉(zhuǎn)基因
食品的安全問(wèn)題一直廣為關(guān)注。
目前我國(guó)常用于轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)
的技術(shù)是PCR 技術(shù)，根據(jù)聚合酶璉式
反應(yīng)來(lái)完成轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)，除此
之外還應(yīng)用蛋白質(zhì)印跡法核酸水平檢
驗(yàn)法來(lái)完成轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)。
生物發(fā)光檢測(cè)法
這項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)大量的運(yùn)用了生物學(xué)
知識(shí)，因?yàn)樵诩?xì)菌細(xì)胞分裂過(guò)程中會(huì)釋
放出大量的ATP，利用熒光蟲(chóng)酶和熒光
蟲(chóng)素可以使ATP 釋放出能量產(chǎn)生磷光。
可以根據(jù)光的強(qiáng)度判斷ATP 的含量多
少，進(jìn)而推斷菌落數(shù)量。美國(guó)的NHD 公
司率先推出了Profile213560 系統(tǒng)，這
是針對(duì)ATP 食品細(xì)菌檢測(cè)推出的檢測(cè)性
食品的檢驗(yàn)分析與監(jiān)測(cè)研究
□張曉衛(wèi)　洛陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心
Jun 2015 CHINA FOOD SAFETY 73
行業(yè)聚焦
一性高。主要是運(yùn)用各類檢測(cè)試紙和試
劑進(jìn)行檢測(cè)，隨著檢測(cè)方法和儀器的不
斷發(fā)展，這項(xiàng)技術(shù)被光放應(yīng)用于對(duì)甲醛、
亞硝酸鹽、二氧化硫、吊白塊等有害的
化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)以及大腸菌群、沙門氏菌、
菌落數(shù)量等微生物方面的檢測(cè)。
對(duì)含有農(nóng)藥食品的檢測(cè)
生物傳感器技術(shù)是一項(xiàng)新興技術(shù)，
它對(duì)生物物質(zhì)十分敏感，可以將其濃度
轉(zhuǎn)換成電信號(hào)利用儀器進(jìn)行檢測(cè)。這項(xiàng)
技術(shù)的核心是利用固定化的生物敏感材
料作為識(shí)別元件，由信號(hào)放大裝置和適
當(dāng)?shù)睦砘瘬Q能器組合而成。生物傳感器
能夠檢測(cè)食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥
殘留物以及對(duì)人體有害微生物的檢測(cè)，
還能對(duì)產(chǎn)生的有害激素、毒物等多種物
質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。生物傳感器因其自動(dòng)化、
小型化而被迅速認(rèn)可，能夠在檢測(cè)過(guò)程
中節(jié)省時(shí)間，方便可操作，實(shí)現(xiàn)高精確
度檢測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。
目前食品受農(nóng)藥、獸藥污染的問(wèn)題
仍比較嚴(yán)重，給人們的身體健康帶來(lái)了
危害，盡管國(guó)家和政府對(duì)此已做了大量
的工作，投入了人力、物力，但執(zhí)行情
況仍不盡如人意。鑒于這種情況，我們
還引進(jìn)了比較常用的酶免疫檢測(cè)技術(shù)，
這種技術(shù)在一些檢測(cè)機(jī)構(gòu)已經(jīng)進(jìn)行了落
實(shí)，并且對(duì)市場(chǎng)上一些還有農(nóng)藥的食品
做出了檢測(cè)并進(jìn)行了遏制。
食品質(zhì)量監(jiān)督體系完善
在現(xiàn)有的食品質(zhì)量監(jiān)督體系下，
如何進(jìn)一步完善監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)食品安全
的監(jiān)督和管理是亟待解決的問(wèn)題，構(gòu)
建一套行之有效的監(jiān)管制度，是食品
安全問(wèn)題對(duì)公民的影響達(dá)到最小化，
減少其危害性，保證公民生命健康權(quán)
益的必行手段。完善食品質(zhì)量監(jiān)督體
系就要建立與食品質(zhì)量監(jiān)督體系相關(guān)
的基礎(chǔ)制度；全面建立從田間到餐桌
上的食品安全信息制度；落實(shí)公開(kāi)執(zhí)
法透明化，加強(qiáng)懲戒制度；落實(shí)具體
監(jiān)管部門的職責(zé)，細(xì)化監(jiān)管任務(wù)。
結(jié)語(yǔ)
食品質(zhì)量安全問(wèn)題關(guān)系到國(guó)計(jì)民
生，它與人民群眾的健康緊密聯(lián)系在
一起。由于近些年來(lái)食品問(wèn)題中抗生
素的濫用、基因工程技術(shù)的應(yīng)用、化
學(xué)污染等導(dǎo)致食品安全狀況不容樂(lè)觀，
食源性疾病大量出現(xiàn)，因此食品安全
問(wèn)題已經(jīng)受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。
我國(guó)政府正在逐步完善食品質(zhì)量的檢
測(cè)和監(jiān)督體系，加強(qiáng)對(duì)食品安全的保
障，新的科學(xué)技術(shù)不斷應(yīng)用，食品安
全問(wèn)題正在逐步解決當(dāng)中。
系統(tǒng)，它可以通過(guò)帶有篩孔的比色杯將
細(xì)菌細(xì)胞和非細(xì)菌細(xì)胞進(jìn)行分離使得比
色杯細(xì)菌細(xì)胞無(wú)法通過(guò)，然后利用細(xì)菌
細(xì)胞釋放出液裂解細(xì)菌細(xì)胞。通過(guò)檢測(cè)
釋放出的ATP 量得到細(xì)菌的總數(shù)。這項(xiàng)
檢測(cè)體統(tǒng)的研發(fā)大大提高了原有標(biāo)準(zhǔn)培
養(yǎng)檢測(cè)法的時(shí)間。
化學(xué)比色檢測(cè)技術(shù)
化學(xué)比色檢測(cè)法是通過(guò)迅速產(chǎn)生顏
色變化的化學(xué)反應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)比色卡進(jìn)行比
較來(lái)檢測(cè)食品的方法，主要進(jìn)行目視定
性和半定量分析得到結(jié)果?；瘜W(xué)比色法
存在許多優(yōu)點(diǎn)，首先它與一般的一起分
析方法相比較價(jià)格十分低廉，結(jié)果一目
了然，并且這種方法操作簡(jiǎn)便不需要定
期檢測(cè)維修，它的檢測(cè)靈敏度很高，專

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