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淺析食品質(zhì)量管理中食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的作用

文檔作者：杜曉燕文檔來(lái)源：中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月13日
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July 2015 CHINA FOOD SAFETY 37
食品安全管理
食品安全是一個(gè)涉及養(yǎng)殖（種植）、
生產(chǎn)加工、流通和銷售、消費(fèi)等多環(huán)
節(jié)的過(guò)程，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)都存在
不同程度的風(fēng)險(xiǎn)因素，而每一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)
因素都有可能導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)
生。因此，食品安全事故的預(yù)防和控制，
必須從整個(gè)供應(yīng)鏈的角度進(jìn)行系統(tǒng)管
理。食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)作為從
供應(yīng)鏈角度進(jìn)行食品安全系統(tǒng)管理的
基礎(chǔ)和前提，目前已取得了一定研究
成果。
一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析相關(guān)概念
食品安全風(fēng)險(xiǎn)指人群健康可能因?yàn)?
食品中的某種危害而產(chǎn)生一定危害性和
嚴(yán)重副作用等，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析就是
評(píng)估食品中對(duì)人體健康有害的因素，在
已經(jīng)了解風(fēng)險(xiǎn)程度的基礎(chǔ)上對(duì)相應(yīng)的風(fēng)
險(xiǎn)管理措施進(jìn)行確定并控制，從而促進(jìn)
食品安全風(fēng)險(xiǎn)的降低，并且在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)
行評(píng)估與管理的全過(guò)程中為風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各
方良好風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)的保持提供保證。
所以，風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)包含三個(gè)組成部
分的科學(xué)框架，一部分為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，一
部分為風(fēng)險(xiǎn)管理， 還有一部分為風(fēng)險(xiǎn)
信息交流。 其中，整個(gè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)
分析體系的核心和基礎(chǔ)為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。風(fēng)
險(xiǎn)管理則是對(duì)政策進(jìn)行權(quán)衡選擇的過(guò)
程，通過(guò)對(duì)適當(dāng)措施的選擇和實(shí)施，對(duì)
食品風(fēng)險(xiǎn)盡可能地有效控制， 為大眾
健康提供保障，是風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)。
對(duì)最高限量和食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)加以制定，
對(duì)公眾教育計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施等都是風(fēng)險(xiǎn)管
理范疇內(nèi)的管理措施。風(fēng)險(xiǎn)信息交流貫
穿整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析，是風(fēng)險(xiǎn)信息和觀點(diǎn)相
互交流的過(guò)程。交流的內(nèi)容除了食品安
全危害和風(fēng)險(xiǎn)外，還可以是有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的
因素和對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的理解等，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、
管理者亦或者消費(fèi)者、學(xué)術(shù)組織等都可
以是風(fēng)險(xiǎn)信息交流的對(duì)象。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析能在評(píng)估內(nèi)容
中列入食物鏈各環(huán)節(jié)的食源性危害，
對(duì)評(píng)估過(guò)程中的不確定性、普通人群
和特殊人群的暴露量，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)與管理
措施的成本效益進(jìn)行權(quán)衡，對(duì)管理措
施的效果不斷檢測(cè)并通過(guò)對(duì)各種交流
信息的利用進(jìn)行調(diào)整。在食物風(fēng)險(xiǎn)分
析過(guò)程中，決定通常會(huì)因評(píng)估者與管
理者的職能劃分更加科學(xué)和客觀?，F(xiàn)
代科學(xué)技術(shù)和很多生物學(xué)數(shù)據(jù)，是食
品安全分析的基礎(chǔ)，對(duì)適當(dāng)?shù)哪Ｐ图?
以選擇，系統(tǒng)研究食品的不安全性，
促進(jìn)食品安全性風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到可接受水平，
正是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的過(guò)程和期望。
在食品質(zhì)量管理中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分
析正在發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。
二、食品質(zhì)量管理中食品安全
風(fēng)險(xiǎn)分析的作用
食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用是一個(gè)
國(guó)家政府控制食品質(zhì)量安全科學(xué)觀的
體現(xiàn)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析通過(guò)對(duì)各個(gè)
學(xué)科有價(jià)值科學(xué)知識(shí)的吸收，及對(duì)科
學(xué)群體決策手段的利用，提供科學(xué)的
依據(jù)給國(guó)家政府食品質(zhì)量安全管理，
在食品安全管理中具有重要應(yīng)用意義。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析能夠促進(jìn)食品
質(zhì)量控制體系的建立和完善。
建立質(zhì)量管理體系，是各類食品
企業(yè)為保障食品安全都應(yīng)該在生產(chǎn)或
加工全過(guò)程中必須實(shí)施的措施?，F(xiàn)代
食品安全控制體系不僅要求良好的生
產(chǎn)規(guī)范，同時(shí)要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的操作程
序，通過(guò)對(duì)國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的
食品安全保證體系（HACCP）的有效實(shí)
施，促進(jìn)食品全程質(zhì)量控制的最終實(shí)
現(xiàn)。HACCP 系統(tǒng)是一個(gè)確認(rèn)、分析、控
制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、
物理危害的系統(tǒng)。此系統(tǒng)的建立包括
7 個(gè)步驟, 即危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)確
定、每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值確定、
每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制系統(tǒng)監(jiān)控的確定、
糾偏措施的建立、審核程序的建立和
有效文件記錄保存程序的確定。
有利于促進(jìn)對(duì)食品安全預(yù)警體系的建立
運(yùn)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的原則建立
預(yù)警機(jī)制是現(xiàn)代食品安全監(jiān)管工作的重
要內(nèi)容。在建立預(yù)警系統(tǒng)方面，歐盟等
國(guó)家和地區(qū)進(jìn)行了相當(dāng)有成效的嘗試。
歐盟委員會(huì)對(duì)歐盟框架內(nèi)的視頻與飼料
快速預(yù)警系統(tǒng)進(jìn)行了建立，當(dāng)人類健康
風(fēng)險(xiǎn)或潛在風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)成員國(guó)可快速實(shí)
現(xiàn)消息互通和預(yù)警，從而促進(jìn)統(tǒng)一行動(dòng)
采取方便性的提升。在處理危機(jī)事件時(shí),
因?yàn)椴捎昧孙L(fēng)險(xiǎn)分析的辦法, 可通過(guò)風(fēng)
險(xiǎn)評(píng)估工作識(shí)別危害; 通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)交流工
作與各利益相關(guān)方取得溝通; 通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)
管理工作而采取相應(yīng)安全措施, 能夠?qū)?
損失控制在最小范圍, 同時(shí)也不會(huì)引起
民眾的恐慌。
提高監(jiān)管效率與食品立法效率
對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)論加以
應(yīng)用，促進(jìn)科學(xué)責(zé)任體系的建立，對(duì)
監(jiān)管效率具有極大的提高作用。在食
品立法和安全政策中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)
分析的風(fēng)險(xiǎn)管理環(huán)節(jié)是比不可少的內(nèi)
容和過(guò)程，應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，
不僅能夠?qū)κ称妨⒎ê桶踩呖茖W(xué)
性、高效性提供保障。
三、食品質(zhì)量管理中食品安全
風(fēng)險(xiǎn)分析的現(xiàn)狀
機(jī)構(gòu)改革后風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制和體制發(fā)生
的新變化
食品藥品監(jiān)管部門承擔(dān)更多的監(jiān)
管職責(zé)后，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、 監(jiān)測(cè)和食品
安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等的技術(shù)支持要求更高，
同時(shí)， 由于自身技術(shù)機(jī)構(gòu)能力建設(shè)和
可利用資源不斷加強(qiáng)， 技術(shù)機(jī)構(gòu)參與
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的預(yù)期不斷增加。
當(dāng)前食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流中主要問(wèn)題
科學(xué)事實(shí)與消費(fèi)認(rèn)知之間存在信
息不對(duì)稱。
客觀來(lái)講，近幾年來(lái)我國(guó)食品安
全形勢(shì)應(yīng)該有了較大進(jìn)步，但從消費(fèi)
群感知卻并未收獲與專業(yè)層相似的回
饋，存在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理者傳遞
淺析食品質(zhì)量管理中食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的作用
□杜曉燕　中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司
38 食品安全導(dǎo)刊 2015年7月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
的科學(xué)事實(shí)與消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知差距，
即信息不對(duì)稱；最典型的例子是消費(fèi)
者對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者
從技術(shù)上對(duì)食品添加劑與非食用添加
物進(jìn)行了嚴(yán)格界定，風(fēng)險(xiǎn)管理者依據(jù)
食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果制定了各類
食品中食品添加劑使用規(guī)定，并嚴(yán)禁
食品中使用非食用物質(zhì)，但消費(fèi)者層
面卻對(duì)非食用物質(zhì)與食品添加劑作同
等處理，認(rèn)為只要有添加即是不好，
只要不符標(biāo)準(zhǔn)或有檢出即是有毒。
風(fēng)險(xiǎn)交流存在單向性。
目前開(kāi)展的實(shí)際交流因多采用單
向教育方式傳遞，導(dǎo)致似乎信息發(fā)布
的相關(guān)方感覺(jué)已經(jīng)表達(dá)了要表達(dá)的全
部但未能收到期待反饋的結(jié)果；必須
注意到風(fēng)險(xiǎn)交流實(shí)質(zhì)上是一個(gè)雙向過(guò)
程，如果風(fēng)險(xiǎn)管理者僅僅把風(fēng)險(xiǎn)交流
當(dāng)作“對(duì)外公布信息”或風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者
把風(fēng)險(xiǎn)交流僅限于向民眾開(kāi)展公眾教
育，單純灌輸技術(shù)信息（知識(shí)）的做
法將收效甚微。
四、加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)有效性
的建議
加大對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的技術(shù)投入，開(kāi)展前
沿性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
無(wú)論采用何種方式開(kāi)展交流，交
流中的技術(shù)支撐依然最為重要，交流
的有效性只是如何把科學(xué)的事實(shí)傳遞
給利益相關(guān)方，并獲知準(zhǔn)確的反饋和
效果，但要必須確保所傳遞的是基于
嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)研究所確認(rèn)的事實(shí)，這是保
證交流有效的基礎(chǔ)。現(xiàn)階段的研究重
點(diǎn)是需要通過(guò)系統(tǒng)構(gòu)建各級(jí)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
機(jī)構(gòu)，并結(jié)合企業(yè)、行業(yè)組織、大專
院校的科研力量更多著眼于預(yù)防性研
究，為未來(lái)更多去主動(dòng)開(kāi)展預(yù)防性風(fēng)
險(xiǎn)交流作好準(zhǔn)備。
加快食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流基礎(chǔ)條件建設(shè)
重點(diǎn)在于要盡快從組織機(jī)構(gòu)、人員
配備、風(fēng)險(xiǎn)交流專家?guī)?、培?xùn)、經(jīng)費(fèi)等
方面加大投入力度和建設(shè)步伐，體現(xiàn)出
風(fēng)險(xiǎn)交流在風(fēng)險(xiǎn)分析中的重要性和專業(yè)
性，以戰(zhàn)略發(fā)展眼光來(lái)系統(tǒng)規(guī)劃食品安
全風(fēng)險(xiǎn)交流工作開(kāi)展，尤其是要通過(guò)確
立各類權(quán)威交流平臺(tái)和權(quán)威專家，構(gòu)建
各類風(fēng)險(xiǎn)交流渠道將上述信息準(zhǔn)確傳遞
給企業(yè)和消費(fèi)者，以期生產(chǎn)者及時(shí)掌握
各類安全信息，而消費(fèi)者能在食品安全
風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)時(shí)能有可信賴的專業(yè)渠道獲知
正確的風(fēng)險(xiǎn)信息。
全面開(kāi)展全民食品安全科普教育，
提升全民食品安全健康素養(yǎng)。要避免
無(wú)效交流可能會(huì)導(dǎo)致的恐慌心理，提
升普通民眾、媒體人員對(duì)許多食品安
全專業(yè)知識(shí)的正確理解力。
五、結(jié)語(yǔ)
作為國(guó)際公認(rèn)的科學(xué)原則與手段，
食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中
的應(yīng)用能夠有效應(yīng)對(duì)和處理食品安全
問(wèn)題，對(duì)食品質(zhì)量管理有重要作用。
本文主要從食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概念入
手，對(duì)食品質(zhì)量管理中食品安全風(fēng)險(xiǎn)
分析的作用進(jìn)行探討。

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